中餐餐飲上菜技巧

1、.餐飲服務(wù)與管理項(xiàng)目課程技能訓(xùn)練篇五、中餐上菜技巧(一) 中餐上菜的程序和規(guī)則 1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜熱菜湯點(diǎn)心水果，但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。2、上菜規(guī)則： 先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。1) 先上冷菜，后上熱菜；2) 上熱菜時(shí)，先上高檔菜 重點(diǎn)菜 一般菜；3) 先上本店名菜 時(shí)令菜 其他菜；4) 先上咸味菜，后上甜味菜；5) 適當(dāng)穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；6) 水果是在賓客就餐即將完畢時(shí)上。(二) 中餐上菜的位置和姿勢(shì)1、上菜位置：1) 零點(diǎn)餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時(shí)

2、髦的賓客旁邊上菜；2) 宴會(huì)餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行。 2、上菜姿勢(shì)：上菜時(shí)，服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端托至餐桌前，左手托托盤，右腳跨前踏在兩椅之間，側(cè)身用右手上菜。(三) 中餐上菜時(shí)機(jī)和節(jié)奏1、 上菜時(shí)機(jī)：1) 上菜的最佳時(shí)機(jī)是在前一道菜接近吃完是，將新的一道菜送至餐桌上；2) 中餐宴會(huì)如遇賓主講話或離席敬酒是不宜上菜，應(yīng)等講完話或敬完酒回位后再上菜；3) 上冷菜：中餐零點(diǎn)餐應(yīng)在開(kāi)出點(diǎn)菜單后5min上好冷菜；中餐宴會(huì)則應(yīng)在開(kāi)餐前15min擺好冷菜并斟好酒；4) 上熱菜：中餐零點(diǎn)餐應(yīng)等冷菜食用剩1/31/2時(shí)上熱菜；中餐宴會(huì)則應(yīng)等冷菜食用剩1/2時(shí)上熱菜。2

3、、 上菜節(jié)奏：一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多臺(tái)宴會(huì)則應(yīng)服從于主桌，一般先主桌再其他桌。(四) 中餐上菜規(guī)X和安全要求1、上菜規(guī)X：上菜前：核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名、分量，避免上錯(cuò)菜：整理臺(tái)面，留出空位，嚴(yán)禁盤與盤之間互相疊壓，滿桌時(shí)可以大盤換小盤、合并后幫助分派；上菜時(shí)：報(bào)菜名并對(duì)特殊菜肴要做簡(jiǎn)單介紹：新上菜肴應(yīng)先通過(guò)轉(zhuǎn)臺(tái)轉(zhuǎn)至主賓面前；有調(diào)味的菜肴要先上調(diào)味再上主菜或調(diào)味和主菜一起上；上粒漿菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手盅；菜肴擺放要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，方便食用。做到冷葷主盤正面及熱菜頭菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌時(shí)

4、應(yīng)將菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。上菜時(shí)的服務(wù)用語(yǔ)：上菜時(shí)應(yīng)禮貌向客人表示：“對(duì)不起，打擾一下！”“請(qǐng)品嘗！”上第一道菜時(shí)應(yīng)向客人表示“對(duì)不起，讓您久等了，請(qǐng)慢用！”上最后一道菜時(shí)要及時(shí)告知客人“菜已上齊，還需要什么請(qǐng)隨時(shí)吩咐！”3、 上菜的安全要求：上各種菜肴時(shí)，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放；上菜忌“推”和“蹲”，并應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈；上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手端送，以免灑在客人身上；上菜時(shí)要有示意，以提醒客人防止碰撞，要從客人間的空隙處平穩(wěn)遞上，切不可將菜盤從客人身上、頭上越過(guò)。(五) 特殊菜肴的上法：1、 上易變形的炸、爆、炒菜肴，一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜

5、肴的形狀和風(fēng)味。2、 上有聲響的（鍋巴類）菜肴，一出鍋就要以最快的速度端上桌，隨即把湯汁澆在菜上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有的效果。 3、上原盅燉品類菜肴，要上臺(tái)后當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。接蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開(kāi)，以免湯水滴落在賓客身上。 4、上泥封、紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先送上餐臺(tái)讓客人觀賞，再拿到工作臺(tái)上打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。 5、上拔絲類菜肴，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜肴的盤子擱在湯碗上用托盤端送上餐桌，并跟上涼開(kāi)水。托熱水上拔絲菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味風(fēng)味。(六) 上菜注意事項(xiàng)：1、核

6、對(duì)菜單2、認(rèn)真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、盛器、分量3、端法衛(wèi)生4、注意菜肴擺放布局1) 易于觀賞講究造型藝術(shù)，注意賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對(duì)鴨，魚可對(duì)蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對(duì)稱2) 方便取用中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺(tái)邊上，湯菜一般擺在桌子中間；擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當(dāng)；3) 尊重主賓比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移至主賓前，以示尊重，上道菜移至副主人一側(cè)；酒席中的頭菜，其看面要對(duì)正對(duì)主位，將最佳欣賞面朝向主賓；4) 造型美觀擺放時(shí)要注意葷素，色彩，口味及形狀的合理搭配；一般為一中心