農(nóng)家樂菜點的成本核算

1、-農(nóng)家樂菜點的成本核算農(nóng)家樂菜點的成本核算在農(nóng)家樂的管理中是十分重要的。通過成本核算得出的結(jié)果，加以分析比，可了解原料的采購、貯存、 加工及烹調(diào)、銷售等情況，從而挖掘潛力，降低成本，提高管理 水平。菜點的成本，一般由主料成本、配料成本及調(diào)料成本之和組成。分別 計算出這三種成本，加以綜合，即為 菜點的成本。一、菜點主配料的計算就大多數(shù)飯菜來說，主配料成本占總體成本的大部分， 由它 決定飯菜的質(zhì)量高低和數(shù)量多少。 由于菜點原料在購進時，一般 是毛料，大多必須經(jīng)過加工處理，才能直接制作。經(jīng)過加工處理 的，毛料為凈料，余下的為下腳料。 凈料是組成 飯菜點的主要材料，其成本 直接構(gòu)成產(chǎn)品之成本。因 此，

2、主配料成本，就是凈料 成本。那么，怎樣核算凈料成本？必須結(jié)合其加工后的重量、數(shù)量 變化來核算。主要有兩種計算方法，即一料一檔法和一料多檔法。（1） 一料一檔計算法毛料經(jīng)過加工處理之后，只剩下一種凈料，稱為一料一檔。而下腳料則盡量作價利用，其計算方法是：凈料成本=（毛料總值-下腳料價值” 凈料重量例如：公雞1只重2500克，每1000 克單價4元，經(jīng)過宰殺、洗滌，得凈 雞1500克，下腳料翅、爪作價1元， 雞血0. 50元，雞臟1元，雞毛、雞 金0. 50元，求凈雞每100克的成本。解：代人公式：（以千克代人）成本=7/1500 X 100=0. 47.（元/100 克）答：凈雞每100克成本為

3、0. 47元。（2） 料多檔計算法毛料經(jīng)過加工整理，得到幾種凈料，稱為一料多檔。這種計 算方法比較復(fù)雜，可從三個方面考慮。 如果每種凈料的單位成本從來沒有計算過，則根據(jù)各凈料的質(zhì)量，逐一確定其單位成本，但各檔成本之和應(yīng)等于進貨總值。 計算方法為：凈料總值1+凈料總值2+凈料總值n=毛料進貨總值（n=l、2、3 ） 如果有些凈料的單位成本是已知的， 有些未知的，可先把 已知的那部分的總成本算出來， 從毛料的進貨總值中扣除， 然后 根據(jù)未知的凈料的質(zhì)量，逐一確定其單位成本。 如果只有一種凈料的單位成本是未知的，其他凈料成本 是已知的，則先把這些已知的凈料總成本計算出來，從毛料的進貨總值中扣除后，再

4、計算未知凈料成本。其計算方法是：凈料成本二毛料總值-其他各檔價值總和（含下腳料價值）/凈料重量例如：一條鯉魚重 2000克，每1000 克價5元，經(jīng)加工處理，得頭尾 500 克（作價2元），中段1500克，魚子作 價0. 50元，求中段每100克之成本。解：代人公式：（以千克代人）中段成本=7.5/1500 X 100=0. 5（元/100 克）答：鯉魚中段每100克為0. 5元。（3）凈料率及其應(yīng)用要計算主配料的成本，必須先了解加工處理后的重量。 但是， 一般的餐廳和飲食店每天經(jīng)營的品種很多， 不可能每種原料的凈 料進行計算，就需要用 凈料率 來計算。凈料率是在凈料處 理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)

5、量基本相同的情況下， 原料的凈料重量 和毛料重量之間構(gòu)成一定的比例關(guān)系。 用它來計算凈料重量，比 較方便。由上我們可推出凈料率的計算，其公式為：凈料率二凈料重量/毛料重量X 100%凈料率一般用百分比表示，行業(yè) 上用“折”或“成”來代替。例如：公雞1只重2500克，經(jīng)宰 殺，去毛及臟等，得凈雞 1750克， 求凈料率。解：代人公式(以千克為單位)公雞的凈料率=1.75/2.5X 100% =70%答：公雞的凈料率為 70%，即每1000克毛雞可得凈雞700克。 這個公式，也可計算半制品、熟料的凈料率。方法同上。與凈料率相應(yīng)的是 損耗率 ，即毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率，其計算方

6、法為：(1) 損耗率=損耗重量/毛料重量x 100%(2) 損耗重量+凈料重量=毛料重量(3) 損耗率+凈料率=100%利用凈料率可直接根據(jù)毛料重量計算凈料重量：凈料重量=毛料重量x凈料率例如：購進10千克無骨豬肉，單價 為10元/千克，經(jīng)去皮后，分為豬皮 和凈肉兩種，已知豬皮單價為丨元， 標準豬肉的凈料率為85%,問凈肉每100克成本是多少?解：凈肉重量=10x 85% =8. 5(千克)豬皮重量=10 8 5=1. 5（千克）凈肉每 100 克成本=10*10-1*1.5/8.5*1000100=1. 16（元）答：凈肉每100克成本為1. 16元。應(yīng)用凈料率計算凈料重量時， 要掌握決定凈

7、料率大小的兩大 因素，即原料的規(guī)格質(zhì)量和凈料處理技術(shù)。 這兩個因素發(fā)生變化， 凈料率必然發(fā)生變化。技術(shù)水平不同，凈料率必有差異。作為烹 調(diào)人員，必須在實踐中認真熟悉和掌握日常主要原料的凈料率， 以提高自己的業(yè)務(wù)水平。（4）成本系數(shù)及其應(yīng)用目前，由于市場日益豐富，價格變動頻繁，為了及時、準確 地計算成本，必須采用可行的辦法。而成本系數(shù)法效果較好。成 本系數(shù)是指同一種原料加工后的成本與加工前的成本之間的比 率。它一般是一個比較固定的恒量。 一般分為每千克成本系數(shù)和 每份成本系數(shù)兩種。（1）每千克成本系數(shù)的應(yīng)用。此成本系數(shù)指相同凈料率的同一 種原料，凈料成本與進價成本的比率。 例如：每千克進價成本=

8、6 元，每千克凈料成本=8元，每千克成本系數(shù)8-6=1. 33。如果 進價成本變化，每千克為 8元，由于成本系數(shù)不變，所以，進價 成本變化后，每千克凈料新成本：8X 1. 33=10. 6（元）(2)每份菜肴成本系數(shù)的應(yīng)用。此成本系數(shù)指每份菜肴的凈料 成本與進價成本的比率。例如，每份菜肴的進價成本=1. 50元，每份菜肴的凈料成本=2元，每份菜肴的成本系數(shù)=2元* 1. 50 丿元。如果進價成本變化，每份菜肴進價成本為2元，由于每份菜 肴的成本系數(shù)1 . 33不變，所以，每份菜肴凈料新成本為：2X1. 33=2. 66 兀。二、調(diào)味品的成本核算菜肴烹制中，調(diào)味品雖用量少，但不可少。其成本是菜肴

9、成 本的一部分，特別是油、鹽、醋、花椒、味精、辣椒等用得很多， 有些菜肴調(diào)味品成本可超過主、配料之成本。因此，必須認真計 算調(diào)味品的成本。按照菜點的烹調(diào)方法，可分為單一烹制和成批烹制。如各種熱菜為單一烹制，而米飯、點心、鹵制品等為成批烹制。因而， 調(diào)味品成本核算的方法有兩種。(1)單一烹制的調(diào)味品成本核算。先把各種調(diào)味品用量計算出 來，然后再分別算出各自的成本，并逐一相加。公式為： 單一烹制菜品調(diào)味品成本=調(diào)味品成本(1)+調(diào)味品成本(2) +.調(diào)味品成本(n)。n=l、2、3、(即為油、鹽、) (2)成批烹制調(diào)味品成本核算。如點心、包子、鹵制品。公式 為：成批烹制飯菜調(diào)味品單位成本 =批量生

10、產(chǎn)耗用調(diào)味品總量 /產(chǎn)品總重量三、菜點成本核算的具體容菜點成本，主要是指飯菜所耗用的各種原材料價值的總和， 通常為耗用的生料、半制品、熟品、調(diào)味品成本之和。根據(jù)農(nóng)家 樂的情況，飯菜制作分為批量生產(chǎn)和單一生產(chǎn)兩種， 所以菜點成 本核算可用兩種方法。一是先總后分法：先求出每批菜點的總成本， 而后求出每一 單位的平均成本。 公式為：單位產(chǎn)品成本=本批產(chǎn)品耗用原 料總成本/產(chǎn)品數(shù)量本批菜點耗用原材料總成本=本批 菜點所用主料成本+本批菜點所用配 料成本+本批菜點所用調(diào)味品成本。二是先分后總法：先求出單位菜點 所耗用的各種原料成本，而后逐一相 加，即得單位菜點的成本。公式為： 單位菜點成本=單位菜點所用

11、主料成本+單位菜點所用配料成本+單位菜點所用調(diào)味品成本。下面舉實例說明兩種方法的運用。（1）主食、點心的成本核算。主食、點心是米飯、饅頭、包子、 油條、花卷、燒麥等成批烹制的，其成本核算用 先總后分 法，但有的品種如炒飯、炒面是以單位烹制的，可用先分后總 法。例：小籠包子每100份的用量是： 面粉5千克（1. 60元/千克）、豬腿肉 6. 5千克（9. 52元/千克）、肉皮2千 克（4元/千克）、味精004千克（51.2 元/千克）、胡椒粉0. 01千克（72元/ 千克）、紅糖0 1千克（4元/千克）、 香油0. 125千克（3. 92元/千克）、生、 醬油、醋、料酒、堿、精鹽等值為2. 40

12、 元，求每份成本。解：因小籠包子是成批烹制的，適宜先總后分法。100 份耗用原料總成本 =5X 1. 60+6. 5X 9. 52+2 X 4+0. 04 X 51 . 2+0. 01 X 72+0. 1 X 4+0. 125X 39. 2+2. 40=88. 348（元） 每份成本=88. 348 - 100=0. 88（元）答：小籠包子每份成本是 O. 88元。（2）菜肴的成本核算。菜肴的品種眾多，一般可分為熱菜和冷 菜兩大類。但其制作方法都是單盤制作，故適宜用先分后總法。例：炸大蝦1盤，用大蝦0. 75千克 （25元/千克）、雞蛋2個（0. 24元/ 個）、面粉50克（0. 8元/千克）

13、、鮮面 包渣200克（0. 60元/千克）、炸土豆 絲500克（1. 4元/千克）、菜油200克 （4.8元/千克）、黃酒50克（6元/千克）、 鹽和胡椒粉少許（0. 02元），求每盤 的成本。解：這道菜既有主料（蝦），又有配料（面粉、雞蛋、面包渣、炸 土豆絲）和調(diào)味品（油、鹽和胡椒粉），其成本是由這三種原料的成 本所組成。運用先分后總法計算：每盤（份）成本=0. 75X 25+2X O. 24+0. 05X 0. 80+o. 2X 0. 60+0.5X 1. 40+0. 2X 4. 8+0. 05X 6+0. 02=18. 75+0 . 48+0 . 04+ 0.12+0. 70+0. 96

14、+0 . 3+0. 02=21. 37（元）答：每盤大蝦成本為21. 37元。宴席（宴會）的成本核算。一桌宴會 是由冷菜、熱菜、大菜、小吃點心等 按一定規(guī)格組合而成的。在掌握了主 食、點心等按一定方法計算成本之 后，只要將組成宴席的各個部分相 加，即為宴席之成本。但是，一般情 況下，是由食客預(yù)定的，可先核算出 宴席成本總值，再按各種組成部分所 占宴席的總值的比重，核算出菜點的 成本。下面分述： 第-，中餐宴席成本核算 1根據(jù)宴席的各種菜點的成本，計算 宴席成本：例如：普通宴席一桌，其中冷菜4個、 熱菜4個、大菜5個、點心1道（小 吃）、甜湯1道，耗成本如下：白水雞（4. 20 元）、香腸（2.

15、 80 元）、皮蛋（2. 40 元）、黃瓜（0. 80元）、爆墨魚花（6. 80 元）、炒腰花（6元）、炸三絲卷（4. 40 元）、熘魚片（5.80元）、海參鶉蛋（18.20 元）、鑲冬菇（9. 40元）、香酥雞（12. 60 元）、清蒸鰻魚（11. 80元）、魚丸（8. 40 元）、小籠包子（4. 80元）、銀耳羹（3. 60 元）。計算該桌席的成本。解：宴席成本二菜點（1）+菜（2）+菜點（n）=4 . 20+2. 8+2. 40+0. 80+6. 80+6. 00+4. 40+5. 80+18. 20+9. 40+12. 60+ 11. 80+8. 40+4. 80+3. 60=102（

16、元）答：該桌宴席成本為102元。根據(jù)顧客預(yù)定宴席標準及宴席組成，計算宴席成本和各類菜 點成本。（見表44）表中成本率=成本/售價X 100%例:顧客預(yù)定中等宴席一桌，標準500 兀，試計算該宴席成本是多少？組成宴 席的各類菜肴成本又是多少？解:第一步，根據(jù)宴席等級和售價，按規(guī)定的成本率計算宴席成本宴席成本=宴席售價X成本率=500 X 55% =275 元第二步，根據(jù)宴席成本總值和該等 宴席各類菜點成本所占比重計算各 類菜點成本。即：冷盤成本=275X 12% =33元 熱炒菜成本：275X 20% =55元 大菜成本=275 X 55% =151元點心等成本=275 X 13% =36元答：

17、該宴席成本為275元，其中冷盤成本為33元，熱炒菜 肴成本為55元，大菜成本為151元，點心等成本為36元。第二，自助宴會成本的核算自助餐宴會與中餐宴席的成本核 算基本上是一致的。但由于其 菜點不同，容不同。主要有主食、小 吃、冷菜、湯菜、熱菜、點心、水果、 飲料等七類。 成本結(jié)構(gòu)一般 面包與小吃約占10%， 冷菜占15%,湯菜與熱 菜占60%,水果、點心、 飲料占15%左右。例:某冷餐會，每人50元，35人參 加。若規(guī)定成本率為40%，試問該冷 餐會的成本是多少？各類食品的成本 如何？解：宴會總成本=50元X 35 X 40 % =700元面包與小吃成本=700 X 10 % =70元冷菜成本=700 X 15% =105元熱菜與湯菜成本=700 X 60 % =420元水果點心與飲料成本 =700 X 15 % =105元答：冷餐會成本為700元，其中面包與小吃成本為 70元、 冷菜成本為