酒店餐飲業(yè)固定資產和存貨的核算

1、. . . 酒店餐飲業(yè)固定資產和存貨（經(jīng)營物資）的核算一、酒店餐飲業(yè)的資產與分類天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm不管是經(jīng)營餐館、旅店，還是茶館、酒吧，首先得買回來適合自己經(jīng)營特性的必要用品用具。如果經(jīng)營旅店，那么必須買回桌、椅、床與床上用品，條件稍好些的旅店還應配上電視機、機、電風扇，甚至空調、熱水器；如果經(jīng)營餐館，那么應該購置桌椅碗筷杯碟、廚房用的灶具、冰箱與有關烹調用具與油鹽米醋等；如果經(jīng)營的是酒吧，那么也要購置桌椅、酒杯、冰箱、制冰機、烹調用具和各種酒類；如果經(jīng)營的是茶館，那么應置備桌椅、茶具、茶壺、茶葉，有條件的應有空調、電風扇。這些，都是在開業(yè)前所必須購置的

2、。在會計上，對這些可以為企業(yè)提供服務的統(tǒng)稱為資產，具體按照服務的時間長短，又分為固定資產、低值易耗品、物料用品、原材料、輔料、庫存商品等等。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm1、固定資產：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm（1）新企業(yè)會計準則中明確了固定資產是指同時具有下列特征的有形資產：為生產商品、提供勞務、出租或經(jīng)營管理而持有；使用壽命超過一個會計年度。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm同時規(guī)定：某一資產項目，如果要作為固定資產加以確認，首先需要符合固定資產的定義；其次，還需要符合固定資產的確認條件，即，該固定資產包含

3、的經(jīng)濟利益很可能流入企業(yè)，該固定資產的成本能夠可靠地計量。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm（2）固定資產與用品用具天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm固定資產：在本章一開始就介紹了，服務業(yè)中把購置的、為顧客服務的設備分為固定資產和用品用具。其區(qū)分的標準是依照它們在服務過程中是提供長期服務還是短期服務。但是在購置時，它們卻具有一樣的記賬特點。如餐館在開業(yè)之前要購置的有：廚房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐廳里有冰柜、電扇、空調、桌椅等，在購置這些設備時，還會有些運雜費發(fā)生，核算的記錄是將所有購置的設備和用具按成本價記賬。如果發(fā)生有安裝費、運雜費時，

4、分得清品種的，記錄到這項設備的賬戶上，然后將購置回的資產與用品用具按單價再區(qū)分，看是記錄在固定資產賬上，還是記錄在用品用具賬上。旅店業(yè)在開業(yè)時同樣要購置必需的設備，如桌椅床、電視機、機、電風扇，在購置時核算記賬的方法同餐館一樣。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm一般而言，屬于固定資產的，按照可以使用的年限，按年、月提取折舊，把磨損的部分計入當期費用中。而對于用品用具，會計核算中應當將其記入“低值易耗品”賬戶中?？砂磧r值高低和使用時間長短分為兩種方法攤銷計入當期費用，即像價值較低的碗筷杯碟、床單枕巾，使用時一次攤銷記入當期費用中；桌椅床架等可采用分次攤銷法記入當期費用。天

5、財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm2.存貨：以酒店為例，酒店的存貨，按是否被消耗掉分為兩類：一類是不會很快被消耗掉，需放在倉庫中備用的，如油米醬醋；另一類是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、雞魚鴨肉。這類被消耗掉的用品，按照是當天采購當天耗用，還是采購回來先在餐館的小倉庫放置備用的不同，又分為備用存貨和直接耗用存貨。因此，餐館存貨按以上的分類排列如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm存貨不被當天耗用。米、面、食用油、調料用品、香皂、茶葉、洗發(fā)水、牙具等等。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm存貨被當天耗用：肉禽蛋菜、雞魚鴨肉等。天財

6、會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm企業(yè)應根據(jù)自身情況建立存貨采購、詢價、出入庫管理制度，不論是哪種存貨，購入時均作為存貨辦理驗收入庫手續(xù)。對于采購后即被直接領用的材料，在辦理驗收入庫同時辦理出庫手續(xù)。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm通過固定資產和存貨的記賬，可以看出一個規(guī)律，即這些固定資產和存貨，在最后的環(huán)節(jié)上都是以成本、費用的形式進入到盈虧的核算中。但是，先通過固定資產和存貨賬面上進行記錄有兩個好處：一是可以使經(jīng)營過程中計算盈虧更加準確和合理。如果開業(yè)時購置的大量用品和固定資產，在開業(yè)時全部計入銷售費用，在賬上就表現(xiàn)出開業(yè)后很長一段時間全都是虧損

7、，沒有盈利，這就不真實。二是將不被馬上用掉的存貨記錄在賬上隨著被使用而逐漸地沖銷記錄，使公司的財產更加安全，做到財產物資有登記、領用有記錄，避免浪費、被竊。這些就是酒店餐飲業(yè)要建立固定資產和存貨的購置和領用的相關制度與記賬的原因所在。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm二、酒店餐飲業(yè)存貨的核算天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm （一）酒店餐飲業(yè)的存貨按其來源和用途的不同可以再細分為以下五類天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm1、原材料：包括用于餐飲的原材料與主要材料、燃

8、料、物料用品和替換設備；天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm2、在產品：飲食部門尚未加工完成的食品；天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm3、產成品：飲食業(yè)已加工完畢等待銷售的食品；天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm4、低值易耗品：如燈具、辦公桌、文具用品；天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm5、庫存商品：企業(yè)購入準備銷售給顧客的煙、酒、日用品等。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm（二）原材料的核算天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm存貨核算可按實際成本計價也可

9、按計劃成本計價。但餐飲酒店業(yè)存貨的核算一般都采用按實際成本計價。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm1、原材料的分類和計價天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm（1）原材料的分類天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm原材料的品種規(guī)格繁多，酒店企業(yè)按飲食、商場等經(jīng)濟業(yè)務的作用不同，可以分以下三類：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm原料與主要材料。它是指經(jīng)過加工后構成產品實體的各種原材料和材料。如酒店餐飲業(yè)使用的大米、面粉、肉類、蔬菜、水產品和豆制品等；天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm燃

10、料。它是指生產加工過程中用來燃燒發(fā)熱以產生熱能的各種物資，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然氣和煤氣等。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm物料用品。它是指企業(yè)用于經(jīng)營業(yè)務、日常維修、勞動保護方面的材料物資、零配件與日常用品、辦公用品、包裝物品等。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm（2）原材料的計價天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm餐飲企業(yè)對外購的原材料，應以在采購過程中實際發(fā)生的成本為依據(jù)，其實際成本應由含稅價格和采購費用兩部分組成。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm含稅價格。原材料的含稅價格由買價和增

11、值稅額兩部分組成。企業(yè)購進材料取得的發(fā)票有兩種。一種是增值稅專用發(fā)票，簡稱專用發(fā)票；另一種是普通發(fā)票。買價是指購進材料時專用發(fā)票上列明的原材料款。同時增值稅專用發(fā)票上還列明增值稅的稅率、稅額和價稅合計。增值稅稅率一般為17%。由于工業(yè)企業(yè)和商品流通企業(yè)是交納增值稅的，因此購進材料。商品時發(fā)生的增值稅是價外稅，不包括在材料、商品的成本之，而酒店飲食服務企業(yè)（商品銷售除外）是交納營業(yè)稅的，因此即使購進材料時取得了增值稅專用發(fā)票，也應將增值稅作為作為材料成本的組成部分，以含稅價格入賬。普通發(fā)票上不將貨款與增值稅分列，只列示含稅價格。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm采購費用。

12、由運雜費、運輸途中的合理損耗和稅金組成。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm2、原料與主要材料的核算天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm（1）原料與主要材料購進的核算天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm酒店餐飲業(yè)購進原材料，通常有兩種方法：一種是以生產部門（廚房、生產加工車間）提出的“原材料請購單”為依據(jù)，采購員應提供多家供應商的報價并報經(jīng)同意后辦理采購手續(xù)。購進后將原材料直接交生產部門，由其驗收簽字后，辦理出入庫手續(xù)后連同發(fā)票交財會部門入賬；另一種是倉庫保管員按照定額管理要求提出的“原材料請購單”為依據(jù)，采購員采購后交倉庫驗收

13、，經(jīng)填寫“人庫單”后交財會部門入賬。企業(yè)支付原材料價款和采購費用時，借記“在途物資”科目；貸記“銀行存款”科目。原材料運到驗收入庫時，借記“原材料”科目；貸記“在途物資”科目。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm例1大酒店向湘南土產品公司采購冬菇1000千克，每千克30元，計貨款30000元，增值稅額為5100元，運雜費為150元，采用托收承付結算。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm銀行轉來湘南土產品公司托收憑證，并附來專用發(fā)票聯(lián)與運雜費憑證，經(jīng)審核無誤后，當即承付，作分錄如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm天財會計網(wǎng)：

14、 :/ kj968 r6p kj968 9hm借：在途物資一一冬菇35250天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm貸：銀行存款35250天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm上述材料運到，由倉庫驗收入庫，根據(jù)倉庫送來的入庫單，經(jīng)審核無誤后，作分錄如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm借：原材料原料與主要材料干貨類（冬菇）35250天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm貸：在途物資冬菇35250天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm“

15、在途物資”是資產類賬戶，用以核算企業(yè)采購的尚未到達與雖已到達但尚未驗收入庫的在途材料。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 r6p kj968 9hm但飲食業(yè)和服務業(yè)的原材料主要是在同城采購的，往往是錢貨兩清。為了簡化核算手續(xù)，大多可以直接在“原材料”賬戶核算。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4酒店飲食服務業(yè)采購原材料，平時取得的主要是普通發(fā)票，普通發(fā)票上列示的單價和金額是含稅單價和含稅金額。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4例2大飯店 5月2日發(fā)生以下業(yè)務：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4向慶豐糧店購進面粉和大米取得普通發(fā)票

16、，列明大米1000千克，單價2.元，金額2000元；面粉500千克，單價1.5元，金額750元，貨款尚未支付。已驗收入庫，另以現(xiàn)金支付運費25元，作分錄如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4借：原材料原料與主要材料糧食類2775天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4貸：應付賬款慶豐糧店2750天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4庫存現(xiàn)金25天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4購進河蝦取得普通發(fā)票，列明河蝦20千克，單價15元，金額300元；桂花魚1

17、5千克、每千克20元，金額300元，均以現(xiàn)金支付；已由廚房直接領用，作分錄如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4借：原材料原料與主要材料水產600天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4貸：庫存現(xiàn)金600天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4借：主營業(yè)務成本餐飲業(yè)務600天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4貸：原材料原料與主要材料水產600天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4“原材料”是資產類賬戶，用以核算企業(yè)庫存各種原材料的實際

18、成本，當購進原材料驗收入庫和原材料發(fā)生盤盈時，記入借方；當耗用原材料和原材料發(fā)生盤虧時，記入貸方；余額在借方，表示企業(yè)庫存原材料的實際成本。“原材料”賬戶除按材料類別設置二級賬戶進行核算以外，還應按品種設置明細賬進行明細核算。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4原料與主要材料發(fā)出的核算天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4生產部門（廚房、生產車間）根據(jù)生產需要領用原料與主要材料時，應填制領料單據(jù)據(jù)以領料，如領料單數(shù)量較多，可由倉庫定期編制填寫“領料單匯總表”交財會部門，財會部門據(jù)以記賬，借記“主營業(yè)務成本”科目，貸記“原材料”科目。天財會計網(wǎng)： :/

19、kj968 ayo kj968 lp4例35月1日大酒店廚房領用大米150千克，單價2.00元，金額300元，作分錄如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4借：主營業(yè)務成本餐飲業(yè)務300天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4貸：原材料原料與主要材料糧食類300天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4如發(fā)生原料與主要材料調撥業(yè)務，應以倉庫保管員填寫的“原材料調撥單”作為調出依據(jù)。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4原料與主要材料存儲的核算天財會計網(wǎng)： :/

20、 kj968 ayo kj968 lp4這是指對購進原料與主要材料尚未投入生產加工之前倉儲階段進行的核算。原料與主要材料儲存是保證生產加工持續(xù)進行的重要條件和開展業(yè)務經(jīng)營的物質基礎。庫存原料與主要材料應分類存放、分檔管理、經(jīng)常檢查、妥善保管，對發(fā)生的原料與主要材料收發(fā)業(yè)務應與時記賬，一般每月盤點一次。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4發(fā)生原料與主要材料盤盈、盤虧或毀損時，應由倉庫保管員填寫“原材料盤點短缺（溢余）報告單”或“原材料報損單”報有關部門，在查明原因前，財會部門據(jù)以將原料與主要材料的溢余或毀損金額記入“待處理財產損溢”賬戶，以做到賬實相符。查明原因后，應區(qū)別不

21、同情況，結轉有關賬戶。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4例45月28日，大酒店對庫存原料與主要材料盤點以后，送交財會部門的原材料盤點短缺（溢余）報告單如下表所示。品名計量單位單價（元）賬存數(shù)量實存數(shù)量短缺溢余原因數(shù)量金額數(shù)量金額大米千克2.00500495510待查面粉千克1.5020020223待查合計103經(jīng)財會部門審核無誤后，據(jù)以調整原料與主要材料賬面結存數(shù)額，作分錄如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4借：待處理財產損溢待處理流動資產損溢10天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo

22、 kj968 lp4貸：原材料原料與主要材料糧食類10天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4借：原材料原料與主要材料干菜類3天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4貸：待處理財產損溢待處理流動資產損溢3天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4今查明盤缺的大米5千克系發(fā)料過程中的差錯，經(jīng)領導批準予以轉賬，作會計分錄如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4借：管理費用存貨盤虧與毀損10天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4貸：待處理財產損溢待

23、處理流動資產損溢10天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4今查明盤盈的面粉2千克系自然升溢，經(jīng)領導批準，予以轉賬，作分錄如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4借：待處理財產損溢待處理流動資產損溢3天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4貸：管理費用存貨盤虧與毀損3天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4（4）發(fā)出原料與主要材料的計價天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4企業(yè)購進的原料與主要材料都是按取得時的實際成本計價入賬的，但每一次新

24、增原料與主要材料的單價往往有所不同，因此在發(fā)出原料與主要材料時，可根據(jù)經(jīng)營管理的需要和企業(yè)的具體情況，在個別計價法、加權平均法、先進先出法方法中選擇一種計價方法。計價方法一經(jīng)確定，在同一會計年度不得隨意變更。這些方法也適用于同屬于原材料的燃料和物料用品。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4個別計價法。它是以每一批原材料的實際進價作為該批原材料發(fā)出成本的一種方法。其成本計算公式如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4原材料發(fā)出成本=原材料發(fā)出數(shù)量×該批次原材料購進單位成本天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4采用個別計價

25、法，在購進原材料時，應分別存放，以一貨一卡設置明細賬或按品種與進貨批次分戶登記明細賬。發(fā)出原材料時，應在發(fā)料單上注明進貨批次，以便計算該批原材料的實際成本。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4采用個別計價法計算原材料耗用成本最為準確，但計算起來工作量很大，適用于單價較高、收發(fā)次數(shù)較少的原材料。其成本結轉可分散在平時進行。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4加權平均法。它是在會計期末、按原材料在計算期的加權平均單價來計算原材料發(fā)出成本和期末結存成本的一種方法，也稱全月一次加權平均法。其計算公式如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 l

26、p4加權平均單價=（期初原材料結存金額+本期原材料收入金額本期原材料盤虧金額）/（期初原材料結存數(shù)量+本期原材料收入數(shù)量本期原材料盤虧數(shù)量）天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4本期原材料發(fā)出成本=本期原材料發(fā)出數(shù)量×加權平均單價天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4在日常工作中，加權平均單價常常除不盡，計算的結果就會產生尾差。為了保證期末庫存原材料金額的準確性，通常采用倒擠成本的方法，將尾差軋在耗用成本中。原材料盤虧金額通常按期初結存單價計算。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4例5大酒店8月份有關“原材料原料與主要材料

27、糧食類（面粉）”的收發(fā)業(yè)務資料如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4期初結存數(shù)量500公斤，單價2元。8月2日購進300公斤，單價2.1元；8月15日購進400公斤，單價2.05元；8月26日購進200公斤，單價1.98元。8月1日、9日、17日、26日分別發(fā)出200公斤、300公斤、200公斤、200公斤。8月25日盤虧15公斤。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4按加權平均法計算本期發(fā)出材料、結存材料成本。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4加權平均單價=（500

28、×2+300×2.1+400×2.05+200×1.9815×2）/（500+300+400+20015）=2.0332（元/公斤）天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4期末原材料實際成本=485×2.0332=986.10（元）天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4本期發(fā)出原材料成本=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.9815×2986.10=1929.9（元）天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4采

29、用加權平均法計算原材料發(fā)出成本較為均衡，也較準確，但計算工作量大，適用于收發(fā)次數(shù)少，前后進貨成本相差幅度較大的原材料，其成本結轉集中在月末進行。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4企業(yè)無論采用哪一種方法來計算原料與主要材料發(fā)出成本，都要根據(jù)計算結果編制結轉發(fā)出原材料成本的會計分錄，即借記“主營業(yè)務成本”科目，貸記“原材料原料與主要材料”科目。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp43、食品原材料清選整理（初加工）的核算天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4酒店飲食企業(yè)購進的食品原材料，尤其是鮮活原材料，如肉類、魚蝦、蔬菜、家禽等，容易

30、腐爛變質，新鮮程度變化快，毛料、凈料差異較大，需要進行清選、分等、揀洗、宰殺、拆卸等加工；一些干貨，如海參、蹄筋等也需要經(jīng)過泡發(fā)加工處理后才能使用。清選整理的工作可在企業(yè)部進行，也可委托外單位進行。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4（1）食品原材料挑選整理的賬務處理原則天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ayo kj968 lp4因清選整理發(fā)生的損耗，不作商品損耗處理，而計入清選整理后的凈料成本中。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8在清選整理過程中，因發(fā)生自然災害或責任事故，使原材料發(fā)生的損失，不得計入凈料成本中。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ui

31、u kj968 6m8因清選整理而使原材料發(fā)生等級、規(guī)格、數(shù)量變化要重新入賬。入賬時，賬面總金額不變，只調整其數(shù)量和單價。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8清選整理后的余料、殘料、廢料等，應作下腳料處理，不得計入清選整理后的凈料成本。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8（2）食品原材料清選整理的賬務處理天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8企業(yè)可在“原材料食品原材料”二級明細賬下設“清選戶”，核算需要清選整理的原材料。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8撥付原材料進行清選整理或購進后直接交付整理時，借記“原

32、材料食品原材料（清選戶）”科目，貸記“原材料食品原材料”或“銀行存款”科目。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8例6大酒店餐廳某日購進毛雞100只，重量200千克，單價10元，計款2000元。購進后直接交付清選整理。財務部根據(jù)有關憑證，作會計分錄如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8借：原材料食品原材料（清選戶）2 000天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8貸：庫存現(xiàn)金2 000天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8原材料清選完畢，應調整其數(shù)量和單

33、價（即單位成本）。清選后凈料單價的計算應區(qū)別不同的情況進行：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8原材料清選整理后，只有一種凈料，無可作價的下腳料，則其計算公式如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8凈料單價=清選整理原材料總成本/清選整理后凈料重量天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8原材料清選整理后，有一種凈料，還可作價的下腳料，則其計算公式如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8凈料單價=（清選整理前原材料成本下腳料金額）/清選整理后凈料重量天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8原

34、材料清選整理為若干種凈料。在此情況下，如果其中只有一種凈料的單價沒有可供參考的成本資料，則其計算公式如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8凈料單價=（清選整理前原材料成本其他凈料成本之和）/該種凈料重量天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8如果各種凈料均有可供參考的成本資料，應本著主要凈料成本定得高些，次要凈料成本定的低些的原則確定；反之，如果各種凈料均無可供參考的成本資料，則要分別計算其單位成本。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8在實際工作中，由于從事飲食制品的單位，每日購進鮮活原材料的品種數(shù)量很多，對其清選整理后的凈料逐

35、一過秤計量工作量大。因此，通常采用“成本系數(shù)法”和“凈料率法”計算凈料的單位成本。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8A.成本系數(shù)法。它是指某種原材料凈料的單位成本與其毛料單位成本的比率。其計算公式為：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8成本系數(shù)=某種原材料凈料單位成本/某種原材料毛料單位成本天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8成本系數(shù)確定后，購進鮮活原材料清選整理后凈料的單位成本則可直接根據(jù)成本系數(shù)計算。其計算公式為：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8某種原材料凈料單位成本=該種原材料毛料單位成本

36、15;成本系數(shù)天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8例7大酒店餐廳購進毛鴨50千克，單價8元，清選整理后為40千克。則毛鴨的凈料單位成本為10（= 400 ÷40）元，成本系數(shù)為1.25（10÷8）。假定某日又購進該種毛鴨30千克，單價8.5元，則其凈料單位成本為：8.5×1.25=10.63（元）天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8但要注意的是，成本系數(shù)不是一成不變的，企業(yè)應根據(jù)毛料價格的變動與毛料的等級等因素，作適時合理的調整。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 u

37、iu kj968 6m8B.凈料率法。凈料率法也叫成貨率，是指凈料重量與毛料重量的比率。其計算公式為：凈料率=凈料重量/毛料重量天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8確定出凈料率后，購進原材料加工整理后的凈料重量，可用以下公式求得：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8凈料重量=毛料重量×凈料率天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8凈料單位成本則用毛料購進總成本除以凈料重量求得。其計算公式如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8凈料單位成本=毛料購進總成本/凈料重量天財會計網(wǎng)： :/ kj968 ui

38、u kj968 6m8接上例，假定采用凈料率法計算凈料單位成本。則：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8該種毛鴨凈料率=40/5080%天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8某日購進30千克，單價8.5元時的毛鴨，其凈料單位成本計算如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8凈料重量= 30 ×80%=24（千克）天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8凈料單位成本=（30×8.5）/24=10.63（元）天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8天財會計網(wǎng)： :/ kj968

39、uiu kj968 6m8對于泡發(fā)料，因經(jīng)過泡發(fā)過程，數(shù)量必然發(fā)生變化，因此也需要重新計算其單位成本。計算公式為：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8泡發(fā)料單位成本=干貨總成本/泡發(fā)材料總量天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8如果泡發(fā)過程中加用其他材料，則用其成本與干貨總成本之和除以泡發(fā)后材料總量，求得泡發(fā)料單位成本。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8采用一定方法計算清選整理后材料的單位成本，便可據(jù)此以與其他資料編制“食品原材料清選整理單”。財會部門根據(jù)轉來的“食品原材料清選整理單”，借記“原材料食品原材料（某凈料）”科目，貸

40、記“原材料食品原材料（清選戶）”科目。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m83.原材料加工的核算天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8飲食企業(yè)有時根據(jù)經(jīng)營服務的需要，將某種原材料加工成另一種原材料或半成品。加工形式有企業(yè)自行加工和委托外單位加工兩種?，F(xiàn)就委托外單位原材料加工的核算分述如下。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8為了核算委托外單位加工材料的成本，企業(yè)應在“原材料”賬戶下設“委托加工原材料”專戶或者用“委托加工物資”核算。其借方登記撥付加工的原材料成本、支付的加工費用，以與為加工原材料支付的往返的運雜費；貸記登記收回的加工

41、原材料成本和剩余的原材料成本。借方余額反映尚在加工中的原材料成本。該賬戶應按加工原材料的類別進行明細核算。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8（1）撥付加工原材料的核算天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8企業(yè)根據(jù)合同，將原材料撥付加工時，應填制“委托加工原材料發(fā)料單”一式數(shù)聯(lián)，倉庫據(jù)以發(fā)料后，將其中一聯(lián)送財務部門記賬，作會計分錄如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8借：委托加工物資（原材料委托加工原材料）天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8貸：原材料××類別天財會計網(wǎng)： :/ kj9

42、68 uiu kj968 6m8（2）支付運雜費、加工費、相關稅金等的核算天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8委托加工原材料支付的運雜費和加工費均應計入委托加工材料的成本。支付時，作會計分錄如下：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8借：委托加工物資（原材料委托加工原材料）天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8貸：“銀行存款”“庫存現(xiàn)金”等天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8（3）收回加工成品和退回多余材料的核算天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8委托加工的原材料完成加工收回后，企業(yè)有關部

43、門應與時進行質量和數(shù)量的驗收，以與檢查所使用原材料的耗用情況，審核無誤、驗收合格后，應填制“委托加工原材料收料單”一式數(shù)聯(lián)，倉庫據(jù)以驗收后交財務部門一聯(lián)記賬。如有剩余未用完的原材料，應與加工成品一并收回。收回加工成品和剩余原材料時作如下會計分錄天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8借：原材料某類加工成品天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8某類剩余材料天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8貸：委托加工物資（原材料委托加工原材料）天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8（三）燃料的核算天財會計網(wǎng)： :/ kj968 u

44、iu kj968 6m8酒店飲食服務業(yè)購入的各種燃料，比照原材料的核算方法進行。耗用的燃料應區(qū)別不同的情況進行核算，飲食業(yè)經(jīng)營中耗用燃料應列入“主營業(yè)務成本”賬戶。若是酒店的餐飲部門或者不獨立核算的車隊耗用的燃料應列入“銷售費用”賬戶，其他部門耗用的燃料則應列入“管理費用”賬戶。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8燃料領用的核算，一般采用三種辦法：天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8（1）實際耗用法。即根據(jù)實際用量登記，每月匯總后，填制用量單，交財會部門轉賬。（2）定額耗用法。即根據(jù)生產需要，每月按定額結轉銷售費用，每季或每年度清算一次，根據(jù)盤存數(shù)進

45、行調整。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8（3）倒擠耗用法。平時耗用燃料只登記備查簿，不作正式記錄，月末通過實地盤點，倒擠實際耗用量，填具用量單后，由財會部門轉賬。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8燃料短缺溢余的核算與原料與主要材料一樣。天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8（四）物料用品的核算天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m81.物料用品購進的核算天財會計網(wǎng)： :/ kj968 uiu kj968 6m8酒店企業(yè)的物料用品數(shù)量較大，其采購的方法有兩種：一種是直接采購，另一種是預先定制。從市場上直接采購物料用品的核算方法與原料與主要