巧克力的生產(chǎn)工藝詳細(xì)介紹

1、巧克力及生產(chǎn)工藝詳細(xì)介紹巧克力是一個(gè)外來(lái)詞Chocolate的譯音（曾被譯為“朱古力”）。主原料是可可豆（像 椰子般的果實(shí)，在樹(shù)干上會(huì)開(kāi)花結(jié)果），它的起源甚早，始于墨西哥極盛一時(shí)的阿 斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒，當(dāng)時(shí)是崇拜巧克力的社會(huì)，喜歡以辣椒、番椒、 香草豆和香料添加在飲料中，打起泡沫，并以黃金杯子每天喝50CC是屬于宮廷成員的飲料，它的學(xué)名Theobroma有“眾神的飲料”之意，被視為貴重的強(qiáng)心、利尿 的藥劑，它對(duì)胃液中的蛋白質(zhì)分解酵素具有活化性的作用，可幫助消化。依成分類(lèi)1無(wú)味巧克力：質(zhì)地很硬，作為半成品，制作巧克力餡等含量：可可脂含量高于50%。組成：無(wú)添加。2黑巧克力（Darkc

2、hocolate）:或稱(chēng)純巧克力，硬度較大，微苦。含量：一般指純可可脂含量高于50% （國(guó)內(nèi)規(guī)定是18%），或乳質(zhì)含量少于 12%的巧克力。組成：可可粉、可可脂和糖，還有一點(diǎn)點(diǎn)卵磷脂。3 牛奶巧克力（Milkchocolate ）:含量：至少含10%的可可漿，至少12%的乳質(zhì)；組成：由可可制品（可可液塊、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組成。4 白巧克力（Whitechocolate ）：含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。組成：與牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相對(duì)較大，甜度高。5 不含可可脂的巧克力( chocolatecompound )：為了降低成本

3、，生產(chǎn)商在生產(chǎn)巧克力是使用 “代可可脂 ”來(lái)代替從可可豆中提煉的可可脂，這種產(chǎn)品現(xiàn)在被 稱(chēng)為巧克力糖果或巧克力風(fēng)味食品了。依添加物分類(lèi)1 實(shí)心巧克力( Solidchocolate )： 是指沒(méi)有混合其它果仁、餅干等成分的巧克力，以片狀及塊狀居多。2 混有其他成分的實(shí)心巧克力( Solidchocolatewithinclusions )： 是指巧克力中混有細(xì)碎的果仁、軟膠糖、 餅干等成分的巧克力。3 夾心巧克力( Enrobedormouldedproductwithcandy ， fruit ， ornutcenter )： 一種包有果仁類(lèi)內(nèi)容的巧克 力。4 酒心巧克力： 是指在巧克力的中

4、間加入了烈酒酒漿。5 包有餅干類(lèi)內(nèi)容物的巧克力( Enrobedormouldedproductswithbakerycenters)： 餅干的酥脆和巧克力的細(xì)滑形成對(duì)比。各種巧克力的特點(diǎn)：黑巧克力有人認(rèn)為黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有豐富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有濃郁 的可可香味，沒(méi)有甜膩的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人卻偏愛(ài)這種苦甜交融的味道，可可的 芬香會(huì)在唇齒間久久停留，讓人回味無(wú)限。黑巧克力也是可可含量要求最高的，公認(rèn)的比較適當(dāng)?shù)谋壤强煽珊?可可粉和可可脂)在 50%-75% 之 間，其中可可脂含量在 30%以上。可可含量在 50%以下，意味著糖

5、分過(guò)高， 巧克力會(huì)又甜又膩； 可可含量在 75%-85% 屬于特苦型巧克力， 這是使巧克力可口的上限； 可可含量超過(guò) 85%，口味就基本上只有很少數(shù)人可以接受了。 黑 巧克力方面，歐盟的最低含量要求是35%，而美國(guó)是 15%。牛奶巧克力 牛奶巧克力中的可可含量， 一般至少要在 30%以上， 才算是入了牛奶巧克力的門(mén)檻。 歐盟這方面的條例規(guī)定只有 可可粉含量在 25%以上的巧克力產(chǎn)品，才有權(quán)使用牛奶巧克力這個(gè)名稱(chēng)。不過(guò)，英國(guó)的這一數(shù)字是20%，而美國(guó)則是 10%。據(jù)調(diào)查，牛奶巧克力是最受中國(guó)人歡迎的，也是最普遍的巧克力品種，在我國(guó)市場(chǎng)上，不管是進(jìn)口，合資還是國(guó) 產(chǎn)的產(chǎn)品，都是以牛奶巧克力占絕對(duì)份

6、額。牛奶巧克力的可可粉含量較少，所以沒(méi)有苦味，但其中的可可脂成分 有時(shí)它不失可可的香味， 而添加的豐富的牛奶成分， 使口感更甜滑， 濃郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地 方。白巧克力 也有人認(rèn)為白巧克力不算巧克力，因?yàn)樗缓锌煽煞?，只有可可脂，乳制品和糖等成分，口感與一般巧克力也 不同， 但它的可可脂成分使它同樣具有可可的香味，現(xiàn)在的巧克力分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)也把它劃分為巧克力了， 白巧克力相對(duì)于牛奶巧克力來(lái)說(shuō)，甜味奶味都更濃，所以還是很受偏愛(ài)這種味道的人的追捧。不含可可脂的巧克力但質(zhì)量卻更真正的巧克力差得很遠(yuǎn)， 這些產(chǎn)品只能稱(chēng)為巧克力糖果或不含可可脂的巧克力雖然有巧克力的味道, 巧克力風(fēng)味食品了。二

7、生產(chǎn)工藝巧克力生產(chǎn)除了可可液塊、可可脂和可可粉外，還需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活 性劑等成分組成。巧克力主要原料和成分的應(yīng)用見(jiàn)表 1。表1中的原料都必須經(jīng)過(guò)混合、精磨、精煉三個(gè)必要步驟，然后經(jīng)成型和包裝 而制成。（一）純巧克力的生產(chǎn)工藝可可檢快可可脂1熔化粉碎114香料卵錨月旨白砂糖 乳制品楕磨，叵溫澆模咸型扼動(dòng)冷卻硬化鉗兌模揀選4包裝1. 生產(chǎn)工藝流程圖2. 原料預(yù)處理為了適應(yīng)巧克力生產(chǎn)的工藝要求，有利混合制作，有些原料要預(yù)先處理（i）可可液塊和可可脂的預(yù)處理可可液塊、可可脂在常溫下都是固態(tài)原料，所以在與其他原料混合之前必須先 將其熔化后再行投料。熔化可在夾層鍋或保溫槽等加熱熔化設(shè)

8、備中進(jìn)行，熔化時(shí)的 溫度不超過(guò)60C，熔化后的保溫時(shí)間應(yīng)盡量縮短，不宜過(guò)長(zhǎng)。為了加快熔化速度， 事先應(yīng)將大塊原料分切成小塊，然后進(jìn)行熔化。（2）砂糖的預(yù)處理純凈干燥的結(jié)晶砂糖在與其他巧克力原料混和前，一般都經(jīng)過(guò)粉碎和研磨成糖 粉，以便于更好地與其他原料混合，提高精磨設(shè)備的利用效率和延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽 命。砂糖粉碎機(jī)一般有兩種類(lèi)型：一種是錘式粉碎機(jī)，另一種是齒盤(pán)式粉碎機(jī)。3混合、研磨與精煉（1）混合當(dāng)生產(chǎn)巧克力時(shí)， 首先要將巧克力各種不同成分進(jìn)行混合， 如可可液塊、 可可粉、 可可脂、糖和奶粉等混合成一種均勻的巧克力醬；生產(chǎn)這種巧克力醬是通過(guò)混合機(jī) 來(lái)完成的，混合機(jī)的裝置包括混合、捏和、定量和喂料

9、等功能，按照配方經(jīng)定量和 喂料后進(jìn)行混合而成光滑的脂質(zhì)料團(tuán)，可可脂成為連續(xù)相分散在其他物料之間，把 各種成分均勻地結(jié)合一起，并能為精磨機(jī)提供正常運(yùn)轉(zhuǎn)的有利條件。（2）研磨在配料中采用糖粉時(shí)巧克力醬經(jīng)混合后可直接下料送至五輥精磨機(jī)，如果采用砂 糖直接與其他巧克力原料混合時(shí)，則需要經(jīng)過(guò)初磨或預(yù)磨，然后才進(jìn)行精磨，即上 述兩步研磨法在巧克力料混合時(shí)，可以減少可可脂用量 1.53%油脂的用量少，主 要為結(jié)晶砂糖較之糖粉表面積小的緣故，糖粉越細(xì)其表面積越大，連續(xù)分散在它的 界面油脂就越多，所以兩步研磨可以節(jié)約用油。根據(jù)研磨工藝的要求，對(duì)混合后巧克力醬總的含脂量要求在 25%左右，所以在混 合時(shí)要控制油脂

10、的加入量，使巧克力醬料不太干或太濕，才能保證研磨時(shí)輥筒正常 運(yùn)轉(zhuǎn)?；旌虾玫那煽肆︶u料由螺旋型輸送器送到初磨機(jī)的進(jìn)料斗，或通過(guò)輸送帶直接送 入初磨機(jī)。初磨機(jī)或精磨機(jī)都有自動(dòng)進(jìn)料斗和一個(gè)能防止機(jī)器空運(yùn)轉(zhuǎn)而引起機(jī)械磨 損的裝置。初磨機(jī)為兩輥機(jī)，精磨機(jī)為五輥機(jī)可以串聯(lián)一起精磨，不但可以減少油 脂用量，而且預(yù)磨后狹小的醬料顆粒更有利于五輥機(jī)的研磨和精練機(jī)的干練。(3) 精煉與精煉過(guò)程中物料的變化經(jīng)研磨后巧克力物料，雖然細(xì)度已經(jīng)達(dá)到要求，但還不夠潤(rùn)滑，口味也不令人 滿意，各種物料還沒(méi)有完全結(jié)合成一種獨(dú)特的風(fēng)味，仍然存在一些不適的口感，因 此需要進(jìn)一步進(jìn)行精煉。精煉 (Conching) 最初是在一個(gè)圓形的

11、槽，外形像海螺殼一樣的設(shè)備中進(jìn)行，海螺(conche)從西班牙語(yǔ)“ concha”其意為殼而得名。巧克力液料在這樣槽中，經(jīng)滾輪長(zhǎng)時(shí)間轉(zhuǎn)動(dòng)反復(fù)翻轉(zhuǎn)，推撞和摩擦結(jié)果獲得細(xì)膩潤(rùn)滑、香氣融洽、風(fēng)味獨(dú)特的口 感，這一過(guò)程被稱(chēng)作“精煉”。煉使巧克力物料產(chǎn)生一系列復(fù)雜和微妙的變化，既有物理的，也有化學(xué)的，兩 者交錯(cuò)在一起的改變，其結(jié)果導(dǎo)致巧克力發(fā)生香氣、織構(gòu)和口溶性的質(zhì)量變化。精煉工藝與方式1) 精煉時(shí)間24h，傳統(tǒng)方法需要4872h,巧克力的種類(lèi)不同，精煉時(shí)間也要求不同，如牛奶巧克力精煉時(shí)間較短約 而可可含量高的深色巧克力精煉時(shí)間較長(zhǎng)，約需48h。2） 精煉溫度但一般牛奶巧克力采用 4550 C精煉，而深

12、色巧克力采用 6070C精煉3）精煉方式4）精煉方式從液態(tài)精煉發(fā)展至干、液態(tài)精煉和干、塑、液態(tài)精煉三種方式干、液態(tài)精煉：精煉過(guò)程中巧克力物料先后經(jīng)過(guò)兩個(gè)階段，即干態(tài)和液化階段，也就是干煉和液煉兩個(gè)階段結(jié)合 一起進(jìn)行。 首先是干相狀態(tài)總脂肪含量在 25 26%之間， 呈粉狀下精煉， 這一階段主要是增強(qiáng)摩擦， 翻動(dòng)和剪切， 使水分和揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)。 第二階段在添加油脂和磷脂處于液相狀態(tài)下精煉， 進(jìn)一步均化物料， 使質(zhì)粒變成更加 細(xì)小光滑，增進(jìn)香味和口感。干相、塑相、液相三個(gè)階段精煉： 干精煉階段：水分和不需要的化合物成分的減少，如可可豆中殘留的揮發(fā)性酸、醛、酮，使其達(dá)到不影響最后巧 克力口味生成的

13、理想程度。塑性精煉階段：除了消除聚結(jié)一起的物料以外，再次產(chǎn)生如傳統(tǒng)精煉提高口感質(zhì)量的作用。 液相精煉階段：最后精煉階段，進(jìn)一步提高前段精煉作用，在最佳流動(dòng)性下形成最適宜的風(fēng)味。4 巧克力醬料保溫經(jīng)精磨精煉后的巧克力醬料， 在進(jìn)入下一道工序前， 要保持流體狀態(tài)都有一個(gè)保溫過(guò)程。 保溫的目的是儲(chǔ)備醬料， 適應(yīng)連續(xù)生產(chǎn)，并為下一道工序調(diào)溫創(chuàng)造必要的工藝條件。通常巧克力醬料要保持 4045 C,保溫是在保溫缸中進(jìn)行的，保溫缸為雙重夾套缸體，可通入冷熱水保溫或采 用電加熱保溫。在缸體的下端設(shè)有冷熱水進(jìn)水口，上端設(shè)有溢水口，缸體中心安裝有條板形主攪拌器，并有兩組 十字狀條板形輔助攪拌器與主攪拌器形成 90

14、°方向的垂直轉(zhuǎn)動(dòng)。5 巧克力醬料調(diào)溫巧克力醬料經(jīng)過(guò)精煉后呈液體狀態(tài)， 在轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w狀態(tài)之前， 都應(yīng)通過(guò)調(diào)溫工藝處理， 因?yàn)榭煽芍械母视王シ?子會(huì)使自己形成多晶型體， 這些不同晶型體的存在會(huì)導(dǎo)致巧克力在冷卻凝固時(shí)影響其收縮性，以及物理性質(zhì)的變化，如表面粗糙、發(fā)花發(fā)白、缺少光澤?？煽芍械腿埸c(diǎn)的多晶體很不穩(wěn)定，低熔點(diǎn)的晶型趨向高熔點(diǎn)穩(wěn)定的晶 型演變，這一過(guò)程是通過(guò)調(diào)溫工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)的，所以控制巧克力醬料中可可脂晶型的變化過(guò)程稱(chēng)為調(diào)溫。6.巧克力成型（1）澆模成型 通常澆模成型主要有三種不同類(lèi)型： 片或塊成型純巧克力成型； 殼模成型夾心巧克力成型，包括倒模制殼和冰錐制殼； 空心成型包括合模和

15、書(shū)本模成型。澆模成型就是將經(jīng)過(guò)正確調(diào)溫的巧克力醬料， 澆注在有一定大小形狀的模型里， 經(jīng)過(guò)合理地冷卻凝固成有良好光 澤，一定形狀和一定重量的固體巧克力傳統(tǒng)巧克力成型都采用手工澆模成型， 現(xiàn)代都已采用連續(xù)澆模成型生產(chǎn)線， 其過(guò)程和要求基本上是一致的， 生產(chǎn) 流程如圖 3： 巧克力酒心糖的制作（1）有結(jié)晶糖殼的巧克力酒心糖 酒心糖是一種表面以堅(jiān)硬的砂糖晶殼組成而中間包含有糖酒溶液的高級(jí)糖果，以此作為芯子涂覆巧克力是一種非常令人喜愛(ài)的含酒芯的巧克力。酒心糖的形成原理是砂糖溶液的再結(jié)晶現(xiàn)象， 當(dāng)糖液外側(cè)造成過(guò)飽和狀態(tài)時(shí)， 砂糖分子從糖液中析出形成細(xì)微的 結(jié)晶體，聚集在表面外側(cè)即形成結(jié)晶殼體，而包含在中

16、間的糖液未造成過(guò)飽和狀態(tài)，仍保留著溶液狀態(tài)，在糖液中添加各種不同的名酒，就可以欣賞各自不同的名酒香氣的酒心糖。在煮過(guò)的糖液中加入名酒時(shí)，除了酒精蒸發(fā)外，其中水分使糖液濃度發(fā)生變化，因此使用白蘭地酒加入糖漿前的糖漿濃度較高，加酒后糖漿濃度降低最終濃度應(yīng)為31° B為佳，低于此濃度，表面糖結(jié)晶的皮殼薄，容易破碎。反之，在此濃度以上，砂糖結(jié)晶相應(yīng)增強(qiáng)。一般砂糖1kg、水400ml、洋酒200ml，洋酒加入后最終濃度成為31° Be'因此，在加酒前的糖漿濃度按以下列出的糖度與洋酒混合為佳：洋酒名稱(chēng)糖漿濃度朗姆酒38° Be'櫻桃酒38° Be'科涅克白蘭地酒37° Be'櫻桃白蘭地36° Be'橘皮酒36° Be'芹香白酒35° Be'馬拉斯櫻桃酒34° Be'除了上述洋酒以外，也可以采用中國(guó)的五糧液、茅臺(tái)、西鳳、竹葉青等名酒。加酒的糖液是通過(guò)淀粉模進(jìn)行成型的，糖液在粉模中，隨著不同形狀的粉模而定型，同時(shí)糖液周?chē)桓稍锏牡矸畚樟怂?，形成過(guò)飽和溶液后，漸漸地形成結(jié)晶糖殼。以下為制造酒心糖巧克力實(shí)例：酒心糖配方：精制砂糖 1kg，水400ml，名酒300ml。制造方法： 干燥的玉