學(xué)校食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)部資料

1、食堂管理及從業(yè)人員培訓(xùn)資料1、食品的含義食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照 傳統(tǒng)既是食品又是藥品的食物，但是不包括以治療為目的的 物品。有種錯誤觀念，就是不把酒當(dāng)作食品，眾多銷售商認(rèn)為酒 尤其是定型包裝酒不需要辦理食品衛(wèi)生許可證就可以銷售, 這是錯誤的、違法的。2、食物中毒的含義食物中毒，指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì) 的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染 性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。惡心、嘔吐、腹 痛、腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀。3、食物中毒的種類可分為五類：（1）細(xì)菌性食物中毒，攝入含有細(xì)菌或 細(xì)菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物

2、中毒，攝入真菌及 其毒素污染的食品引起，常見霉變甘蔗、霉變甘善；（3） 動物性食物中毒，如攝入河豚魚、蟾蛉等含有有毒成分的動 物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、 苦杏仁，發(fā)芽馬鈴薯等。（5）化學(xué)性食物中毒，如油脂酸敗、有機磷農(nóng)藥中毒，或者把非食品、食品原料當(dāng)作食品或 食品添加劑使用引起。精品4、食物中毒的特點（1）潛伏期較短，即很多人在短時間內(nèi)同時或相繼發(fā)病；（2）病人都有大致相同的中毒表現(xiàn)，癥狀相似；（3） 發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)；（4）食物中毒病人對健康人 不直接傳染。5、發(fā)生食物中毒時的處理（1）要保護好現(xiàn)場；（2）對中毒患者積級組織急救治療;（3）立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門

3、報告；（4）搜集可疑中毒食品及 患者嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗或留樣交給衛(wèi)生部門調(diào)查 人員。6、發(fā)生食物中毒時急救 要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清腸、導(dǎo)瀉、灌腸等方法；（2）阻滯體內(nèi)毒物的吸收，保護胃粘膜；（3） 促進已吸收毒物的排泄;家庭發(fā)現(xiàn)食物中毒時，要視病情適當(dāng)處理，主要方法有: 補充體液，防止因上吐下瀉引起的電解質(zhì)失衡，如開水、鉀、 鈉及葡萄糖，或一些透明液體；避免酸制劑；體內(nèi)毒素排出 后再止瀉；飲食要清淡。發(fā)生食物中毒時，最好是就近去醫(yī) 院救治。7、食物中毒的預(yù)防（1）食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋類食品；（2）食品應(yīng)避免生、熟交叉污染，吃剩的食品應(yīng)及時冷藏；（3） 注意清潔衛(wèi)

4、生，蔬菜水果要徹底清洗干凈，加工食物用的各 種工具和容器要清洗干凈，保持潔凈；（4）不吃超過保質(zhì) 期限、腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、感官 性狀異常等對人體健康有害的食品，以及病死、毒死或死因 不明、未經(jīng)檢驗的畜、禽、獸及其制品；（5）不吃用非食 品原料加工的、摻假、摻雜、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品;（6）不吃含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的食品;（7）及時向衛(wèi)生部門反映情況。在外就餐時要選擇衛(wèi)生合格的飲食場所，如要有食品衛(wèi) 生許可證、服務(wù)人員要有健康證件、有清潔的水源、有消毒 設(shè)備、食品要新鮮無毒、有防蠅防塵設(shè)施以及周圍環(huán)境要干 凈整潔等。孕婦、老人和免疫系統(tǒng)受到損傷的人要避

5、免食用生稀奶 酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未經(jīng)消毒處理的果蔬 汁等；哺乳期嬰兒要注意配奶的奶瓶要洗凈并消毒，吃剩的 奶或果汁在奶瓶中存放時間不宜過長；有肝臟疾患的人要避 免食用生牡蠣。一、食品原料的采購和貯存1、把好食品原料的采購關(guān)，采購的食品原料必須符合國 家有關(guān)法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得采購摻假、摻雜、腐 敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、假冒偽劣、或用非食品原料加工的食 品。2、以銷定購，采購食品及原料時應(yīng)對食品原料的外觀及 包裝標(biāo)識內(nèi)容進行檢查，保持原料的新鮮。3、批量采購定型包裝食品或原料時，應(yīng)索取相應(yīng)的衛(wèi)生 檢驗合格證明和供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證。采購肉類原料必須索 取檢疫合格證明，采購水產(chǎn)品

6、必須新鮮，如采購冷凍水產(chǎn)品 必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。采用的果蔬原料必須新鮮、無病 蟲害，無腐爛，干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變、無蟲蛀。4、必須使用國家允許使用的食品添加劑，并按照國家標(biāo) 準(zhǔn)GB2760的衛(wèi)生要求進行的使用。5、食品分類妥善保存，并做到先進先出；冷凍禽畜肉類、 水產(chǎn)類原料應(yīng)貯存在-1&C以下冷庫內(nèi)，食品冷凍、冷藏應(yīng)做 到原料、半成品、成品分開，不得將食品堆積、擠壓存放;冰箱或冷庫應(yīng)及時除霜，定期清洗消毒；常溫庫要注意防鼠 和防潮。二、烹調(diào)加工衛(wèi)生1、原料要新鮮，不加工腐敗變和有毒有害等不符合衛(wèi)生 要求的原料;2、冷凍的禽畜、水產(chǎn)品在烹調(diào)前要徹底解凍，進行粗加 工時，肉、禽、水產(chǎn)品所

7、用的工用具、容器及水池應(yīng)與蔬菜 瓜果的分開，清洗后食品原料應(yīng)放直于貨架上，易變質(zhì)食品 原料及時冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。3、蔬菜瓜果按一洗二浸三燙四炒的工序操作。4、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特別是隔餐食物或 和大塊食物，食物中心溫度應(yīng)達到70C。5、生熟分開。防止熟食品與生食品、直接食用食品與待 加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo) 記，嚴(yán)格分開。6、不得過早烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件距離 食用不得超過2小時，否則必須存放在高于6()C或低于lot 的條件下。三、餐用具的清洗消毒按照一洗二刷三沖四消毒五保潔的程序?qū)Σ陀镁哌M行清 洗消毒，當(dāng)餐使用完的用具、容器應(yīng)及時清洗

8、，隔日未使用 的餐具要重新清洗消毒；食用具消毒后應(yīng)放入密閉的保潔柜 內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。四、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生和健康狀況的要求1、從業(yè)人員應(yīng)持健康體檢合格證明和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn) 合格證上崗，餐飲業(yè)衛(wèi)生管理員應(yīng)對從業(yè)人員健康狀況進行 監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活 動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品衛(wèi)生的 疾?。ㄈ绨l(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等），應(yīng) 立即調(diào)離工作崗位。2、餐飲單位衛(wèi)生管理員應(yīng)加強對從業(yè)人員個人衛(wèi)生的檢 查，并督促其保侍良好的個人衛(wèi)生狀況，操作時穿戴整潔的 工作衣、帽（專間人員戴口罩），勤洗手等。3、從業(yè)人員要養(yǎng)成勤洗

9、手的習(xí)慣，時刻保持手的清潔衛(wèi)生。在下列情總況下必須洗手、消毒：（1）加工直接入口食品 前；加工時間過長時，中間應(yīng)隨時洗手；（2）處理食品原 料后；（3）接觸與食品加工無關(guān)的物品后；（4）上廁所后。清洗消毒基本知識所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其 他有害微生物。消毒的方法 1、物理消毒法（1）機械除菌 用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除 掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少 其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過 濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清 掃為宜。通風(fēng)是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。(2) 熱力消毒 如干

10、烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。(3) 輻射消毒 如紫外線消毒法。(4) 超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)消毒法 利用化學(xué)消毒劑(如酒精、含氯消毒劑等)進行消毒 預(yù)防性消毒食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用 一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸 的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可 能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性 疾病，沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問題，一般不重視這種預(yù) 防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起誓覺，對消毒 的重要性的認(rèn)識不夠。1、食品生產(chǎn)場所的清潔對食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的消毒措施。日常打掃衛(wèi)生，摘清潔，就是清潔消

11、毒法，雖然它不用 消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑, 消毒效果更強，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、 窗臺等，也包括所使用的機械設(shè)備、工具、容器等。有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天 花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平方厘米有2 5個細(xì)菌，一般不超過W個，但生產(chǎn)場所多潮濕，而且是與 高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天 花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進行清潔工作。地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的1()()倍。清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物 品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細(xì)菌除去，特別是 使用洗滌劑清

12、洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動頻 繁的地方，經(jīng)過2小時左右細(xì)菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量, 所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。2、從業(yè)人員手的清潔(1)手的污染洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手 與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無 論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球 菌和腸道菌。金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當(dāng)手接觸鼻部或 鼻涕時，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來自 糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸 透效果，大便時使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便 腹瀉時，薄衛(wèi)生紙要5次

13、折疊，疊成32張，如果不使用這樣 疊層手紙，水樣便中的細(xì)菌就能透過衛(wèi)生紙污染手指。據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。(2)洗手和剪指甲據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個由此,嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個。A 要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手: 工作開始前、大小便以后、休息以后、打電話后 接觸生制品及不干凈的容器包裝材料之后等另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌, 所以在工作時，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致 病菌。要求每周至少剪一次指甲。3、服裝和衛(wèi)生習(xí)慣食品生產(chǎn)過程中為預(yù)防工衣及其他外用品污染食品，要 有專門設(shè)備存放工作服、帽，并禁止穿工