學(xué)校食堂注意事項(xiàng)

1、學(xué)校食堂注意事項(xiàng)一、必須抓好學(xué)校食堂食品安全的四個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（一）食品原料（調(diào)味品）的采購(gòu)和驗(yàn)收：與合法的供貨商購(gòu)買是預(yù)防食物中毒的前提。指定專人負(fù)責(zé)，執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)，簽訂食品安全質(zhì)量安全協(xié)議，做好索證索票和采購(gòu)驗(yàn)收記錄，并將對(duì)方證照復(fù)印件、質(zhì)量協(xié)議書和票據(jù)分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。查看定型包裝食品的十個(gè)要素：是否標(biāo)有QS標(biāo)志、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料（配料）及其所含有的食品添加劑，貯存環(huán)境和使用方法。（二）食品的貯存和保管：貯存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，分類分架擺放，三防設(shè)施齊全。設(shè)備齊全是預(yù)防食物中毒的重要保證。1 .食品及食品原輔料按入庫(kù)時(shí)間的先后存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)

2、間過長(zhǎng)而生蟲、發(fā)霉；2 .各類食品及食品原輔料要離地、隔墻（10CM以上）、分類存放，標(biāo)示明顯；3 .定期清倉(cāng)檢查，防止食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲；4 .食品及原輔料貯存庫(kù)房要通風(fēng)良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、一嶂螂；禁止存放在有毒、有害物品及個(gè)人生活物品的地方。（三）食品的加工和銷售1 .青菜采購(gòu)回來驗(yàn)收后即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過燙水是預(yù)防農(nóng)藥中毒的有效方法，誰浸泡漂洗誰負(fù)責(zé)，并簽名記錄；2 .加工人員個(gè)人衛(wèi)生符合要求：嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，生熟料嚴(yán)格分開，加工制作完成到就餐銷售時(shí)間不超過兩個(gè)小時(shí)是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由廚師長(zhǎng)簽名負(fù)責(zé)；3 .成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”

3、，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。（四）餐具的消毒和保潔餐具消毒徹底，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程是預(yù)防食物中毒的重要環(huán)節(jié)，所有的餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。必須嚴(yán)格按以下程序進(jìn)行清洗消毒：1 .采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。用清水沖去殘留的洗滌劑。洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。2 .消毒方法：物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持（1）100Q10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120C以上，保持10分鐘以上；（2）洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85C，沖洗消毒40秒以上。（3）化學(xué)消毒

4、：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應(yīng)含有效氯（1）250mg/L（又稱250ppm體中5分鐘以上；以上，餐用具全部浸泡入（2）化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。液餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學(xué)消毒。3.餐具用具的保潔：（1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；（2）消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)；（3）保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。二、學(xué)校食堂必須建立并執(zhí)行留樣制度留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，置于帶蓋的盛

5、具內(nèi)，并且貼有標(biāo)簽，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)合格（標(biāo)有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）I一留樣時(shí)間不能少于48個(gè)小時(shí)；每餐所有進(jìn)食的各種熟食品都必須分別留樣；（三留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在-6到0攝氏度；）留樣食品絕不能和生料放在一起；（四指定專人負(fù)責(zé)留樣；）建立留樣記錄并由專人負(fù)責(zé)簽名。三、學(xué)校食堂的三個(gè)嚴(yán)禁嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜；嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角；嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。四、食堂如何防投毒一（一）嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān)：從源頭上把好食品安全關(guān)，防止動(dòng)機(jī)不純的人在食品原料上投毒；（二）食品倉(cāng)庫(kù)和各個(gè)功能間都要有專人負(fù)責(zé)，閑雜人員不允許隨便進(jìn)入，誰進(jìn)入都要做好登記記錄；食堂工作期間，灶間和加

6、工間要建立禁止外人進(jìn)入制度，顯眼標(biāo)示：食堂重地，閑人免進(jìn)；（四）每天就餐時(shí)盛裝湯水的容器必須有人負(fù)責(zé)查看；（五）間，每天工作后，各個(gè)功能間的物品、食品要有人負(fù)責(zé)管理；清點(diǎn)，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉(cāng)庫(kù)和各個(gè)功能間里；（六）食堂倉(cāng)庫(kù)、各個(gè)功能間的窗戶、房門必須牢固并且關(guān)好鎖好。五、食物中毒的常見原4（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因一1 .生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染；2,食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10C至60r之間的溫度條件下（在此

7、溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成.品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存；I3 .食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70；4 .從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品；70C以上；5 .經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品6 .進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。(-)化學(xué)性食物中毒常見原因1 .作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長(zhǎng)環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2 .食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不

8、夠使其中的皂素等未完全破壞。3 .食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4 .食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。(三)預(yù)防食物中毒的基本方法1.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)：(1)避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品；(2)控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70r以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60r以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控

9、制在ior以下；(3)控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完；(4)清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒；(5)控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，起食物中毒°2.預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施：(1)農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡分鐘后再30沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可

10、有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥；(2)豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至8or時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象；(3)四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。(4)亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。八、學(xué)校食堂食品安全管理必備的檔案(-)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)(包括學(xué)校食品安全管理人員在學(xué)校內(nèi)舉行的食品安全培訓(xùn))，培訓(xùn)有記錄并建立培訓(xùn)檔案；(-)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度(每年體檢一次)，并建立健康檔案(把健康證和培訓(xùn)合格證放入檔案)；（三）建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度-收集材料（供貨方證照復(fù)印件、食品安全協(xié)議書、檢驗(yàn)合格報(bào)告書、對(duì)方負(fù)責(zé)人身份證復(fù)印件、，等）并建立供貨方檔案；（四）購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收記錄檔案；購(gòu)貨清單檔案；廠一青菜浸泡記錄和收集歸檔（五案；檢查待加工的食品及原料，并有檢查記錄和建檔案；炒菜出鍋記錄）檔案；定