《肯德基利潤管理》ppt課件

1、利潤管理利潤管理/管家制度管家制度利潤管理利潤管理1 搜集數(shù)據(jù)2 評估事實4 確定可能原因3 尋找形式 確定主要時機點5 開展行動方案以 解決每一原因 針對餐廳營運結(jié)果作正式的報告以達成責任管理，職掌分工及認可針對餐廳營運結(jié)果作正式的報告以達成責任管理，職掌分工及認可獎勵獎勵.h頻率 = 6個月h針對所有RES工程并運用制式表格h2 Up review from RGM/AMhAllows Q+A, issue resolution管家制度管家制度 報報告告周周期期 管管家家制制度度 每每 日日 每每 周周 每每 月月 餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理 區(qū)區(qū)經(jīng)經(jīng)理理 區(qū)區(qū)域域經(jīng)經(jīng)理理 冠冠 軍軍 檢檢 測測

2、* X X X X X 營營 業(yè)業(yè) 額額 的的 成成 長長/ Index 或或 % * (與與 去去 年年 同同 期期 ，計計 劃劃 ) X X X X X X 交交 易易 次次 數(shù)數(shù) 的的 成成 長長/Index 或或 % X X X X X X 顧顧 客客 抱抱 怨怨 / 百百 萬萬 的的 交交 易易 次次 數(shù)數(shù) X X X X X 服服 務務 速速 度度 * X X X X X X * = R.E.S. KPIs TRI KEY Performance Indicators：Customer P&L Example 報報告告周周期期 管管家家制制度度 每每日日 每每周周 每每月月

3、 餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理 區(qū)區(qū)經(jīng)經(jīng)理理 區(qū)區(qū)域域經(jīng)經(jīng)理理意意外外事事件件 X X X X 管管理理組組離離職職率率% X X X 餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理穩(wěn)穩(wěn)定定度度 % X X X 合合同同工工/計計時時工工比比例例 X X X X 服服務務組組離離職職率率 % * X X X X 品品牌牌訓訓練練 * (STAR,行行家家) X X X X X 冠冠軍軍計計劃劃完完成成% * = R.E.S. KPIs X X X X TRI KEY Performance Indicators：Employee P&L Example區(qū)域經(jīng)理區(qū)域經(jīng)理XXXXXXX TRI KEY Performance In

4、dicators：Shareholder P&L Example 報告周期報告周期 管管家制度家制度 每日每日 每周每周 每月每月 餐廳經(jīng)理餐廳經(jīng)理 區(qū)經(jīng)理區(qū)經(jīng)理 區(qū)域經(jīng)理區(qū)域經(jīng)理現(xiàn)金盈虧現(xiàn)金盈虧 +/- x x x x 退款退款/超收超收 x x x x人員消費率人員消費率CPH，MPD，SPH x x x x x x效勞組平均小時薪資效勞員及騎手效勞組平均小時薪資效勞員及騎手 x x x x x x人員本錢人員本錢% x x x x應產(chǎn)率應產(chǎn)率 x x x x x雞類食品的使用效率雞類食品的使用效率% x x x x x x管理差異管理差異% x x x x x x產(chǎn)品損耗產(chǎn)品損耗

5、Unit/% x x x x x x食品本錢食品本錢 x x x x半變動本錢半變動本錢 - $ + % x x x x餐廳可控制本錢餐廳可控制本錢MCP x x x xUnit Contribution % x x xPacesetter Variance x x x 組成組成 定義定義Chicken 所使用的雞肉類物料的本錢Other Food 所使用的除雞肉類以外的其他食品類的本錢， 如薯條，飲料、甜品等Paper 所使用的提供給顧客的包裝產(chǎn)品類物料的本錢， 如叉勺、紙杯、外賣塑料袋等DC 分攤至餐廳的配銷的一切費用Premium 促銷用品的本錢，含生日餐會的本錢 如兒童餐玩具、生日餐會

6、禮品等利潤管理利潤管理-COS影響影響COS%COS%的相關(guān)因素的相關(guān)因素Chicken%Chicken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采購單價的變化 - 售價的變化 - 促銷的影響 - Menu Mix的變化 利潤管理利潤管理-COS影響影響COS%COS%的相關(guān)因素的相關(guān)因素Other Food%Other Food% - - Menu Mix 的變化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油萬元用量 - 調(diào)味

7、品使用效率 - 采購單價的變化 - 促銷的影響 - 售價的變化利潤管理利潤管理-COS影響影響COS%COS%的相關(guān)因素的相關(guān)因素Paper % - Incomplete Wastage - 包裝標準的執(zhí)行 - 采購單價的變化 - 促銷的影響 - Menu Mix 的變化 - 堂食/外帶比例 利潤管理利潤管理-COS 影響影響COS%COS%的相關(guān)因素的相關(guān)因素Premium %Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 庫存量 - 兒童餐千次成功率 - 生日餐會的數(shù)量及參加人數(shù) - 采購單價的變化 - 兒童餐售價的變化

8、 - Premium 定貨量的合理性利潤管理利潤管理-COSvMenu mixvTC/TA Trendv餐廳時段分析報告餐廳時段分析報告v日日/周周/月的統(tǒng)計分析報表月的統(tǒng)計分析報表 -使用效率使用效率 -應產(chǎn)率應產(chǎn)率 -差異分析差異分析v促銷活動分析促銷活動分析vPacesetterCOS-應用工具應用工具 組成組成 定義定義管理組薪資 餐廳管理組的工資及各種津貼未扣除各項個人扣款前管理組獎金 餐廳管理組每月預提的獎金年終獎效勞組薪資 餐廳效勞組的工資及各種津貼未扣除各項個人扣款前效勞組獎金 餐廳效勞組須每月預提的獎金年終獎員工福利員工福利餐廳管理組福利 每月根據(jù)工資總額預提的各項福利，如：

9、養(yǎng)老金、住房公積金餐廳效勞組福利 每月根據(jù)工資總額預提的各項福利，如：養(yǎng)老金、員工醫(yī)療等利潤管理利潤管理-COL 相關(guān)因素相關(guān)因素間接工時 - 間接固定工時 - 間接變開工時直接工時 - 直接工時分析表全國平均值/市場調(diào)整值 間接工時 vs. 直接工時 TCPH - Crew SizeSPMHMgt/Store - 全國標準值 - Man Power PlanAOP/Routing員工福利 - 管理控制例如：員工比例利潤管理利潤管理-COLvTC/TA Trendv促銷活動分析促銷活動分析v固定工時分析報表固定工時分析報表v變開工時分析報表變開工時分析報表v營運月報表營運月報表v周周/月營運登

10、記表月營運登記表vKFC中國各市場營運及訓練中國各市場營運及訓練 v人員離任原因分析人員離任原因分析v營運效勞人員統(tǒng)計表營運效勞人員統(tǒng)計表v營運管理及訓練人員統(tǒng)計表營運管理及訓練人員統(tǒng)計表v人力本錢管理表人力本錢管理表vPacesetterCOL-應用工具應用工具 組成組成 定義定義 Utility 水、電、煤 OPS Supplies 清潔用品、物耗 R&m 維修費用、零配件 Outside Service 外來廠商效勞 Smallware 小器具攤銷、購置 Uniform 管理組、效勞組制服、雪衣利潤管理利潤管理-Semi利潤管理利潤管理-SemiUtility電：設備 - 開啟時

11、間/Cool Mode HVAC - 保養(yǎng)/天氣/顧客人數(shù)/廚房環(huán)境/溫度/開啟時間 照明 - 開啟時間/打烊后燈源/招牌長短利潤管理利潤管理-SemiOPS Supplies 員工操作 清洗頻率 品質(zhì)R&M 保養(yǎng) 員工操作 突發(fā)停電 機器設備使用年限利潤管理利潤管理-SemiSmallware 員工操作 品質(zhì) 超過標準數(shù)量利潤管理利潤管理-SemiOutside Service 頻率 效勞不達標準利潤管理利潤管理-SemiUniform 員工人數(shù) Turnover 發(fā)放原那么利潤管理利潤管理-SemivDot SystemvFire up Schedulev每日用電度數(shù)盤點表v外來效勞記錄表v清潔用品的標準使用表vSmall ware的訂購記錄vPacesetterSemi-應用工