腌制類食品主要危害

1、腌制類食品主要危害1、導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致； 2、影響粘膜系統(tǒng)（對(duì)腸胃有害）；3、易得潰瘍和發(fā)炎。腌制食物是傳統(tǒng)食品，很多家庭都有的習(xí)慣。但腌制食品多吃、偏吃對(duì)人的身體則不利。這是因?yàn)椋?蔬菜腌制后，其所含的維生素?fù)p失較多，維生素 C幾乎全部損失；腌制的中含有較多的草酸和鈣，由 于高，食后容易在腸道吸收，經(jīng)腎臟排泄時(shí)，結(jié)晶極易沉積在形成結(jié)石。腌制食物在腌制過程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15%,蔬菜中的可被微生物還原成，人若進(jìn)食了含有的腌制品后，會(huì)引起中毒。其癥狀為呈青紫色，口唇和指甲床發(fā)青，重者還會(huì)伴有頭 暈、頭痛、心率加快等癥狀，甚至昏迷。在人體內(nèi)遇到胺類物質(zhì)時(shí)，可生成。

2、是一種，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品營養(yǎng)受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。腌制食品的危害含的食物。可導(dǎo)致食道癌和，它存在于腌制食品中。、咸肉、等都含有，所以，腌制的食品應(yīng)少吃為宜。發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜：進(jìn)食存放過久的熟菜如夜菜，室溫越高，放得越久，亞的含量越高；進(jìn)食貯存過久的蔬菜，在氣溫較高的季節(jié)，綠葉蔬菜存放一天，其鹽含量會(huì)增加幾倍；腌制不透的：在腌漬完畢的2至4天，鹽含量開始增高，7至8天含量最高9天以后逐漸下降。如果鹽濃度在 15%以下，初腌制的蔬菜鹽含量會(huì)更高?，F(xiàn)在市場(chǎng)上有大量硝酸鹽與亞硝酸鹽的飲水、蔬菜、糧食、魚、肉制品、漬酸菜、隔夜炒菜等經(jīng)人食 用后，大量亞硝酸

3、鹽可使人直接中毒，而且硝酸鹽在人體內(nèi)也可被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體 血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、 口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時(shí)可危及生命。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時(shí)是致癌、致畸、致突變的物質(zhì)，可嚴(yán)重危 害人體健康。盡量少吃腌制、熏制、臘制的魚、肉類、香腸、臘肉、火腿、罐頭食品、漬酸菜、鹽腌不久的菜；不 買存放過久、隔日或發(fā)蕉的蔬菜；當(dāng)日買的菜當(dāng)日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可將剩飯菜長久存放； 不可將工業(yè)用亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）當(dāng)做食鹽誤食。亞硝酸鹽的危害和

4、預(yù)防亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都 與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用均可引起亞硝酸鹽中毒。也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝 酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。二、毒性機(jī)理及主要表現(xiàn)亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期 1-3小時(shí)，中毒的主要

5、特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫絹現(xiàn)象，如 口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩 躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。食物中的亞硝酸鹽多由硝酸鹽轉(zhuǎn)化還原生成。硝酸鹽是自然界廣泛存在的一種無機(jī)鹽，人類的食物與飲水中中均含有一定量的硝酸鹽，一般情況下硝酸鹽含量甚微，不至于使人中毒，但在某些情況下，食物 中的硝酸鹽含量激增，極易引起人體中毒。存在於食物中的過量硝酸鹽，在一系列細(xì)菌的硝基還原酶的作用下,可被還原成亞硝酸鹽，食物中過量的亞硝酸鹽，是引起人體中毒、致癌、死亡的重要原因之一。 硝酸鹽在食物中過量

6、存在的問題，已引起了廣大科學(xué)界的關(guān)注，同時(shí)也引起了我們食品衛(wèi)生監(jiān)督人員的 高度重視。引起硝酸鹽在食物中過量殘留和轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的原因，我們認(rèn)為有如下幾方面：1）由于氮素肥料的過量施用或使用不當(dāng)，如收獲前不久施用氮肥致使蔬菜等食物中積累過量的硝 酸鹽,再遇有利于某種還原菌生長環(huán)境，都可以促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。蔬菜在新鮮狀態(tài)下，硝酸鹽無顯著變化，如果存放條件欠佳或存放時(shí)間過長，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，這時(shí)蔬菜開始腐爛，此時(shí)亞硝酸鹽 的含量就會(huì)明顯增加，人食用后很易引起中毒。煮熟的蔬菜，如果環(huán)境溫度過高，沙門氏菌本身具有將食 物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的能力，故有食物細(xì)菌性中毒和亞硝酸鹽中毒一并發(fā)生的

7、可能，應(yīng)值得我們注息。2）有些肉制品在加工過程中，使用硝酸鹽或亞硝酸鹽為 著色劑”保持腌制肉是紅色，用以改善感觀 風(fēng)味和防止肉毒桿菌的繁衍而使食品腐敗。如果不能按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，過量的添加也可讓食用者中毒。3）在腌制蔬菜時(shí)加鹽量不足或腌制時(shí)間過短，使還原菌大量繁殖促使蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝 酸鹽,因此當(dāng)人們食用了沒腌透的蔬菜會(huì)引起亞硝酸鹽中毒。4）有人誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用也是造成急性亞硝酸鹽中毒的一個(gè)重要原因。亞硝酸鹽在人體中被血液吸收后，可將血液中血紅蛋白的二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子，使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白而失去攜氧能力。最初皮膚粘膜可出現(xiàn)青紫，如20%以上的血紅

8、蛋白已轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白,就會(huì)引起人彳組織缺氧，若時(shí)間過長可引起呼吸困難，循環(huán)衰竭，中樞神經(jīng)損害等嚴(yán)重病情。嬰兒因胃液 分泌少故腸道硝酸鹽還原菌多，如果食用硝酸鹽含量較多的蔬菜（如菠菜）時(shí)很易發(fā)病，不僅是嬰兒，成年 人因食用亞硝酸鹽含量多的食物，造成的中毒事件也時(shí)有發(fā)生。預(yù)防亞硝酸鹽引起的食物中毒我們建議可以采取以下幾項(xiàng)措施：1）在種植蔬菜時(shí)，施用氮肥要適量，適時(shí),最好提倡開展生態(tài)農(nóng)業(yè)多施有機(jī)肥少施化肥。2）蔬菜收獲，運(yùn)輸過程中，盡量避免損傷，因損傷易引起腐爛而增加亞硝酸鹽含量，存放地要干燥、通 風(fēng)，注意保鮮。家庭中食用蔬菜要注意新鮮，可將蔬菜用塑料袋裝好，扎緊口代放入冰箱冷藏室。腐爛的 蔬菜

9、應(yīng)禁止出售，加工、食用。3）腌制蔬菜要腌透，時(shí)間至少半個(gè)月以上方可食用。4）肉制品腌制時(shí)所用的硝酸鹽，亞硝酸鹽或含有其成份的添加劑，要嚴(yán)格控制使用量，要按照國家標(biāo) 準(zhǔn)嚴(yán)格掌握，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。5）要對(duì)形狀與食鹽相似的亞硝酸納加強(qiáng)保管 ，防止誤食誤用。6）各級(jí)食品安全監(jiān)管部門要加強(qiáng)監(jiān)督管理，同時(shí)要經(jīng)常利用各種渠道大力宣傳，并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行 培訓(xùn)。飲食：警惕六類食物中暗藏亞硝酸鹽對(duì)身體危害亞硝酸鹽這種物質(zhì)很容易潛入多種食物，我們知道亞硝酸鹽是會(huì)對(duì)身體帶來一定的傷害的，不但會(huì)引起急性食物中毒，更會(huì)增加患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。那么，我們?cè)鯓硬拍苓h(yuǎn)離亞硝酸鹽的危害呢接下來就來為 大家找出六大最嚴(yán)重的亞硝酸鹽潛藏地”，并

10、提供安全飲食策略。第一名，粉嫩熟肉：各種熟肉中含有的亞硝酸鹽，是目前最嚴(yán)重的。因?yàn)樗梢宰屓庵笫旌箢伾?粉紅、口感鮮嫩，明顯延長保質(zhì)期，所以它已經(jīng)成為食品加工業(yè)中肉制品添加劑的必用配料。餐館里，廚師們烹調(diào)許多肉菜都離不了它。 熟肉制品店也自然是 愛它沒商量現(xiàn)在各種燒烤肉制品、羊肉串、 腌制品，以至驢肉、鹿肉、羊雜、內(nèi)臟等，幾乎都會(huì)加入亞硝酸鹽。一些所謂傳統(tǒng)工藝制作”的產(chǎn)品，哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。安全策略：別太紅，別太嫩。雞肉煮熟后應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的，豬肉應(yīng)是灰白色或淺褐色的， 而本來紅色的牛羊肉應(yīng)當(dāng)變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從里到外都一樣， 那么一定是添加了亞

11、硝酸鹽。此外,用了亞硝酸鹽的肉特別水嫩。本來肉類是由肌纖維構(gòu)成，煮熟后 能夠撕出非常細(xì)小的肉絲。但如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，嫩得比豆腐干還要軟，而且水分 特別大.就有加入亞硝酸鹽的嫌疑。最后.用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似火腿的味道，和正常的 肉味已經(jīng)不太一樣。不過，正規(guī)肉制品廠的產(chǎn)品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時(shí)會(huì)摔制數(shù)量，也有國 家部門的檢杳管理。但小作坊、餐館、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的產(chǎn)品一定要非常當(dāng)心，因?yàn)樗麄儧]有定量摔制的能 力。餐廳的肉也要小心，因?yàn)樗麄儗?shí)在缺乏監(jiān)管，餐館根本沒人杳這一項(xiàng)。第二名，剛做的腌菜：很多人都愛吃清爽的腌菜或者泡菜，但大家都知道腌制食品不利健康。除 了鹽含量過高之外

12、，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。不過，只有在腌制時(shí)間不合適的產(chǎn)品中， 亞硝酸鹽含量才會(huì)高到引起麻煩的程度。安全策略：腌制20天以上。一般來說，腌制 20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一 個(gè)月后是很安全的。第三名，吃剩隔夜菜：隔夜菜也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是因?yàn)榧?xì)菌開始大量繁殖的緣故。吃菜時(shí)經(jīng) 過筷子攪來攪去，細(xì)菌會(huì)和蔬菜充分接觸。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，細(xì)菌也會(huì)緩慢地滋生。而 且放的時(shí)間越長，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多。安全策略：水焯、水發(fā)更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水，能讓大部分亞硝酸鹽流失在水里，就算 隔夜”也不會(huì)產(chǎn)生太多。同樣，水發(fā)的木耳、銀耳等也比較安全。因?yàn)樗鼈兪撬l(fā)品，經(jīng)過反

13、復(fù)水泡 后，亞硝酸鹽含量大大降低。當(dāng)然，炒過的菜餐后馬上放到冰箱里，下一頓就全吃完，產(chǎn)生的亞硝酸 鹽也不會(huì)達(dá)到中毒、致癌的程度，大家可以放心。不過，最好在炒菜時(shí)先要有計(jì)劃。既然知道一大盤 蔬菜吃不完，不妨當(dāng)時(shí)就撥出一部分放在干凈碗或保鮮盒里蓋好，冷卻到室溫之后直接放入冰箱。這 樣接觸細(xì)菌比較少，亞硝酸鹽產(chǎn)生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。銀耳湯也是一樣，分成幾份 放在冰箱里，每次取一份吃就可以了。第四名，久置涼拌菜：天熱時(shí)，很多家庭喜歡拌點(diǎn)涼菜吃，有時(shí)拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌 菜一兩天之后看起來還是新鮮脆嫩，但其實(shí)其中的亞硝酸鹽已經(jīng)非常多了。安全策略：加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和檸檬汁

14、等都能抑制細(xì)菌繁殖，自然也就有利于控制 亞硝酸鹽的產(chǎn)生。另外，如果這頓實(shí)在吃不完，也要趕在 24小時(shí)之內(nèi)吃完。第五名，久煮火鍋湯：很多人覺得涮了很久的火鍋湯 濃縮了食物的精華”，格外鮮美營養(yǎng)。但是， 因?yàn)槿忸愔型砑恿藖喯跛猁}，蔬菜中的亞硝酸鹽也很快會(huì)溶解在湯里面，所以火鍋湯也很容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。安全策略：少選 酸菜"、海鮮”鍋底，半小時(shí)內(nèi)就喝湯。火鍋湯的亞硝酸鹽含量與湯底和涮料的種類都有關(guān)系。一般來說，酸菜湯和海鮮湯含量最高。我國已有多起因食用酸菜魚之類菜肴發(fā)生亞硝 酸鹽中毒的案例，主要是因?yàn)樗岵撕瑏喯跛猁}太高、食客吃的量又比較大所致。海鮮湯里的亞硝胺是 致癌物，雖然當(dāng)

15、時(shí)不會(huì)中毒，但經(jīng)常食用極易誘發(fā)胃癌。涮火鍋的時(shí)候,各種蔬菜中的硝酸鹽都會(huì)融 入湯中，在滾沸狀態(tài)下本來就容易轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，其中一部分還與肉、魚、海鮮中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺，使湯的危險(xiǎn)性不斷上升。因此吃火鍋時(shí)，最好在半小時(shí)內(nèi)喝湯，一小時(shí)后就不要喝了。第六名，刺鼻海鮮干貨：很多人都聽說海鮮營養(yǎng)價(jià)值高，蝦皮又是補(bǔ)鈣的好食品，于是天天都吃蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等干制海鮮類產(chǎn)品。還有些人喜歡吃就魚絲、魚片干、咸魚等。然而，一 個(gè)不可忽視的問題是，這些食品都含亞硝酸鹽，而且還是亞硝胺的密集來源，常吃會(huì)增加致癌危險(xiǎn)。安全策略：不能有刺鼻氣味。蝦皮、蝦米、魚片、就魚絲等所有食品吃之前都要好好聞一下味道

16、， 如果感覺不夠新鮮，有刺鼻氣味，那么亞硝胺類物質(zhì)一定少不了。 另外，蝦皮如果是粉紅色也很危險(xiǎn)。 因?yàn)樾迈r的蝦皮應(yīng)該是白色的，如果發(fā)紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了色。此外，吃海鮮 干貨一定要控制數(shù)量，魚片和就魚絲只能偶爾吃。酸菜的益處和害處是由新鮮蔬菜經(jīng)腌漬泡制而成， 在保留了新鮮菜大部分營養(yǎng)素的同時(shí)， 增加了乳酸等酸性成 分，不僅清香脆嫩爽口，還能健脾開胃，增進(jìn)食欲。作為酸味食品，適量進(jìn)食有益人體健康。 它有利于提高鈣磷在腸道內(nèi)的溶解度，使之更易被人體吸收利用。但是，雖好也不能多食。首先，過量進(jìn)食酸菜能刺激胃酸分泌增多，從而引起癥，甚至發(fā)生。因此，那些已經(jīng)有胃部疾患，尤其是患者更應(yīng)少

17、吃酸菜。其次，過量食用酸菜能促進(jìn)的形成。過多食用酸菜還有一個(gè)很大的弊端，就是能引起人體發(fā)生。看來，酸菜雖然好吃，我們還是讓它定位于風(fēng)味小菜的角色，不宜過多食用。燒烤食品的害處1 .減少了蛋白質(zhì)的利用率：燒烤過程中，會(huì)發(fā)生梅拉德反應(yīng)隨著香味的散發(fā)，維生素遭到破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴(yán)重影響三者的攝入。因此，吃燒烤會(huì)影響上述物質(zhì)的利用度。2 .致癌：肉類中的核酸在梅拉德反應(yīng)中，與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時(shí)產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些物質(zhì) 可能會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。另外，在燒烤的環(huán)境中，也會(huì)有一些致癌物質(zhì)通過皮膚、呼吸道、消化道等 途徑進(jìn)入人體內(nèi)而誘發(fā)癌癥。據(jù)了解，由于肉直接在高溫下進(jìn)行燒烤

18、，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產(chǎn)生的熱聚合反應(yīng) 與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生一種叫苯并花的高度致癌力物質(zhì)，附著于食物表面。有人測(cè)出，烤肉用 的鐵簽上黏附的焦屑中的苯花含量高達(dá)每公斤125微克。在人流高峰期，不僅危害食用者，而且危害過路人群。誘發(fā)胃癌、腸癌專家解釋說，人們?nèi)绻麗鄢员槐讲⒃谖廴镜臒臼称?，致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的 危險(xiǎn)。同時(shí)，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì) 亞硝胺。肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生亞硝胺。3與吸煙危害等同但近日，世界衛(wèi)生組織公布了歷時(shí) 3年的研究結(jié)果，稱吃燒烤等同吸煙的毒性。近日，世界衛(wèi)生組織 經(jīng)過3年的研究，日前評(píng)選并公布了十大垃圾食品，稱吃燒烤

19、等同吸煙毒性。美國一家研究中心的報(bào)告說，吃一個(gè)烤雞腿等同于吸 60支煙的毒性。而吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險(xiǎn)性要比不愛吃 燒烤食品的女性高出2倍。增加患卵巢癌的危險(xiǎn)性。燒烤食品有強(qiáng)毒性”。4.易感染寄生蟲：燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透，甚至還是生肉，若尚未烤熟的生肉是 不合格的肉，如 米豬肉”，食者可能會(huì)感染上寄生蟲，埋下了罹患腦囊蟲病的隱患。5影響青少年視力。據(jù)近年美國一項(xiàng)權(quán)威研究結(jié)果顯示，食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄 生蟲等疾病的威脅，嚴(yán)重影響青少年的視力，造成眼睛近視6甚于油炸危害，比油炸食品還要垃圾。近年，燒烤食物的種類逐年擴(kuò)大，安全性已是備受質(zhì)疑，認(rèn)為 燒烤類食品位

20、居垃圾食品之首，危害超過了油炸食品。最近美國衛(wèi)生部公布了新的致癌物名單，列出 高溫?zé)臼澄铩?經(jīng)過燒烤，食物的性質(zhì)偏向燥熱，加之多種調(diào)味品的使用，很是辛辣刺激，會(huì)大大刺激胃腸道蠕動(dòng) 及消化液的分泌，可能損傷消化道黏膜，還會(huì)影響體質(zhì)的平衡，令人上火”。8現(xiàn)代病元兇。毒性大，北京朝陽醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學(xué)科主任郝鳳桐分析說，因這類食物所含的脂 肪高、熱量高，而高血壓、糖尿病、心血管疾病等 現(xiàn)代病”與之有很大關(guān)系。結(jié)論不難得出，從營養(yǎng)、 食品安全角度看，燒烤類食物都不可取。9嚴(yán)重污染大氣，這種由羊油滴在炭火上而產(chǎn)生的濃煙中，含有污染大氣環(huán)境的細(xì)顆粒，對(duì)這種細(xì)顆 粒目前還沒有好的辦法能夠去除。嚴(yán)重影響環(huán)境景觀和空氣能見度。無照經(jīng)營的街頭燒烤是食品衛(wèi) 生法中明令禁止的，但大店同樣問題很多室內(nèi)燒烤雖有煙道但排量大，危害更重。周圍居民叫苦連 天。治理不可抓小放大。10燒烤形成了畸形的消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，我們的環(huán)境與健康均受到傷害，除了老板們鼓了腰包。倡議大家盡 量不去燒烤店消費(fèi)