中式熱菜實(shí)訓(xùn)期末測(cè)試題三及答案

1、期末測(cè)試題三一、單項(xiàng)選擇題(每題1分，共15分)1 .菜肴的()、衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩 被客觀地反映出來(lái)。(A)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；昧感特征(B)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)(C)文化價(jià)值；品質(zhì)特點(diǎn)(D)文化價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)2 .扣是將菜肴所用原料() 擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。(A)隨意地；復(fù)入(B)有規(guī)則地；舀入(C)隨意地；倒入(D)有規(guī)則地；復(fù)入3 .()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(A)龍蝦刺身(B)糟燔三白(C)韭黃炒肉絲(D)三絲雞茸蛋4 .調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。(A)全麥粉；無(wú)筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；無(wú)

2、筋粉(D)低筋粉；高筋粉5 .脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入()或泡打粉的緣故。(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉6 .()調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。(A)烹調(diào)前(B)烹調(diào)中(C)烹調(diào)后(D)正式7 .對(duì)于() 等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多,(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉8 .湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。(A)清湯(B)毛湯(C)葷湯(D)素湯9 .下列湯中按品澤劃分的是()。(A)葷湯、白湯、素湯(B)鴨湯、海鮮湯、雞湯(C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯10

3、.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料 ()(A)脫色、增味、變脆(B)上色、增味、變軟(C)脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆11 .油爆法的調(diào)味多采用() 的方法。(A)米湯矣香氣味越濃的方法。(B)水粉關(guān)(C)自來(lái)關(guān)(D)兌汁賣12 .除菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格。(A)湯多菜少(B)湯少菜多(C)半湯半菜(D)無(wú)湯有菜13 .燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用 () 加熱成熟 入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A)中火或大火(B)中火或小火(C)大火或小火(D)大火或微火14 .燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟 入味，再經(jīng)()

4、收稠鹵汁的加工方法。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火15 .烹是將經(jīng)過(guò)()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎(B)汆(C)炒(D)爆二、填空題(每題2分，共10分)1 .烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)()。2 .粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為()和()兩大類。3 .有味的湯汁勾賣后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為(4.軟煎的原料在煎熟后，要經(jīng)過(guò)勾賣、）或（）等方法調(diào)味才成成品。5.配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，（）0三、名詞解釋（每題2分，共10分）1 .火候2

5、.勾矣3 .掛糊四、判斷題（每題1分，共10分）1 .學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。2 .粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。3 .氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。4 .當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。5 .鵝的燙毛水溫應(yīng)是7580c之間。6 .鋁魚又叫鋁龍魚，身上無(wú)鱗，有 5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。7 .廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。8 .青蟹又叫作海蟹。9 .炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。10 .潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1 .什么叫熱菜烹調(diào)工藝？2 .熱菜常用

6、的、主要的、具有普遍性的烹調(diào)方法有哪些？3 .按風(fēng)味流派的不同，熱菜烹調(diào)工藝可分為哪幾類？4 .按烹調(diào)方法的不同，中式熱菜烹調(diào)工藝可分為哪幾類？5 .請(qǐng)分析燉品料頭中各料的作用。六、論述題（每題10分，共30分）1 .試比較煎和貼的異同。2 .菜肴的檔次與盛器的質(zhì)地要相稱3 .燒的操作要領(lǐng)有哪些？期末測(cè)試題三一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共15分）1、B 2. D 3. D 4. C 5. A 6. A 7. A 8. A 9. D 10. D11 . D 12. C 13. B 14. D 15. A二、填空題（每題2分，共10分）12 火力13 咸復(fù)合味、甜復(fù)合味14 拌矣15 淋矣、封關(guān)16

7、 擺放恰當(dāng)三、名詞解釋（每題2分，共10分）1 .火力是指各種能源經(jīng)物理或化學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭取? .勾關(guān)，就是根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟時(shí)，將 調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，以增加湯汁對(duì)主、配料附著力的施調(diào)方法。3 .掛糊就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過(guò)刀工處理的主、配料表面，適當(dāng)?shù)?掛上一層粘性的糊，經(jīng)過(guò)加熱，使制成的菜肴達(dá)到酥脆，松軟效果的施調(diào)方法。四、判斷題（每題1分，共10分）1 .對(duì)2 .對(duì)3 .對(duì)4 .錯(cuò)5 .錯(cuò)6 .對(duì)7 .錯(cuò)8 .錯(cuò)9 .對(duì)10 .錯(cuò)五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1、【答案要點(diǎn)】熱菜烹調(diào)工藝是烹調(diào)技術(shù)的積累、提煉和升華，是有計(jì)劃、有目的、有程序 地

8、利用烹調(diào)工具和設(shè)備對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行處加工、切配、調(diào)味、加熱與美化，使之 稱為能滿足人們生理需求的菜肴的工藝過(guò)程。2、【答案要點(diǎn)】熱菜烹調(diào)技法常用的是燒、扒、煨、燉、炫、炯、煮、炒、炸、爆、煙、煎、 貼、烹、蒸、烤、拔絲、蜜汁、掛霜等。3、【答案要點(diǎn)】按風(fēng)味流派的不同，可劃分為山東菜制作工藝、四川菜制作工藝、江蘇菜制 作工藝、廣東菜制作工藝、湖南菜制作工藝、安徽菜制作工藝、浙江菜制作工藝、 福建菜制作工藝等。4、【答案要點(diǎn)】按烹調(diào)方法，可劃分為水烹法制作工藝、油烹法制作工藝、輻射法制作工藝、 其他烹調(diào)方法制作工藝等。5、【答案要點(diǎn)】姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能

9、 賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感受覺。枚肉可為燉品補(bǔ) 充鮮味。六、論述題(每題10分，共30分)1、【答案要點(diǎn)】(1)相同點(diǎn)：在制品特點(diǎn)上，要求外酥脆、內(nèi)鮮嫩?？谖渡隙家韵条r為主。在加工上，都要進(jìn)行調(diào)味拌漬，都要拍粉或掛糊。(2)不同點(diǎn)：煎是將加工成的扁薄狀主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法。 貼是將兩種或兩種以上的主料粘貼在一起， 掛糊后在少量油中先剪一面，使其呈 金黃色，另一面不煎而成菜的烹調(diào)方法。2、【答案要點(diǎn)】(1)裝飾應(yīng)結(jié)合菜肴特點(diǎn)。(2)裝飾應(yīng)快捷經(jīng)濟(jì)。(3)裝飾應(yīng)適度得體。(4)裝飾應(yīng)符合衛(wèi)生需求3、【答案要點(diǎn)】(1)紅燒時(shí)對(duì)主料進(jìn)行初步熱處理切不可上色過(guò)重，否則會(huì)影響成品的色澤。(2)用醬油、糖色調(diào)色時(shí)，不要一次下足，以防止顏色過(guò)深。(3)用湯或水