餐飲業(yè)食品安全管理制度

1、1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19 .20.21.餐飲業(yè)食品平安管理制度 食品和食品添加劑采購索證驗收管理制度 食品貯存管理制度 食品添加劑使用管理制度 粗加工管理制度 烹調(diào)加工管理制度 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 專間食品平安管理制度食品留樣制度 餐廚廢棄物管理制度 設(shè)施設(shè)備運行維護和衛(wèi)生管理制度 食品及相關(guān)物品定位存放制度 病媒生物預(yù)防控制制度 從業(yè)人員安康衛(wèi)生管理制度 從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)管理制度 食品平安綜合檢查管理制度 餐廳衛(wèi)生管理制度面食糕點制作管理制度 預(yù)防食品平安事故制度 食品衛(wèi)生平安應(yīng)急處理預(yù)案 餐飲效勞食品添加

2、劑平安承諾書 食品質(zhì)量平安承諾書食品和食品添加劑采購索證驗收管理制度1、餐飲效勞提供者應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品一次性 餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等的采購查驗和 索證索票制度，確保所購原料符合食品平安標準，并便于溯源。2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨 商采購食品的，應(yīng)簽訂采購供貨合同。3、餐飲效勞提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證 明許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗合格證明生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明；從固定 供貨商含個體經(jīng)營戶采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從

3、 合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨 廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供給者蓋章或簽字確認。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽 卡等。4、應(yīng)當建立臺賬采購記錄，按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、 保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨清單 或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲效勞提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許 可證和產(chǎn)品合格的證明文件等， 建立食品進貨查驗記錄， 企業(yè)各門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一 配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)

4、品，應(yīng)當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。6、應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記 錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。7、采購食品時應(yīng)進展感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染 不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標 簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合 ?中華人民共和國食品平安法 ?第 42 條、 47、48和 66條的規(guī)定。食品貯存管理制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當依法按照保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混 放，食品倉庫

5、內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等，不 得存放個人物品和雜物。2、設(shè)專人負責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效 票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10 厘米、離墻 10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)或分庫房存放。4、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)枯燥。定期清掃， 保持倉庫清潔衛(wèi)生。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、 生

6、產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容供給商提供。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有 明顯標志原料、半成品、成品、留樣等。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、 熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。7 、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜霜薄不得超過1cm、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施， 不得在倉庫內(nèi)抽煙。9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當平安、無害，保持清潔，防 止食品污染，并符合保證食品平安所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物 品一同運輸。食品添加劑使

7、用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合 GB2762021?食品添加劑使用衛(wèi)生標準？或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用 ?食品中可能違法添加非食用物 質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單 ?中物品的現(xiàn)象。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由 于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求。 餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn) 售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應(yīng)注明中文 “食品添加劑字樣， 食品添加劑的具體標簽要求應(yīng)符合 ?中華人民共和國食品平安法 ? 第 4

8、7、 48 和 66 條的規(guī)定。4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗 合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和 濫用食品添加劑。制止餐飲業(yè)效勞單位包括食堂、食品攤販等及個人購置、儲存、 使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕 點、肉類加工。6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴格控制用量，以防止鋁 含量超標；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲 酸鈉等防腐劑。7、嚴格落實食品

9、添加劑專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存“五 專管理制度，并做出食品添加劑平安承諾。8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量 工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上 鎖，標示“食品添加劑字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。粗加工管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入 的網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加 工和存放要在相應(yīng)位

10、置進展，不得混放和穿插使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具 和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。3、粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官 性狀異常的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈， 做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進展。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢 后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開 清洗干凈以備再次使用。7、及時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗

11、食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工管理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749-2006 ?生活飲用水衛(wèi)生標準 ? 規(guī)定。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70C。油炸食品要防止外焦里 生。3、 直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、 設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)清楚顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持 清潔。4、油炸食品時防止溫度過高、時間過長；隨時去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底 部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。5、 烹調(diào)后至食用前

12、需要較長時間超過2小時存放的食品，應(yīng)及時采用高于60C 熱藏或低于10C冷藏冷藏的熟制品應(yīng)當在冷卻后及時冷藏6、應(yīng)當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放；不可混放和穿插疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱前方可使用。7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁 用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。8、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清 洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時去除垃圾。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照 ?食品平安法 ?第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放 直

13、接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的 餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡 餐飲具等不符合平安標準的餐飲具。3、采購使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合 格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi) 生標準并按要求留存票證。4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 （ 或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水 池應(yīng)專用，不得與拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。5、?餐飲具清洗消毒保潔方法 ?應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方

14、法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔的順序操作。餐飲具應(yīng)首 選熱力方法進展消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗的程 序進展，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附 著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜間保存，防止 再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒標記，柜內(nèi)干凈、干爽，不得存放其他物品。 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要立即進展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完畢，應(yīng)及 時清理衛(wèi)生，

15、做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效 消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查記錄。專間食品平安管理制度1、裱花間、現(xiàn)烤間、丹麥間、等加工操作，應(yīng)做到“五專專人負責(zé)、專室制 作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜 物不得帶入專間。 食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。 不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施， 地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過 25 C。3、專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口 罩，嚴格執(zhí)行標準操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、

16、工用具后，必須 嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，防止穿插污染。4、每天應(yīng)進展紫外線空氣消毒 30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方 2米內(nèi)，按30W/1曠15 m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。 消毒時，室內(nèi)應(yīng)枯燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前 消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消 毒等方法。6、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換 等相應(yīng)處理。7、 瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和

17、高錳酸鉀PP粉浸泡等清潔消毒方法， 有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。8、裱漿和新鮮水果經(jīng)清洗消毒應(yīng)于當天加工、當天使用。應(yīng)嚴格遵照不同食 品貯存條件的要求， 及時存放于專用冰箱內(nèi)， 半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保 存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。食品留樣制度1. 集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過 100 人供給的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。應(yīng)設(shè)專人負責(zé)。2. 留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于 100g,應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉

18、 專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時以上， 重要接待活動宜保存 72小時。3. 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0 10C專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐 次、留樣人。4. 留樣食品必須按期限要求保存 , 食品樣源餐廳食堂、攤點等進餐者如有異 常，立即封存，送食品平安檢測部門查驗。5. 食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。6. 重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。餐廚廢棄物管理制度1 、安排專人負責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，

19、制止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁 所和生活垃圾收集設(shè)施。 制止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物 收運、處置單位或個人處理。4、餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識， 整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。5、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)當及時收集并使用專門標 有“廢棄油脂專用字樣的密閉容器盛放，安排專人負責(zé)管理；排放含油脂廢水的，應(yīng) 當按照規(guī)定的方式使用標有 “廢棄油脂專用字樣油水別離器或者隔油池等設(shè)施。6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、

20、去向、用途等情況，并定期向食品平安監(jiān)視管理及環(huán)保部門報告。8、發(fā)現(xiàn)餐飲效勞環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向食品平安監(jiān)視管 理部門或環(huán)保部門舉報。9、企業(yè)負責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責(zé)設(shè)施設(shè)備運行維護和衛(wèi)生管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布 局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、 通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備 或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、 蟑螂、蒼蠅及其他有

21、害昆蟲及其孳生條件。 加工與用餐場所 所 有出入口，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排 氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m高度可設(shè) 置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害消殺措施。4、配置方便使用勺從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施 和洗手消毒方法標示。 宜采用腳踏式、 肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉勺 開關(guān)，并宜提供溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污 濁空氣。6、用于加工、 貯存食品勺工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品平安標準， 無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉

22、。食品接觸面原那么上不得使用木質(zhì)材料工藝要求必須使 用除外，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品 的宜采用塑膠型切配板。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定 位存放使用，并有明顯標識。8、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品平安所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用 車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏保溫車。每次使 用前應(yīng)進展有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。9、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備 與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用

23、。食品及相關(guān)物品定位存放制度1、入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀 況、數(shù)量、票據(jù) (要與食品批號相符 ) ，并要注意以下幾點：(1) 不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；(2) 收取食品的工具、容器做到生熟分開；(3) 在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原那么。2 、儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、 擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標注低溫保存的食品要按規(guī) 定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內(nèi)不得存放無 商品標簽、無中文標識、超過保質(zhì)期限的食品。庫房內(nèi)

24、要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有 防鼠設(shè)施。各種蛋類要倒箱入庫，去除破損蛋品。3 、用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無 污染。4 、冷庫內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、 冷凍柜 ( 庫) 應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度計。5 、食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應(yīng)采取分類碼 放及保質(zhì)措施。6 、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中 發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標記，及時銷賬、 處理。7、為重要活動提供的食品原料應(yīng)單獨儲存。病媒生物預(yù)防控制制度1、

25、病媒生物，指能夠?qū)⒉≡w從人或者其他動物傳播給人，威脅人民群眾身體安 康、影響生產(chǎn)生活的生物，包括鼠、蚊、蠅、蟑螂等生物。2、病媒生物預(yù)防控制管理應(yīng)當遵循預(yù)防為主、標本兼治，群眾治理與專業(yè)治理、 集中治理與日常治理相結(jié)合的原那么， 采取以治理環(huán)境消除病媒生物孳生條件為主、 接殺滅為輔的綜合防制措施。3、建立健全病媒生物預(yù)防控制管理制度， 明確病媒生物預(yù)防控制管理工作責(zé)任人， 定期檢查，嚴格控制病媒生物孳生。4、應(yīng)當按照規(guī)定進展病媒生物預(yù)防控制活動，采取科學(xué)、平安、有效的方法控制 和降低病媒生物密度，使其到達國家和鐵道部規(guī)定的病媒生物預(yù)防控制標準。5、定期清疏排水管道、地溝、地漏等部位，消除孳生

26、條件。6、實行垃圾袋裝化和垃圾運輸密閉化。7、設(shè)置防鼠網(wǎng)、防鼠擋板、防蠅紗門、紗窗、滅蠅燈等病媒生物防制、殺滅設(shè)施。8、及時妥善處理被殺滅的病媒生物尸體。9、操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm外表光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。10、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅。11、發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進展封堵從業(yè)人員安康衛(wèi)生管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進展安康檢查，新參加工作和臨時參加工作的 從業(yè)人員必須先進展安康檢查，取得 ?安康證明 ?前方可參加工作。杜絕先上崗后體檢， 不得超期使用 ?安康證明 ?。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

27、道傳染病的人員， 以及患有活動性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員， 不得從 事接觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工 作崗位。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員安康檔案管理制度，對從業(yè)人員安康狀況 進展日常監(jiān)視管理， 及時組織辦理 ?安康證明 ?年檢及新上崗人員辦證， 組織每日人員晨 檢，催促以上“五病人員調(diào)離。4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 嚴格標準操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整 齊置于帽后， 銷售無包裝的直接入口食品時， 應(yīng)當使用無毒、 清潔的售

28、貨工具、 戴口罩。 不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、嚴格按標準洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手， 按消毒液使用方法正確操作。6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面 對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿 工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為。從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照 ?食品平安法 ?第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品平 安知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品平安知識，明確食品平安責(zé) 任，并建立培訓(xùn)檔案。2、應(yīng)當

29、依照 ?餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法 ?第十一條的規(guī)定，加強專兼職 食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理知識的培訓(xùn)。3、從業(yè)人員必須承受食品平安知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營 工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐效 勞等工作的人員。4、食品平安管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)方案， 定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員 含 新參加和臨時人員開展食品平安知識、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員 工均能掌握崗位食品平安知識及要求。5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上 崗。6、建立從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)檔案

30、，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有 關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。食品平安綜合檢查管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品平安標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社 會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證食品平安，承受社會監(jiān)視，承當社會責(zé)任。按 照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。2、建立健全本單位食品平安管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；按要求制 定本單位檔案； 建立本單位食品平安管理組織機構(gòu)， 配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的 食品平安管理員， 對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄， 落實責(zé)任到人和職 工獎罰制度管理， 積極預(yù)防和控

31、制食品平安事件， 嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改 要求。3、食品平安管理人員須認真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食 品平安知識培訓(xùn)、員工安康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán) 境衛(wèi)生管理等各項食品平安管理制度，并定期進展檢查，做好書面記錄，備查。4、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合， 實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。5、食品平安管理人員每天在操作加工時段至少進展一次食品平安檢查，檢查各崗 位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改良，并做好食品平安檢查記錄備查。6、各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查

32、，指導(dǎo)、催促、檢查員工進 展日常食品平安操作程序和操作標準。7、食品平安管理組織及食品平安管理人員每周 1-2 次對各餐飲部位進展全面現(xiàn)場 檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反響，并提出限期改良意見，做好 檢查記錄。8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改良的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處 理。9、在就餐場所設(shè)置食品平安宣傳欄，主動公示誠信建立，及時處理消費者意見。前廳衛(wèi)生管理制度1、前廳要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳效勞人員 應(yīng)當立即撤換該食品， 并同時告知有

33、關(guān)備餐人員， 備餐人員要立即檢查被撤換的食品和 同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定 位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開專人、專用工具，防止污染。4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品平安所必需要的貯存和使用要求。5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、 餐巾等應(yīng)符合食品平安要求。7、端餐手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回 清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃

34、圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處 理，做好“三防工作，保持整潔衛(wèi)生。9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照有關(guān)要求，收集處理廢棄垃圾。糕點制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用 的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬 菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間 20 分鐘左右，然后沖洗干凈3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干 凈定位存放，防止生熟混放。4、制作糕點須有相應(yīng)許可工程方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分

35、 裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進展。使用者按照以上相應(yīng) 功能間擺放用具、標準操作。5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分 較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品 應(yīng)當在10C以下或60C以上的溫度條件下儲存。6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行 ?食品添加劑使用管理制度 ?。7、各種食品加工設(shè)備用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹 布等要洗凈晾干備用。8、加工完畢后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種 容器、用具、刀具等清潔后定位存放。預(yù)防食品平安事故制度1. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品平安事故應(yīng)急預(yù)案， 關(guān)注社會食品平安預(yù) 警提示，積極預(yù)防和控制食品平安事件。2、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可工程，并應(yīng) 嚴格按照專間要求進展操作3. 在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法平安，制止生產(chǎn)經(jīng)營 食品平安法 ?第二十八條規(guī)定的食品。4、加工經(jīng)營過程防止生熟穿插、混放。防止生食品與熟食品接觸，成品、半成品、 原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接