酒精生產(chǎn)中常見的雜菌種類及其特性

1、酒精生產(chǎn)中雜菌的分析一、酒精生產(chǎn)中常見的雜菌種類及其特性 1、雜菌定義 酒精發(fā)酵不是純培養(yǎng)發(fā)酵，屬于開放式發(fā)酵。因此，發(fā)酵醪中除酵母菌外，還存在相當(dāng)數(shù)量的其他微生，它們會對酒精發(fā)酵產(chǎn)生不良的影響，這些其他微生物通稱為雜菌。 2、雜菌種類 常見的雜菌主要有兩大類：細菌、野生酵母。 1細菌 這類雜菌對酒精發(fā)酵危害最大是雜菌中的“主要矛盾”。 革蘭氏陽性細菌：乳酸桿菌、小球菌、葡萄球菌、明串珠菌、丁酸菌、枯草桿菌。 革蘭氏陰性細菌：醋酸桿菌、大腸桿菌。 2野生酵母假絲酵母、嗜殺酵母。 3、雜菌的形態(tài)與特性 1乳酸桿菌：形狀為棒桿狀、單生或呈短鏈狀、不運動、不產(chǎn)孢子、厭氣性、部分微需氧或耐氧、最適溫度

2、3550，耐酸，最終產(chǎn)物主要是乳酸。 2小球菌：形狀為卵球狀，大部分互相連接成串球狀或鏈球狀、不運動不、產(chǎn)孢子、厭氣性、部分耐氧、最適溫度3045、耐酸，終產(chǎn)物主要是乳酸、能產(chǎn)生不愉快的味道，具有與酵母粘連成團的性能。 3明串珠菌：形狀為園柱狀或球狀、成對、成短或長鏈、微好氧或兼性厭氧、最適溫度3045，終產(chǎn)物為葡聚糖，具有與酵母粘連成團的性能。 4丁酸菌：形狀為桿狀、能運動和產(chǎn)生孢子、專性厭氧、最適溫度3040，不耐酸，以下停止繁殖、終產(chǎn)物為丁酸和少量醋酸、乳酸、丁醇。 5枯草桿菌：形狀橢圓、圓柱狀、好氧、最適溫度3550、終產(chǎn)物為淀粉酶和蛋白酶。 6醋酸桿菌：形狀橢園或桿狀、單生、成對或成

3、鏈、有鞭毛、好氧菌、最適溫度3045、能耐1013%V/V的酒精度，能將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸。 7大腸桿菌：桿狀、細胞短而直、無芽孢、以周毛運動兼性厭氧、最適溫度3035耐低pH，終產(chǎn)物為多種有機酸：包括乙酸、乳酸等。 8假絲酵母：細胞為圓形、卵形或長形、無性繁殖為多邊芽殖、形成假菌絲、也有真菌絲、無孢子、好氧、最適溫度3040，有產(chǎn)生酒精的能力，但主要是產(chǎn)菌絲體蛋白質(zhì)和其他付產(chǎn)物。 9嗜殺酵母：嗜殺酵母能殺死同族及親緣酵母、而不被同族酵母殺死、主要是分泌嗜殺毒素、殺死酵母、形狀與其他酵母無區(qū)別，其生活特性也相似，終產(chǎn)物是能致蛋白質(zhì)變性的毒素。 二、雜菌的來源 1、原料污染 淀粉質(zhì)原料：木薯（鮮、干

4、）、玉米、紅薯等帶來大量雜菌，而部分生產(chǎn)廠家又采用低溫液化工藝，蒸煮不徹底（夾生），淀粉糊保護了部分耐溫雜菌。 影響工段：預(yù)糊化工段、糖化工段、發(fā)酵工段。 廢糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、甜高粱糖漿由于貯存和運輸與輸送等環(huán)節(jié)造成污染。 影響工段；配料工段、發(fā)酵工段。 2、輔料污染 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、尿素或硫酸銨等。 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶在生產(chǎn)過程中都是采取常溫生產(chǎn)，雜菌感染又無法消毒，帶來大量的雜菌，尿素或硫酸銨主要在使用過程中感染雜菌。 影響工段：液化糖化工段、發(fā)酵工段。 3、水源 大多酒精廠水源不干凈，又不進行消毒處理，帶來大量雜菌。 影響工序：配料工段、液化糖化工段、發(fā)酵工段、蒸

5、餾工段、水冷卻工段等。 4、空氣 空氣中存在大量的微生物，每立方米大約有五千至十萬個微生物，是微生物的混合體。 酒精生產(chǎn)酵母繁殖階段，需進行通風(fēng)培養(yǎng)，如無進行空氣過濾將會帶來大量的雜菌。 影響工段：發(fā)酵工段。 5、生產(chǎn)過程中進入或增殖 在生產(chǎn)過程中，如不注意控制生產(chǎn)工藝或設(shè)備條件不好，將會使外源雜菌進入或系統(tǒng)中存在的雜菌迅速繁殖造成嚴(yán)重后果。 影響工段：配料工段、液化糖化工段、發(fā)酵工段等。 6、設(shè)備及管道 設(shè)備或管道設(shè)計、安裝不合理、設(shè)備和管道不定期滅菌、設(shè)備或管道損壞不及時維修會帶來雜菌。 影響工段：配料工段、液化糖化工段、發(fā)酵工段等。 7、清液回配 有部分工廠采用廢醪液澄清后回配發(fā)酵。雖然

6、回配清液溫度較高：7090，但有些耐溫雜菌還生存，清液貯罐和管道又不定期殺菌，將帶來雜菌。 三、雜菌感染的危害性 1、競爭性爭奪營養(yǎng)源，使糖酒轉(zhuǎn)化率下降。 乳酸菌和酵母菌對營養(yǎng)的需求是非常相似的，它們的存在將互相爭奪發(fā)酵醪中有限數(shù)量的必需營養(yǎng)物和生長因子，如糖源、氮源、磷源等，特別是消耗了大量的糖源，使產(chǎn)率降低。研究證明，醪液揮發(fā)酸升高1度，相當(dāng)于損失發(fā)酵性糖%，生產(chǎn)一噸酒精產(chǎn)量下降20-23升。 2、競爭性地爭奪生存環(huán)境，抑制酵母的生長繁殖。 醋酸菌是需氧菌，在酒精發(fā)酵初期，酵母的生長和增殖絕對需氧，而醋酸菌生長繁殖也需要氧，并分泌醋酸和其他副產(chǎn)物，使pH下降，揮發(fā)酸升高，造成酵母的生產(chǎn)環(huán)境

7、變得惡劣。 而乳酸菌一般被認為是耐氧的厭氧微生物，它雖然在完全缺氧時生長速度比有氧情況下慢，但它們能存活和生長。所以在厭氧環(huán)境下，酵母和乳酸菌是相互競爭生存的，酵母合成乙醇，抑制乳酸菌生存，而乳酸菌則生成乳酸，使pH降低，揮發(fā)酸升高，反過來抑制酵母的生存，它們互們排斥，創(chuàng)造有利于自己的生存環(huán)境。 另外，由于酵母和細菌的繁殖方式不同，即酵母為發(fā)芽繁殖，增殖一代需2-3h，細菌為分裂繁殖，增殖一代只需12-30min。因此，在相當(dāng)條件下，酵母競爭生長明顯處于劣勢。 3、雜菌會分泌多種有害物質(zhì)，毒素抑制或殺死酵母。 細菌的產(chǎn)物有機酸、醋酸、乳酸、丁酸等，對酵母有較強的抑制作用。發(fā)酵醪中醋酸濃度達%時

8、，酵母的生命活動受到影響%時，則全部被抑制。乳酸的抑制濃度為14%。而且醋酸和乳酸可協(xié)同作用抑制酵母的生長，這種協(xié)同作用所需的抑制濃度更低。丁酸的抑制濃度更明顯，%的丁酸就會抑制酵母的增殖。 嗜殺酵母能向體外分泌嗜殺毒素，致死蛋白或嗜雜因子，能殺死工業(yè)上常用的敏感酵母。 另外，研究表明，乳酸和醋酸的產(chǎn)生，達到一定濃度后，將對淀粉酶和糖化酶的活性起到抑制作用，造成殘總糖升高引起間接損失。細菌感染后其副產(chǎn)物還會使酒精產(chǎn)品產(chǎn)生令人不愉快的氣味。 4、雜菌的感染會消耗乙醇，導(dǎo)致酒精生產(chǎn)量的實際損失。 醋酸菌代謝的碳源和能量主要來自于乙醇，隨著醋酸菌代謝產(chǎn)物醋酸的不斷積累乙醇會大量地消耗造成損失。 四、

9、酒精生產(chǎn)中雜菌感染的異常現(xiàn)象 原因分析及檢查方法 1、淀粉質(zhì)原料：配料罐（預(yù)熱罐）、雜菌感染。 1現(xiàn)象：淀粉乳pH下降、揮發(fā)酸較高。 2原因分析：淀粉乳配料罐連續(xù)長時間運行不清洗，加上預(yù)熱溫度較低50-70，淀粉乳糊化時又對微生物起保護作用，耐高溫的細菌還在繼續(xù)繁殖，分泌有機酸，使發(fā)酵醪揮發(fā)酸升高，pH下降。 3檢查方法：鏡檢、檢測淀粉乳的揮發(fā)酸和pH。 2、糖化醪雜菌感染。 1現(xiàn)象：鏡檢有雜菌，揮發(fā)酸升高。 2原因分析：糖化酶帶來雜菌、間歇糖化時、糖化罐清洗消毒不夠徹底，連續(xù)糖化時，設(shè)備運轉(zhuǎn)時間過長不清理、糖化溫度太低。 3檢查方法鏡檢檢測糖化醪的揮發(fā)酸。 3、酒母或1#發(fā)酵罐雜菌感染。 1

10、現(xiàn)象：酵母數(shù)少、酵母變形結(jié)團、鏡檢視野雜菌多，揮發(fā)酸%。 2原因分析：糖化液或糖蜜原料已感染雜菌、發(fā)酵醪酒份低，小于%V/V、生產(chǎn)運行周期太長、發(fā)酵罐、酒母罐、沒清理、發(fā)酵醪pH偏高、空氣沒有過濾、設(shè)備和管道有死角、水源污染帶來、罐溫過高，34以上。 3檢查方法：鏡檢發(fā)酵醪和水源雜菌情況，檢測罐內(nèi)酒份溫度和發(fā)酵醪揮發(fā)酸、酸度、pH等，檢查和檢修設(shè)備死角。 4、主發(fā)酵罐雜菌感染。 1現(xiàn)象：酵母數(shù)少、酵母變形結(jié)團、雜菌多、揮發(fā)酸高%。 2原因分析：糖化醪或糖蜜原料已感染雜菌、酒母感染雜菌、發(fā)酵醪酒份過低、生產(chǎn)運行周期太長發(fā)酵罐沒有清理、設(shè)備和管道有死角滅菌不徹底、罐溫過高：36以上、產(chǎn)生泡沫，使C

11、O2排出管和過料管物料倒流。 3檢查方法：鏡檢發(fā)酵醪和糖化醪或糖蜜高位罐的酸化糖蜜雜菌情況、檢測罐內(nèi)酒份、溫度和發(fā)酵醪揮發(fā)酸、酸度，檢查和檢修設(shè)備死角。 5、發(fā)酵成熟醪雜菌感染。 1現(xiàn)象：鏡檢雜菌多、酵母死亡率高90%、揮發(fā)酸高%、升酸差高、殘總糖和殘還糖高。 2原因分析：發(fā)酵過程感染雜菌、主發(fā)酵溫度過高36、酵母提前衰老、設(shè)備和管道有死角、工藝控制不當(dāng)、成熟醪在罐內(nèi)保留時間太長、糖化酶和淀粉酶過快失活。 6、糖蜜生產(chǎn)酒精時低蜜罐和高蜜罐雜菌感染。 1現(xiàn)象：鏡檢有雜菌、揮發(fā)酸高%，產(chǎn)生白膜或蔗飯。 2原因分析：糖蜜在貯運過程中感染雜菌、糖蜜受到明串珠菌的感染，產(chǎn)生葡聚糖、配料存放時間過長、pH

12、太高。 3檢查方法：鏡檢、檢測物料揮發(fā)酸。 五、雜菌的防治方法 雜菌的防治原則：防重于治，綜合治理。 一物理防治方法 1、蒸汽高溫滅菌法 利用微生物在一定溫度下會使其蛋白質(zhì)變性失活而死亡的原理，采用蒸汽產(chǎn)生高溫滅菌的方法。 滅菌方法定期或交叉對調(diào)漿罐、液化罐、糖化罐、酒母罐、發(fā)酵罐及其連接管道進行蒸汽滅菌。定期對空氣過濾器進行蒸汽滅菌。 2、空氣過濾除菌法 空氣過濾除菌的原理是利用過濾介質(zhì)攔截空氣中的微粒和微生物，得到純凈的空氣。 空氣除菌有以下方法：空氣加熱法空氣壓縮加熱殺菌、輻射殺菌法利用、射線和紫外線及超聲波等破壞蛋白質(zhì)和生物活性物質(zhì)而起到空氣殺菌作用、靜電除菌法利用靜電除塵器吸附空氣中

13、的水霧、塵埃及微生物除去空氣中的雜菌、過濾除菌法利用m過濾介質(zhì)阻截空氣中的雜菌、是工業(yè)上最常用的空氣除菌方法。 空氣過濾除菌的關(guān)鍵設(shè)備為過濾器，設(shè)備種類有：棉花活性炭過濾器、超細玻璃纖維過濾器、燒結(jié)金屬過濾器、燒結(jié)陶瓷過濾器、微孔超膜過濾器等。 二化學(xué)防治法。 1、殺菌劑消毒劑 殺菌消毒原理：改變細胞膜的滲透性或損傷細胞膜、影響正常的物質(zhì)交換、使細胞造成損傷、氧化作用使細胞內(nèi)的某些物質(zhì)氧化而使酶失去活性、改變原生質(zhì)的膠體性質(zhì)使菌體發(fā)生沉淀或凝固。 酒精生產(chǎn)中常用的殺菌劑、消毒劑、有漂白粉、甲醛、氟化鈉、二氧化氯、強氯精。 1漂白粉是一種強氧化劑、遇水反應(yīng)后釋出活性氧和氯，起到殺菌作用。 漂白粉

14、不穩(wěn)定，易受溫度、濕度、光照的影響，但不能全部溶于水，對金屬有腐蝕作用。一般漂白粉活性氯含量為30%，常用于水源，固定化酵母載體和工廠環(huán)境的消毒。 2強氯精 三氯異氰尿酸，其殺菌原理與漂白粉相似，但活性氯含量為95%以上，且化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，但價格較貴。 3甲醛對微生物的營養(yǎng)細胞和孢子有抑菌與殺菌作用。它是含有36-37%的甲醛水溶液。因為細菌對它較為敏感，濃度較大時對酵母才有抑制作用，所以，發(fā)酵中常用于濃糖蜜的消毒和后期醋酸菌嚴(yán)重感染時的消毒。但它刺激性強，氣味難聞，會造成生產(chǎn)環(huán)境的污染。 4二氧化氯其殺菌原理與漂白粉相似。但殺菌效果更好，殺菌不受pH影響，適用范圍廣，萬分一含量就能起到殺菌作

15、用，對設(shè)備腐蝕作用小，但使用成本稍高。 5氟化鈉是一種防腐劑，對原生核細菌的損害比酵母大，常用于酒母罐和主發(fā)酵罐感染菌的處理，3ppm就有效果，它易溶于水，使用方便，但其對人有毒性，性質(zhì)穩(wěn)定殘留時對厭氧菌有抑制作用。 2、生物制劑 其抑菌作用方式：抑制蛋白質(zhì)的合成抑制細菌細胞壁合成抗葉酸代謝影響胞漿膜的通透性?？股匾志饔靡步小盎瘜W(xué)治療劑”，它的特點是有選擇性地對某些細菌起抑制作用，而對另一些沒有作用。 酒精生產(chǎn)中常用的抑制劑有青霉素、鏈霉素和克菌靈。 1青霉素屬于戶內(nèi)肽胺類抗生素，它通過抑制細菌細胞壁的合成起作用?？梢杂行У貧⑺栏锾m氏陽性菌，對陰性菌無效，即在酒精發(fā)酵中用來抑制乳酸菌。用量

16、為2-4單位/g，但長期使用青霉素會產(chǎn)生抗藥性而失效，且以下時效能也下降。 2鏈霉素屬于氨基糖苷類抗生素，是一種窄譜抗菌劑。它主要使敏感革蘭氏陽性菌的細胞壁形成孔隙，使細胞在短時間內(nèi)死亡，它與青霉素配合使用時有增效作用，對好氣的革蘭氏陽性菌最有效，但pH較低時抑菌效果較差，用量2單位/g。 3克菌靈 屬于混合型抗生素，主要是抑制細菌細胞壁合成和蛋白質(zhì)合成而起抑菌作用。對革蘭氏陽性菌和陰性細菌都起到抑制作用，特別是對大多數(shù)球菌，全部芽孢桿菌和捧桿菌極其敏感，抑制力強，效果好，因此，克菌靈對酒精發(fā)酵的有害細菌如乳酸菌、醋菌、丁酸菌有明顯的抑制作用，是目前為止最好的酒精發(fā)酵專用抑制劑。但如果使用方法

17、不正確，其效果也不好，其用量為1m3發(fā)酵醪710g。 三酒精發(fā)酵常見的雜菌防治措施 雜菌感染是酒精發(fā)酵中最經(jīng)常發(fā)生的異?，F(xiàn)象，它直接影響到生產(chǎn)是否正常和酒精的產(chǎn)率。雜菌的防治是連續(xù)發(fā)酵酒精最主要的難題之一，是酒精增產(chǎn)增收的技術(shù)關(guān)鍵。 1、配料水源的消毒殺菌 發(fā)酵用水的無菌程度是非常重要的，但酒精廠家使用的水源比較復(fù)雜，水源衛(wèi)生條件較差，雜菌量較多，且雜菌品種復(fù)雜，配料時就大量帶入雜菌，一旦生長條件適宜，就大量增殖，造成發(fā)酵染菌，是酒精工廠主要的雜菌來源之一。 處理方法 1添加漂白粉或強氯精或二氧化氯消毒水源。 2采用紫外線滅菌器消毒水源。 2、調(diào)料罐預(yù)熱罐雜菌感染的處理 由于原料或配料水源或回

18、配清液帶來雜菌，造成調(diào)料罐pH下降，揮發(fā)酸升高。損耗了糖源，增加調(diào)pH用堿量。 處理方法 每天或每班投一次克菌靈或青霉素 適當(dāng)提高預(yù)熱溫度 定期洗罐和蒸汽消毒。 3、糖化罐雜菌感染的處理 糖化罐感染雜菌大都是耐溫的乳酸桿菌和球菌為主，造成糖化液揮發(fā)酸較高。 處理方法 至少每五天清洗一次糖化罐 每天投放一次青霉素或克菌靈 在糖化罐連續(xù)添加克菌靈 保持糖化溫度在62-63。 4、酒母罐或1#種罐感染雜菌的處理。 酒母罐或1#罐由于多種原因造成染菌，如處理不當(dāng)，將會造成酒精生產(chǎn)的很大損失必須及時準(zhǔn)確有效地進行處理。 處理方法分析雜菌的感染原因，對癥下藥，應(yīng)采取綜合治理方法。 如罐內(nèi)溫度過高采取措施使

19、罐內(nèi)溫度降到29-32。 鏡檢雜菌多添加克菌靈或青霉素或氟化鈉控制 加強通風(fēng) 降低糖錘度或檢查還原糖、酵母數(shù) 提高酒份到%V/V以上 降低pH到 其他防治措施無效時，放罐清罐消毒后重新起動。 5、主發(fā)酵罐或多發(fā)酵罐感染雜菌的處理 主發(fā)酵罐由于酒母或自身原因造成染菌，使罐內(nèi)酵母數(shù)較少或結(jié)團變形，揮發(fā)酸升高耗糖慢，應(yīng)采取果斷措施及時有效地處理。 處理方法分析雜菌感染的具體原因，采取一種或多種方法綜合治理。 如罐內(nèi)溫度36以上，采取措施降溫 鏡檢雜菌太多，添加克菌靈或青霉素 提高發(fā)酵醪酒份%V/V以上 降低 其他防治措施無效時，放料洗罐消毒重新起動。 6、水源受污染條件的發(fā)酵控制技術(shù) 有些酒精生產(chǎn)企

20、業(yè)的供水系統(tǒng)存在下列問題，造成水源受到較高程度的污染，使酒精發(fā)，酵受到負面的影響。水源來自于河水，受到枯水期或洪水期的影響，水源水質(zhì)受污染采用循環(huán)供水系統(tǒng)，冷卻水與配料水屬于同一系統(tǒng)，由于長期使用不消毒，水源雜菌大量繁殖采用小水塘和小水庫作生產(chǎn)水源，由于受家禽畜牧排泄物和其他污染，雜菌嚴(yán)重超標(biāo)其他原因造成的水源污染。 處理方法 對水源及多個工段的用水進行檢驗，確定水源的污染程度 用漂白粉或強氯精對水源進行消毒 采用低pH的發(fā)酵控制方法，并加大通風(fēng)量 使用高效殺菌劑克菌靈 使用固定化酵母。 7、采用高污染糖蜜原料時的發(fā)酵控制技術(shù) 糖蜜由于下列原因造成污染，將會給酒精發(fā)酵帶來不利的影響糖蜜儲藏時間

21、太長或儲藏條件不當(dāng)糖蜜在運輸過程中感染有些糖廠由于洗機給糖蜜帶來水份，使?jié)舛茸兿∫恍┨菑S因糖蜜太濃而用污染了的水沖稀后泵送操作不當(dāng)，使酸化或稀釋的糖蜜存放時間過長，造成染菌。以上原因造成染菌在生產(chǎn)上表現(xiàn)為，揮發(fā)酸居高不下1#和2#鏡檢發(fā)現(xiàn)大量雜菌，采取其他措施后又繼續(xù)染菌。酵母變小且數(shù)量少，耗糖慢，發(fā)酵醪酒份%V/V以下，殘?zhí)歉哌_%以上，三、五天經(jīng)常換種，生產(chǎn)無法進行。 處理方法 對糖蜜進行鏡檢和測定揮發(fā)酸 1#罐pH控制在罐pH控制 采用高密度、低強度的通風(fēng)方法，使酵母快速繁殖形成群體優(yōu)勢 選用固定化酵母 在酸化時添加克菌靈或青霉素 上述方法都無效時，可重新放料發(fā)酵。 8、加強工廠的衛(wèi)生管理

22、，貫徹以防為主，以治為輔的防治原因 生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生狀況不良，特別是有些工廠抽樣廢液不收集殺菌，隨地排放使工廠周圍的雜菌繁殖，增加染菌的機會，有些工廠沒有空氣凈化系統(tǒng)而取風(fēng)口又較低，大量的雜菌隨空氣帶入發(fā)酵醪造成感染，這樣雖然節(jié)省了一些設(shè)備投資，但染菌會造成生產(chǎn)的不正常，單耗提高，這種損失往往直觀感覺不到，事實上損失是巨大的，這是很多工廠忽視的問題，有些工廠設(shè)備和管道存在大量的死角，造成物料沉積，消毒滅菌不良而染菌。 處理方法 搞好周圍的清潔衛(wèi)生，抽樣廢液集中消毒處理，每星期都要用漂白粉消費車間的排水溝和積水角落必須安裝空氣凈化系統(tǒng)凡有蒸汽不流通的地方都應(yīng)安裝閥門排汽，盡量去除設(shè)備死角，減少

23、污染源。 9、幾個工藝上的建議 1在木薯原料酒精生產(chǎn)中改連續(xù)發(fā)酵工藝為半連續(xù)發(fā)酵工藝 2將空氣取風(fēng)口提高到15米 3上一套冷凍水系統(tǒng)，對酒母罐1#發(fā)酵罐和2#發(fā)酵罐采用冷凍水進行冷卻 4將發(fā)酵罐涂上白漆或隔熱油漆。 影響酶活力的因素 米契里斯Michaelis和門坦Menten根據(jù)中間產(chǎn)物學(xué)說推導(dǎo)出酶促反應(yīng)速度方程式，即米-門公式，具體參考環(huán)境工程微生物學(xué)第四章微生物的生理。由米門公式可知酶促反應(yīng)速度受酶濃度和底物濃度的影響，也受溫度、pH、激活劑和抑制劑的影響。 1酶濃度對酶促反應(yīng)速度的影響 從米門公式和酶濃度與酶促反應(yīng)速度的關(guān)系圖解可以看出，酶促反應(yīng)速度與酶分子的濃度成正比。當(dāng)?shù)孜锓肿訚舛?/p>

24、足夠時，酶分子越多，底物轉(zhuǎn)化的速度越快。但事實上，當(dāng)酶濃度很高時，并不保持這種關(guān)系，曲線逐漸趨向平緩。根據(jù)分析，這可能是高濃度的底物夾帶夾帶有許多的抑制劑所致。 2底物濃度對酶促反應(yīng)速度的影響 在生化反應(yīng)中，若酶的濃度為定值，底物的起始濃度較低時，酶促反應(yīng)速度與底物濃度成正比，即隨底物濃度的增加而增加。當(dāng)所有的酶與底物結(jié)合生成中間產(chǎn)物后，即使在增加底物濃度，中間產(chǎn)物濃度也不會增加，酶促反應(yīng)速度也不增加。還可以得出，在底物濃度相同條件下，酶促反應(yīng)速度與酶的初始濃度成正比。酶的初始濃度大，其酶促反應(yīng)速度就大。 在實際測定中，即使酶濃度足夠高，隨底物濃度的升高，酶促反應(yīng)速度并沒有因此增加，甚至受到抑

25、制。其原因是，高濃度底物降低了水的有效濃度，降低了分子擴散性，從而降低了酶促反應(yīng)速度。過量的底物聚集在酶分子上，生成無活性的中間產(chǎn)物，不能釋放出酶分子，從而也會降低反應(yīng)速度。 3溫度對酶促反應(yīng)速度的影響 各種酶在最適溫度范圍內(nèi)，酶活性最強，酶促反應(yīng)速度最大。在適宜的溫度范圍內(nèi)，溫度每升高10，酶促反應(yīng)速度可以相應(yīng)提高12倍。不同生物體內(nèi)酶的最適溫度不同。如動物組織中各種酶的最適溫度為3740，微生物體內(nèi)各種酶的最適溫度為2560，但也有例外，如黑曲糖化酶的最適溫度為6264，巨大芽孢桿菌、短乳酸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等體內(nèi)的葡萄糖異構(gòu)酶的最適溫度為80，枯草桿菌的液化型淀粉酶的最適溫度為8594?？梢?，一些芽孢桿菌