第八章 鮮切果蔬加工

1、第七章第七章 鮮切果蔬加工鮮切果蔬加工吳吳 繼繼 紅紅 教教授授食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院jihong-教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)1.1.了解鮮切果蔬的基本概念和產(chǎn)品特點(diǎn)；了解鮮切果蔬的基本概念和產(chǎn)品特點(diǎn)；2.2.掌握鮮切果蔬的保藏原理和加工方法。掌握鮮切果蔬的保藏原理和加工方法。【主要內(nèi)容主要內(nèi)容】 鮮切果蔬 鮮切果蔬的不良變化 鮮切果蔬的加工單元操作 鮮切果蔬的加工案例 延長貨架壽命的方法【目錄目錄】一、一、 鮮切果蔬鮮切果蔬【鮮切果蔬的定義鮮切果蔬的定義】鮮切果蔬（鮮切果蔬（fresh-cut fruit and vegetables）：）：又稱最少加工果蔬（又稱最少加工果蔬（m

2、inimally processed fruits and vegetables）,切割果蔬（切割果蔬（shredded fruit and vegetables）, 最少加工冷藏果蔬最少加工冷藏果蔬（minimally processed refrigerated fruit and vegetables , MPR）等）等即新鮮果蔬原料經(jīng)過清洗、去皮、修整、包即新鮮果蔬原料經(jīng)過清洗、去皮、修整、包裝而成的即食或即用果蔬制品。裝而成的即食或即用果蔬制品。國外的鮮切產(chǎn)品的品種國外的鮮切產(chǎn)品的品種水果類如：蘋果、梨、甜瓜、菠蘿、桃等；水果類如：蘋果、梨、甜瓜、菠蘿、桃等；蔬菜類如：黃瓜、生菜、萵

3、苣、甘藍(lán)、胡蘿蔬菜類如：黃瓜、生菜、萵苣、甘藍(lán)、胡蘿卜、椰菜、卷心菜、土豆等。卜、椰菜、卷心菜、土豆等。【鮮切果蔬的特點(diǎn)鮮切果蔬的特點(diǎn)】鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，達(dá)到即食或即用經(jīng)過加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，達(dá)到即食或即用( (如烹飪?nèi)缗腼? )的目的，方便快捷；的目的，方便快捷；在生產(chǎn)中，鮮切果蔬經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒、在生產(chǎn)中，鮮切果蔬經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒、包裝等工序，減少了微生物侵害并降低了農(nóng)藥包裝等工序，減少了微生物侵害并降低了農(nóng)藥殘留，大大增加了產(chǎn)品的安全性；殘留，大大增加了產(chǎn)品的安全性；鮮切果蔬經(jīng)加工后重量和體積減小，

4、降低了鮮切果蔬經(jīng)加工后重量和體積減小，降低了產(chǎn)品的運(yùn)輸費(fèi)用；產(chǎn)品的運(yùn)輸費(fèi)用；【鮮切果蔬的特點(diǎn)鮮切果蔬的特點(diǎn)】鮮切果蔬可在原料產(chǎn)地集中加工，一方面能促鮮切果蔬可在原料產(chǎn)地集中加工，一方面能促進(jìn)種植，提高農(nóng)民收入，另一方面將產(chǎn)品運(yùn)往進(jìn)種植，提高農(nóng)民收入，另一方面將產(chǎn)品運(yùn)往城市銷售，從而減少了城市生活垃圾的來源，城市銷售，從而減少了城市生活垃圾的來源，更好的保護(hù)城市環(huán)境；更好的保護(hù)城市環(huán)境；但是，但是，與原料相比，鮮切果蔬更易發(fā)生品質(zhì)變與原料相比，鮮切果蔬更易發(fā)生品質(zhì)變化如變色、變味、衰老、軟化以及由于微生物化如變色、變味、衰老、軟化以及由于微生物侵染而變質(zhì)，所以鮮切果蔬的生產(chǎn)和流通需要侵染而變質(zhì)，

5、所以鮮切果蔬的生產(chǎn)和流通需要在冷鏈中進(jìn)行，對整個(gè)行業(yè)的要求較高。在冷鏈中進(jìn)行，對整個(gè)行業(yè)的要求較高。二二 、鮮切果蔬的不良變化、鮮切果蔬的不良變化【鮮切果蔬的不良變化鮮切果蔬的不良變化】生理生化生理生化微生物污染微生物污染營養(yǎng)損失營養(yǎng)損失鮮切果蔬的鮮切果蔬的不良變化不良變化生理生化生理生化微生物污染微生物污染營養(yǎng)損失營養(yǎng)損失鮮切果蔬的鮮切果蔬的不良變化不良變化【鮮切果蔬的不良變化鮮切果蔬的不良變化】【鮮切果蔬的生理生化鮮切果蔬的生理生化】新鮮果蔬經(jīng)切割加工后果實(shí)組織受損，傷害信號(hào)新鮮果蔬經(jīng)切割加工后果實(shí)組織受損，傷害信號(hào)立即對呼吸、酚類、乙烯等代謝產(chǎn)生明顯的影響。立即對呼吸、酚類、乙烯等代謝產(chǎn)

6、生明顯的影響。首先，組織內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，首先，組織內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸引起果實(shí)組織產(chǎn)生各種生理生化酶與底物直接接觸引起果實(shí)組織產(chǎn)生各種生理生化反應(yīng)；反應(yīng)；其次，組織受損后明顯地促進(jìn)果實(shí)呼吸作用增強(qiáng)，其次，組織受損后明顯地促進(jìn)果實(shí)呼吸作用增強(qiáng)，同時(shí)刺激組織內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，加速果蔬成熟和衰同時(shí)刺激組織內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，加速果蔬成熟和衰老，導(dǎo)致果實(shí)軟化和風(fēng)味變差老，導(dǎo)致果實(shí)軟化和風(fēng)味變差主要分為四種生理生化變化：主要分為四種生理生化變化：l 酶促褐變酶促褐變l 膜脂過氧化膜脂過氧化l 乙烯的產(chǎn)生乙烯的產(chǎn)生l 呼吸作用呼吸作用【酶促褐變酶促褐變】酶促褐變是影響

7、其食用與經(jīng)濟(jì)價(jià)值的主要原因之一酶促褐變是影響其食用與經(jīng)濟(jì)價(jià)值的主要原因之一酶促褐變需要酚類化合物、多酚氧化酶和酶促褐變需要酚類化合物、多酚氧化酶和O O2 2的參與；的參與；有研究者表明，植物的自我保護(hù)機(jī)理之一就是代謝有研究者表明，植物的自我保護(hù)機(jī)理之一就是代謝產(chǎn)物的區(qū)域性分布，酚類物質(zhì)貯存在液泡中，多酚氧產(chǎn)物的區(qū)域性分布，酚類物質(zhì)貯存在液泡中，多酚氧化酶貯存在細(xì)胞質(zhì)中；化酶貯存在細(xì)胞質(zhì)中；鮮切果蔬的加工過程破壞了果蔬的區(qū)域性分布，導(dǎo)鮮切果蔬的加工過程破壞了果蔬的區(qū)域性分布，導(dǎo)致酚類化合物與多酚氧化酶接觸，并暴露在空氣中，致酚類化合物與多酚氧化酶接觸，并暴露在空氣中，從而促成了鮮切果蔬的酶促褐

8、變作用。從而促成了鮮切果蔬的酶促褐變作用。【乙烯的產(chǎn)生乙烯的產(chǎn)生】乙烯是一種成熟激素，是啟動(dòng)和促進(jìn)成熟基乙烯是一種成熟激素，是啟動(dòng)和促進(jìn)成熟基因表達(dá)的主要因子因表達(dá)的主要因子水果和蔬菜的后熟過程中，伴隨著乙烯的生成；水果和蔬菜的后熟過程中，伴隨著乙烯的生成；乙烯對果實(shí)采后生理生化的影響主要表現(xiàn)在：乙烯對果實(shí)采后生理生化的影響主要表現(xiàn)在：提高呼吸速率、促進(jìn)果實(shí)軟化和果色轉(zhuǎn)變、促提高呼吸速率、促進(jìn)果實(shí)軟化和果色轉(zhuǎn)變、促進(jìn)葉綠素降解和多糖水解、降低維生素和有機(jī)進(jìn)葉綠素降解和多糖水解、降低維生素和有機(jī)酸含量、促進(jìn)類胡蘿卜素合成、增強(qiáng)細(xì)胞壁降酸含量、促進(jìn)類胡蘿卜素合成、增強(qiáng)細(xì)胞壁降解酶活性和加速膜脂過氧

9、化作用等；解酶活性和加速膜脂過氧化作用等；多種逆境都會(huì)刺激乙烯的產(chǎn)生，如機(jī)械傷、冷多種逆境都會(huì)刺激乙烯的產(chǎn)生，如機(jī)械傷、冷害、干旱、淹澇、高溫和化學(xué)藥害等；害、干旱、淹澇、高溫和化學(xué)藥害等；鮮切果蔬加工過程中切割處理造成機(jī)械傷，促鮮切果蔬加工過程中切割處理造成機(jī)械傷，促進(jìn)乙烯的產(chǎn)生，加速果蔬的成熟和衰老，造成進(jìn)乙烯的產(chǎn)生，加速果蔬的成熟和衰老，造成果實(shí)軟化和色澤、風(fēng)味等品質(zhì)劣變。果實(shí)軟化和色澤、風(fēng)味等品質(zhì)劣變?！竞粑饔煤粑饔谩客暾麑?shí)由于外表皮的保護(hù)作用，使得果內(nèi)部細(xì)胞完整果實(shí)由于外表皮的保護(hù)作用，使得果內(nèi)部細(xì)胞間隙形成低間隙形成低O O2 2高高COCO2 2的密閉環(huán)境，抑制呼吸作用的密

10、閉環(huán)境，抑制呼吸作用在細(xì)胞間隙中在細(xì)胞間隙中COCO2 2的濃度一般的濃度一般3 3-6-6，很多情況下，很多情況下可以達(dá)到可以達(dá)到2020-30-30；O O2 2濃度則很低；濃度則很低；在鮮切果蔬加工過程破壞了這種密閉化境，造成大在鮮切果蔬加工過程破壞了這種密閉化境，造成大量量O O2 2進(jìn)入，進(jìn)入，COCO2 2從組織中釋放出來，從而使得呼吸作用從組織中釋放出來，從而使得呼吸作用大大加強(qiáng)，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗增加，刺激內(nèi)壁乙烯的增大大加強(qiáng)，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗增加，刺激內(nèi)壁乙烯的增加，加速果蔬品質(zhì)劣變；加，加速果蔬品質(zhì)劣變；呼吸強(qiáng)度的高低與產(chǎn)品的貨架期有關(guān)，呼吸強(qiáng)度高呼吸強(qiáng)度的高低與產(chǎn)品的貨架期有關(guān)

11、，呼吸強(qiáng)度高與貨架期短有相關(guān)關(guān)系。與貨架期短有相關(guān)關(guān)系。生理生化生理生化微生物污染微生物污染營養(yǎng)損失營養(yǎng)損失鮮切果蔬的鮮切果蔬的不良變化不良變化【鮮切果蔬的不良變化鮮切果蔬的不良變化】【鮮切果蔬的微生物污染鮮切果蔬的微生物污染】微生物指標(biāo)超標(biāo)或微生物污染是鮮切蔬菜加工及貯微生物指標(biāo)超標(biāo)或微生物污染是鮮切蔬菜加工及貯運(yùn)中的主要障礙之一運(yùn)中的主要障礙之一去皮、切分等處理損害了水果的組織結(jié)構(gòu)，汁液外去皮、切分等處理損害了水果的組織結(jié)構(gòu)，汁液外溢，大面積的表面暴露及豐富的營養(yǎng)為微生物的侵染溢，大面積的表面暴露及豐富的營養(yǎng)為微生物的侵染和生長繁殖提供了有利的環(huán)境條件，更易受到各種污和生長繁殖提供了有利的

12、環(huán)境條件，更易受到各種污染的侵襲；染的侵襲；同時(shí)，微生物的生長也會(huì)提高鮮切果蔬呼吸強(qiáng)度和同時(shí)，微生物的生長也會(huì)提高鮮切果蔬呼吸強(qiáng)度和乙烯的合成速率；乙烯的合成速率；鮮切水果上的微生物主要為霉菌和酵母，存在著少鮮切水果上的微生物主要為霉菌和酵母，存在著少量細(xì)菌。量細(xì)菌。生理生化生理生化微生物污染微生物污染營養(yǎng)損失營養(yǎng)損失鮮切果蔬的鮮切果蔬的不良變化不良變化【鮮切果蔬的不良變化鮮切果蔬的不良變化】【營養(yǎng)物質(zhì)損失營養(yǎng)物質(zhì)損失】鮮切果蔬在加工及貯藏過程中會(huì)使一些營養(yǎng)鮮切果蔬在加工及貯藏過程中會(huì)使一些營養(yǎng)成分流失成分流失如切割會(huì)導(dǎo)致維生素的氧化損失，在浸泡過如切割會(huì)導(dǎo)致維生素的氧化損失，在浸泡過程中，水

13、果可溶性固形物等水溶性營養(yǎng)成分會(huì)程中，水果可溶性固形物等水溶性營養(yǎng)成分會(huì)隨浸泡而流失。隨浸泡而流失。此外，貯藏過程中不適宜的溫度、光照、空此外，貯藏過程中不適宜的溫度、光照、空氣中的氧氣及組織自身的代謝作用都會(huì)導(dǎo)致鮮氣中的氧氣及組織自身的代謝作用都會(huì)導(dǎo)致鮮切營養(yǎng)果蔬營養(yǎng)成分的損失切營養(yǎng)果蔬營養(yǎng)成分的損失三三 、鮮切果蔬加工單元操作、鮮切果蔬加工單元操作【鮮切果蔬的加工單元操作鮮切果蔬的加工單元操作】從田間到零售，鮮切果蔬的加工操作流程：從田間到零售，鮮切果蔬的加工操作流程：采收采收田間處田間處理理預(yù)處理預(yù)處理切分切分包裝包裝貯藏貯藏零售零售原料的來源和選擇：原料的來源和選擇：作為鮮切果蔬的原料

14、必須新鮮、作為鮮切果蔬的原料必須新鮮、飽滿、健壯、無異味、無腐爛、成熟度適中、大小均飽滿、健壯、無異味、無腐爛、成熟度適中、大小均勻勻?qū)τ谝粋€(gè)特定的果蔬原料，不是所有的品種都適合對于一個(gè)特定的果蔬原料，不是所有的品種都適合鮮切加工鮮切加工，只有選擇色香味濃郁，易于清洗和去皮的，只有選擇色香味濃郁，易于清洗和去皮的優(yōu)良品種才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鮮切產(chǎn)品優(yōu)良品種才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鮮切產(chǎn)品【鮮切果蔬的加工單元操作鮮切果蔬的加工單元操作】采收：采收：用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采后用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采后立即送至加工點(diǎn)進(jìn)行加工立即送至加工點(diǎn)進(jìn)行加工田間處理：田間處理：包括大小、成熟度分

15、級(jí)、去除缺陷、預(yù)冷包括大小、成熟度分級(jí)、去除缺陷、預(yù)冷等。豌豆和其他豆類在田間去莢，甜菜和胡蘿卜切葉等。豌豆和其他豆類在田間去莢，甜菜和胡蘿卜切葉等。采用噴淋非堿性表面濕潤劑再噴水的辦法可以去等。采用噴淋非堿性表面濕潤劑再噴水的辦法可以去除果實(shí)中的昆蟲，還可以去除農(nóng)藥。除果實(shí)中的昆蟲，還可以去除農(nóng)藥?！觉r切果蔬的加工單元操作鮮切果蔬的加工單元操作】 預(yù)處理：預(yù)處理：鮮切果蔬可以分成鮮切果蔬可以分成 即食型（即食型（ready to eatready to eat），主要用于色拉及漢堡包；），主要用于色拉及漢堡包； 即用型（即用型（ready to useready to use），用在加工冷凍

16、水餃及其），用在加工冷凍水餃及其他食品的配料；他食品的配料； 即煮型（即煮型（ready to cookready to cook），用在烹飪中。），用在烹飪中。它們的處理方式有一定的差異，大致有挑選、分級(jí)、它們的處理方式有一定的差異，大致有挑選、分級(jí)、鹽水浸漬、脫水、瀝水、去核等。鹽水浸漬、脫水、瀝水、去核等。 切分：切分：由于鮮切果蔬為標(biāo)準(zhǔn)的潔凈產(chǎn)品，切分是重由于鮮切果蔬為標(biāo)準(zhǔn)的潔凈產(chǎn)品，切分是重要的工作。據(jù)產(chǎn)品的不同可切成丁、塊、片、條、要的工作。據(jù)產(chǎn)品的不同可切成丁、塊、片、條、絲、半片等各種形式。切分要求刀具特別的鋒利。絲、半片等各種形式。切分要求刀具特別的鋒利?！觉r切果蔬的加工單元

17、操作鮮切果蔬的加工單元操作】 去雜、清洗、消毒去雜、清洗、消毒去雜指在加工中去除外來物質(zhì)，去雜指在加工中去除外來物質(zhì)，如枝條、果柄、灰塵、沙粒、如枝條、果柄、灰塵、沙粒、泥土、昆蟲、殘留殺蟲劑和化泥土、昆蟲、殘留殺蟲劑和化肥等。肥等。清洗效果可由浸漬或充氣而加清洗效果可由浸漬或充氣而加強(qiáng)。清洗機(jī)械應(yīng)單獨(dú)設(shè)計(jì)，據(jù)強(qiáng)。清洗機(jī)械應(yīng)單獨(dú)設(shè)計(jì)，據(jù)報(bào)道，有浸泡式、攪動(dòng)式、噴報(bào)道，有浸泡式、攪動(dòng)式、噴洗式、摩擦式、浮留式及各種洗式、摩擦式、浮留式及各種方式的組合式等。方式的組合式等。清洗后，一般用低速離心機(jī)脫清洗后，一般用低速離心機(jī)脫水。脫水后加用抗氧化劑來加水。脫水后加用抗氧化劑來加強(qiáng)保護(hù)。強(qiáng)保護(hù)。去雜、

18、清洗、消毒去雜、清洗、消毒 清洗水中應(yīng)加各種殺菌劑，主要有：清洗水中應(yīng)加各種殺菌劑，主要有：氯氣、次氯酸鈉或次氯酸鈣，氯氣、次氯酸鈉或次氯酸鈣，200mg/L200mg/L以上的有效以上的有效氯以防止感染水的指標(biāo)如下，用量為氯以防止感染水的指標(biāo)如下，用量為5-10L/kg5-10L/kg產(chǎn)產(chǎn)品；水溫為品；水溫為44以冷卻產(chǎn)品；殘留氯濃度為以冷卻產(chǎn)品；殘留氯濃度為100mg/L100mg/L穩(wěn)定性二氧化氯，具有有機(jī)物不影響殺菌效果的穩(wěn)定性二氧化氯，具有有機(jī)物不影響殺菌效果的特點(diǎn)特點(diǎn)電解酸性水的電解酸性水的pHpH可達(dá)可達(dá)2.72.7，具有很好的殺菌效果，具有很好的殺菌效果臭氧有極強(qiáng)的氧化殺菌特性

19、，不產(chǎn)生三鹵甲烷類臭氧有極強(qiáng)的氧化殺菌特性，不產(chǎn)生三鹵甲烷類殘留殘留【鮮切果蔬的加工單元操作鮮切果蔬的加工單元操作】【鮮切果蔬的加工單元操作鮮切果蔬的加工單元操作】 混合和配菜包裝混合和配菜包裝 對于即食型的色拉類果蔬需有此工藝。色拉對于即食型的色拉類果蔬需有此工藝。色拉類需將果蔬與蛋黃醬及其他配料混合均勻，類需將果蔬與蛋黃醬及其他配料混合均勻，這需借用一定的設(shè)備。最好在無菌條件下包這需借用一定的設(shè)備。最好在無菌條件下包裝。裝?！觉r切果蔬的加工單元操作鮮切果蔬的加工單元操作】流通和使用：流通和使用：鮮切果蔬的流通過程是一個(gè)品質(zhì)和數(shù)量鮮切果蔬的流通過程是一個(gè)品質(zhì)和數(shù)量下降的過程，因此建立完美的配

20、送體系是成敗的關(guān)鍵，下降的過程，因此建立完美的配送體系是成敗的關(guān)鍵，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：盡量減少中轉(zhuǎn)次數(shù)盡量減少中轉(zhuǎn)次數(shù)貯藏和運(yùn)輸中提供連續(xù)的溫度、濕度控制、貯藏和運(yùn)輸中提供連續(xù)的溫度、濕度控制、MAMA或或CACA條件條件立即將產(chǎn)品從卡車送入冷庫中立即將產(chǎn)品從卡車送入冷庫中掌握優(yōu)質(zhì)進(jìn)來優(yōu)質(zhì)出去的原則掌握優(yōu)質(zhì)進(jìn)來優(yōu)質(zhì)出去的原則 存貨應(yīng)在一周以內(nèi)存貨應(yīng)在一周以內(nèi)單箱堆積高度不超過單箱堆積高度不超過5 5箱箱四、四、 鮮切果蔬加工案例鮮切果蔬加工案例【鮮切西洋芹的加工鮮切西洋芹的加工】鮮切西洋芹鮮切西洋芹加工工藝流程加工工藝流程西洋西洋芹芹挑選挑選整理整理浸泡浸泡清洗清洗瀝水瀝水切割切

21、割保鮮保鮮處理處理離心離心脫水脫水瀝水瀝水貯藏貯藏銷售銷售包裝包裝操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)原料挑選：挑選葉子頂端未變黃色，莖和葉挺原料挑選：挑選葉子頂端未變黃色，莖和葉挺實(shí)，顏色鮮艷，莖的底部實(shí)，顏色鮮艷，莖的底部“肉肉”飽滿，端口未飽滿，端口未見褐色，無病斑，無機(jī)械損傷，色澤均勻，大見褐色，無病斑，無機(jī)械損傷，色澤均勻，大小一致，無異常氣味和口感，如有脫水空心則小一致，無異常氣味和口感，如有脫水空心則不適宜鮮切菜的加工；不適宜鮮切菜的加工；【鮮切西洋芹的加工鮮切西洋芹的加工】 浸泡清洗：鮮切菜西洋芹在浸泡時(shí)加入浸泡清洗：鮮切菜西洋芹在浸泡時(shí)加入0.2%0.2%的吐溫的吐溫8080或者偏硅酸鈉，或清洗

22、中加或者偏硅酸鈉，或清洗中加入入0.2%0.2%的次氯酸鈉有助于去除表面微生物；的次氯酸鈉有助于去除表面微生物；清洗水中加入一些檸檬酸或次氯酸鈉可降清洗水中加入一些檸檬酸或次氯酸鈉可降低或抑制酶反應(yīng)，改善產(chǎn)品的感官質(zhì)量。低或抑制酶反應(yīng)，改善產(chǎn)品的感官質(zhì)量。由于蔬菜營養(yǎng)體較嫩，處理不當(dāng)易造成機(jī)由于蔬菜營養(yǎng)體較嫩，處理不當(dāng)易造成機(jī)械損傷，因此，最好采用超聲波氣泡清洗；械損傷，因此，最好采用超聲波氣泡清洗； 切割：切割時(shí)鮮切西洋芹加工的關(guān)鍵步驟，切切割：切割時(shí)鮮切西洋芹加工的關(guān)鍵步驟，切割面積要盡量的小，以減少與空氣接觸，減低割面積要盡量的小，以減少與空氣接觸，減低呼吸輕度；切割刀要鋒利，以減輕機(jī)械

23、損傷；呼吸輕度；切割刀要鋒利，以減輕機(jī)械損傷； 保鮮處理：保鮮處理時(shí)鮮切西洋芹加工的技術(shù)保鮮處理：保鮮處理時(shí)鮮切西洋芹加工的技術(shù)核心，其主要目的是殺滅微生物、抑制酶活性、核心，其主要目的是殺滅微生物、抑制酶活性、鈣化切割面減少汁液外溢、降低呼吸輕度、阻鈣化切割面減少汁液外溢、降低呼吸輕度、阻止體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)消耗，提高鮮切西洋芹的貯藏止體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)消耗，提高鮮切西洋芹的貯藏性能，延長鮮切西洋芹的貨架期；性能，延長鮮切西洋芹的貨架期；【鮮切西洋芹的加工鮮切西洋芹的加工】 離心脫水：鮮切西洋芹表面水分活度大小直離心脫水：鮮切西洋芹表面水分活度大小直接影響鮮切菜的質(zhì)量。含水量高即水分活度接影響鮮切菜的質(zhì)

24、量。含水量高即水分活度大，呼吸強(qiáng)度大，營養(yǎng)物質(zhì)消耗快，微生物大，呼吸強(qiáng)度大，營養(yǎng)物質(zhì)消耗快，微生物繁殖迅速，不利于保藏；含水量少即水分活繁殖迅速，不利于保藏；含水量少即水分活度小，容易引起鮮切菜失水枯萎、黃化、纖度小，容易引起鮮切菜失水枯萎、黃化、纖維化、組織老化，品質(zhì)下降。因此，對浸泡維化、組織老化，品質(zhì)下降。因此，對浸泡處理后的鮮切菜進(jìn)行離心脫水，保持適當(dāng)?shù)奶幚砗蟮孽r切菜進(jìn)行離心脫水，保持適當(dāng)?shù)谋砻嫠只疃仁鞘直匾摹Ｒ话阋员砻嫠只疃仁鞘直匾?。一般?825r/min2825r/min離心機(jī)離心脫水離心機(jī)離心脫水30-60s30-60s；【鮮切西洋芹的加工鮮切西洋芹的加工】 包裝：

25、脫水后的鮮切西洋芹應(yīng)立即包裝，包裝：脫水后的鮮切西洋芹應(yīng)立即包裝，以維持天然、新鮮的品質(zhì)，并防止微生物污以維持天然、新鮮的品質(zhì)，并防止微生物污染。通常用塑料薄膜加泡沫托盤包裝。染。通常用塑料薄膜加泡沫托盤包裝。 貯藏銷售：鮮切菜貯藏銷售最好在冷鏈下貯藏銷售：鮮切菜貯藏銷售最好在冷鏈下進(jìn)行。低溫可抑制蔬菜的呼吸作用和酶的活進(jìn)行。低溫可抑制蔬菜的呼吸作用和酶的活性，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老性，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變；同時(shí)也抑制了微生物的活動(dòng)，和抑制褐變；同時(shí)也抑制了微生物的活動(dòng)，有利于延長鮮切西洋芹的貨架期。但不同蔬有利于延長鮮切西洋芹的貨架期。但不同蔬菜對低溫的忍

26、耐力是不同的，每種蔬菜都有菜對低溫的忍耐力是不同的，每種蔬菜都有其最佳保存溫度，當(dāng)溫度降低到某一程度時(shí)其最佳保存溫度，當(dāng)溫度降低到某一程度時(shí)會(huì)發(fā)生冷害，即代謝失調(diào)，產(chǎn)生異味及褐變會(huì)發(fā)生冷害，即代謝失調(diào)，產(chǎn)生異味及褐變加重等，造成鮮切西洋芹質(zhì)量下降，貯藏時(shí)加重等，造成鮮切西洋芹質(zhì)量下降，貯藏時(shí)應(yīng)注意應(yīng)注意【鮮切西洋芹的加工鮮切西洋芹的加工】【其他鮮切果蔬的加工其他鮮切果蔬的加工】鮮切菠蘿片的加工鮮切菠蘿片的加工工藝流程：工藝流程：菠蘿菠蘿原料挑原料挑選選含氯含氯水水浸泡浸泡清水清水沖洗沖洗去皮去皮切分切分護(hù)色護(hù)色清洗清洗稱量稱量包裝包裝瀝干瀝干 低溫低溫貯藏貯藏紫外紫外滅菌滅菌 鮮切菠蘿片的加工

27、鮮切菠蘿片的加工操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)選擇七成熟、無腐爛的新鮮菠蘿；選擇七成熟、無腐爛的新鮮菠蘿；含氯水浸泡含氯水浸泡30min30min，清水沖洗干凈；，清水沖洗干凈；不銹鋼刀去皮，切成厚度為不銹鋼刀去皮，切成厚度為1.5cm1.5cm左右的扇左右的扇形切片（形切片（1/41/4圓片）；圓片）；迅速投入處理液浸泡迅速投入處理液浸泡20min20min，瀝干；，瀝干；托盤分裝，覆以托盤分裝，覆以0.02mm0.02mm厚厚PEPE袋包裝；袋包裝；紫外滅菌紫外滅菌20min20min即得成品，置于即得成品，置于55低溫貯藏。低溫貯藏?！酒渌r切果蔬的加工其他鮮切果蔬的加工】【其他鮮切果蔬的加工其他鮮切

28、果蔬的加工】鮮切甘藍(lán)的加工鮮切甘藍(lán)的加工工藝流程：工藝流程：甘藍(lán)甘藍(lán)原料原料挑選挑選切分切分蒸燙蒸燙處理處理清洗清洗沖洗沖洗水溶水溶液液浸泡浸泡離心離心脫水脫水包裝包裝貯藏貯藏鮮切甘藍(lán)的加工鮮切甘藍(lán)的加工操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)原料甘藍(lán)必須新鮮、飽滿、無腐爛、成熟度適原料甘藍(lán)必須新鮮、飽滿、無腐爛、成熟度適中；中；摘除黃葉，手工切分摘除黃葉，手工切分0.8cm0.8cm寬的細(xì)絲；寬的細(xì)絲；蒸燙蒸燙10s10s處理后，清水沖洗；處理后，清水沖洗；放入放入0.2%0.2%抗壞血酸與抗壞血酸與0.3%0.3%檸檬酸、檸檬酸、0.2%0.2%氯化鈣氯化鈣的的水溶液進(jìn)行浸泡水溶液進(jìn)行浸泡20min20min，離

29、心脫水（，離心脫水（2000r/min, 2000r/min, 35s35s）；）；用聚氯乙烯包裝袋包裝，置于用聚氯乙烯包裝袋包裝，置于55低溫貯藏。低溫貯藏。【其他鮮切果蔬的加工其他鮮切果蔬的加工】【其他鮮切果蔬的加工其他鮮切果蔬的加工】鮮切萵筍的加工鮮切萵筍的加工工藝流程：工藝流程：萵筍萵筍原料原料挑選挑選去葉去葉去皮去皮切分切分護(hù)色護(hù)色清洗清洗瀝干瀝干稱量稱量包裝包裝貯藏貯藏鮮切萵筍的加工鮮切萵筍的加工操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)選擇鮮嫩、大小均勻，無腐爛、病蟲、斑疤的選擇鮮嫩、大小均勻，無腐爛、病蟲、斑疤的萵筍；萵筍；用冷水將萵筍表層的泥沙、污物洗凈；用冷水將萵筍表層的泥沙、污物洗凈；去葉后，用鋒

30、利的小刀人工去皮或用堿液去皮；去葉后，用鋒利的小刀人工去皮或用堿液去皮；切分為切分為5mm5mm后圓片；后圓片；用用0.5%0.5%抗壞血酸和抗壞血酸和0.2%0.2%氯化鈣浸泡氯化鈣浸泡10min10min，用，用冷水沖洗冷水沖洗2min2min，瀝干；，瀝干；將瀝干的萵筍稱重后用將瀝干的萵筍稱重后用0.02mmPE0.02mmPE袋包裝；袋包裝；置于置于5 5低溫貯藏。低溫貯藏?！酒渌r切果蔬的加工其他鮮切果蔬的加工】五五 、延長鮮切果蔬壽命的方法、延長鮮切果蔬壽命的方法鮮切果蔬產(chǎn)品因機(jī)械損傷，破壞了產(chǎn)品的組鮮切果蔬產(chǎn)品因機(jī)械損傷，破壞了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失，發(fā)生各種生織結(jié)構(gòu)

31、，易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失，發(fā)生各種生理生化反應(yīng)（酶促褐變、呼吸強(qiáng)度增大、乙理生化反應(yīng)（酶促褐變、呼吸強(qiáng)度增大、乙烯產(chǎn)生等），易受微生物污染，從而導(dǎo)致鮮烯產(chǎn)生等），易受微生物污染，從而導(dǎo)致鮮切果蔬的商品價(jià)值降低。切果蔬的商品價(jià)值降低。【延長貨架壽命的方法延長貨架壽命的方法】 延長鮮切產(chǎn)品貨架壽命的方法主要包括以延長鮮切產(chǎn)品貨架壽命的方法主要包括以下兩個(gè)方面：下兩個(gè)方面： 1 1、抑制鮮切產(chǎn)品的呼吸，減少損傷信號(hào)、抑制鮮切產(chǎn)品的呼吸，減少損傷信號(hào)引起的不利生理反應(yīng)引起的不利生理反應(yīng)( (如軟化，營養(yǎng)物質(zhì)流如軟化，營養(yǎng)物質(zhì)流失等失等) )，延緩衰老和腐?。?，延緩衰老和腐敗； 2 2、控制鮮切果蔬產(chǎn)品中微

32、生物的數(shù)量，、控制鮮切果蔬產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，抑制其繁殖生長，保證產(chǎn)品的食用安全。抑制其繁殖生長，保證產(chǎn)品的食用安全?！狙娱L貨架壽命的方法延長貨架壽命的方法】熱處理熱處理脫水處理脫水處理低溫冷鏈保鮮低溫冷鏈保鮮食品添加處理保鮮食品添加處理保鮮氣調(diào)貯藏保鮮氣調(diào)貯藏保鮮涂膜保鮮技術(shù)涂膜保鮮技術(shù)冷殺菌技術(shù)冷殺菌技術(shù)【延長貨架壽命的方法延長貨架壽命的方法】熱處理熱處理 對于與其他食品一起消費(fèi)的即食型鮮切對于與其他食品一起消費(fèi)的即食型鮮切果蔬和部分調(diào)料，應(yīng)采用熱處理的方法加以果蔬和部分調(diào)料，應(yīng)采用熱處理的方法加以殺菌。這一類產(chǎn)品與冷凍調(diào)理食品類似，主殺菌。這一類產(chǎn)品與冷凍調(diào)理食品類似，主要的對象菌是李斯

33、特菌、大腸桿菌、要的對象菌是李斯特菌、大腸桿菌、O-157O-157、沙門氏桿菌和肉毒桿菌。沙門氏桿菌和肉毒桿菌。脫水處理脫水處理大部分腐敗菌的最適生長的大部分腐敗菌的最適生長的AwAw值為值為0.90.9，酵母為，酵母為0.880.88，霉菌為，霉菌為0.80.8。大多數(shù)鮮切果蔬的。大多數(shù)鮮切果蔬的AwAw值在值在0.950.95或或以上以上; ;切分洗凈后的果蔬應(yīng)立即進(jìn)行脫水處理，如瀝干工切分洗凈后的果蔬應(yīng)立即進(jìn)行脫水處理，如瀝干工序，降低表面水分活度，否則比不洗的更易變壞或老序，降低表面水分活度，否則比不洗的更易變壞或老化，通常可采用離心脫水機(jī)加以除去表面少量的水分化，通?？刹捎秒x心脫水

34、機(jī)加以除去表面少量的水分; ;已有研究用滲透脫水作為輔助手段來降低已有研究用滲透脫水作為輔助手段來降低AwAw值，達(dá)值，達(dá)到加強(qiáng)保藏的作用，但常會(huì)改變產(chǎn)品的風(fēng)味。到加強(qiáng)保藏的作用，但常會(huì)改變產(chǎn)品的風(fēng)味?！狙娱L貨架壽命的方法延長貨架壽命的方法】低溫冷鏈保鮮低溫冷鏈保鮮作用機(jī)理作用機(jī)理: :降低多酚氧化酶降低多酚氧化酶(PPO)(PPO)及其它酶活性，可減緩褐及其它酶活性，可減緩褐變進(jìn)程；變進(jìn)程；抑制微生物的生長與繁殖，營養(yǎng)成分消耗少；抑制微生物的生長與繁殖，營養(yǎng)成分消耗少；降低切割果蔬的呼吸強(qiáng)度及各種生理反應(yīng)速度，降低切割果蔬的呼吸強(qiáng)度及各種生理反應(yīng)速度，延緩衰老；延緩衰老；抑制微生物的生長和繁

35、殖，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消抑制微生物的生長和繁殖，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，防止腐敗。耗，防止腐敗?！狙娱L貨架壽命的方法延長貨架壽命的方法】低溫冷鏈保鮮低溫冷鏈保鮮低溫冷鏈保鮮除了熱帶和部分亞熱帶果蔬，絕低溫冷鏈保鮮除了熱帶和部分亞熱帶果蔬，絕大部分應(yīng)在大部分應(yīng)在-2 4條件下保存和流通；條件下保存和流通；冷藏與氣調(diào)或改良?xì)庹{(diào)結(jié)合，可有效延長產(chǎn)品冷藏與氣調(diào)或改良?xì)庹{(diào)結(jié)合，可有效延長產(chǎn)品的貨架壽命；的貨架壽命；低溫有利于保鮮，但大部分切割果蔬在低溫有利于保鮮，但大部分切割果蔬在10以以下會(huì)發(fā)生不同程度的冷害。因此，下會(huì)發(fā)生不同程度的冷害。因此，鮮切果蔬在低鮮切果蔬在低溫下貯藏應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟葴叵沦A藏應(yīng)控制適

36、當(dāng)?shù)臏囟?。【延長貨架壽命的方法延長貨架壽命的方法】食品添加處理保鮮食品添加處理保鮮抑制酶促褐變抑制酶促褐變亞硫酸鹽是傳統(tǒng)的馬鈴薯防褐變劑亞硫酸鹽是傳統(tǒng)的馬鈴薯防褐變劑檸檬酸、抗壞血酸、異構(gòu)抗壞血酸鈉、檸檬酸、抗壞血酸、異構(gòu)抗壞血酸鈉、4-4-己己基間苯二酚基間苯二酚己基間苯二酚可以有效防止果心部的褐變己基間苯二酚可以有效防止果心部的褐變鈣與果膠酸類物質(zhì)形成果膠酸鈣，增加組織鈣與果膠酸類物質(zhì)形成果膠酸鈣，增加組織的硬度的硬度【延長貨架壽命的方法延長貨架壽命的方法】 食品添加處理保鮮食品添加處理保鮮 抑制微生物的生長繁殖抑制微生物的生長繁殖 丙酸和丙酸鹽、山梨酸及鹽、苯甲酸及鹽、丙酸和丙酸鹽、山梨

37、酸及鹽、苯甲酸及鹽、對羥基苯甲酸、亞硫酸鹽、環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙對羥基苯甲酸、亞硫酸鹽、環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷、二乙酸鈉、脫氫醋酸、硝酸鈉、甲酸乙酯烷、二乙酸鈉、脫氫醋酸、硝酸鈉、甲酸乙酯等等 乳酸菌素（乳酸菌素（nisinnisin）、游霉素（）、游霉素（natamycinnatamycin）、）、四環(huán)素（四環(huán)素（tetracyclinetetracycline）、枯草菌素）、枯草菌素（subtilinsubtilin）具有良好的抗菌能力）具有良好的抗菌能力【延長貨架壽命的方法延長貨架壽命的方法】 防止鮮切果蔬營養(yǎng)成分（如防止鮮切果蔬營養(yǎng)成分（如VCVC，多酚類），多酚類）損失損失抗氧化劑：抗氧化劑

38、：C12-C18C12-C18的中等長鏈脂肪酸脂如的中等長鏈脂肪酸脂如BHABHA、BHTBHT、TBHQTBHQ檸檬酸、醋酸和其他的有機(jī)酸、抗壞血酸檸檬酸、醋酸和其他的有機(jī)酸、抗壞血酸及鹽和異抗壞血酸鈉、及鹽和異抗壞血酸鈉、EDTAEDTA等亦用來加強(qiáng)等亦用來加強(qiáng)保藏效果保藏效果氣調(diào)貯藏保鮮氣調(diào)貯藏保鮮（Modified Atmosphere Modified Atmosphere PackagePackage，MAPMAP）氣調(diào)或改良?xì)庹{(diào)是鮮切果蔬的最基本保存方法。氣調(diào)或改良?xì)庹{(diào)是鮮切果蔬的最基本保存方法。貯藏包裝的基本原理：在冷藏基礎(chǔ)上改變貯藏貯藏包裝的基本原理：在冷藏基礎(chǔ)上改變貯藏環(huán)境

39、中的氣體成分的一種貯藏保鮮方式。在氣環(huán)境中的氣體成分的一種貯藏保鮮方式。在氣調(diào)保鮮貯藏過程中，應(yīng)創(chuàng)造一個(gè)低調(diào)保鮮貯藏過程中，應(yīng)創(chuàng)造一個(gè)低O O2 2和高和高COCO2 2的的環(huán)境。環(huán)境?！狙娱L貨架壽命的方法延長貨架壽命的方法】 不過低氧或超低氧條件極易引起無氧呼吸，不過低氧或超低氧條件極易引起無氧呼吸，導(dǎo)致異味產(chǎn)生，尤其在溫度控制不當(dāng)時(shí)更導(dǎo)致異味產(chǎn)生，尤其在溫度控制不當(dāng)時(shí)更易發(fā)生。因此，鮮切水果包裝內(nèi)部通常要易發(fā)生。因此，鮮切水果包裝內(nèi)部通常要保持保持2.52.5的和的和2.52.5的的CO2CO2，以利保持其品，以利保持其品質(zhì)。質(zhì)。氣調(diào)貯藏保鮮氣調(diào)貯藏保鮮（Modified Atmosphe

40、re PackageModified Atmosphere Package，MAPMAP） 19 19世紀(jì)世紀(jì)4040年代，國外的鮮切產(chǎn)品出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)用玻璃年代，國外的鮮切產(chǎn)品出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)用玻璃紙包裝鮮切的卷心菜，然后將包裝好的產(chǎn)品放入混合紙包裝鮮切的卷心菜，然后將包裝好的產(chǎn)品放入混合冰塊的水中冷藏，由于冷藏條件限制，產(chǎn)品質(zhì)量不能冰塊的水中冷藏，由于冷藏條件限制，產(chǎn)品質(zhì)量不能很好地保證。很好地保證。 90 90年代早期，小包裝的鮮切產(chǎn)品開始出現(xiàn)，主要采年代早期，小包裝的鮮切產(chǎn)品開始出現(xiàn)，主要采用氣調(diào)包裝盒冷藏來延長產(chǎn)品的貨架期。用氣調(diào)包裝盒冷藏來延長產(chǎn)品的貨架期。【延長貨架壽命的方法延長貨架壽命的

41、方法】涂膜保鮮涂膜保鮮涂膜保鮮就是將可食性膜涂膜保鮮就是將可食性膜(Edible film sand (Edible film sand coatings)coatings)涂于果蔬表面而形成涂層，達(dá)到改涂于果蔬表面而形成涂層，達(dá)到改善產(chǎn)品質(zhì)量的目的。善產(chǎn)品質(zhì)量的目的。用于鮮切果蔬的涂膜包裝材料主要有用于鮮切果蔬的涂膜包裝材料主要有多聚糖、多聚糖、蛋白質(zhì)及纖維素衍生物蛋白質(zhì)及纖維素衍生物?！狙娱L貨架壽命的方法延長貨架壽命的方法】 殼聚糖：是研究較多的涂膜材料之一殼聚糖：是研究較多的涂膜材料之一抑制水分散失，延緩失水和萎蔫抑制水分散失，延緩失水和萎蔫降低呼吸強(qiáng)度，延緩衰老降低呼吸強(qiáng)度，延緩衰老抑

42、制多酚氧化酶和過氧化物酶的活性抑制多酚氧化酶和過氧化物酶的活性抑制微生物生長繁殖抑制微生物生長繁殖另外，另外，海藻酸鈉、卡拉膠等也有利于鮮切海藻酸鈉、卡拉膠等也有利于鮮切果蔬的保鮮。果蔬的保鮮?！狙娱L貨架壽命的方法延長貨架壽命的方法】超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)輻照保鮮輻照保鮮超聲波超聲波123冷殺菌冷殺菌技術(shù)技術(shù)【延長貨架壽命的方法延長貨架壽命的方法】超高壓殺菌技術(shù)超高壓殺菌技術(shù)超高壓技術(shù)又稱高靜壓技術(shù)，是指將密封于彈性超高壓技術(shù)又稱高靜壓技術(shù)，是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓容器內(nèi)的食品置于水或其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa100MPa以上壓力處理，在常溫甚至更以上壓力處理，在常溫甚至更低的溫度下達(dá)到殺菌、滅酶和改善食品功能特性的低的溫度下達(dá)到殺菌、滅酶和改善食品功能特性的技術(shù)。技術(shù)?！狙娱L貨架壽命的方法延長貨架壽命的方法】