食堂管理制度全

1、金太陽規(guī)章制度食堂管理從業(yè)人員健康管理制度一、從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得合格證明方可上崗。二、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。三、從業(yè)人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。四、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加直接入口食品的生產經營。六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。

2、食堂衛(wèi)生管理檢查制度一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。二、衛(wèi)生管理組織負責食品各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違法制度的情況，發(fā)現問題，及時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。三、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。四、幼兒園衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 12 次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發(fā)現的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。五、檢查中發(fā)現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，

3、按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。金太陽規(guī)章制度食堂管理23金太陽規(guī)章制度食堂管理食品留樣制度一、設立專人負責食品留樣。二、食品留樣應采用專用容器、專用冰柜、專人保管、專人記錄。三、留樣的食品涼菜每份不少于250 克，其它菜肴不低于50 克。四、食品冷藏溫度應保持在1左右，保存 48 小時后方可丟棄。五、定期對專用容器、冰柜進行清理消毒。六、負責留樣的專人留樣前必須洗手消毒，穿戴清潔工作衣、帽，確保留樣菜肴不被污染。餐具洗消制度一、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；二、確認餐具已洗凈后，將餐具置

4、于待消毒的餐具存放架上；三、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；四、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；五、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；六、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；七、未經清洗消毒的容器用具不得使用。食堂衛(wèi)生保潔制度面食堂衛(wèi)生直接關系到師生的健康和安全，為加強食堂衛(wèi)生安全管理，確保全體師生身體健康，特制定本保潔制度。食品儲存1、肉類食品必須放入冰箱或冰柜儲存。2 、蔬菜必須上架碼放，不得混放。金太陽規(guī)章制度食堂管理24金太陽規(guī)章制度食堂管理3

5、、半成品、成品和熟食品分柜存放。食品加工1、米淘凈，菜洗凈，方可加工。2 、加工食品必須做到熟透。3 、不準制售冷葷涼菜。從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、每年必須進行健康檢查，持證上崗。2、穿戴清潔的工作衣帽。3、不得養(yǎng)長指甲、涂指甲油、帶戒指加工食品。4、不得在食品加工和銷售場所吸煙。廚房、餐廳衛(wèi)生管理1、餐具定期消毒，并做好記錄。2、衛(wèi)生區(qū)域實行包干到人，并與個人的效益工資掛鉤。3、餐具必須做到生熟分開，并有明顯標志。4、面案、菜案用畢要用搌布遮蓋。配餐間衛(wèi)生管理制度一、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。二、認真檢查食品質量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官

6、性狀異常，立即撤換并做出相應處理。三、傳遞食品用專用的食品工具，專用工具消毒后才能使用，定位存放。四、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30 分鐘，然后對配餐臺進行消毒。五、工作結束后，清理配餐間衛(wèi)生，要確保配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生，紫外線燈消毒30 分鐘。六、配餐間按專間要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。金太陽規(guī)章制度食堂管理25金太陽規(guī)章制度食堂管理更衣室衛(wèi)生管理制度一、更衣室只允許食堂人員上下班時更衣和簡單洗擦用。二、更衣 室內 除清 掃用具 及更 衣用 櫈

7、外，一律 不準 擺放 其他 物品、物件 、工具等 。三、更衣室內不準喝茶、聊天、睡覺或中途時間隨便進出、洗擦等。四、更衣 箱按 指定 箱號一 人一 只，由教 工個人 使用 ，損 壞酌 情賠償 ，不 得相互轉用或另作它用。五、更 衣箱內只準擺放更換的衣服、鞋及工作服等勞動保護用品，不 得擺放其它物品。六、更衣箱內請勿擺放貴重物品及大額錢款和有價證券，遺失責任自負。七、更衣 箱內 要保 持清潔 ，用 后應 隨時 鎖好。衣箱 鑰匙 要妥 然保管 好，丟失自己負責配制。八、更 衣室鑰匙實行專人負責保管，其他人員不得擁有和私配，若有 物品遺失追究私配人責任。九、更衣室內不亂丟果殼、紙屑 。經常 進行打掃

8、，保持清潔。隨手 關水、關燈。十、更衣室由食堂負責管理。庫房管理制度1、倉庫負責人對入庫的食品做好驗收工作，變質食品、標識不齊不全的食品不得入庫；2、食品入庫后，做好登記，出庫時做到先入先出；3、各類食品分類存放，保持整齊、堅持墊離、并符合要求，離墻離地（地30 厘米、墻 10 厘米）；4、倉庫要經常通風，庫房內地面、墻壁、天棚、門窗要保持潔凈；5、庫房內不準存放過期食品、腐爛變質食品。6、做好“四防”工作，防塵、防蠅、防鼠、防毒。金太陽規(guī)章制度食堂管理26金太陽規(guī)章制度食堂管理食品采購索證驗收制度一、 認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法。二、 認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”對采購環(huán)節(jié)的具體要求

9、，嚴把采購衛(wèi)生關，確保采購食品或原材料的衛(wèi)生指標，購買物美價廉的主副食品，為食堂優(yōu)質服務創(chuàng)造條件。三、 采購員要到有衛(wèi)生許可證的單位采購食品，在采購時索要食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證，同時對食品的感官現狀進行驗收。四、 采購食品或原料運輸時裝卸食品的工具要符合衛(wèi)生要求，做到“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物隔離、藥物隔離，防止交叉感染和中毒事故發(fā)生。五、 采購時要注意食品或原料的生產日期及衛(wèi)生指標， 嚴禁購買腐爛變質、霉變、生蟲、混有異物、含有毒有害物質等對人體有害食品、未經檢驗的肉類制品、已超過保質期限或無標簽的三無食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。六、 采購員要認真執(zhí)行采購衛(wèi)

10、生制度，盡心盡力做好采購工作，以保證師生的身體健康。倉庫衛(wèi)生管理制度一、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。二、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。三、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。. 腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。四、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。五、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。金太陽

11、規(guī)章制度食堂管理27金太陽規(guī)章制度食堂管理六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。七、冷凍設備定期化霜，保持霜?。ú怀^1cm）、氣足。八、經常檢查食品質量，及時發(fā)現和處理變質、超過保質期限的食品。九、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。冷菜間衛(wèi)生管理制度一、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的溫度不高于25；二、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩；三、

12、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品；四、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗不得帶入冷菜間；五、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動；六、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時開啟不少于 30 分鐘；七、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔?；锸彻芾碇贫纫?、成立膳食領導小組，明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長，嚴格膳食核算、審查制度。二、伙食費專款專用，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。三、開展膳食評價和反饋工作，每月向家長公布伙食帳目、幼兒進食量和營養(yǎng)攝取量。四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職

13、工服務的思想，嚴守紀律，堅守崗位，分工明確，友好合作。金太陽規(guī)章制度食堂管理28金太陽規(guī)章制度食堂管理五、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法， 不購變質食物， 妥善保管剩余食物， 不食用變質食物。六、購買食物要精打細算，不許拿回扣。七、嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具、用具未經領導批準不得外借。八、嚴格食物驗收制度，未經驗收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅決退換。九、嚴格遵守開飯時間，用膳人員應在規(guī)定時間和地點用膳，不得將食物帶走。十、保持廚房清潔衛(wèi)生，餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。炊事員職責一、熱愛本職工作，樹立一切為幼兒服務的思想，努力提高服務質量，根據幼兒生理和年齡特點制作

14、營養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進幼兒身體健康。二、努力鉆研業(yè)務，提高烹調技術，做到色香味俱全，米飯軟硬適當，花色品種多樣，促進幼兒的食欲，保證營養(yǎng)的質量。三、嚴格執(zhí)行營養(yǎng)衛(wèi)生要求， 把好食物驗收關， 青菜先洗后切， 做到無沙、 無塵、無雜質，食具餐餐消毒，熟食加蓋，生熟分開，凡已腐爛變質食物不能給幼兒吃，嚴防食物中毒。四、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈、整潔，每天小掃，每周大掃，廚房用具要定期擦洗干凈。五、注意個人衛(wèi)生，上班穿戴工作衣帽，上廁所或干臟活后用肥皂洗手，定期進行體格檢查。六、落實食譜計劃，堅持按時開餐，做好食物保溫工作，做到公私分明，禁止多吃多占現象，團結協(xié)作，不斷改進服務態(tài)度。七、做好安全工作，防火、防毒、防盜，不出事故。食堂事務長職責1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及各項制度，認真管理好食堂。2、堅持以經濟實惠為原則，有計劃地采購各種物品，做到保質保量，無浪費現象，堅持食物驗收制度。金太陽規(guī)章制度食堂管理29金太陽