韋標(biāo)餐飲包房28道詳細服務(wù)程序

1、韋標(biāo)-餐飲包房28道詳細服務(wù)程序餐廳包房為客人提供了一個相對獨立的空間，餐廳包房服務(wù)與一般的大廳服務(wù)有區(qū)別，餐廳包房服務(wù)的程序和標(biāo)準(zhǔn)會更加嚴(yán)格，它更能體現(xiàn)餐廳服務(wù)人員的綜合素質(zhì)和能力。一、流程表：(28道服務(wù)程序)迎賓問好-掛衣帽-拉椅讓坐、問茶-敬上香巾-泡茶、斟茶-整理餐臺-呈上菜單-鋪席巾、脫筷套-點菜下單-點取酒水-熟悉菜單-準(zhǔn)備上菜-斟倒酒水-撤換茶杯-有序上菜-按位分菜-續(xù)加酒水-更換骨碟/煙缸-清理桌面-回答問詢-服務(wù)四勤-點、上主食-收撤餐具-飯后水果-及時結(jié)帳-征詢意見-提醒服務(wù)-禮貌送客二、具體細節(jié)：1.迎賓問好：1)迎賓禮貌用語：您好，歡迎光臨小麗鯨!2)儀容：頭發(fā)、面部

2、、手腳儀表：著裝儀態(tài)：精神面貌(走姿、站姿、手勢、面部表情)3)客情的了解：六 知：臺位、人數(shù)、主人身份、宴會性質(zhì)、筵席標(biāo)準(zhǔn)、開餐時間三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習(xí)慣。4)微笑：露出八顆牙齒;5)當(dāng)客人進入5米內(nèi)，應(yīng)無聲傳遞友好，目光看向客人的眉宇之間，當(dāng)客人進入2米之內(nèi)，主動問好;6)遇到客人或上級時，要停步側(cè)身問好或點頭微笑示意;7)帶客時與客人之間的距離為1M左右，如有老人或小孩一定要主動扶客人。2、掛衣帽：所有的衣帽朝向應(yīng)一致，同時整理好衣領(lǐng)，當(dāng)客人有脫外套的跡象時，一定要及過去主動詢問客人是否掛衣帽;3、拉椅讓坐、問茶：1)站于椅后，順時針拉椅，拉椅時應(yīng)注意

3、右腳在前，左腳在后，右腳頂住衣背，雙手輕提椅子兩側(cè)向后拉，客入坐前，右腳膝部頂住椅背輕輕送至客人后膝，距離為0.1CM左右;2)商務(wù)宴請、政府接待之內(nèi)的高檔宴請在拉椅時，應(yīng)先從主賓位開始順時針的拉椅，家宴應(yīng)先給老人或女士拉椅，同學(xué)和同事聚會應(yīng)以最快的速度就近拉椅;3)征詢客人意見，存放隨身物品，同時提醒客人保管好貴重物品;4)問茶時，應(yīng)采用選擇句，如：“您好，請問您喜歡喝什么茶水，我們這里有鐵觀音、烏龍和普洱。”4、敬上香巾1)時間：入坐后上餐前水果之前。禮貌用語：“您好，請用香巾!”2)香巾用完應(yīng)及時用服務(wù)夾將臟毛巾收回;3)一般應(yīng)上三次毛巾。即：第一道：上菜前;第二道：上位上菜前;第三道：

4、上餐后水果之前，如有用手去食用的菜肴，根據(jù)規(guī)定另行更換毛巾;4)上毛巾時，應(yīng)注意毛巾托和毛巾夾的使用，注意上毛巾應(yīng)站在客人的左手邊，毛巾的開口處對向客人;5、泡茶、斟茶：1)水溫：80-100攝氏度;(除人參烏龍水溫在80攝氏度之外，其它的茶葉為100攝氏度;2)從主賓位開始，順時針斟倒，禮貌用語：“您好，請用茶，小心燙!”留住員工 餐飲HR年終獎發(fā)放策略 - 唯獨丟了自己 - 餐飲經(jīng)營管理之家6、整理餐臺：1)根據(jù)客人實到人數(shù)，增撤餐具，應(yīng)注意撤完餐具后一定要及時整理餐位，標(biāo)準(zhǔn)是撤完餐具后和餐位之間的距離是相等的;2)禮貌用語：“您好，請問多余的餐具可以為您撤掉嗎?”7、呈上菜單：1)將菜單

5、呈給客人，手勢：右手拿住菜譜的右側(cè)的中間位置，左手托住菜譜的下側(cè)(位置應(yīng)該是菜譜的中線位置)，同時左手的大拇指放于菜譜的封面和第一頁之間;禮貌用語：“您好，這是我們的菜譜請您過目?”2)如客人要點菜，應(yīng)及時的回應(yīng)客人。禮貌用語：“請稍等，我們馬上安排專業(yè)的點菜人員來為您點菜!”8、鋪席巾、脫筷套：1)鋪席巾：從主賓位的右手邊開始順時針依次鋪。姿勢：右腳在前，左腳在后，將席巾輕輕抖開，右手和左手分別捏住席巾的一角，右手在上左手在下沿桌邊輕輕移至骨碟中心，左手壓住席巾，右手將骨碟抽出后壓住席巾。2)脫筷套：從主賓位右手邊開始順時針依次脫筷套。姿勢：右腳在前，左腳在后，右手將筷子拿起，放于左手，左手

6、將筷子倒出放于右手后放在筷架上。9、點菜下單：1)熟悉酒店的菜式主輔料、價格、器皿、味型、顏色、檔口、營養(yǎng)價值和出品時間;2)點菜的原則：冷熱搭配、葷素搭配、色澤搭配、器皿搭配、味型搭配、烹調(diào)方法搭配、海鮮肉類、檔口搭配;3)推銷技巧：i.選擇句：例如：你是喜歡吃黃燜魚翅還是鮑汁扒遼參皇?ii.語言加法：即羅列菜肴的各種優(yōu)點：如：我們的黃燜魚翅那可真叫一絕，加工時不加任何化學(xué)藥品，冷熱交替發(fā)制6-7天完成，完整的保存了魚翅豐富的膠質(zhì)蛋白，可以益氣補虛，防止心血疾病，您不妨來一份?iii.語言減法：即說明假如現(xiàn)在不吃這道菜會怎么樣。例如：譚家菜是我們酒店的主打菜系，以獨特的口味和烹調(diào)方法在武漢餐

7、飲界獨樹一幟，您是否嘗一嘗?iv.轉(zhuǎn)折法：也叫“一卷巴蕉法”，即先順著賓客的意見，然后再轉(zhuǎn)折闡述。例如：鮑汁扒遼參皇確實比較名貴，原材料在市場上價格就不低，并且我們特聘北京飯店名廚加工，營養(yǎng)豐富、口味獨特，很適合你的身份，您不妨一嘗?v.語言除法：即將一菜的價格分成若干份，使其看起來不貴。如：西湖老鴨煲，雖然118元一份，但它可以一菜兩吃，即可喝湯又可煲面，您一桌10位，每位平均12元都不到，等于您花了一份菜的價格品嘗了兩份美味，絕對物超所值。vi.借人之口法：如：客人們都反映我們這里酸湯肥牛做得很好，即可當(dāng)菜吃，人數(shù)少了的話還可當(dāng)湯喝，不用另外點湯，您要不要來一份?vii.贊語法：天下第一肉

8、是我們這里的招牌菜之一，采用精五花肉，肥而不膩，并且器皿獨特。viii.親近法：如：阿姨，我給您介紹一道好菜-咸菜老豆腐，它易于被人體吸收、營養(yǎng)豐富又實惠，您來一份好嗎?4)推銷的整個過程，不僅僅是一個介紹我們產(chǎn)品的過程，首先我們要把自己介紹推銷給客人，只能客人對推銷的人認(rèn)可了，才會接受我們推銷的產(chǎn)品。所以，在學(xué)會推銷之前我們首先要學(xué)會如何推銷自己，例如：儀容儀表，精神面貌等。5)對不同的客人應(yīng)該有不同的推銷，如：i.對急著離開的客人推銷準(zhǔn)備時間短的“速食”;ii.對公款消費、高檔宴請的客人推薦高檔、特色的菜品;iii.對家宴要注重老人或小孩子的選擇，可以建議老人點松軟、易消化的食品;對于小孩

9、可以選擇口感松軟、帶甜味或造型美觀的菜品;iv.對情侶要注意女士的選擇;v.向重要人物、美食家推薦口味最佳的菜品;vi.注意點菜數(shù)量和人數(shù)的搭配;vii.菜肴搭配：2-4人：2涼+4熱+1湯;(/例)6-8人：4涼+6熱+1湯;(/例)10-12人：6涼+10熱+1湯;(/例)(10人以上熱菜可多點兩個)6) 注意事項:i.應(yīng)該記住常客的姓名、職務(wù)、愛好、禁忌等，以便提供針對性的點菜服務(wù);ii.顧客對點什么菜猶豫不決時，點菜員可提供建議，最好是從中檔開始推銷，靈活引導(dǎo)客人點菜。iii.不可強行推銷。iv.要主動推銷，不可機械、被動地點菜。v.點菜員不要讓自己對菜品的喜好與偏見影響客人的選擇。v

10、i.提醒客人所點的菜是否不足或太多，并可建議調(diào)節(jié)菜量的大小。vii.下單上一定要給客人復(fù)述菜單，證實無誤后，方可下單;viii.下單前一定檢查菜單內(nèi)容，如：臺號、菜品、時間、叫或啟、下單人姓名;ix.點菜前一定要詢問清楚客人是否有戒口的。x.菜系：八大菜系：01、山東(魯菜)-宮廷最大菜系，以孔府風(fēng)味為龍頭。02、四川(川菜)-中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。03、江蘇(蘇菜)-宮廷第二大菜系，古今國宴上最受人歡迎的菜系。04、廣東(粵菜)-國內(nèi)民間第二大菜系，國外最有影響力的中國菜系，可以代表中 國。05、福建(閩菜)-客家菜的代表菜系。06、浙江(浙菜)-中國最古老的菜系之一，宮廷第

11、三大菜系。07、湖南(湘菜)-民間第三大菜系。08、安徽(徽菜)-徽州文化的典型代表。留住員工 餐飲HR年終獎發(fā)放策略 - 唯獨丟了自己 - 餐飲經(jīng)營管理之家10、點取/開啟酒水：i.客人點完菜后，服務(wù)員應(yīng)主動征求客人的意見“請問需要喝點什么酒水?我們這里有*酒水”。ii.若客人對餐廳酒水不了解，服務(wù)員應(yīng)主動為客人介紹、推銷酒水，包括白酒、啤酒、紅酒、飲料等。如果客人選定某一項品種(如白酒的話)應(yīng)說：“先生/女士喝高度還是低度的白酒”，如果客人要低度的應(yīng)說：“我們餐廳有XXX，您看選哪一種呢?”iii.在不了解客人消費心理和消費檔次的情況下，應(yīng)按中檔、高檔、低檔的順序向客人推銷，如果客人所點酒

12、水酒店沒有，可以介紹價格、度數(shù)、香型類似的酒水。例如：“您看五糧液香型和XXX差不多，口感也挺好，您看如何?”iv.對于保鮮類的酒水，因其不宜保存時間太長應(yīng)向客人著重推銷。 例如：扎啤、乳制品等。v.為客人介紹酒水時，要針對不同的消費對象進行推銷。例如：老人和女士可以推薦飲用紅酒，并介紹其具有舒筋活血、軟化血管、養(yǎng)顏等優(yōu)點，干紅不含糖適合老年人和糖尿病人，可加冰塊飲用。vi.推銷酒水時，不宜過急，應(yīng)按客人的需求耐心、周到地為客人推薦相應(yīng)的酒水。vii.點取酒水后,可征求客人是否提前開啟,為下一步的酒水服務(wù)作好準(zhǔn)備,如:紅酒可先打為客人醒酒;11、熟悉菜單：i.熟悉所點的菜單，同時根據(jù)菜單作好上

13、菜上前的準(zhǔn)備工作;(如：跟料和跟器)ii.看清楚菜單是等叫還是叫起，以便于上菜的流暢性;iii.對高檔菜肴一定要在上菜前作好細致的準(zhǔn)備工作，并用相應(yīng)的符號區(qū)分。(如：跟料、跟器、上菜時的注意事項及相關(guān)的介紹信息)12、準(zhǔn)備上菜：1)一般通知道上菜后5-8分鐘每一道涼菜會上桌，所以在上菜之前，要熟悉的掌握好各類菜肴的上菜時間，以便于提前做好準(zhǔn)備，通常正常的菜式出品時間如下：涼菜：5至8分鐘，熱炒：10至15分鐘，燒菜：20至25分鐘，蒸菜：25至30分鐘;2)了解特殊菜肴：通常所指的特殊菜肴有：位上菜、動火的菜式、堂做、煲仔、生炬，此類菜肴的上菜流程為：先換骨碟再上菜、先換毛巾再上菜、邊換骨碟邊

14、上菜，同時應(yīng)準(zhǔn)備好相應(yīng)的器皿和跟料;3)在上菜之前應(yīng)作好報號服務(wù)，以便于顧客加深對我們服務(wù)的映象和突顯我們的特色化服務(wù);13、斟倒酒水：1)展示酒水：斟倒酒水之前，應(yīng)向客人展示客人所點的酒水，待客人確認(rèn)后方可打 開;2)開啟酒水：3)斟倒酒水：(1)斟酒站位：服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地 ; 左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式 ; 服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進退，使斟酒服務(wù)的整

15、體過程瀟灑大方。服務(wù)員斟酒時，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。(2)斟酒方法：一種是托盤端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用 : 另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中(3)斟酒時機：斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段 : 一個是宴會前的斟酒 ; 另一個是指宴會進行中的斟酒。如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中 ( 斟好以上兩種酒后就可請客人入座，待客人入

16、座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時也要添斟?？腿嘶ハ嗑淳茣r要隨敬酒賓客及時添斟。(4)斟酒方式：一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時，瓶口應(yīng)離杯口 2 厘米左右為宜 ; 斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時，二者則應(yīng)相距 5 厘米左右為宜?？傊?，無論斟哪種酒品，瓶口都不可沾貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。捧斟指斟酒服務(wù)時，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒

17、液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，優(yōu)雅大方.(5)斟倒姿勢及斟倒數(shù)量：A.持瓶姿勢持瓶姿勢正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應(yīng)是 : 右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。B.斟酒時的用力斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是 : 右側(cè)大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如 ; 腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準(zhǔn)確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子

18、的旋轉(zhuǎn)來掌握。斟酒時忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會影響顧客的視線并迫使客人躲閃。C.斟酒時的站姿斟酒服務(wù)開始時，服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟時，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè) ; 同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。D.斟倒數(shù)量：白酒：8分滿、紅酒：三分之一、啤酒：先倒二分之一，再倒八分滿兩分沫、茶水：七分滿、香檳：三分之二、威士忌：1昂司(1P);飲料：八分滿。14、撤換茶杯：1)在斟倒酒水飲料之前，應(yīng)撤換茶

19、杯，有飲料杯斟茶，或直接給客人斟倒飲料;2)在撤換茶杯之前，應(yīng)先征詢客人的意見，并適當(dāng)?shù)淖骱媒忉尮ぷ?，客人同意后，方可撤換;15、有序上菜：4)上菜順序：先涼菜-主菜(高檔菜)-熱菜-魚-蔬菜-主食-果盤。細化的程序：涼菜(頭盤)-熱炒-主菜/位上菜-整只-煲仔-湯羹-時蔬-主食/甜品-水果;5)零點上菜位置：由于零點方餐桌無主副陪之分，只需在適宜位置上菜即可。每餐的上菜位置只有1個，將菜放于餐桌中央，退后一步打手勢報菜名。圓桌上菜位置同宴會。6)上菜時不可從客人頭上掠過，上菜高度應(yīng)低于客人的肩部，防止湯汁灑在客人頭上或身上。同時根據(jù)需要適時提醒客人“對不起，打擾一下?！碑?dāng)最后一道菜(熱菜)上

20、完后，對于不喝酒水、飲料的客人應(yīng)詢問是否上主食，對于帶殼海鮮的菜，提前準(zhǔn)備洗手茶，吃完后派送一遍餐巾紙。7)上菜時須先調(diào)整好上菜位置，再上菜。對于帶調(diào)料的菜應(yīng)先上調(diào)料后上菜。有盤飾的菜，盤飾朝向桌子中心。8)上湯時，先將湯上到桌上，再詢問客人是否分湯，若需要，可將湯放在備餐臺上分，原料與湯汁均勻搭配，湯量有1/10或1/5的剩余，將剩余的湯放在餐桌上，以便客人再次取用。9)餐桌上的餐碟不允許相互重疊，當(dāng)菜放不下是時，對于剩量很少的菜，要用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)語言詢問客人是否可換小盤，并說“謝謝”10)上菜時應(yīng)根據(jù)客人的進餐速度與廚房及時溝通，不許壓菜;要按照菜單上菜，確保上菜的準(zhǔn)確性。11)菜齊后要征求客

21、人是否還有別的要求，對于新推出的菜品，要主動征詢客人意見，以便更好地改進。12)零點服務(wù)員上崗必須精神飽滿，面帶微笑，走動巡視服務(wù)，不許遠離或背對客人，站姿、走姿標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先服務(wù)女士、老人、兒童，不要冷落客人。13)宴會廳：上菜前服務(wù)員要檢查菜品的質(zhì)量(外觀、數(shù)量、溫度、份量、調(diào)料、餐具清潔，有無破損)與菜單核對，準(zhǔn)確無誤。檢查小票和預(yù)結(jié)。相應(yīng)的配備餐具是否齊備。10.1、上菜位在副陪的右邊(或左邊)，每一桌菜的上菜位只有1個，如選擇右邊，始終在右。應(yīng)保持標(biāo)準(zhǔn)的站位姿勢：側(cè)身站在客人的右后邊，右腳在前，左腳在后，身體稍微前傾;上菜的一般原則是：先涼后熱，先高檔后一般，先葷后素，先咸后甜，先菜后點

22、。10.2、上第一道菜時(每一道菜一樣)，將其放至轉(zhuǎn)盤邊，端盤的手勢：大拇指順著盤邊，其余四指托著盤底。順時針轉(zhuǎn)至主賓與主陪之間，退后一步打手勢，用標(biāo)準(zhǔn)語言報菜名：“×××菜，請慢用?！甭曇繇懥燎逦?，但應(yīng)注意語氣婉轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤時，如有客人在夾菜，應(yīng)稍等一下再轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的正確姿勢：掌心向內(nèi)，用四指貼轉(zhuǎn)盤邊緣，順時針轉(zhuǎn)動，不能用大拇指和食指捏轉(zhuǎn)盤。10.3、上第二道菜時與第一道菜在轉(zhuǎn)盤上呈一條線，第三道菜呈品字形，四個菜成四角形，五個菜成梅花形，六菜以上均勻放在轉(zhuǎn)盤邊緣。注意色澤搭配、葷素、冷熱搭配，注意上菜時應(yīng)保持餐具清潔，菜品造型美觀。10.4、上菜時要調(diào)整好位

23、置后再上菜，先上調(diào)料后上菜。注意向客人說明調(diào)料的作用。如“古法燒乳鴿”調(diào)料：醬汁和淮鹽，應(yīng)分別介紹給客人。帶盤飾的菜品應(yīng)注意將盤飾靠轉(zhuǎn)盤里端，菜品朝外。既美觀又方便客人夾食，整理桌面時，新上的菜餐桌上放不下時，應(yīng)小聲征求主(副)陪的意見“這個菜給您換成小盤可以嗎?”，如果客人同意，服務(wù)員應(yīng)很有禮貌的說聲“謝謝”，換成小盤的菜應(yīng)放在轉(zhuǎn)盤邊緣。當(dāng)菜換小盤時又來新菜應(yīng)先上新菜，上菜時冷熱菜以熱菜為主。10.5、上菜時盡量用一只手，另一只手放在背后(特殊盛器可用兩只手)。10.6、上湯時，退后一步打手勢，報湯名，運用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)語言“請問這湯可以給您分一下嗎?”可根據(jù)客人要求在餐桌上或備餐臺上分湯。10.

24、7、上菜前的把關(guān)非常重要，每上一道菜要先看一下房間的單據(jù)上是否有此菜，有無特殊要求和大中盤、吃標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量是否相符等，并在后面劃對勾，注明廚師號，菜單上要注明每道菜的上菜時間。10.8、客人第一次食用特殊風(fēng)味的菜品或酒店新推出的菜品時，應(yīng)視客人需求情況介紹食用方法和注意事項。10.9、上菜時不能從客人的頭上過，餐具應(yīng)低于客人的肩膀，餐桌上的菜不能疊放，上菜時應(yīng)視情況提醒客人給予必要的配合。10.10、上菜要把握好時機，當(dāng)客人正在講話或正在相互敬酒時，應(yīng)稍做停頓， 等客人講完話后再上菜，不要打擾客人的就餐氣氛。留住員工 餐飲HR年終獎發(fā)放策略 - 唯獨丟了自己 - 餐飲經(jīng)營管理之家16、按位分菜：1

25、)上菜過程中，要主動為客人分菜，特別是帶個數(shù)的菜肴和高檔的菜肴，如紅燒自制海參，主動為客人分餐，并且要為每位客人將海參切成小塊，以方便客人正常食用。還有蒸石蟹，在上桌時，在征求客人意見后，用蟹鉗把蟹腿夾開，然后把個大、質(zhì)量好的分給主賓、主人、副主人，其余的再分給每位賓客。2)分湯時要均勻，主料和配料的搭配得當(dāng)，先分主料，后分配料，主料在上。如分完湯還有剩余，應(yīng)將余下的放在備餐間上，以便客人再次取用。3)上清蒸、蔥油的魚時要征求客人意見是否剔魚骨。操作時，將魚放在備餐臺上，魚頭朝左，魚尾朝右，魚身朝向客人。用分餐刀、叉進行。先用刀將魚頭、魚尾切下，再順勢沿魚脊把魚肉和魚骨分開，操作時注意不要把魚肉弄碎，慢慢下劃至魚尾處，直到把魚骨取出，將兩片魚肉放在一起，魚頭、魚尾放好，擺成原有樣子。4)上整只雞、整塊肉(扒肘子)時用分餐刀叉將肉切成小塊以方便客人食用，但要保持原有形狀。5)上清蒸、生吃海膽時要為客人把海膽勺放在海膽內(nèi)，然后再分給客17、續(xù)加酒水：餐中應(yīng)根據(jù)酒水的斟倒要求，及時的給客人斟倒酒水，并作好二次推銷工作;18、更換骨碟、煙盅：應(yīng)及時的給客人更換骨碟、煙盅，更換標(biāo)準(zhǔn)為：骨碟里面的骨渣不得超過骨碟的三分之一，煙盅里面的煙頭不得超過三個;19、清理桌面：及時清理桌面的骨渣、雜物，紙屑;20、回答問詢：見突發(fā)事件的處理;21、服務(wù)四勤：即：勤換骨碟