超市生鮮部基礎辦法

1、1 / 63超市生鮮經營治理手冊2 / 63目錄第一章 生鮮經營的差不多概念1、生鮮商品定義和經營范圍2、生鮮經營在超市中重要作用3、超市生鮮經營的競爭優(yōu)勢4、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵第二章 超市生鮮治理部門1、生鮮治理部門2、崗位工作職責3、與各相關單位之間的溝通與協(xié)調第三章 生鮮商品的鮮度治理1、鮮度治理2、保鮮方法3、蔬果的鮮度治理4、肉品的鮮度治理3 / 635、水產品的鮮度治理6、熟食鮮度治理7、日配的鮮度治理第四章 生鮮區(qū)部門崗位責任制1、蔬果部崗位責任制2、肉類部崗位責任制3、水產部崗位責任制4、熟食部崗位責任制5、日配部崗位責任制第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生治理責任制1、衛(wèi)生治理2、蔬果

2、部的衛(wèi)生治理3、肉類部的衛(wèi)生治理4、水產部的衛(wèi)生治理5、熟食（面包）部的衛(wèi)生治理6、日配部的衛(wèi)生治理第六章 生鮮設備保養(yǎng)責任制1、設備保養(yǎng)的目的2、設備保養(yǎng)的工作內容4 / 633、蔬果部的設備保養(yǎng)4、肉類部的設備保養(yǎng)5、水產部設備的保養(yǎng)6、熟食（面包）部的設備保養(yǎng)7、日配部的設備保養(yǎng)第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標準制定1、生鮮收貨、驗貨程序2、生鮮驗貨標準制定第八章 生鮮訂貨、補貨治理1、訂貨治理2、訂貨方式3、蔬果訂貨、補貨原則4、肉類訂貨、補貨原則5、水產訂貨、補貨原則6、熟食（面包）訂貨、補貨原則7、日配訂貨、補貨原則第九章 生鮮陳列、銷售原則1、陳列治理2、生鮮商品銷售治理5 / 6

3、33、蔬果的陳列與銷售4、肉類的陳列與銷售5、水產品陳列與銷售6、熟食（面包）陳列與銷售7、日配陳列、銷售原則第十章生鮮賣場促銷企劃與POP布置1、 促銷企劃2、 生鮮POP的布置3、 生鮮的現(xiàn)場展示形式與氣氛渲染第十一章 生鮮市場調查1、市調對象2、生鮮市調內容第十二章 生鮮區(qū)盤點治理1、生鮮區(qū)盤點的目的2、盤點內容第十三章 生鮮倉庫治理第十四章 生鮮聯(lián)營廠商治理1、生鮮聯(lián)營廠商的選擇和方式2、生鮮聯(lián)營廠商運作流程6 / 633、作業(yè)流程圖第十五章 生鮮耗材治理1、生鮮耗材高消耗品項2、導致耗材費用支出增加緣故3、改善降低包裝耗材成本費用的方法第十六章 生鮮商品組合1、組合分類的目的與原則2

4、、生鮮商品組織表第十七章 生鮮成本核算、定價和變價治理1、生鮮采購成本核算2、定價3、變價規(guī)范第十八章 生鮮損耗治理1、定義與治理責任體制2、生鮮報損治理3、損耗率標準的制定4、蔬果的損耗操縱方法5、肉品的損耗操縱方法6、水產的損耗操縱方法7 / 637、熟食（面包）損耗操縱方法8、日配損耗操縱方法生鮮治理手冊附件 附件一：生鮮商品驗收治理標準1、蔬果的收、驗貨標準2、肉類的收、驗貨標準3、水產的收、驗貨標準4、熟食的收、驗貨標準5、日配的收貨、驗貨標準 附件二：生鮮產品商品化加工處理1、蔬果的加工處理方法2、肉類的加工處理3、水產的加工處理4、水產品配菜的制作與應用5、熟食（面包）的加工處理

5、6、熟食的加工附件三：生鮮商品組織表第一章 生鮮經營的差不多概念8 / 63一、生鮮商品定義和經營范圍1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷 藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品 ：凡屬于新奇的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家 禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫 陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品 ：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝 在18 C以下儲存及販賣的食品。冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻及嚴密 包裝在7 C以下儲存及販賣的食

6、品。加工生鮮商品 ：通過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加9 / 63工食品1熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入專門 原料配方，腌漬之各種即食品。2面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食 及糕點類食品。2、生鮮商品分類BULKCANDY散裝食品（雜糧、其它經營特點相近：日配10 / 63以上各項差不多上涵蓋了生鮮區(qū)經營的要緊內容。二、生鮮經營在超市中重要作用 超市生鮮經營的作用來自三個方面：集客、盈利和經營差異化。1、生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費者日常生活關系緊密的商品，顧客常常會把超市是否經營高質量的生鮮商品作為選擇購物場

7、所的重要 標準，因此超市生鮮區(qū)是驅動整體賣場的靈魂，是超市經營的命脈，是集 客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗 完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。2、盈利 超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經營多年持續(xù)不斷的價 格競爭，平均經營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均 經營毛利差不多能夠保持在15%20%的水平上，因此良好的生鮮經營也是 連鎖超市盈利的重要來源。3、經營差異化 在目前超市經營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一。三、超市生鮮經營的競爭優(yōu)勢一般來講，超市生鮮區(qū)的要緊競爭來自于農產品集貿市

8、場，而在蔬菜 水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不 明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質量保證的 要求明顯較高，食品消費的11 / 63安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮 區(qū)能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準治理和商 品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經 營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下三點：生鮮品質量保證；潔凈、整潔的賣場經營環(huán)境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵生鮮區(qū)必需具備潔凈、清潔、美觀、舒適、產品新奇、

9、品項齊全、價 格合理、豐富、安全衛(wèi)生。1、衛(wèi)生潔凈提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心 情，這是最差不多的要求。提供安全、新奇、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部） ，賣場（如水產部）要經常保 持清潔不得積水， 以保障職員及顧客的安全， 幸免一切蓄積灰塵的可能性。 操作間內“禁止吸煙” 、“禁止用餐” ，以符合衛(wèi)生標準。此外，對生鮮作 業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生適應，可減少 生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。2、新奇品質12 / 63我們要提供給顧客新奇衛(wèi)生的好商品，就必須要操縱質量。 “質量確 實是生鮮商

10、品的生命” ，因此我們關于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收 貨制度。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質量完成入庫手續(xù)，收貨員、 錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連 接的操縱鏈。3、商品陳列生鮮商品所具備的差不多色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營 造整體生鮮賣場的新奇度、熱情、爽朗的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓 “豐富”的陳列體現(xiàn)出新奇感，依照季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分 類清晰、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳 列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化 顧客對商品質量/價格的比較程序，易于銷售；同時依照季節(jié)或DM

11、S安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高“米效”的要求。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，同時制造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。4、商品定價“天天低價” 是我們生鮮區(qū)保持著形象策略， 以低廉合理的市場價格、 強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經營的差不多思路，同時隨時以 “低價促銷”來13 / 63保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。5、鮮度治理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損 耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時刻提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是 必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線， 若生命線無法連續(xù)，則消費者

12、便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致 命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質 量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。6、庫存規(guī)范明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和 原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫 度不能低于60C;冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展 示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規(guī)范；關店之后，應把 最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的制造經營利潤最大 化，企業(yè)才能持續(xù)經營和進展。因此在賣場生鮮經營治理上，要注意將

13、生 鮮商品質量的篩選方14 / 63法用POPP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出 各種生鮮產品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，如此 才能換來顧客的長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報。15 / 63第二章 超市生鮮治理部門生鮮治理手冊的要緊使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超 市，因此本著營采分離， 三權分立的原則， 與今后大規(guī)模連鎖經營相銜接， 并在機構人員編制相對精簡運作基礎上設置以下生鮮治理機構。一、生鮮治理部門1、營運部門的生鮮部1在公司營運部門的統(tǒng)一治理下，督導、規(guī)范、規(guī)劃及落實各有關生鮮部門的店內營運治理工作。2協(xié)助調整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建

14、議。3協(xié)助降低營運成本、引導職員正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。2、營運部門的收貨部1在營運部門的統(tǒng)一治理要求之下， 按照各項生鮮商品的驗收和退 貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中的質量和數(shù)量實行獨立監(jiān)督執(zhí)行。16 / 632對生鮮商品驗收、退貨業(yè)務中供應商情況，合同執(zhí)行中問題有權及時向生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調相關部門解決3、采購部門的生鮮采購部 共享各種采購、廠家治理動態(tài)及各種供應商資源。 交流采購談判技巧。3整體規(guī)劃促銷方案。二、生鮮治理部門崗位工作職責1、營運部門的生鮮區(qū)經理 修正生鮮樓面陳列及動線。 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標準。 協(xié)助樓面采納新式的售賣方式以確保樓面運轉

15、流暢。 協(xié)助樓面進行快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤銷售情況 協(xié)助樓面業(yè)務治理、追蹤損耗。 培訓各種有關生鮮營運的課程。 溝通采購與樓面的業(yè)務往來。 核查生鮮資產設備及規(guī)范生鮮作業(yè)。2、采購部門的生鮮采購經理 擬訂該部門工作方針與目標。17 / 63 編制年度采購打算與預算。 制訂價格策略。 設定利潤目標 追蹤采購績效，考核采購人員，達成公司規(guī)定的業(yè)績。 負責與供應商簽定合同。 負責該部門庫存及損耗的操縱。 擬訂促銷活動打算。 建立完善采購制度。 負責培訓各有關生鮮從業(yè)人員。(11)協(xié)調采購與相關超市各生鮮部門的關系。3、生鮮采購主管 決定商品組合，治理商品分類架構。 負責商品市場定位，分析商

16、品銷售情況，及時調整商品結構。 隨時掌握生鮮市場情況并進行商品結構調整。 負責與供應商談判。 負責供應商治理工作。 制訂遠期商品打算，負責商品行銷與團購工作。 負責對生鮮商品包裝的設計與改良。 負責庫存與損耗的操縱。18 / 63 擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進行全面評估。 負責各種廣告(活動) 、贊助金、及退傭返利合同的簽定。(11)負責聯(lián)營銷售合同的簽定。(12)參與培訓賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。(13)擬訂并達成利潤、業(yè)績目標。4、生鮮采購主管助理 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務。 負責各種文書及檔案治理工作。 自我成長，為成為以后的采購主管打下基礎。三、與各相關單位之間的溝通與

17、協(xié)調1、人力資源部 共同開展培訓，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)和經驗，協(xié)助自我 成長，增強競爭力。 協(xié)助人力資源部對職員進行考核，追蹤職員績效。2、系統(tǒng)部 與之進行有效溝通，正確使用各種電腦報表。 相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業(yè)手續(xù)。3、財務部19 / 63 協(xié)助財務人員有效操縱生鮮各項費用及成本(耗材) 。 確保供應商作業(yè)規(guī)范，符合國家財稅規(guī)定。20 / 63、鮮度治理第三章 生鮮商品的鮮度治理21 / 631、鮮度治理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新奇的農副產品。2、鮮度治理的重點如何長時刻保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧 客放心購買的關鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)治理與良好的保鮮專業(yè)技術 才能確保生鮮商品的鮮度和質量。