低鹽乳酸菌法與傳統(tǒng)法腌干魚制品的風(fēng)味比較_吳燕燕_圖文

1、第38卷第4期2014年4月水產(chǎn)學(xué)報(bào)JOUNALOF FISHEIESOF CHINAVol38，No4Apr，2014文章編號(hào)：10000615（2014）04060012DOI ：103724/SPJ1231201449049 收稿日期：2013-12-20修回日期：2014-01-28資助項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金（31371800）；中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)資助（2014C05XK01）；廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專項(xiàng)（A201301C01，A201201I04）通信作者：吳燕燕，E-mail ：wuyygd163com 低鹽乳酸菌法與傳統(tǒng)法腌干魚制品的風(fēng)味比較吳燕燕1*，游剛1，2，

2、李來好1，楊賢慶1，鄧建朝1，陳勝軍1（1中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州510300；2中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266003）摘要：為了研究不同腌制方法對(duì)魚肉風(fēng)味的影響，為腌干魚制品加工新技術(shù)的進(jìn)一步優(yōu)化和應(yīng)用提供理論依據(jù)，采用固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜（SPME-GC-MS ）聯(lián)用法分析，鑒定比較了鮮紅牙原料采用低鹽乳酸菌法和傳統(tǒng)法腌干魚制品的風(fēng)味成分變化。結(jié)果表明：鮮紅牙、低鹽乳酸菌法腌干魚和傳統(tǒng)腌干魚肉中分別檢測(cè)出80、110、91種揮發(fā)性成分，醛、醇、酮類化合物是構(gòu)成腌干魚肉獨(dú)特風(fēng)味的主要成分。經(jīng)低鹽乳酸菌法腌干的魚肉揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)風(fēng)味

3、貢獻(xiàn)較大的醛、醇、酮類化合物總量達(dá)35種，而鮮魚和傳統(tǒng)腌干魚肉中分別只有17和21種。低鹽乳酸菌法腌干魚肉風(fēng)味物質(zhì)中含有大量的醇、醛類物質(zhì)，但不含有胺類物質(zhì)，在保持傳統(tǒng)腌制魚肉風(fēng)味的基礎(chǔ)上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味，提升了魚肉感官品質(zhì)。所以采用低鹽結(jié)合復(fù)合乳酸菌法制備腌干魚，不僅能縮短腌制時(shí)間，還能提升腌干魚肉特有的風(fēng)味，而且防止了胺類物質(zhì)的產(chǎn)生，顯著提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。關(guān)鍵詞：低鹽乳酸菌法腌干魚制品；傳統(tǒng)法腌干魚制品；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；食品安全中圖分類號(hào)：TS 2541文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 傳統(tǒng)腌干魚制品由于風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛，但由于加工技術(shù)落后，產(chǎn)品品質(zhì)和安全性得不到保證1。為

4、了使傳統(tǒng)的水產(chǎn)加工產(chǎn)品滿足現(xiàn)代人的需求，應(yīng)用有益微生物來縮短腌制時(shí)間和提高產(chǎn)品特征風(fēng)味，是當(dāng)前傳統(tǒng)腌干魚制品亟需解決的問題。近些年來，乳酸菌在水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究逐漸增多，從傳統(tǒng)腌制水產(chǎn)品中分離篩選性狀優(yōu)良的微生物（產(chǎn)酸型、產(chǎn)香型、嗜鹽型等），人工接種到相應(yīng)的水產(chǎn)品中，控制發(fā)酵環(huán)境，得到品質(zhì)風(fēng)味顯著改善的產(chǎn)品。田國(guó)軍等2從傳統(tǒng)臘魚中分離純化得到的優(yōu)勢(shì)微生物主要為乳酸菌，并且發(fā)現(xiàn)乳酸菌能夠改善腌制品質(zhì)量和風(fēng)味，縮短腌制時(shí)間。譚汝成等3接種植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum ）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus ）發(fā)酵鰱（Hypophthalmich

5、thys molitrix ）制作魚鲊，魚鲊制品中水溶蛋白含量、水溶性固形物含量和總酸含量顯著提高，產(chǎn)生較多的游離氨基酸，改善魚鲊的品質(zhì)和風(fēng)味。吳燕燕等45利用從傳統(tǒng)腌制魚中分離純化得到的植物乳桿菌和戊糖片球菌建立了一種有效降低亞硝酸鹽的方法，同時(shí)顯著改善了腌制魚的風(fēng)味及品質(zhì)。一些研究學(xué)者對(duì)不同魚肉的風(fēng)味成分做了一定的研究，咸魚的風(fēng)味主要由烴類、醛類、酯類、醇類、酮類、酸類、胺類等物質(zhì)共同作用形成67。本實(shí)驗(yàn)在前期研究應(yīng)用微生物法快速腌干魚制品加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，分別比較采用低鹽結(jié)合乳酸菌法快速制備腌干魚制品與傳統(tǒng)方法制備的腌干魚制品的風(fēng)味組成與變化，從而為腌干魚制品加工新技術(shù)的進(jìn)一步優(yōu)化和應(yīng)用

6、提供理論依據(jù)。1材料與方法11實(shí)驗(yàn)材料冰鮮紅牙（英文名：tigertooth croaker ，學(xué)名：Otolithes ruber ，俗名：三牙魚）、傳統(tǒng)腌干紅牙均購(gòu)自臺(tái)山市廣海鎮(zhèn)李貴記水產(chǎn)品加工廠。 低鹽乳酸菌法腌干紅牙為本實(shí)驗(yàn)室自制。12主要儀器設(shè)備 固相微萃取裝置（DVB-PDMS 65m ）（美國(guó)Supelco 公司）；GCMS-QP2010氣質(zhì)聯(lián)用儀（日本島津公司）；電熱鼓風(fēng)干燥箱；恒溫培養(yǎng)箱；滅菌鍋；無菌操作臺(tái)等。13實(shí)驗(yàn)方法傳統(tǒng)法腌干魚工藝8 將冰鮮紅牙去內(nèi)臟，用水沖洗干凈，放入腌漬池內(nèi)，層魚層鹽，用鹽量為魚質(zhì)量的20%，加入飽和食鹽水，上面用磚加壓，室溫放置，36h 后取出，

7、用清水浸泡2 3h ，期間換水2 3次，取出后，放在曬網(wǎng)上晾曬到表面干，再移入（30 2） 烘箱中烘干，至魚體水分含量約為30%，包裝即為成品。低鹽乳酸菌法腌干魚工藝將冰鮮紅牙 去內(nèi)臟，用水沖洗干凈，放入腌漬池內(nèi)，采用低溫（4 ）腌制，鹽用量為8% 10%，腌制18 24h 后取出，接種混合乳酸菌液，菌液濃度109cfu /mL，接種量為10mL /100g ，在25 27 下恒溫發(fā)酵17h ，然后移入（28 2） 烘箱中烘干至魚體水分含量為30%，包裝即為成品。14揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析方法揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)富集7稱取處理好的樣品5g ，加入適量的生理鹽水，均質(zhì)完全，迅速倒入15mL SPME 旋

8、蓋玻璃瓶中，迅速蓋上蓋子并調(diào)整固定萃取頭的位置，置于溫度為60 的磁力攪拌臺(tái)上，加熱40min 。采用頂空固相微萃取法富集魚肉樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)。待吸附完成后，將萃取頭迅速插入GC-MS 的進(jìn)樣口，解析10min 。固相微萃取的萃取頭：DVB-PDMS 65m ，萃取溫度：60 ，萃取時(shí)間：40min 。揮發(fā)性成分的分析鑒定7將萃取頭插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口，進(jìn)樣口溫度為250 ，解析10min 后取出。（1）色譜條件色譜柱：DB-5MS （30m 025mm ，025m ）；進(jìn)樣口溫度：250 ；升溫程序：35 保持1min ，以5 /min的速度升溫到60 保持1min ，再以6 /min上

9、升到140 保持1min ，最后以8 /min升溫到230 ，保持5min ；載氣：氦氣；流量為10mL /min；采用恒線速度，分流比為1 20。（2）質(zhì)譜條件離子源溫度：200 ，電子能量70eV ，質(zhì)量掃描范圍35 350m /z，無溶劑切除時(shí)間。15數(shù)據(jù)處理和質(zhì)譜檢索利用計(jì)算機(jī)NIST 05aL 譜庫(kù)數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，與質(zhì)譜圖庫(kù)中的標(biāo)準(zhǔn)譜圖進(jìn)行比較，確認(rèn)揮發(fā)性成分，各成分的相對(duì)含量按面積歸一化法進(jìn)行分析。顯著性水平設(shè)為P 005。2結(jié)果與討論21兩種腌干方法魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分類分析分別對(duì)鮮紅牙、傳統(tǒng)法腌干魚、低鹽乳酸菌法制備的腌干魚進(jìn)行GC-MS 分析，得到的3個(gè)樣品的總離子流色譜圖如

10、圖1 圖3，各組分質(zhì)譜經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)檢索及資料分析，鑒定出樣品魚的不同揮發(fā)性成分，取相似度大于80%的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。 圖1鮮紅牙總離子流色譜圖Fig1The total ion count （TIC ）chromatogram of fresh Otolithes ruber 圖2低鹽乳酸菌法腌干魚總離子流色譜圖Fig2The total ion count （TIC ）chromatogram of low-salt fermentedfish 圖3傳統(tǒng)法腌干魚總離子流色譜圖Fig3The total ion count （TIC ）chromatogram of traditional s

11、alted fish表1不同處理方式魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及其相對(duì)百分含量Tab1Species and relative percentage of volatile compounds of different fish treated by different methods 化合物種類compound species鮮紅牙fresh Otolithes ruber 種類數(shù)量quantities相對(duì)含量/%relative content 低鹽乳酸菌法腌干魚low -salt lactic acid fermented fish 種類數(shù)量quantities相對(duì)含量/%relative

12、content 傳統(tǒng)法腌干魚traditional salted fish 種類數(shù)量quantities相對(duì)含量/%relative content 酯類esters 10965 30211578 10712851 537烴類hydrocarbons 162482 639262131 596231346 604醇類alcohols 12661 304162644 72991107 148酮類ketones 7301 19216848 51411194 089醛類aldehydes 16380 103281853 194203341 964酸類acids 82837 6518180 701121

13、766 825胺類amines 3538 202001002 001其他others81836 7055146 20231394 146將揮發(fā)性成分按照結(jié)構(gòu)分類統(tǒng)計(jì)見表1，運(yùn)用峰面積歸一化法，求得各成分相對(duì)含量見表2。由表1知，鮮紅牙檢測(cè)出80種揮發(fā)性成分，低鹽乳酸菌法腌干魚檢測(cè)出110種成分，傳統(tǒng)法腌干魚檢測(cè)出91種成分。乳酸菌法腌干魚肉中，含量最豐富的3種揮發(fā)性成分是醛類、醇類和烴類物質(zhì)，占總量的6628%；傳統(tǒng)法腌干魚肉中的醛類、醇類和烴類物質(zhì)占總揮發(fā)性成分的5794%； 兩種方法腌制魚肉所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)種類較鮮魚肉分別高出3105%和2271%，構(gòu)成腌制魚肉特征風(fēng)味的主要揮發(fā)性風(fēng)味成

14、分。傳統(tǒng)法腌干魚肉的醇類物質(zhì)含量較低，只有9種，含量只有1107%，而低鹽乳酸菌法腌干魚肉中由于乳酸菌的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了大量的醇類物質(zhì)，醇類總含量高達(dá)2644%，種類達(dá)到16種，從表2可見低鹽乳酸菌法腌干魚肉中3-甲基-1-丁醇含量較傳統(tǒng)法腌干魚肉中高59倍，且含有1-辛烯-3-醇，這是一種具有濃郁植物芳香味的成分，揮發(fā)性醇類產(chǎn)生清淡的香氣味，使發(fā)酵后的魚肉更加柔和清香911。低鹽乳酸菌法腌干魚肉中醛類物質(zhì)種類比傳統(tǒng)法多8種，但含量只有1853%，而傳統(tǒng)法有3341%，約是傳統(tǒng)腌干法總揮發(fā)性成分的一半，醛類的風(fēng)味閾值很低，對(duì)風(fēng)味有較大的貢獻(xiàn)，如3-甲基正丁醛有黑巧克力味，辛醛有清甜味，壬醛有烤

15、香味，低鹽乳酸菌腌干魚肉中這一類的醛含量較高，而傳統(tǒng)腌干魚肉中正己醛含量較高。乳酸菌法腌干魚肉中未檢出胺類物質(zhì)成分，可能是由于乳酸菌作用，降解了胺類等物質(zhì)12。酮類物質(zhì)對(duì)魚肉風(fēng)味有增強(qiáng)作用1314，在乳酸菌法腌干魚肉中，酮類物質(zhì)的含量較傳統(tǒng)法增加654%。低鹽乳酸菌法腌干魚肉中酸類物質(zhì)有8種，傳統(tǒng)腌干法有12種（表2），低鹽乳酸菌法腌干魚肉增加了（Z ）-6-十八烯酸、9-十八烯酸、2-十二碳烯-1-（）琥珀酸酐、（Z ，Z ）-9，12-十八碳二烯酸等酸類揮發(fā)性物質(zhì)，這些小分子量的酸類揮發(fā)性物質(zhì)能賦予魚肉干酪風(fēng)味15。表2不同處理方式魚的揮發(fā)性風(fēng)味成分及其相對(duì)百分含量Tab2Volatile

16、 compounds and the relative percentage of different fish treated by different methods化合物名稱name of compounds鮮紅牙fresh Otolithes ruber保留時(shí)間/minretention time 相對(duì)含量/%relative content 低鹽乳酸菌法腌干魚low-salt lactic acid fermented fish保留時(shí)間/minretention time 相對(duì)含量/%relative content 傳統(tǒng)法腌干魚traditional salted fish保留時(shí)間

17、/minretention time 相對(duì)含量/%relative content3-甲基正丁醛314931正己醛595736862203（E ）-2-己烯醛7442002庚醛873401987420478749423（E ）-2-庚烯醛10317003苯甲醛1054212辛醛115850231158523911591139（E ，E ）-2，4-庚二烯醛118770461187701411453032苯乙醛12809028128142112815013（E ）-2-辛烯醛13126017131301613128029壬醛143390511433826714341126（E ）-2-壬烯醛15

18、79801415797011158040144-乙基苯甲醛1598701115987011癸醛169370131693621716939022-癸烯醛1833302518145006182580115-壬烯醛18217007（E ）-2-十三烯醛1833023十一烯醛18335028十四醛193780042，4-癸二烯醛1970181969901419701028丁香碳醛201470052-十一碳烯醛2035003（E ）-2-十三烯醛20704049十二醛2168901216860082-十二烯醛22950120706058反-2-十二烯醛22964011十一醛23856005十五醛2406

19、1002續(xù)表2化合物名稱name of compounds鮮紅牙fresh Otolithes ruber 保留時(shí)間/minretention time 相對(duì)含量/%relative content 低鹽乳酸菌法腌干魚low-salt lactic acid fermented fish 保留時(shí)間/minretention time 相對(duì)含量/%relative content 傳統(tǒng)法腌干魚traditional salted fish保留時(shí)間/minretention time 相對(duì)含量/%relative content十六醛2981008十八醛2981301634249002298130

20、13二甲基硅烷二醇37330436830323-甲基-1-丁醇4498114450214533017正己醇7828495庚醇106512431-辛烯-3-醇109383249029342109443972，4-二甲基環(huán)己醇1257601117670042-乙基-1-己醇1231102（E ）-2-辛烯-1-醇1334404313352028133590291-戊烯-3-醇136920151370144-甲基-1-戊烯-3-醇13702011喇叭醇21147011十二醇231172032-己基-1-正癸醇23264009232720091-十六醇233982031，2-二氫芳樟醇25901012

21、59090111-十五醇27105015異十三醇285440021-十七醇312940131-十八醇3132004環(huán)十二醇322252012-己基-1-正癸醇338212133-十二醇366172643-壬-2-醇364310893-十六醇366221環(huán)十二烷甲醇375610772-甲基-3-戊酮3742083-羥基-2-丁酮50220292-庚酮83920096-甲基-2-庚酮1017801210187007101930132，3-辛二酮11052274110585082-辛酮13946025111881312-甲基-3-辛酮137571162-壬酮13946136139510253，5-辛

22、二烯-2-酮1408304414081037134312-癸酮16560052-十一烷酮19013035190103190180223，5-壬二烯-2-酮2156301140790683-十二烯基-2，5-呋喃二酮343980262-羥基環(huán)十五烷酮34891021二氫-5-十四烷基-2（3H ）-呋喃酮3560604635604059355990543，6-二甲基辛烷-2-酮37036062氯甲酸正己酯7823216n-己酸乙烯酯1105154癸酸甲酯170410142-乙基丁酸-1，2，3-甘油三酯17258008172530096-乙基-3-辛基三氯乙酸酯19327006續(xù)表2化合物名稱n

23、ame of compounds鮮紅牙fresh Otolithes ruber 保留時(shí)間/minretention time 相對(duì)含量/%relative content 低鹽乳酸菌法腌干魚low-salt lactic acid fermented fish 保留時(shí)間/minretention time 相對(duì)含量/%relative content 傳統(tǒng)法腌干魚traditional salted fish保留時(shí)間/minretention time 相對(duì)含量/%relative content5，5-壬烷二丁酯208320064-十六烷基二氯乙酸酯21147011鄰苯二甲酸二乙酯2548

24、508325488089十六烷酸甲酯32315008鄰苯二甲酸二丁酯33058013（E ，E ，E ）-9-十八烯酸-1，2，3-甘油三酯3477403334781033十八烷酸-2-丙烯基酯3509606335098127二十烷酸-1，2，3-甘油三酯35359085（Z ）-7-十六碳烯酸甲酯35465059棕櫚酸乙烯酯371290623712907亞麻酸三甲基甲硅烷基酯37257067十六烷酸-2，3-二羥基丙酯37654052十八烷酸-3-羥基丙基酯3766307237669093（E ，E ，E ）-9-十八烯酸-1，2，3-丙三醇酯37857091十六烷酸-2-羥基-1，3-丙二

25、酯3814608738145078381461312-三甲基硅醚單硬脂酸甘油酯38347051油酸甲酯35464052E-6-十八烯-1-醇酯386830122，5-二甲基苯磺酸84680462-己烯-1-醇乙酸鹽13771053十四酸287120832876202528775046油酸3278713232793109十五酸33177953331550110-溴十一烷酸33925023（Z ）-6-十八烯酸360671291十八碳-9-烯酸366753892-十二碳烯-1-（）琥珀酸酐3756054（Z ，Z ）-9，12-十八碳二烯酸38675009十八烯酸3278184十八酸3509906

26、734058019三甲基硅棕櫚酸345510263-十四炔酸351820239-癸烯酸36478066（Z ，Z ）-9，12-十八碳二烯酸353602938675009十七酸36395182十六酸36783065（E ）-2-十三碳酸368330272-丁氧基乙基油酸38527015三甲胺3175064十四酰胺36609428環(huán)丙烷3516016氟化三甲基硅烷3725066二氯二硝基丙烷38490451-氯-5-甲基己烷52140171-氯正己烷5233042六甲基環(huán)三硅氧烷104921696231607八甲基三硅氧烷77330631-氯庚烷7865088續(xù)表2化合物名稱name of co

27、mpounds鮮紅牙fresh Otolithes ruber 保留時(shí)間/minretention time 相對(duì)含量/%relative content 低鹽乳酸菌法腌干魚low-salt lactic acid fermented fish 保留時(shí)間/minretention time 相對(duì)含量/%relative content 傳統(tǒng)法腌干魚traditional salted fish保留時(shí)間/minretention time 相對(duì)含量/%relative content壬烷8582013三乙基（2-苯基乙氧基）硅烷10524219八甲基環(huán)四硅氧烷107451012107541038

28、三甲基硅烷12691096十甲基四硅氧烷12694134十甲基環(huán)戊硅氧烷1482730214829026十二甲基五硅氧烷15620161562015十二烷167120132，3，5，8-四甲基癸烷16712013十二甲基環(huán)己硅氧烷1892106718919029正十四烷21408011214070142141017十四甲基環(huán)庚三烯硅氧烷226020132259901422601014十五烷23552023十一基環(huán)己烷20699056十九烷2156301二十四烷23552023十七烷235530223558023二十一烷25590092-甲基十二烷27516013275170121，1-氧癸烷3

29、3808035十四環(huán)氧乙烷34249023環(huán)碳硅烷37763032，4-二甲基-1-庚烯69460146972031，3，5，7-環(huán)辛四烯84790383，5，5-三甲基-2-己烯107731523-丁基環(huán)己烯1118024右旋檸檬烯12327086E ，Z-4-亞乙基己烯18674013（Z ）-14-甲基-8-十六碳烯20699056長(zhǎng)葉烯21945031（Z ）-9-二十三烯29051022290520172，4-二苯基-4-甲基-2（E ）-戊烯302260163022401330228016順-9-十六碳烯337051151-十九碳烯3529104217-五角三十碳烯37132091

30、順式-1-氯-9-十八碳烯3747085（Z ）-14-甲基-8-十六碳烯3738204137859121（Z ）-9-二十三碳烯3747207137471078（Z ）-3-癸烯-1-炔1342708113432088（Z ）-6-十三碳烯-4-炔145310153-十二炔184680361847203184760343-（乙硫基甲基）-1-異丙基苯5621559562051六甲基環(huán)三硅醚621652乙苯75930117608016甲氧基苯基肟8928222萘16645014166450141，1-二甲基丙基苯293890152938801429394015注：“”表示未檢出Notes ：“

31、”means not found4期吳燕燕，等：低鹽乳酸菌法與傳統(tǒng)法腌干魚制品的風(fēng)味比較表3不同處理方式魚肉中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)成分Tab3The main flavor substance in different cured fish flesh樣品sample香氣特征odour description揮發(fā)性物質(zhì)名稱volatile compounds 鮮紅牙fresh Otolithes ruber魚腥味16fishy庚醛、（E ）-2-壬烯醛、三甲胺heptanal ，（E ）-2-nonenal ，TMA 杏仁味、堅(jiān)果味17almond ，nutty 十八醛、3-甲基丁醇o(jì)ctad

32、ecanal ，3-methyl butanol 花香味1719rose苯乙醛、（E ）-2-辛烯醛、癸醛、十二醛benzeneacetaldehyde ，（E ）-2-octenal ，decanal ，dodecanal 蘑菇、泥土味2021mushroom ，muddy 1-辛烯-3-醇、2-辛酮、3，5-辛二烯-2-酮1-octene-3-ol ，2-octanone ，3，5-octadien-2-one醚香ether 酒香bouquet烤洋蔥味22fried onion1-戊烯-3-醇1-pentene-3-ol 青草味脂肪味16，18，23green-fatty 2，4-癸二烯醛

33、、（E ，E ）-2，4-庚二烯醛2，4-decadienal ，（E ，E ）-2，4-heptadienal 水果香味20，23fruity 辛醛、（E ）-2-癸烯醛octanal ，（E ）-2-decenal 傳統(tǒng)法腌干魚traditional salted fish魚腥味16fishy庚醛、（E ）-2-壬烯醛heptanal ，（E ）-2-nonenal 杏仁味、堅(jiān)果味17almond ，nutty 苯甲醛、十八醛、3-甲基丁醇benzaldehyde ，octadecanal ，3-methyl butanol花香味1719rose苯乙醛、（E ）-2-辛烯醛、癸醛、十一烯醛

34、benzeneacetaldehyde ，（E ）-2-octenal ，decanal ，undecenal 蘑菇、泥土味2021mushroom ，muddy 1-辛烯-3-醇、3，5-辛二烯-2-酮1-octene-3-ol ，3，5-octadien-2-one 醚香ether 酒香20bouquet 2-壬酮2-nonanone 烤洋蔥味22fried onion1-戊烯-3-醇1-pentene-3-ol 青草味脂肪味16，18，23green-fatty 壬醛、2，4-癸二烯醛、正己醛、（E ，E ）-2，4-庚二烯醛nonanal ，2，4-decadienal ，hexana

35、l ，（E ，E ）-2，4-heptadienal 水果香味20，23fruity 辛醛、（E ）-2-癸烯醛、2-庚酮、2，3-辛二酮octanal ，（E ）-2-decenal ，2-heptanone ，2，3-octanedione 低鹽乳酸菌法腌干魚low -salt lactic acid fermented fish魚腥味16fishy庚醛、（E ）-2-壬烯醛heptanal ，（E ）-2-nonenal 杏仁味、堅(jiān)果味17almond ，nutty 十八醛、3-甲基丁醇o(jì)ctadecanal ，3-methyl butanol 花香味1719rose苯乙醛、（E ）-2

36、-辛烯醛、癸醛、十二醛、十一醛、十六醛、2-乙基-1-己醇、十二醇、1-十六醇、1-十八醇、2-乙基-1-正癸醇benzeneacetaldehyde ，（E ）-2-octenal ，decanal ，dodecanal ，undecenal ，hexadecanal ，2-ethyl-1-hexanol ，dodecanol ，1-hexadecanol ，1-octadecanol ，2-ethyl-1-decanol 蘑菇、泥土味2021mushroom ，muddy 1-辛烯-3-醇、2-辛酮、3，5-辛二烯-2-酮1-octene-3-ol ，2-octanone ，3，5-oct

37、adien-2-one 醚香19ether 2-甲基-3-辛酮2-methyl-3-octanone 酒香1920bouquet 庚醇、2-壬酮heptanol ，2-nonanone 烤洋蔥味22fried onion1-戊烯-3-醇1-pentene-3-ol 青草味脂肪味16，18，23green-fatty 壬醛、2，4-癸二烯醛、正己醇、正己醛、（E ，E ）-2，4-庚二烯醛nonanal ，2，4-decadienal ，hexanol ，hexanal ，（E ，E ）-2，4-heptadienal 水果香味19，20，23fruity 3-甲基正丁醛、（E ）-2-己烯醛、

38、（E ）-2-庚烯醛、辛醛、（E ）-2-癸烯醛、（E ）-2-十三烯醛、十四醛、2，3-辛二酮3-methyl-n-butyraldehyde ，（E ）-2-hexenal ，（E ）-2-heptenal ，octanal ，（E ）-2-decenal ，（E ）-2-tridecana ，tetradecanal ，2，3-octanedione注：“”表示相關(guān)風(fēng)味的物質(zhì)未檢出Note ：“”means not found70622兩種腌干方法魚肉主要風(fēng)味物質(zhì)成分不同處理方式魚肉中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)成分見表37，24。由表2和表3可知，鮮紅牙魚肉主要呈現(xiàn)魚腥味和蘑菇、泥土味，主要的

39、風(fēng)味物 質(zhì)有：庚醛、三甲胺、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、1-戊烯-3-醇。經(jīng)過腌制之后，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量均增多，采用傳統(tǒng)高鹽腌制后的魚肉風(fēng)味較鮮魚肉變化較大的主要是魚腥味、青草味脂肪味 和蘑菇、泥土味，主要的風(fēng)味成分有：庚醛、（E ）-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、正己醛。經(jīng)過低鹽結(jié)合乳酸菌法腌制的魚肉主要呈現(xiàn)青草味脂肪味、魚腥味和蘑菇、泥土味，并且在這些風(fēng)味基礎(chǔ)上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味，主要風(fēng)味物質(zhì)成分有：3-甲基正丁醛、正己醛、辛醛、壬醛、癸醛、3-甲基丁醇、正己醇、庚醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇、2-辛酮、2-壬酮。其中，含花香味的物質(zhì)成分顯著增加

40、，豐富了發(fā)酵魚肉的花香風(fēng)味。具有酒香味的庚醇、2-壬酮和具有醚香風(fēng)味的2-甲基-3-辛酮是發(fā)酵魚肉特有風(fēng)味成分，而且閾值較低25，對(duì)魚肉風(fēng)味影響顯著。低鹽結(jié)合乳酸菌法腌制魚肉中的醛類物質(zhì)較傳統(tǒng)法腌制魚肉顯著增加，醛類物質(zhì)具有水果香味，有利于提升腌制魚肉風(fēng)味；同時(shí)魚腥味物質(zhì)成分含量顯著降低，提升了魚肉的風(fēng)味品質(zhì)。23腌制發(fā)酵作用對(duì)魚肉主要風(fēng)味物質(zhì)的影響 魚肉主體風(fēng)味可用魚腥味，杏仁味、堅(jiān)果味，花香味，蘑菇、泥土味，醚香，酒香，烤洋蔥味，青草味脂肪味，水果香味來表征，這些物質(zhì)量的差異，是造成不同處理方法魚肉不同風(fēng)味的重要原因。利用Excel 軟件，構(gòu)建這幾種咸魚的風(fēng)味輪（圖4），直觀地顯示了不同處

41、理方式魚肉風(fēng)味的差異及其相互關(guān)系。 鮮紅牙主要以魚腥味和蘑菇、泥土味為主，傳統(tǒng)腌干魚主要呈現(xiàn)出青草味脂肪味，但也有魚腥味和蘑菇、泥土味，低鹽乳酸菌法腌干魚在傳統(tǒng)腌制魚肉風(fēng)味基礎(chǔ)上增加了花香味、水果香味和少量的酒香味（圖4）。魚腥味物質(zhì)成分變化庚醛、（E ）-2-壬烯醛、三甲胺是魚腥味的主體成分，這3種成分在鮮 紅牙肉中的含量較高，三甲胺類物質(zhì)是由魚類中存在的氧化三甲胺經(jīng)兼性厭氧菌還原而產(chǎn)生的，對(duì)魚腥味的產(chǎn)生起著至關(guān)重要的作用。在傳統(tǒng)高鹽腌干魚肉中的含量較鮮魚肉低，這主要是因?yàn)楦邼舛仁雏}抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)、破壞了魚腥味成分的形成途徑導(dǎo)致的。而低鹽乳酸菌法腌干魚肉，魚腥味物質(zhì)含量只有217%，含量顯

42、著降低（P 005），這一方面是由于乳酸菌的大量生長(zhǎng)，競(jìng)爭(zhēng)性抑制了其他雜菌的繁殖；另一方面是其發(fā)酵作用，分解了三甲胺等腥味物質(zhì)成分或抑制了其形成。圖4鮮紅牙、傳統(tǒng)腌干魚和低鹽乳酸菌法腌干魚的風(fēng)味輪圖Fig4Sensory profile of fresh Otolithes ruber fish ，traditional salted fish and low-salt fermented fish花香味物質(zhì)成分變化傳統(tǒng)腌干魚肉中的花香風(fēng)味主要是由苯乙醛、（E ）-2-辛烯醛、癸醛、十一烯醛共同作用形成的；低鹽乳酸菌法腌干魚肉中花香風(fēng)味主要是由苯乙醛、（E ）-2-辛烯醛、癸醛、十二醛、十一醛

43、、十六醛、2-乙基-1-己醇、十二醇、1-十六醇、1-十八醇、2-乙基-1-正癸醇共同形成的。具有花香味的物質(zhì)在低鹽乳酸菌法腌干魚中較傳統(tǒng)法腌干魚肉顯著增多，這是因?yàn)轸~肉在低鹽腌制條件下，經(jīng)過復(fù)合乳酸菌發(fā)酵后，大量分解糖及脂肪類物質(zhì)，產(chǎn)生醇、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，而且十二醇的閾值較低，為0054mg /m3，顯著豐富了發(fā)酵魚的風(fēng)味26。水果香味物質(zhì)成分變化傳統(tǒng)腌干魚肉風(fēng)味成分中具有水果香味的物質(zhì)主要是辛醛、（E ）-2-癸烯醛和2-庚酮，其中2-庚酮是傳統(tǒng)腌干魚肉中特有風(fēng)味成分；低鹽乳酸菌法腌干魚肉風(fēng)味成分中，具有水果香味的物質(zhì)成分增加顯著，主要是一些醛類物質(zhì)：3-甲基正丁醛、（E ）-2-己烯醛、

44、（E ）-2-庚烯醛、辛醛、（E ）-2-癸烯醛、（E ）-2-十三烯醛、十四醛、十五醛。其中，3-甲基正丁醛、（E ）-2-己烯醛、（E ）-2-庚烯醛、（E ）-2-十三烯醛、十四醛、十五醛是低鹽乳酸菌法腌干魚肉風(fēng)味中特有的成分，具有水果香味，感覺閾值較低，能賦予魚肉清新的蘋果香味，這是由于魚肌肉組織中含有的大量的不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸在乳酸菌和氧氣的作用下發(fā)生氧化，降解而生成各種小分子化合物形成，它們產(chǎn)生水果香味，使魚肉風(fēng)味更加鮮美，大大豐富了發(fā)酵魚的風(fēng)味。3-甲基正丁醛是纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸等經(jīng)Strecker 氨基酸降解產(chǎn)生27，可以氧化成羧酸和3-甲基丁醇。其他風(fēng)味成分變化3

45、-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇是魚肉3種共有成分，3-甲基丁醇具有堅(jiān)果的氣味21，它是由亮氨酸以及異亮氨酸的氧化分解產(chǎn)生的3-甲基丁醛和3-甲基丁酸還原而來的25。1-辛烯-3-醇具有蘑菇、泥土味21，來源于不飽和脂肪酸的氧化，1-戊烯-3-醇具有烤洋蔥味21，可能來源于不飽和脂肪酸的氧化。傳統(tǒng)腌干魚的揮發(fā)性成分中，正己醛的含量較高，并且具有青草味脂肪味，含量過高時(shí)，產(chǎn)生強(qiáng)烈的脂肪酸敗味。它是脂肪酸氧化的產(chǎn)物，在高鹽腌制過程中大量增加，說明腌制過程中，魚肉中的長(zhǎng)鏈脂肪酸在酶的作用下發(fā)生氧化6。3結(jié)論通過采用頂空固相微萃取方法對(duì)鮮紅牙、低鹽乳酸菌法腌干魚、傳統(tǒng)法腌干魚的魚肉中，揮

46、 發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行研究，表明醛、醇、酮類化合物是構(gòu)成腌干魚肉獨(dú)特風(fēng)味的主要成分。經(jīng)低鹽乳酸菌法腌干的魚肉中，揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的醛、醇、酮類化合物總量達(dá)35種，而鮮魚和傳統(tǒng)腌干魚肉中分別只有17和21種。低鹽乳酸菌法腌干魚肉風(fēng)味物質(zhì)中含有大量的醇、醛類物質(zhì)，在保持傳統(tǒng)腌制魚肉風(fēng)味的基礎(chǔ)上增加了特有的花香味、水果香味及酒香味，提升了魚肉感官品質(zhì)。所以采用低鹽結(jié)合復(fù)合乳酸菌法來制備腌干魚，不僅能縮短腌制時(shí)間，還能提升腌干魚肉特有的風(fēng)味，而且降解了胺類物質(zhì)，使產(chǎn)品品質(zhì)和安全性顯著改善。參考文獻(xiàn)：1張婷，吳燕燕，李來好，等咸魚品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)與感官相關(guān)性分析J 水產(chǎn)學(xué)報(bào)，2013，37（2）：3033

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