豆腐的制作工藝及配方

1、豆腐的制作工藝及配方豆腐營養(yǎng)豐富，容易消化，食用方便，是我國人民喜愛的副食品之一。原料配方 制作豆腐的主要原料為黑豆、黑豆(黃豆)，以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。制作方法1、泡料。黑豆經(jīng)過嚴(yán)格驗收、檢查后第一個工序就是將黑豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應(yīng)根據(jù)黑豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡1214小時，夏季68小時，冬季1416小時。第一次冷水浸泡34小時，水沒料面150毫米左右，黑豆吸水，水位下降料面以下6070毫米時，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的黑豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓

2、開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應(yīng)縮短12小時。2、磨料。磨料是制作豆腐的第二個工序，浸泡好的黑豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。磨料當(dāng)中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細(xì)適當(dāng)、稀稠合適，前后均勻。使用石磨時，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質(zhì)量新鮮。遇有臨時停電、停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應(yīng)將豆料立即起出

3、，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗12遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。3、過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時各地豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質(zhì)量好。使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80100目，二三次用80目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾干凈，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0.5公斤黑豆總加水量(指豆?jié){)45公斤左右。離心機(jī)是豆制品廠重要機(jī)械設(shè)備，運(yùn)行中嚴(yán)格執(zhí)行機(jī)電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。4、煮漿。煮漿對豆腐成品

4、質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達(dá)97100時，封閉氣門，稍留余氣放漿。值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮

5、多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵(乳汁泵)將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗，1罐為55，2罐為75，3罐為85，4罐為95，5罐為100。漿溫超過100，由于蛋白質(zhì)變性會嚴(yán)重影響以后的工藝處理。5、加細(xì)。煮后的漿液要用80100目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩

6、加細(xì)過濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細(xì)放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個加細(xì)篩。6、凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在豆?jié){凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80左右，濃度在1112(乳度汁20測定)。半脫水豆制品溫度控制在8590之間，濃度在910；油豆腐溫度7075左右，濃度78。凝固豆?jié){的最適pH值為6.06.5。在具體操作上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打

7、耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點(diǎn)鹵水，無斑點(diǎn)痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點(diǎn)鹽鹵，出現(xiàn)斑點(diǎn)痕跡為點(diǎn)成。點(diǎn)腦后靜置2025分鐘蹲腦。7、成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點(diǎn)腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐(漿)。上榨前擺正底板和榨模，煮

8、好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準(zhǔn)確，動作穩(wěn)而快，攏包要嚴(yán)，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。壓榨時間為1520分鐘，壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準(zhǔn)，移動要嚴(yán)，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。在整個制做豆腐過程中，嚴(yán)格遵守“三成”操作法，即點(diǎn)(腦)成，蹲(腦)成，壓(榨