食品標準與法規(guī) 課程重點

1、第一章 食品標準與法規(guī)概論食品法律法規(guī)：是指由國家制定或認可，以加強食品監(jiān)督管理、確保食品衛(wèi)生與安全、防止食品污染和有害因素對人體的危害、保障人民身體健康、增強人民體質(zhì)為目的，通過國家強制力保證實施的法律法規(guī)的總和。食品標準與法規(guī)的差異主要表現(xiàn)在？法律效力不同；制定主體不同；制定目的不同；內(nèi)容不同；對國際貿(mào)易的影響力不同；形式不同；食品標準強調(diào)多方參與、協(xié)商一致，具有相對統(tǒng)一性、民主性和可協(xié)調(diào)性。食品法規(guī)缺乏這種特性，因國家或地區(qū)的不同而有一定的差異。食品法規(guī)相對較穩(wěn)定，而食品標準常隨著科學技術(shù)和生產(chǎn)力的發(fā)展而不斷被修訂和補充。第2章 食品標準化與標準的制定標準化的主要形式：簡化、統(tǒng)一性、系列

2、化、通用化、組合化、模塊化。標準分類：按標準效力性質(zhì)分類、按標準層次分類、按標準內(nèi)容分類、按標準功能分類。我國食品標準和標準制定中需要強化的環(huán)節(jié)？我國現(xiàn)行的食品標準主要存在以下幾方面的問題：（1）企業(yè)標準的具體問題主要集中在三個方面，即：有效性、合法性和規(guī)范性。（2）某些標準的制定過程過于草率，或前期研究薄弱，或缺乏對全國性同類產(chǎn)品的調(diào)研，或缺少科學依據(jù)，導致標準的實用性差，使企業(yè)難以遵守。（3）部分標準之間不協(xié)調(diào)，存在交叉甚至互相矛盾。（4）標準更新不及時，標齡過長，不能跟上時代發(fā)展的速度，沒有起到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的，特別是某些陳舊的食品標準已經(jīng)阻礙了企業(yè)的發(fā)展；部分重要標準缺失，某些重要領(lǐng)

3、域至今尚未制定國家標準。（5）我國農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量標準相對缺口較大，導致對食品安全質(zhì)量的嚴重影響。（6）在信息化高速發(fā)展的時代，特別是國家標準應(yīng)該能使用戶在國家專業(yè)網(wǎng)站免費查詢，及時了解新標準頒布，以及舊標準更新的信息，以幫助企業(yè)發(fā)展生產(chǎn)，而不應(yīng)因為查詢困難、不便或收費而造成障礙。（7）現(xiàn)行標準與國際標準不能接軌，與國際通用標準的要求相比，總體水平偏低。第3章 食品質(zhì)量與管理食品質(zhì)量指標：安全特性、營養(yǎng)性狀、外觀質(zhì)量。食品質(zhì)量：包括所有影響產(chǎn)品對于消費者價值的特征，影響包括：影響食品質(zhì)量的特征：如腐敗、污染、變色、發(fā)臭；應(yīng)該具有的食品質(zhì)量特征：如色、香、味、質(zhì)地以及加工方法。食品安全：是食品中有

4、毒物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。指預防所有對人體健康可能造成急性或慢性危害。食品衛(wèi)生：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項措施。食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別：一、范圍不同 食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)的安全。食品衛(wèi)生通常并不包含種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。二、側(cè)重點不同食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項內(nèi)容，但更側(cè)重于過程。食品質(zhì)量與食品安全的區(qū)別：食品質(zhì)量有好次、高低程度之分，食品安全概念中不含類似等級劃分，不安全的

5、食品不能食用。對食品質(zhì)量的判斷，人們通?？梢愿鶕?jù)經(jīng)驗、常識等作出比較正確的判斷；對食品是否安全的判斷往往要借助較為專業(yè)的檢測手段。產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理指國家產(chǎn)品質(zhì)量管理機關(guān)依法對產(chǎn)品質(zhì)量進行監(jiān)督、檢查、管理活動，社會各界對產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督活動，以及產(chǎn)品生產(chǎn)者、銷售者按照產(chǎn)品質(zhì)量法要求進行產(chǎn)品的生產(chǎn)和經(jīng)營活動的總和。產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理包括：國家產(chǎn)品質(zhì)量管理機關(guān)、社會各界對產(chǎn)品質(zhì)量管理的監(jiān)督，以及產(chǎn)品生產(chǎn)者、銷售者對產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營活動的監(jiān)督管理。對企業(yè)來說，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理是外部監(jiān)督管理和內(nèi)部監(jiān)督管理的結(jié)合。第4章 食品安全與管理食品安全法第九十九條賦予食品的含義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按

6、照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。影響食品安全的主要因素：食源性化學危害、食品添加劑、微生物的危害。食品衛(wèi)生標準是指為實施國家衛(wèi)生法律法規(guī)和有關(guān)衛(wèi)生政策，對食品及其生產(chǎn)過程中與疾病的發(fā)生和預防相關(guān)的各種因素所做出的技術(shù)規(guī)定。通常包括：安全、營養(yǎng)和保健三個方面。食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)：1.原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求2.工廠的衛(wèi)生管理3.人員衛(wèi)生與健康的衛(wèi)生要求4.方法第5章 食品許可證與市場準入制度食品許可證制度：指一個國家或地區(qū)的政府部門，為規(guī)范本國或本地區(qū)食品企業(yè)生產(chǎn)、保護消費者利益而采用的一種行政許可制度。食品許可證的分類：食品生產(chǎn)許可：國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢

7、疫總局。食品流通許可：國家工商行政管理總局。餐飲服務(wù)許可：衛(wèi)生部所屬國家食品藥品監(jiān)督管理局。食品生產(chǎn)許可證的申辦程序：申報初審、受理申請、現(xiàn)場核查、發(fā)證檢驗（樣品）、材料上報、決定、證書頒發(fā)。食品質(zhì)量安全市場準入制度：是指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行生產(chǎn)經(jīng)營活動、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)督制度。其內(nèi)容包括食品生產(chǎn)許可、強制檢驗及市場準入標識標示。第6章 食品安全風險評估食品安全風險評估: 指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估；是一種系統(tǒng)的用組織科學技術(shù)信息及其不確定性信息，來回答關(guān)于健康風險的具體問題的

8、評估方法。風險評估過程的四個步驟：危害識別：識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學、物理因子暴露（量）評估：膳食攝入量的估測危害特征描述：評價危害因子對人體健康的不良作用風險特征描述：對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴重性危害特征描述：對與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評價。對化學因素應(yīng)進行劑量-反應(yīng)評估。對生物或物理因素，如數(shù)據(jù)可得到時，也應(yīng)進行。 風險特征描述：根據(jù)危害識別、危害描述和暴露評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴重程度進行定性和/或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。食品安全中化學性危害的危害識別：流行病

9、研究、動物試驗、體外試驗、結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系。不良效應(yīng)：是量反應(yīng)，指接觸一定劑量外來化學物后所引起的一個生物、組織或器官的生物學改變。此種變化的程度用劑量單位來表示，如毫克（mg）等。不良反應(yīng)：是質(zhì)反應(yīng)，指接觸某一化學物的群體中出現(xiàn)某種效應(yīng)的個體在群體中所占比率，一般以百分率或比值表示，如死亡率、腫瘤發(fā)生率等。其觀察結(jié)果只能以“有"或“無”、“異常”或“正?！钡扔嫈?shù)方法來表示。半數(shù)致死劑量：表示為LD50，是指在假設(shè)的實驗條件下，當單一危害暴露于一個種群的生物，而該種群生物出現(xiàn)50%死亡率。每日允許攝入量（ADI）為FAO/WHO所推薦，是以體重表達的每日允許攝入的劑量，以此度量終生攝入

10、不可測量的健康風險（標準體重為60kg）。第7章 食品召回及追溯食品召回：食品召回是指食品的生產(chǎn)商、進口商或者經(jīng)銷商在獲悉其生產(chǎn)、進口或經(jīng)銷的食品存在可能危害消費者健康、安全的缺陷時，依法向政府部門報告，及時通知消費者，并從市場和消費者手中收回有問題產(chǎn)品，予以更換、賠償?shù)确e極有效的補救措施。 食品召回的意義：食品召回制度關(guān)注的是最終消費品，是從最終消費品逆生產(chǎn)順序進行食品安全管理。這種方式將促使食品生產(chǎn)商、進口商和經(jīng)銷商在因召回而產(chǎn)生的經(jīng)濟損失與提高食品質(zhì)量而增加的成本之間進行博弈，相關(guān)方不僅會加強自身的管理，同時會在產(chǎn)品質(zhì)量上提高對供貨商的要求，拒絕劣質(zhì)食品，降低缺陷食品召回的可能性。實施食

11、品召回制度可以凈化市場環(huán)境。 實施食品召回制度可以維護社會穩(wěn)定。 食品召回制度的作用：充分明確企業(yè)是食品安全的第一責任人。樹立企業(yè)良好形象。保護消費者的人身安全。 有效降低社會成本。食品召回的管理方式：根據(jù)召回方式不同,可分為主動召回與強制性召回。根據(jù)召回范圍不同可分為:批發(fā)級別召回；零售級別召回；消費者級別召回。根據(jù)缺陷發(fā)生的可能性及嚴重程度的評估,召回可分為三個級別：一級、二級、三級召回。食品追溯制度的意義：1食品追溯體系具有食品電子身份證特征效應(yīng)，可以對食品實行全程跟蹤和監(jiān)管，確保食品從田間到餐桌的安全性。2食品追溯體系能夠促進我國食品質(zhì)量穩(wěn)定提高，增強食品的國際競爭力。3食品追溯體系可

12、以提升食品安全監(jiān)管的效率和控制能力。4食品追溯體系可以更有效地保護消費者，企業(yè)和國家的利益。食品追溯制度的定義：對食品生產(chǎn)、流通過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的信息加以有效管理，在時間和空間范圍內(nèi)采用定性和定量方式跟蹤產(chǎn)品。食品的追溯性是指食品具備的通過在食品供應(yīng)全過程中所記錄的標識，追溯食品的生產(chǎn)歷史、用途和當前位置的能力。食品追溯體系的構(gòu)成：1記錄管理2查詢管理3標識管理4責任管理5信用管理食品追溯制度的分類：根據(jù)食品追溯性的范圍可以將其分為食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部的追溯性和食物生產(chǎn)鏈上的追溯性食品追溯制度的實施原則：1.適度追溯原則：追溯體系目的的設(shè)計決定了追溯的寬度（Breadth）、深度（Depth）和精

13、度（Precision），也決定了追溯體系實施的投入和收益比率。 2“向前一步 向后一步”原則：從追溯的可實施角度考慮，追溯參與方僅需要向后追溯到直接來源，向前追溯到標識和記錄貨物的直接接收方。3 追溯體系的建設(shè)與食品質(zhì)量認證體系有機結(jié)合原則食品追溯技術(shù)：條形碼標識技術(shù) 電子射頻標識技術(shù) DNA 標識技術(shù)1追溯體系建設(shè)中存在的問題（1）新個體識別技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用相對滯后。 （2）建立統(tǒng)一通用數(shù)據(jù)標準有一定難度。（3）缺少建立實用可靠追溯體系模型。（4）追溯與地理位置密切相關(guān)，缺少食品原料產(chǎn)地地理信息技術(shù)的應(yīng)用支撐，例如要對蔬菜追蹤到某一塊地。2追溯體系建設(shè)中的啟示（1）應(yīng)該建立完善食品安全追溯制

14、度和相關(guān)法律法規(guī)。 （2）應(yīng)該完善食品包裝和標簽制度。（3）應(yīng)該加強食品安全追溯技術(shù)的研發(fā)工作。（4）應(yīng)該結(jié)合HACCP 等質(zhì)量管理體系。（5）應(yīng)該通過示范推進我國食品安全追溯制度的建立和實施。 第8章 食品認證食品認證目的及意義？對食品生產(chǎn)加工企業(yè)（1）增強消費者和政府對企業(yè)的信任感。（2）增強企業(yè)法律意識，降低風險支出。（3）增加產(chǎn)品市場競爭機遇。（4）推進企業(yè)技術(shù)更新改進降低生產(chǎn)成本（5）有助提高產(chǎn)品質(zhì)量特性。（6）提高員工對食品安全參與積極性。（7）降低企業(yè)的商業(yè)風險對消費者（1）可以減少食源性疾病的危害。（2）可以增強食品衛(wèi)生意識。（3）可以增強對食品供應(yīng)安全的信心。（4）可以促進經(jīng)

15、濟社會發(fā)展穩(wěn)定，人們安康。對政府（1）使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。（2）將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動的市場抽檢，變?yōu)檎鲃拥貐⑴c企業(yè)食品安全體系的建立。（3）可保障食品貿(mào)易的暢通，（4）更能提高政府管理信心，增強國內(nèi)企業(yè)競爭力。食品認證定義：由認證機構(gòu)證明其產(chǎn)品、服務(wù)或管理體系符合相關(guān)技術(shù)法規(guī)、或相關(guān)技術(shù)法規(guī)的強制性要求、或標準的合格評定活動。認證形式：（1）體系認證。（2）產(chǎn)品認證。（3）服務(wù)認證GB/T 19001-2008標準修訂原則：等同采用原則 一致性原則 繼承性與進一步完善相結(jié)合原則 相容性原則 規(guī)范性原則ISO9001的基本要求（1）控制所有過

16、程的質(zhì)量。（2）控制產(chǎn)品壽命周期的所有階段，要求的所有過程的控制都體現(xiàn)了預防為主的思想。（3）質(zhì)量管理的中心任務(wù)是建立并實施文件化的質(zhì)量體系。（4）持續(xù)的質(zhì)量改進。（5）一個有效的質(zhì)量體系應(yīng)滿足顧客和組織內(nèi)部雙方的需要和利益。（6）定期評價質(zhì)量體系。（7）搞好質(zhì)量管理關(guān)鍵在領(lǐng)導。ISO14001環(huán)境管理體系要素 （1）環(huán)境方針。 （2）策劃。 （3）實施與運行。 （4）檢查和糾正措施。 （5）管理評審。第9章 無公害食品認證無公害食品認證的意義：1.無公害食品認證是食品質(zhì)量安全的重要保證2.無公害食品認證有利于農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展3.無公害食品認證實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)標準化生產(chǎn)4.無公害食品認證促進了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)

17、化發(fā)展5.無公害食品認證打造了中國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品品牌6.無公害食品認證規(guī)范了市場行為7.無公害食品認證提高了農(nóng)業(yè)管理與服務(wù)水平無公害食品（Safe Food）是指在無污染的生態(tài)環(huán)境中，按照無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標準和操作規(guī)程生產(chǎn)或加工，農(nóng)藥、重金屬、硝酸鹽及激素等有害有毒物質(zhì)含量（或殘留量）控制在安全允許的范圍內(nèi)，符合國家、行業(yè)和地方有關(guān)強制性標準，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。無公害食品應(yīng)具備的條件（1）產(chǎn)品原料產(chǎn)地符合無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境標準要求；區(qū)域范圍明確，具備一定的生產(chǎn)規(guī)模。 （2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工符合無公害食品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)和管理人員。 （3）產(chǎn)品符合無公害食品產(chǎn)品標準，有完善的質(zhì)量控制措施。 （4）產(chǎn)品的包裝、貯運符合無公害食品包裝貯運標準。 （5）產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量必須符合國家食品安全法的要求和食品行業(yè)質(zhì)量標準，并有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案。 我國把無公害食品（農(nóng)產(chǎn)品）分為種植業(yè)產(chǎn)品、養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)品和漁業(yè)產(chǎn)品三個大類無公害食品特點 安全性 優(yōu)質(zhì)性 較高附加值無公害食品認證特點（1）無公害農(nóng)產(chǎn)品認證的目的是保障基本安全，滿足大眾消費，屬于政府推動的公益性認證，不收取費用，同時具有一定的強制性。無公害農(nóng)產(chǎn)品認證推行“標準化生產(chǎn)、投入品監(jiān)管、關(guān)鍵點控