泡芙的制作工藝

1、泡芙的制作工藝王優(yōu)優(yōu) （選修：西式面點(diǎn)）泡芙：泡芙是英文Cream puff的譯音,是我們通常理解的空心餅的意思,產(chǎn)品具有色澤金黃、口感松泡、外酥內(nèi)軟、形狀美觀等特點(diǎn)。泡芙是以面粉、油脂、蛋為主要原料,加熱調(diào)制成糊,經(jīng)擠注、烘烤成空心坯,冷卻后加餡、裝飾而制成的一類糕點(diǎn)。與其他的焙烤制品的膨脹不同,泡芙面糊加熱后,制品內(nèi)部能形成較大、單一的空洞結(jié)構(gòu)。泡芙選用的原料比較簡單,工藝也不復(fù)雜。泡芙外殼材料：面粉60克、無鹽黃油50克、水1/2杯、鹽1/4小勺、砂糖1小勺、雞蛋2個（L）關(guān)鍵詞：泡芙；點(diǎn)心 泡芙（puff）是一種源自意大利的甜食。蓬松張空的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。在制作

2、時首先使用水、漢密哈頓奶油、面和蛋做包裹的面包。這個面包里含的蛋在烤的過程中形成一個空洞。泡芙里面包裹的內(nèi)涵是通過注射或者將面包頂部撕破后加進(jìn)去的。使用后面這個方法的話這個被撕破的頂部要被取代。在泡芙的包裹的上面還可以撒上糖、糖凍、果實(shí)或者巧克力。1 泡芙的特點(diǎn) 泡芙是常見的西式面點(diǎn)之一，是用燙面團(tuán)制成的一類點(diǎn)心，她具有外表松脆、色澤金黃，外形美觀，食用方便。吃起來外熱內(nèi)冷，外酥內(nèi)滑，口感極佳。根據(jù)所用餡心的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同，常見的口味品種有鮮奶油泡芙、巧克力泡芙、冰淇淋泡芙等。2 泡芙的制作原理 泡芙面糊是由煮沸的液體原料與油脂再加面粉燙制的熟面團(tuán)并加入雞蛋調(diào)制而成的。它的起發(fā)

3、主要是由面糊中各種材料的特性及坯皮特殊的工藝方法燙制面團(tuán)決定的。在制作過程中，燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。同時糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時候，面團(tuán)里的水分成為水蒸氣，形成較強(qiáng)的蒸汽壓力，將面皮撐開，形成一個鼓鼓的泡芙。 泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，也不容易保持形狀，考出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內(nèi)部空洞小。 在制作泡芙面團(tuán)的時候，一定不能將雞蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面團(tuán)達(dá)到完好的干濕程度。怎樣的干濕程度最好？將泡芙面團(tuán)用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒

4、三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會滴落。 泡芙烤制的溫度和時間也非常關(guān)鍵。一開始用210度的高溫烤焙，使泡芙內(nèi)部的水蒸氣迅速暴發(fā)出來，讓泡芙面團(tuán)膨脹。待膨脹定型以后，改用180度，將泡芙的水分烤干，泡芙出爐后才不會塌下去。烤至表面黃褐色就可以出爐了?？局七^程中，一定不能打開烤箱，因?yàn)榕蛎浿械呐蒈饺绻麥囟润E降，是會塌下去的。正確的烤制溫度和時間，是泡芙成功的重要關(guān)鍵。3 泡芙的制作原料 泡芙面糊中的基本用料，主要是油脂、面粉、雞蛋、水等。3.1 油脂 油脂是泡芙面糊制作中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特點(diǎn)。3.2 面粉 泡芙中的面粉

5、是干性原料，含有蛋白質(zhì)、淀粉等多種物質(zhì)。淀粉在水和溫度作用下可以膨脹，當(dāng)水溫達(dá)到90度以上時，水分會滲入到淀粉顆粒內(nèi)部使之膨大，隨著淀粉顆粒體積的不斷增加。淀粉顆粒逐漸破裂，當(dāng)破裂的淀粉顆粒相互粘連時，淀粉就產(chǎn)生了黏性，形成了泡芙的骨架。3.3 雞蛋 雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有延伸性，能增強(qiáng)面糊在氣體膨脹時的承受力。蛋白質(zhì)的熱凝固性能使增大的體積固定。此外，雞蛋中蛋黃的乳化性能使制品變得柔軟、光滑。3.4 水 水是燙制面粉的必備原料，泡芙烘烤過程中，在溫度的作用下，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水的作用。4 泡芙的制作工藝4.1 泡芙面糊調(diào)制工藝 泡芙

6、面糊的調(diào)制一般經(jīng)兩個過程完成。一是燙面，具體方法是：將水、油、鹽等原料放入容器中，中火煮開，待黃油完全熔化后倒入過篩的面粉，用木勺快速攪拌，直至面團(tuán)燙熟、燙透，撤離火源。二是攪糊：待面糊稍涼，將雞蛋分次加入到燙面的面團(tuán)內(nèi)，邊加邊攪拌，直至加到所需的質(zhì)量要求，攪拌至蛋糊光滑細(xì)膩即可。4.1.1 制作過程： 1）將水或牛奶、黃油、鹽一起放入鍋內(nèi)用火煮沸使黃油全部熔化。 2）倒入過篩的面粉，用勺或橈板不停地攪拌，隨后改用微火一邊加熱一邊攪拌，直至形成均勻有黏性的漿糊，離開火源冷卻備用 3）將冷卻后的面糊倒入容器內(nèi)，把雞蛋分?jǐn)?shù)次加入，中速攪拌直至雞蛋全部加完，面糊呈均勻緩慢向下流的糊狀為止。4.1.2

7、 操作要點(diǎn) 1）調(diào)制面糊時，使面粉完全燙熟、燙透，防止煳鍋底。 2）面粉必須過篩，使面粉中沒有干的面疙瘩。 3）燙制面粉時，要充分?jǐn)嚢杈鶆?，不能有干面粉疙瘩產(chǎn)生。 4）要待面糊稍冷卻后加入雞蛋，而且，每次加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融合于面糊后，再加下一次的蛋液。5）用木勺將面糊舀起，當(dāng)面糊能均勻、緩慢地往下流時，即達(dá)到質(zhì)量要求。若面糊流得過快說明面糊稀，相反，說明雞蛋用量不夠。4.2 泡芙成型 4.2.1制作過程 泡芙成型的方法多為擠制成型。 1）在干凈的烘烤盆上撒上一層薄薄的面粉，以利于成熟后的脫盤。 2）將調(diào)制好的泡芙面糊裝入帶有花嘴的裱花袋，根據(jù)需要再烤盤內(nèi)擠成各種形狀，一般有圓形和長條

8、形等。4.3烘烤 4.3.1制作過程 泡芙成型后即可送入烤爐烘烤，溫度為上火210，下火190，時間大致為20min左右?？贾僚蒈奖砻娼瘘S，內(nèi)部熟透為止。 4.3.2操作要點(diǎn) 在烘烤的過程中不要隨意打開烤箱門，以避免由于開爐降溫而影響泡芙脹發(fā)。4.4 填餡 4.4.1 制作過程 泡芙填餡的方式有多種，既可以用刀切開后填餡，也可以將餡料放入裱花袋擠入泡芙內(nèi)部。 4.4.2 操作要點(diǎn) 填餡方式要根據(jù)制品的外觀要求和餡料的特性而定，不必墨守成規(guī)。4.5裝飾 4.5.1 制作過程 完成填餡的泡芙可以進(jìn)行裝飾，常用的辦法是在泡芙表面撒上一層薄薄的糖粉，或淋上融化好的巧克力，也可以用打發(fā)的鮮奶油和水果進(jìn)行

9、裝飾。 4.5.2 操作要點(diǎn) 泡芙餡料一般應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)填，因?yàn)轲W料大多含有大量水分，如果填餡過早，泡芙會吸收餡料里面的水分，而變得不再松脆，從而失去應(yīng)有的風(fēng)味和口感。5 泡芙制作實(shí)例5.1基礎(chǔ)泡芙5.1.1基礎(chǔ)泡芙外皮制作 1)制作原料?；A(chǔ)泡芙外皮制作原料見表1表1基礎(chǔ)泡芙外皮制作原料標(biāo)號原料名稱用量/gA奶油400水600B中筋面粉500吉士粉50C雞蛋1100 2）基礎(chǔ)泡芙的外皮制作1 烤箱設(shè)定到200度的溫度。預(yù)熱。2 外殼和填充用奶油的面粉都分別過篩2次，備用。3 在鍋內(nèi)放入黃油和水，鹽，砂糖加熱，并用打蛋器攪拌，黃油全部融化后，轉(zhuǎn)小火加入面粉。4 用力攪拌大約5分鐘左右，鍋底有薄膜出現(xiàn)

10、時關(guān)火。5 在鍋內(nèi)還有余熱時，放入1/3打散的雞蛋，用打蛋器迅速攪拌，攪拌均勻之后，將剩余的雞蛋液也全部投入鍋內(nèi)，并攪拌均勻。6 攪拌至如圖成糊狀時，就可放入裱花袋，在墊上烤箱紙的烤盤上擠壓成一個個圓球狀。7 手指上稍微蘸水后撫平擠壓出來的尖頭。然后用噴霧器在表面都均勻的噴上一層水霧。8 用烤箱200度烤20分鐘接著用160度烤15分鐘就可以了。取出，待涼。5.2 泡芙醬制作5.2.1制作原料。泡芙醬制作原料見表2表2泡芙醬制作原料標(biāo)號原料名稱用量/gA水160奶油40色拉醬50B低筋面粉140C雞蛋1100 1） 泡芙醬制作1 將水、奶油。色拉油放入鍋中加熱至沸騰。2 將低筋面粉導(dǎo)入沸騰的鍋

11、中，迅速攪拌至熟透。3 離火，繼續(xù)攪拌至溫度下降至室溫。4 將雞蛋分次加入，攪拌至光滑無疙瘩即可。2） 基礎(chǔ)泡芙制作1 把泡芙醬裝入裱花袋中。2 用裱花袋將泡芙醬擠入泡芙中。3 表面篩些糖分作裝飾。6結(jié)論 無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理論上糊化后吸水量大，膨脹的動力更強(qiáng)，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。 很多人為了防止泡芙塌陷，認(rèn)為一定要泡芙在烤箱內(nèi)冷卻才取出來。但其實(shí)只要泡芙烤到位了，直接取出來也絕對不會塌陷。相反，如果必須使泡芙在烤箱里冷卻再取出才不會塌陷，恰恰說明泡芙烤得還不到位。而且，這樣也大大延長了烤箱的占用時間，影響效率。 雞蛋對泡芙的品質(zhì)有很大的影響。配方里雞蛋越多，泡芙的外形會越堅(jiān)挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙面糊的干濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。 泡芙里的雞蛋要靠自己酌情加入，因?yàn)楫?dāng)我們煮沸水分的時候，當(dāng)我們攪拌面糊的時候，因?yàn)榛鹆蜁r間的不一致，水分的揮發(fā)量也不一致。同時，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個人那里，制作出來的面糊干濕程