主食加工配送中心建設(shè)規(guī)范

1、主食加工配送中心建設(shè)規(guī)范                                       2010-05-20  1范圍     本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了主食加工配送中心在建設(shè)中所應(yīng)滿足的基本要求及具體功能要求。    本標(biāo)準(zhǔn)適用于以大眾化餐飲為目標(biāo)市場(chǎng)的加工

2、配送企業(yè)，包括中式主食工廠、團(tuán)餐企業(yè)、早餐企業(yè)、中式快餐企業(yè)等的加工配送中心。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760       食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749       生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718       預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB8978       污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB1

3、4881      食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1    食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2    食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934      食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18483      飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)SB/T  10426  餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范GB/T  21118  小麥粉饅頭GB/T  2

4、1270  食品餡料餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 2005年版3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1大眾化餐飲 popularized catering面向廣大普通消費(fèi)者，提供實(shí)惠便捷、衛(wèi)生安全的現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)態(tài)。包括各類早餐、快餐、團(tuán)餐、小吃、便利正餐、社區(qū)餐飲、外賣送餐，以及與之相配套的加工配送中心等餐飲服務(wù)體系。3.2主食staple food廣大普通消費(fèi)者生活必需的基本食品。以營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、便利、經(jīng)濟(jì)為特點(diǎn)，包括各類面食、米食及以各類食用動(dòng)、植物原料為主料的食用產(chǎn)成品、半成品。3.3主食加工配送中心 staple food pr

5、ocessing & distributing center以餐飲加工企業(yè)為主體，以大眾化餐飲食品為市場(chǎng)定位，采取產(chǎn)品統(tǒng)一加工、原料統(tǒng)一采購(gòu)，面向自有和社會(huì)網(wǎng)點(diǎn)開展統(tǒng)一配送，為城鄉(xiāng)居民日常生活提供各類食品的餐飲加工經(jīng)營(yíng)實(shí)體。按其規(guī)?？煞譃樾?、中、大三種類型。3.4中式主食工廠Staple food factory以標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程和機(jī)械化的作業(yè)方式進(jìn)行批量生產(chǎn)加工中式主食的工廠。3.5團(tuán)餐企業(yè) group catering enterprises以團(tuán)體供餐為目標(biāo)市場(chǎng)的專業(yè)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)體。3.6早餐企業(yè)breakfast project enterprises以提供早餐為目標(biāo)市場(chǎng)的專業(yè)

6、早餐服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)體。3.7中式快餐企業(yè) Chinese style fast food enterprises以中式快餐為目標(biāo)市場(chǎng)的專業(yè)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)體。4基本要求4.1選址加工配送中心選址應(yīng)符合或有利于執(zhí)行GB 14881、 GB 5749 、GB 8978、 GB 18483和衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的要求。4.2區(qū)域布局加工配送中心區(qū)域布局遵循“臟區(qū)凈區(qū)分開、粗精加工分開、生熟分開、葷蔬分開、生進(jìn)熟出、人物分流、經(jīng)濟(jì)適用、布局合理、功能齊全”的原則。包括工作區(qū)和生活區(qū)。工作區(qū)可分為：倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、加工區(qū)、配送區(qū)和辦工區(qū)。其中加工區(qū)應(yīng)分為：粗加工、精加工、熟加工、晾制、包裝和分發(fā)等區(qū)

7、域。4.3類型產(chǎn)能加工配送中心建筑面積以加工面積為主，并輔以適度比例的倉(cāng)儲(chǔ)、洗消、包裝、分發(fā)、配送等面積。按規(guī)模可分為小型、中型、大型三類。4.3.1小型加工配送中心建筑面積不小于2000m2，日均產(chǎn)能5萬(wàn)個(gè)（件、份）。4.3.2中型加工配送中心建筑面積不小于5000m2，日均產(chǎn)能10萬(wàn)個(gè)（件、份）。4.3.3大型加工配送中心建筑面積不小于8000m2，日均產(chǎn)能15萬(wàn)個(gè)（件、份）。4.4資質(zhì)加工配送中心應(yīng)具備合法經(jīng)營(yíng)的資質(zhì)要求，證照齊全，手續(xù)完備。主要包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、餐飲服務(wù)許可、消防許可、環(huán)保許可、市政許可、食品安全認(rèn)證等。應(yīng)通過ISO22000質(zhì)量管理體系或ISO9000系列認(rèn)證，

8、建立HACCP體系。4.5專業(yè)保障具有主食類、流質(zhì)類、菜肴類等食品的加工區(qū)域或中央加工配送中心。加工配送中心應(yīng)建立健全各項(xiàng)制度，建立采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送等各類專業(yè)保障。4.5.1采購(gòu)包括辦公條件、信息系統(tǒng)、通訊系統(tǒng)、運(yùn)輸保障、崗位設(shè)置、人員配備、表單記錄、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)流程等內(nèi)容。4.5.2倉(cāng)儲(chǔ)擁有具備倉(cāng)儲(chǔ)功能的庫(kù)房、車間、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)相關(guān)的清潔、照明、通風(fēng)、制冷、制熱等相關(guān)設(shè)備。包括房庫(kù)配置和分類、設(shè)備設(shè)施和工具器具配置、崗位設(shè)置、人員配備、賬簿表單、出入庫(kù)制度、作業(yè)流程等內(nèi)容。4.5.3加工包括加工功能、區(qū)域（動(dòng)線）布局、設(shè)備配置、能源配置、加工標(biāo)準(zhǔn)、品控檢驗(yàn)、食品包裝、

9、崗位設(shè)置、人員配備、表單記錄、工藝流程等內(nèi)容。4.5.4配送包括辦公條件、信息系統(tǒng)、通訊系統(tǒng)、運(yùn)輸車輛、產(chǎn)品分發(fā)、交易規(guī)則、崗位設(shè)置、人員配備、表單記錄、作業(yè)流程等內(nèi)容。配送的容器和車輛應(yīng)安裝食品冷藏和熱藏的設(shè)備及相應(yīng)的清洗消毒設(shè)施。4.5.5品質(zhì)控制主食加工配送中心品質(zhì)控制專業(yè)保障貫穿于采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送各個(gè)環(huán)節(jié)的始終，應(yīng)有相關(guān)制度、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)應(yīng)的設(shè)施設(shè)備保障。4.5.5.1基本要求對(duì)各種產(chǎn)成品、半成品，包括原料、輔料、水質(zhì)和工具、器具等的來源以及各個(gè)環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制，必須符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，索證索票制度健全，措施落實(shí)，手續(xù)完備，記錄完整、追溯有據(jù)。4.5.5.2

10、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有生產(chǎn)加工各類產(chǎn)成品、半成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.5.5.3品控能力具有對(duì)采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送運(yùn)營(yíng)全過程進(jìn)行品質(zhì)控制的能力。4.5.5.4設(shè)施設(shè)備宜有對(duì)原料、輔料、產(chǎn)成品、半成品進(jìn)行理化、微生物、農(nóng)藥殘留化驗(yàn)、檢測(cè)、評(píng)價(jià)、留樣的儀器與設(shè)備。4.5.5.5制度規(guī)范具有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的崗位設(shè)置、專業(yè)技能及制度規(guī)范。4.5.5.6溯源保障具有生產(chǎn)運(yùn)行記錄與突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)措施。4.5.6安全主食加工配送中心應(yīng)具備安全的專業(yè)保障，貫穿采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送各個(gè)環(huán)節(jié)。4.5.6.1人員安全人員從進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送現(xiàn)場(chǎng)到離開倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送現(xiàn)場(chǎng)的安全。4.5.6.2物料安全物料從進(jìn)入倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配

11、送現(xiàn)場(chǎng)到調(diào)出倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送現(xiàn)場(chǎng)的安全。4.5.6.3水質(zhì)安全水源流入、存儲(chǔ)、使用和流出的檢測(cè)、安全。4.5.6.4氣流安全空氣流動(dòng)，溫度、濕度環(huán)境分區(qū)的安全。4.5.6.5設(shè)備設(shè)施安全加工、營(yíng)運(yùn)全過程中所關(guān)聯(lián)的設(shè)備設(shè)施的安全。4.5.6.6“四防”安全防鼠、防蠅、防蟲、防潮應(yīng)有安全控制保障措施。4.5.6.7“三防”安全防火、防盜、防變質(zhì)應(yīng)有安全控制保障措施。4.5.6.8流程安全采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送各環(huán)節(jié)有安全監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)，全部產(chǎn)成品、半成品留樣，抽檢、復(fù)檢，應(yīng)有數(shù)據(jù)紀(jì)錄。4.5.6.9應(yīng)急預(yù)案突發(fā)公共衛(wèi)生與食品安全事件應(yīng)有應(yīng)急預(yù)案。4.5.6.10其他定期對(duì)采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、包裝、配送、

12、回收等環(huán)節(jié)加強(qiáng)檢查，確保安全。4.6人員健康所有從業(yè)人員必須按規(guī)定定期接受當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門的健康檢查，并持“健康證”上崗。4.7企業(yè)自律必須明示各類包裝品、非包裝品的生產(chǎn)日期（時(shí)間）和第一保質(zhì)期（冷藏時(shí)間）、第二保質(zhì)期（常溫時(shí)間）。及時(shí)自行銷毀超過保質(zhì)期或不合格的產(chǎn)成品、半成品。5具體要求5.1采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)具有相應(yīng)的專業(yè)技能，對(duì)所采購(gòu)的物品、工具、器具，主料、輔料、能源等物資進(jìn)行遴選、比質(zhì)、比價(jià)、確認(rèn)、驗(yàn)收、入庫(kù)。5.2倉(cāng)儲(chǔ)主食加工配送中心應(yīng)具有與庫(kù)存物資相適應(yīng)的各類倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、冰庫(kù)及設(shè)備、設(shè)施和工具，保管人員對(duì)采購(gòu)物資（物品、工具、器具、主料、輔料、能源等）進(jìn)行驗(yàn)貨、分類、碼放

13、、標(biāo)注、盤點(diǎn)、出貨、銷毀、記賬，負(fù)責(zé)在庫(kù)期間的存儲(chǔ)與管理。5.3加工加工應(yīng)具有與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的人員、設(shè)備，主要對(duì)主料、輔料等原材料進(jìn)行識(shí)別、分類、清洗、切配、烹制，做成產(chǎn)成品或半成品。5.3.1場(chǎng)所具有與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的加工場(chǎng)所。地面與排水設(shè)施齊全，墻壁與門窗完好，天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清洗。5.3.2設(shè)備具有與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的加工設(shè)備，定期進(jìn)行清潔、檢修，保證良好運(yùn)轉(zhuǎn)。5.3.3能源能源宜使用清潔能源，減少?gòu)U棄物的排放。5.3.4人員具有與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的各類技術(shù)和管理人員，并不斷對(duì)其進(jìn)行教育培訓(xùn)，提高專業(yè)技能。5.3.5質(zhì)量產(chǎn)成品、半成品應(yīng)有嚴(yán)格、規(guī)范的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，

14、符合現(xiàn)代消費(fèi)需求。5.3.6加工工藝產(chǎn)成品、半成品應(yīng)有明確、可量化的加工工藝，不斷對(duì)流程進(jìn)行優(yōu)化。5.3.7工作制度應(yīng)建立健全各項(xiàng)工作制度。包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行制度、良好操作規(guī)范、設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)等。5.4配送根據(jù)各銷售終端（店鋪、超市、攤商等網(wǎng)點(diǎn)）要求，適時(shí)、適量、適溫（常溫、保溫、冷鏈）進(jìn)行配送。5.4.1理貨功能根據(jù)信息中心分派的配送清單，從倉(cāng)庫(kù)、加工車間領(lǐng)取、分發(fā)產(chǎn)成品、半成品。5.4.2配貨功能以銷售終端（店鋪、超市、攤商等網(wǎng)點(diǎn)）為單位，進(jìn)行分類、歸納、包裝、碼放、核驗(yàn)產(chǎn)成品、半成品。5.4.3運(yùn)送功能運(yùn)送工具調(diào)度合理，應(yīng)與配送需求相適應(yīng)。5.4.4補(bǔ)調(diào)貨功能合理調(diào)配各類產(chǎn)成品、半成品，保證有關(guān)銷售終端（店鋪、超市、攤商等網(wǎng)點(diǎn)）穩(wěn)定運(yùn)行。5.5信息系統(tǒng)通過信息系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對(duì)各種產(chǎn)、供、銷、研、運(yùn)的信息，進(jìn)行匯總、分類、處理、下單、傳送、登記、檢索等準(zhǔn)確快速的技術(shù)處理。5.5.1店鋪管理系統(tǒng)銷售終端具有收銀POS系統(tǒng)、電腦終端、通訊工具，向主食加工配送中心訂貨，實(shí)現(xiàn)信息收集、處理和控制。5.5.2電子訂貨系統(tǒng)主食加工配送中心采購(gòu)部門接受信息中心分派的銷售終端訂貨申請(qǐng)，經(jīng)分析整理后以訂單形式向供應(yīng)廠商訂貨。5.5.3庫(kù)存管理系統(tǒng)主食加工配送中