食品油炸主要設(shè)備的研究

1、食品油炸主要設(shè)備的研究摘要： 根據(jù)食品加工技術(shù)以及油炸機(jī)的現(xiàn)狀，介紹了油炸機(jī)的種類(lèi)以及各種典型油炸機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理和特點(diǎn)。以水濾式油炸機(jī)為重點(diǎn)，論述了油水混合的工作原理。結(jié)合當(dāng)前油炸技術(shù)和設(shè)備中存在的問(wèn)題，指出了今后食品油炸技術(shù)和油炸機(jī)的發(fā)展與改進(jìn)的方向。關(guān)鍵詞：油炸機(jī)；工作原理；結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，油炸食品已廣泛涉及兒童食品、快餐食品、肉灌食品、速凍食品、微波食品和面食制品等諸多領(lǐng)域。本文著重介紹了食品典型油炸設(shè)備的原理、結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)，旨在為食品油炸設(shè)備的改進(jìn)設(shè)計(jì)提供參考。 按照油炸時(shí)的氣壓，可以分為常壓油炸機(jī)和真空油炸機(jī)。按照油炸的方式，可以分為連續(xù)式油炸機(jī)和間歇式油炸機(jī)。按

2、照加工食品時(shí)所需添加的液體，可以分為傳統(tǒng)油炸機(jī)和水濾式油炸機(jī)。本文只介紹幾種典型的常壓油炸機(jī)。油炸機(jī)分類(lèi)一、傳統(tǒng)連續(xù)油炸機(jī)1、結(jié)構(gòu) 傳統(tǒng)連續(xù)油炸機(jī)由雙網(wǎng)帶無(wú)級(jí)變速輸送系統(tǒng)、主油槽箱與輔助油箱組成的外循環(huán)過(guò)濾系統(tǒng)、PID油溫自控儀、XSM轉(zhuǎn)數(shù)線速儀表以及繩索提升裝置等組成，其結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖1所示。張緊調(diào)節(jié)裝置2. 下網(wǎng)帶 3. 橫擔(dān)桿 4. 上網(wǎng)帶 5. 罩蓋 6. 龍門(mén)架及提升機(jī)構(gòu) 7. 上下網(wǎng)帶間隙調(diào)節(jié)螺栓 8. 電控箱 9. 油槽 10. 減速機(jī) 11. 地腳調(diào)節(jié)座12. 泵13. 輔助過(guò)濾郵箱 14. 電熱偶15. 加熱電阻圖1標(biāo)準(zhǔn)型連續(xù)油炸機(jī)結(jié)構(gòu)圖2、特點(diǎn)1）連續(xù)油炸機(jī)根據(jù)油炸物料的需求可采

3、用不 同的油料進(jìn)行加工。2) 傳統(tǒng)連續(xù)油炸機(jī)采用體外過(guò)濾循環(huán)油路的裝置,使油在主油槽內(nèi)均勻循環(huán)的流動(dòng)中被加熱器加熱,從而使油的溫度均勻穩(wěn)定上升。3) 傳統(tǒng)連續(xù)油炸機(jī)的結(jié)構(gòu)精練合理,功能先進(jìn)。二、水濾式油炸機(jī)1、工作原理 水濾式油炸機(jī)是利用油水的比重不同、互不相溶、自動(dòng)分層的原理而設(shè)計(jì)的。在油槽中設(shè)有高溫油層、緩沖油層和水層。被炸物料落下的渣屑在高溫油層沒(méi)有碳化前通過(guò)緩沖油層落入水層,定期由排渣口排出。如圖2所示。油槽 2. 物料 3. 高溫油層 4. 加熱器 5. 緩沖油層 6. 風(fēng)管 7. 水層 8. 水管 圖2 水濾式油炸機(jī)工作原理圖2、結(jié)構(gòu) 水濾式連續(xù)油炸機(jī)主要應(yīng)用在大型食品加工企業(yè)的生

4、產(chǎn)線上,實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)。1）水濾式間歇油炸機(jī)的結(jié)構(gòu) 水濾式間歇油炸機(jī)，主要由外殼、油槽和加熱管等組成，見(jiàn)圖3所示。油槽側(cè)壁下部開(kāi)設(shè)排油口和排水口。油槽 2. 控制面板 3. 油標(biāo) 4. 排油口5. 排水口6. 外殼 7. 腳輪 8. 散熱管 9. 加熱管圖3 小型非連續(xù)水濾式油炸機(jī)的結(jié)構(gòu)圖2）水濾式間歇油炸機(jī)的工作原理 使用前先將水倒入油槽中，然后倒入油。油與水的比重不同以及互不相溶性使油水進(jìn)行分層，利用加熱管對(duì)上層的油進(jìn)行加熱，同時(shí)散熱管阻斷熱量向下傳遞，起到了減小上層炸制食品和炸油翻動(dòng)時(shí)對(duì)下層油層的擾動(dòng)作用。3）水濾式間歇油炸機(jī)的特點(diǎn) 可提高加熱的速度，節(jié)能省油，可同時(shí)炸 制各種食品。由于植

5、物油和動(dòng)物油的比重關(guān)系，使得所炸肉類(lèi)食品浸出的動(dòng)物油自然沉入植物油下層，所以保證中上層的工作炸油始終保持純凈。 三、淋油式油炸機(jī)工作原理及結(jié)構(gòu) 淋油式油炸機(jī)適用于低溫油炸的食品,如炸制辣椒油等。這類(lèi)物料不能采用網(wǎng)帶式的連續(xù)油炸機(jī)或者是水濾式油炸機(jī)。目前,辣椒這類(lèi)物料的油炸大多數(shù)是采用人工油炸,存在生產(chǎn)率低、容易炸糊以及工人經(jīng)常被辛辣的油煙嗆到等問(wèn)題。1、結(jié)構(gòu) 淋油式油炸機(jī)的結(jié)構(gòu)由接油盤(pán)、篩片、鋪料機(jī)、加熱管、油箱、排煙罩和機(jī)架等組成，如圖4所示。1. 減速機(jī) 2. 接油盤(pán) 3. 篩片 4. 排煙罩 5. 鋪料機(jī) 6. 排煙筒7. 淋油管 8. 油管 9. 油箱排煙罩 10. 回油管 11. 過(guò)

6、濾漏斗12. 加熱管 13. 油箱 14. 放油閥 15. 油泵 16. 機(jī)架圖4 淋油式油炸機(jī)的結(jié)構(gòu)圖2、工作原理 首先由鋪料機(jī)將待油炸食品均勻地鋪在篩片上,與此同時(shí)經(jīng)過(guò)加熱管加熱后的炸油在油泵的作用下從油箱中流入油管,在經(jīng)過(guò)淋油管?chē)娚涞胶Y片上。由于篩片在減速機(jī)的帶動(dòng)下轉(zhuǎn)動(dòng),從而對(duì)待油炸食品進(jìn)行油炸加工。 3、特點(diǎn) 1)炸油與待油炸食品接觸時(shí)間短,從而確保 待油炸食品不會(huì)被炸糊。 2) 在篩片的上方和油箱的上方均有排煙設(shè)備,從而保證操作人員身體不會(huì)受危害。 3)炸完物料的低溫油加熱后可以繼續(xù)循環(huán)使用,節(jié)油的同時(shí)使得熱能得以充分利用。四、結(jié)束語(yǔ) 油炸食品是我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一,因其酥脆可口、香氣撲鼻以及能增進(jìn)食