水產食品學魚糜課件

1、1、定義：將魚肉絞碎，經加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿（魚糜），再經調味混勻，做成一定形狀后，進行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產食品。 主要品種：魚丸、蝦餅、魚糕、魚香腸、魚卷、模擬蝦蟹肉、魚面等。2、魚糜制品具有以下特點：營養(yǎng)價值高，攜帶、食用方便。原料來源豐富，不受魚種、大小的限制，可以將商品價值低但營養(yǎng)價值高的魚類資源，充分而合理地利用。根據(jù)消費者的喜好，進行不同口味的調配，形狀也可任意選擇，產品形狀、外觀、滋味與原料魚截然不同，較其他水產食品更具靈活性及可開發(fā)性。3、魚糜制品的生產主要分為兩個階段：冷凍魚糜的生產和以冷凍魚糜為原料的魚糜制品生產。 一、魚糜（

2、肉糊）的形成及其凝膠化 魚肉中加入2%-3%的食鹽進行擂潰，會產生非常粘稠狀的肉糊。主要是構成肌原纖維的肌絲中的F-肌動蛋白（F-actin）與肌球蛋白（myosin）由于食鹽的鹽溶作用而溶解，二者結合形成肌動球蛋白（actomyosin）的緣故。 這一過程有兩個反應進行： 1）魚糜（肉糊）在成型之后加熱之前，一般需在較低的溫度條件下（低于50）放置一段時間，使其進行凝膠結構形成反應，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程叫做凝膠化。 2）凝膠劣化：在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結構，在60 附近的5070 溫度域中逐漸劣化、崩潰的現(xiàn)象。v1、從凝膠形成能、肉色、味道、氣味等肉質條件來考慮，可以

3、用做魚糜原料的魚種被限定在較小的范圍內。一般淡水魚的凝膠形成能比海水魚弱，軟骨魚類比硬骨魚弱，紅肉魚比白肉魚弱。v2、我國常用的海水原料魚有：狹鱈、蛇鯔、金線魚、大眼鯛、白姑魚及其他小雜魚等，淡水原料魚有白鰱、草魚、鯪魚等。v3、圖2-4-2列出了41種硬骨魚、4種軟骨魚、4種淡水魚及烏賊、雞、兔共計52種肉糊的凝膠化曲線。v4、各魚種的差異性主要依存于30-40肉糊的凝膠化速度（凝膠化難易度）和50-70 溫度域的凝膠化速度（凝膠化難易度）的不同。根據(jù)其難易度的不同將其分為4種類型：難凝膠化、難凝膠劣化類型。難凝膠化、易凝膠劣化。易凝膠化、易凝膠劣化。易凝膠化、難凝膠劣化。v1、魚肉的凝膠形

4、成能一般是將在一定條件下調制而成的魚糜經80-90加熱后，測定其彈性的。v2、 對于易凝膠劣化的魚種來說，會因其通過凝膠劣化溫度帶速度的快慢而很大程度影響測定結果。通過時間快，彈性越強，反之越弱?？梢?0 的凝膠顯示只不過是一種表觀的凝膠形成能。v3、潛在的能力應該在60 ，20min加熱條件下測定其凝膠強度（易凝膠劣化的魚種為50 ，20min）。v魚類肌肉的凝膠形成能差異主要是其化學組成不同所造成的。關系最大的成分有：肌原纖維蛋白質、肌漿蛋白，以及因魚種不同變動較大的脂質和提取物成分。v1、肌原纖維蛋白質：魚糜的凝膠結構是由肌原纖維蛋白質（肌動球蛋白、肌球蛋白）形成的網(wǎng)目所致。v2、肌漿蛋

5、白：肌漿蛋白即水溶性蛋白質，也對凝膠形成能有很大影響?？赡苁且驗樗苄缘鞍踪|中含有妨礙凝膠形成的因子。分析水溶性蛋白的彈性阻礙機制時有兩個重要現(xiàn)象：一是肌動球蛋白和肌漿蛋白之間的熱凝固相互作用。二是肌漿蛋白中存在一種于60附近為最適活性的蛋白酶（堿性組織蛋白酶）。v3、非蛋白成分：此外，無機成分中易被蛋白質吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及軟骨魚類中含的尿素，都能使蛋白質變性，使凝膠形成能降低。 v1、魚種不同的差異：隨魚鮮度的下降，其凝膠形成能也下降，主要原因是肌原纖維蛋白質變性。紅肉魚種死后在解硬后，其凝膠形成能幾乎全部喪失；相對來講白肉魚大體比較穩(wěn)定。魚種不同造成的凝膠形成

6、能差異一方面是肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性差，另一方面是肌肉pH死后變動模式的不同。v2、肌肉pH和凝膠形成能：魚糜的pH是左右凝膠化的重要因素。因魚種的不同，肌肉的糖元含量及其緩沖能有差異，死后pH的變動模式也各不相同。白肉魚最低6.2-6.6，中間肉色魚6.0-6.2，而紅肉魚和軟骨魚類在5.8-6.0，有時更低。v3、耐凍性：原料經過凍結貯藏，導致肌原纖維蛋白質發(fā)生變性，凝膠形成能會有不同程度的下降，但彈性下降的速度隨魚種而有所不同。下降速度慢的魚種可以較長時間凍藏，稱之為耐凍性強的魚種，如鯊魚、鯛魚、魳魚等；反之，凝膠強度下降速度快的魚，不適合較長時間凍藏，稱之為耐凍性差的魚種，如狹鱈、黃花魚

7、、白鰱、鳙魚等。v冷凍魚糜又稱生魚糜，是將魚肉經采肉、漂洗、精濾、脫水等工序加工后，再在肉中加入糖類和食品級的磷酸鹽等提高魚肉耐凍性的添加物，混合均勻后凍結，在低溫條件下能夠較長時間保藏的一種魚糜制品生產的新型原料。其中有不加食鹽制成的無鹽魚糜和加2.5食鹽斬拌后制成的加鹽魚糜兩種。v關于蛋白質的冷凍變性機制有多種學說，目前較有說服力的有三種：受蛋白質束縛的結合水因凍結造成的脫離引起的蛋白質變性學說；同親和水之間的相互作用引起的變性學說；冰結晶的形成使體液濃縮引起的蛋白質變性學說。v1、結合水的脫離v2、冰和蛋白質親和水之間的相互作用v3、細胞液的濃縮v1、原料魚：原料魚的鮮度是其質量保證的最

8、重要條件之一?？梢杂米黥~糜制品原料的魚類品種很多，大約有100余種。從我國當前水產資源的現(xiàn)狀出發(fā)，除了利用海水魚資源外,還必須充分利用我國幾百萬噸的淡水魚資源，如鰱魚、鳙魚、青魚、草魚等。v2、 前處理：原料魚以剛捕獲的新鮮魚或冰鮮魚為好，如用凍魚，則先要對凍魚進行解凍，常用的解凍方法有水解凍(流水解凍、淋水解凍)、空氣解凍、微波解凍等。原料魚處理基本采用人工方法 。v3、采肉：一般用采肉機進行。v4、漂洗：漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良魚糜的色澤、氣味及組織特性；漂洗的另一個重要目的是濃縮功能蛋白肌動球蛋白(又稱肌纖凝蛋白)，以提高肌纖凝蛋白的

9、濃度，使魚糜具有彈性 。v5、精濾與脫水： 精濾可以在脫水前進行也可以在脫水后進行，靠機械的擠壓來完成。脫水的方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機壓榨除去水分，另一種是用離心機離心脫水，在20002800轉分轉速下離心20分鐘即可。v6、冷凍變性抑制物質：魚糜精濾之后就加入添加物(即2蔗糖、2山梨糖醇和03多聚磷酸鈉)，白砂糖的添加主要用來防止魚肉蛋白質的冷凍變性?，F(xiàn)常用的抑制劑有砂糖、山梨醇、聚合磷酸鹽。 v品質規(guī)格：冷凍魚糜的品質無法從外觀上加以判定，這是冷凍魚糜流通過程中最大的問題。v貯藏中的品質變化：冷凍魚糜貯藏溫度越低且?guī)鞙刈兓叫?，其品質越好。來自貯藏溫度的負面影響，越是品質差的魚糜越是

10、明顯。v1、魚糜制品的彈性：同瓊膠、明膠等凝膠一樣，魚糜制品由纖維狀高分子構成三維網(wǎng)目結構。凝膠有兩種類型：一種具有熱可逆性，另一種為熱不可逆性。魚糜制品的特征是加鹽的熱不可逆性凝膠。v2、肉的精制（漂洗）：魚肉的漂洗一般采用漂洗槽或連續(xù)式的回轉篩，在漂洗過程中，應考慮溫度、pH、時間、漂洗水量等對彈性的影響。漂洗改變了魚肉的組成，除去部分水溶性蛋白，提高了肌纖凝蛋白的含量，因而改善了魚糜的彈性。漂洗用水量與貯藏中的質量的關系，如圖2-4-2所示。漂洗用水量與貯藏中的質量的關系，如圖2-4-2所示。 v擂潰是魚糜制品生產的一道重要工序，它的意義是破壞魚肉組織結構，使鹽溶性蛋白在加鹽的情況下能夠

11、充分溶出，為網(wǎng)狀結構的形成創(chuàng)造出適宜的條件。肌原纖維蛋白質的溶解性同鹽的種類、濃度、pH等密切相關。v1、鹽濃度：一般魚糜制品生產中加入2.5%-3.5%的食鹽，無論是食感還是彈性都可滿足要求。v2、pH：魚糜制品的彈性很大程度上受魚糜pH的影響。在pH6.5-7范圍內彈性最高。v加熱也是魚糜制品生產中的重要工藝之一。加熱的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸五種或采用組合的方法進行加熱。加熱的設備包括自動蒸煮機，自動烘烤機，魚丸、魚糕油炸機，魚卷加熱機，高溫高壓加熱機，遠紅外線加熱機和微波加熱設備等。v魚糜制品加熱的目的有兩個：一是使蛋白質變性凝固，形成具有彈性的凝膠體；二是殺滅細菌和霉菌。 v1、凝

12、膠化的利用：凝膠化的條件要綜合考慮原料魚的種類、鮮度、彈性要求等等因素，進行充分的預備試驗來確定。v2、二次加熱：將魚糜選擇在一個特定的凝膠化溫度帶中進行預備加熱后，可以達到很強的彈性。為了殺滅細菌提高其貯藏性，再次進行75以上數(shù)十分鐘的第二次加熱。v實際生產上對于凝膠形成能的原料魚，往往加入淀粉作為彈性增強劑，從降低成本的目的出發(fā)，其又起到了增量劑的作用。此外也往往使用大豆、小麥制得的植物蛋白等，蛋清也有彈性增強和增加光澤的作用。此外，氨基酸、抗壞血酸等物質也有彈性增強作用。v1、淀粉：在食品工業(yè)上應用的一般為馬鈴薯、小麥淀粉、山芋淀粉和玉米淀粉等。魚糜制品中的淀粉一般處于半膨潤狀態(tài)，分散度

13、較低，老化速度比一般淀粉糊快一倍左右。v2、植物蛋白：主要作為魚糜制品的彈性增強劑使用。從原料上大致分為大豆蛋白和小麥蛋白兩大系列。大豆蛋白具有熱凝固性、分散脂肪性和纖維形成性。v3、油脂：添加在魚糜制品中的油脂，主要是為使產品具有類似畜肉風味而添加的動物脂肪和油炸產品時使用的植物油脂。被廣泛使用的植物油有：大豆油、菜籽油、米糠油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等。v4、蛋清：作為魚糜制品彈性增強劑使用。v5、明膠：明膠是加熱水解動物的皮、骨、軟骨等膠原物質后得到的一種蛋白質，但是其營養(yǎng)價值不高。v6、糖類：糖類在魚糜生產上除了作為調味外，更主要的是用于冷凍魚糜中防止魚肉蛋白質的冷凍變性。v7

14、、多磷酸鹽：添加在魚糜中既可作為魚肉蛋白冷凍變性防止劑，也可起到增強魚糜制品彈性的作用。在防止冷凍變性方面的作用主要有二：一是使魚糜的pH保持中性，二是提高魚糜的離子強度。v8、調味料：一般添加的調味料有食鹽、糖、谷氨酸鈉、核苷酸系列和混合氨基酸調味料。谷氨酸鈉：谷氨酸鈉能緩解咸、酸、苦味，魚糜制品中的使用量一般在0.2%-1.5%之間。核苷酸系列混合氨基酸調味料：大致分為天然提取物和濃縮水解蛋白二大類。v9、香辛料：香辛料中主要的呈香基團和辛味物質是其中的醛基、酮基、酚基以及一些雜環(huán)化合物。在魚糜制品中常用的有使制品形成獨特香氣的胡椒、丁香、茴香；對制品有矯臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；

15、有以增香為主的玉果；有以辣味為主的生姜和以顏色為主的洋蔥等。v魚糜制品種類繁多，我國常見的有魚丸、蝦餅、魚卷、魚香腸、模擬蟹肉、模擬蝦仁、魚面、魚片等。日本更是琳瑯滿目，并且?guī)в酗@著的地方風味和獨特的加工工藝。v可以說魚糜制品是非常容易進行新產品開發(fā)的水產加工品，不少國家以日本魚糜制品為原型，以碎魚肉進行新產品開發(fā)。 去頭去內臟 脫水機 采肉機 漂洗槽 脫水機 加鹽、調味料、淀粉等 v原料魚前處理清洗 采肉漂洗脫水擂潰成型加熱冷卻包裝產品 冷凍魚糜半解凍斬細 各種成型機 v1、魚丸：魚丸(魚圓)是我國最具代表性的傳統(tǒng)魚糜制品，深受人們喜愛。各地生產的魚丸各具特色，其中福州魚丸、鰻魚丸、花枝丸等

16、享譽海內外。有水發(fā)（水煮）魚圓和油炸魚圓兩種。v工藝流程： 原料魚去頭、去內臟洗滌采肉漂洗脫水精濾冷凍 魚糜解凍 斬拌或擂潰成丸加熱冷卻包裝冷藏 備餡v（1）原料魚：原料魚的品種和鮮度對魚丸品質起決定性作用。為確保魚丸(特別是水發(fā)魚丸)的良好品質，應選用凝膠形成能較高、含脂量不太高的白色魚肉比例較大的魚種如海鰻、烏賊、白姑魚、梅童、鯊魚等海水魚以及草魚、鰱魚等淡水魚。海水魚原料的衛(wèi)生質量應符合海水魚類衛(wèi)生標準(GB27331994)的有關規(guī)定 。淡水魚原料應來自無公害水產品生產基地，各項理化、安全衛(wèi)生指標應符合無公害食品 青、草、鰱、鳙、尼羅羅非魚(NY50532001)的有關規(guī)定。v（2）前

17、處理：包括去頭、去內臟、洗滌、采肉、漂洗、脫水、精濾或解凍等工序，具體要求基本同冷凍魚糜生產工藝。v（3）斬拌或擂潰：此工序是魚丸生產過程中很關鍵的工序，直接影響魚丸的質量。斬拌或擂潰操作應注意以下要點：第一是溫度控制問題；第二是空氣；第三是配料添加次序問題。v（4）成型：現(xiàn)代大規(guī)模生產時均采用魚丸成型機連續(xù)生產，生產數(shù)量少時也可用手工成型，成型魚丸投入一盛有冷清水的塑料桶中使其收縮定型。 v2、魚糕：魚糕成品的特點是彈性好，色澤潔白，且上面可用一些紅綠絲配色，也可以制成雙色、三色魚糕。作為魚糕的原料應盡量不使用紅肉魚，而使用彈性強的魚種。一般均需漂洗、脫水，選用色白、黏性好的淀粉，將配料魚肉

18、糜緊密置于長方形鋁盤中，用蓋壓緊，放在鍋中蒸煮，然后覆出冷卻、包裝，即為成品。生產魚糕可完全不受原料的限制，可根據(jù)當?shù)氐南M習慣和口味配制。v3、魚卷：魚卷主要使用原料魚為蛇鯔、海鰻、鰈魚，金線魚魚糜、白姑魚糜、鱈魚糜等。經擂潰調味后的魚糜，由成型機將長方形魚糜卷在不銹鋼棍上，再由輸送帶輸送過程中慢慢進行凝膠化，然后由慢火至強火烤至金黃色，抽棍冷卻，包裝得到中空的烤魚卷。加入木糖或者葡萄糖是利用美拉德反應，讓其產生誘人的金黃色色澤。v4、魚香腸、魚肉火腿：魚香腸是在魚肉糜中加入畜肉絞肉，以調味晶、香辛料調味，在其中加入其他輔助材料及添加劑后擂潰，脂肪含量大于2，充填于腸衣中加熱后的成品。魚肉火

19、腿是鹽漬魚肉、鹽漬畜肉和雞肉中加入植物性蛋白和動物脂肪后，再加入輔助材料(如淀粉、明膠等)和調味晶、香辛料混合后，加入連接肉(魚糜)混合，充填于腸衣中加熱后的成品。 v魚香腸、魚肉火腿 的工藝流程： 原料魚去頭、去內臟洗凈采肉漂洗脫水擂潰 混合充填灌腸結扎加熱冷卻外包裝v原料魚、畜肉：最佳原料魚為金槍魚，還可采用明太魚肉、 鯊魚肉等，目前也有加工廠利用高產低值小雜魚、淡水魚開發(fā)魚 肉香腸、魚肉火腿制品。所用畜肉有瘦豬肉、牛肉、兔肉、羊肉等。v魚香腸、魚肉火腿的質量標準 外觀形狀： 形狀正常，充填飽滿、無裂紋、兩端封口良好且結扎部位無內容物附著，長短粗細基本一致。 內容物品質： 色澤良好、切面色

20、澤均勻光亮；肉質細嫩、口感好，具有魚肉香腸或火腿特有的香味和滋味、咸淡適宜、無異味。Aw0.94，pH6.0，細菌總數(shù)300個克，大腸桿菌為陰性，致病菌不得檢出。 v水產模擬食品主要有模擬蝦蟹肉、模擬干貝等，此外，還有人造魚翅、人造海蟄、人造魚卵、海洋牛肉等。v模擬蟹肉(又稱蟹足棒、仿蟹腿肉、蟹風味魚糕)是日本研制成功的以狹鱈魚糜為原料的新型模擬制品。v模擬蟹肉目前主要有卷形蟹腿肉和棒狀蟹腿肉兩種生產工藝，下面主要介紹卷形蟹腿肉的生產工藝。v工藝流程 魚糜解凍斬拌、配料、攪拌成型加熱冷卻軋條紋成卷涂色薄膜包裝切段蒸煮冷卻脫薄膜切小段定量真空包裝冷凍成品v魚糜制品的質量很大程度上依存于魚糜的品質

21、，魚肉凝膠形成能是其重要指標之一，此外pH、雜質、白度等也是衡量質量的主要指標。本節(jié)介紹日本水產廳主持制定的冷凍魚糜的質量標準。 一、原料（冷凍魚糜）必檢項目v1、水分：將凍結狀態(tài)的魚糜連同聚乙烯包裝一起或者切成適當大小的塊狀，放入到另一個聚乙烯塑料袋中以防止水分蒸發(fā)，半解凍后取樣。v2、pH：在解凍的5g魚糜中加入45ml蒸餾水于勻漿器內，均質后過濾清液，用pH計（或pH精密試紙）測定兩個以上樣品，取平均值。v3、夾雜物檢驗：將解凍后的魚糜10g薄薄地伸展成1mm以下的厚度，數(shù)出以肉眼可以看出的夾雜物數(shù)目（大小為2mm以上的為1個，不滿2mm的為個，不滿1mm的不明顯的除外），以10段評分法

22、表示分數(shù)。評分夾雜物個數(shù)評分夾雜物個數(shù)10987601-23-45-78-105432112-1516-1920-2526-3031以上v1、白度：將適量的解凍魚糜緊密而無空隙的塞入測定用的玻璃容器內，直接用色差計（白度計）測定，根據(jù)CIE（國際照明委員會）系列的XYZ（3刺激值）的z值求出3個以上樣品的平均值來表示。v2、明度：與白度測定時同樣調制后，用色差計求得UCS（等色差色）系列得L、a、b值，以3個以上樣品的平均值表示。v3、加壓滴液：降解凍好的魚糜50g放入直徑35mm、長150mm的圓筒內，最初加500g，5-10min后再加500g的負重，求出約20min為止滴下的液汁量，以相

23、對樣品重量得滴液量百分比來表示。v4、供自然解凍魚糜測定之用：在圓筒底下開有數(shù)個3mm的孔。v5、黏度：在解凍后的143g魚糜中加入3.5%食鹽水857ml（無鹽魚糜時最終的食鹽量為3%，因此，在加鹽魚糜時為使最終食鹽量達到3%，要調節(jié)好食鹽水的濃度），將此溶液放入到冷卻防泡兼用的混合機進行磨碎，放置40min后，用Brooksfield型黏度計在液溫為100.5下測定轉子轉速為4r/s時的黏度。v（一）彈性測定v1、樣品：無淀粉樣品和添加淀粉樣品。v2、灌腸：在直徑為48mm的氯乙烯叉薄膜、薩倫腸衣或聚氯乙烯腸衣中灌入肉漿約150g。灌腸后原則上不進行凝膠化操作。v3、加熱：90 ，3040

24、min。v4、冷卻：冷卻水中。（最好20 左右）。v5、凝膠強度：采用岡田式凝膠強度測定裝置或流變儀進行測定，探頭直徑5mm。試樣高度25mm，探頭直徑越大彈力值的誤差越大。測樣品失去抵抗而破裂時的負重量（破斷強度）、凹陷深度。v（二）白度：將切成適當長度的圓狀樣品片，用色差計測定切斷面的白度，以三個以上樣品片的平均值表示。v（三）感官檢驗： 將樣品切成厚5mm的圓片，采用10分法，由3名以上熟練的品嘗人員進行。得分以10分法表示。分數(shù)彈性強度分數(shù)彈性強度109876極強（具有很強的咀嚼感）非常強強稍強一般54321稍弱弱非常弱極弱崩壞狀（魚丸狀或黏土狀）v（四）曲折試驗： 將樣品切成3mm厚薄的圓片，由5級法表示。注意：試驗片的厚度與感官檢驗不同。與傳統(tǒng)的評分法的 關系為：5：AA，4：A，3：B，2：C，1：D相對 應。分數(shù)性狀54321折成4折無龜裂折成2折無龜裂折成2折部分龜裂2折馬上龜裂指壓即崩潰一、焦耳加熱v焦