凈菜加工流程解析

1、凈菜加工進(jìn)程安排解析一、凈菜的含義凈菜加工決非簡單的清洗整理， 所謂凈菜是以無公害蔬菜為原料， 在適合的低溫環(huán)境下, 加工處理、貯運(yùn)銷售的有一定保質(zhì)期、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、方便的生鮮蔬菜商品，其可食比例 極高（），可直接進(jìn)行烹調(diào)。凈菜加工事實(shí)上是傳統(tǒng)的完整果蔬的貯藏保鮮技術(shù)與蔬 菜加工的前處理工藝技術(shù)的有機(jī)結(jié)合。二、原料的質(zhì)量控制（一）原料的采收 采收的根本追求是盡可能獲得優(yōu)質(zhì)， 健全的產(chǎn)品。與采收直接相關(guān)的 問題是采前田間管理，最適采收期的確定和采收的有關(guān)技術(shù)要求。在接近采收前，掌握正確的灌溉進(jìn)度和灌溉量， 嚴(yán)格按照蔬菜施藥的相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行。 有的蔬菜在采前噴灑一定濃度的鹽可使組織的硬度和彈性得以

2、改善并減輕生理病害。一 定濃度的乙烯利可改善果皮色澤并促進(jìn)成熟。最適采收期因不同蔬菜種類品種、產(chǎn)地等 迥異，就凈菜言，必須具有本品種特有的滿足鮮食要求的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)特征， 即達(dá)到商業(yè)成熟度。采收應(yīng)避幵雨天、高溫及露水未干時(shí)，人工采收必須精細(xì)，盡量保 護(hù)產(chǎn)品，避免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜質(zhì)、未成熟果、病害果和傷果。（二）原料驗(yàn)收 來自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復(fù)雜，對各種理化處理的抗性強(qiáng)，嚴(yán)重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，安全隱患明顯。在凈菜加工廠，應(yīng)該設(shè)置原料微生物學(xué)檢驗(yàn)這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便準(zhǔn)確掌握主要污染微 生物的種類和數(shù)量，為調(diào)整和加強(qiáng)工藝控制，及時(shí)采取措

3、施提供依據(jù)。（三）預(yù)冷預(yù)冷即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍（喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點(diǎn)）并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大（），呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。 青豌豆在c下經(jīng)含糖量下降，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變得粗糙。因此預(yù)冷是冷鏈流 通的第一環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。快速冷卻不僅可以使產(chǎn)品迅速通過多種酶促和非酶反應(yīng)的最佳溫度段，而且可將生化反 應(yīng)帶來的影響減至最小。根據(jù)蔬菜的低溫適應(yīng)能力、收獲季節(jié)、比表面、組織結(jié)構(gòu)、處 理量、運(yùn)行成本等可以選擇合理的預(yù)冷方式，各種預(yù)冷方式的特點(diǎn)如下：（四）自

4、然空氣冷卻 適于晝夜溫差很大的地區(qū)。（五）冷水冷卻 水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價(jià)易得， 用經(jīng)冷卻過的水作冷卻介質(zhì)，蔬菜 降溫均勻且快速省時(shí)。水冷卻裝置結(jié)構(gòu)簡單，使用方使，經(jīng)濟(jì)性好。（六）強(qiáng)制空氣冷卻 強(qiáng)制冷空氣吹拂蔬菜，通過熱傳導(dǎo)和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類，冷卻速度相對慢，但費(fèi)用較低。（七）真空冷卻在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分迅速氣化吸熱而快速冷卻。每失水，品溫可下降C,此法特別適合于經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類，但對表皮厚變、組織致密、比表面小的蔬菜冷卻效果有限。此處預(yù)冷還能增強(qiáng)產(chǎn)品抗低溫沖擊的能力，在冷藏期中會(huì)降低對溫的敏感。（八）原料暫存 據(jù)研究，

5、原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強(qiáng)，因此，在國外，制作生菜沙拉的蔬菜驗(yàn)收后即置于C以下、合乎衛(wèi)生要求的貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量，凈菜加工廠應(yīng)配備原料冷庫，也方便了預(yù)冷后原料的暫存。（九）選別與分級 按照相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由人工剔除長霉、蟲蝕、未熟、過熟、畸形、變色 的不合格品，進(jìn)一步清除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形狀指標(biāo)逐步分級，使相同級別的產(chǎn)品具有相對一致的品質(zhì)，強(qiáng)化蔬菜的商品概念。三、加工過程的品質(zhì)保證措施（一）清洗、消毒 清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。清洗用水應(yīng)符國家

6、生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩┤缙杷徕c，如病菌已 侵入表皮，則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加入一的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如以防止微生物增殖，但過量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清除殘留困難。為此應(yīng) 米用流動(dòng)式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在V范圍內(nèi)，并以此來控制消毒液中濃度。目前尚有以、穩(wěn)定性等作為消毒劑。凈菜加工廠應(yīng)配置水處理系統(tǒng)，以處理后的凈水 噴淋消毒后的產(chǎn)品。原料在水中浸泡進(jìn)度應(yīng)控制在內(nèi)以防止軟化，組織結(jié)構(gòu)變化，酶的活化或色素流失。（二）修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用部分， 使可食部分達(dá)到以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調(diào)形式，即為鮮切蔬菜（）。刀具造成的傷口或創(chuàng)面

7、破壞了組織內(nèi)原有的有序空間分隔或定位，大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作用異?；钴S，加速合成與釋放，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫或表面木栓 化。組織的破壞同時(shí)為微生物提供了直接侵入的機(jī)會(huì)，污染也會(huì)迅速發(fā)展。這一點(diǎn)正是 與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的最大區(qū)別，也使凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。積極的應(yīng)對措施 是：、建立合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的車間，強(qiáng)化衛(wèi)生管理，配備紫外燈等滅菌手段。、原料應(yīng)預(yù)冷至C以下，操作溫度同此。、采用薄形，刀刃鋒利的食用級不銹鋼刀具。、盡量減少切割次數(shù)。、無菌水清洗瀝干，立即進(jìn)行保鮮處理。（三）保鮮、脫水 目前關(guān)于凈菜生理生化方面的研究積累還很欠缺，主要的技術(shù)手段

8、是下述的三個(gè)方面：、低溫。基于溫度對所有熱化學(xué)反應(yīng)影響的共同規(guī)律，對凈菜實(shí)施冷鏈生產(chǎn)和流通無疑 更為必要。、抗氧化劑。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預(yù)防酶褐變或其它的品質(zhì)劣 變。檸檬酸，安全無毒，溶液為，是食用酸中螯合能力最強(qiáng)者，具有抗氧化或抑制微生 物的作用，一般使用量一。及鈉卜，安全無毒，能消耗氧，還原高價(jià)金屬離子，可防止 物品因氧化而引起褪色，變色和風(fēng)味劣變。一般使用量一。異及鈉卜，化學(xué)性質(zhì)同，抗氧化作用較強(qiáng)。一般使用量是 一。食鹽，安全無毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活 性，有護(hù)色、抑菌作用，一般使用量 一。上述物質(zhì)適當(dāng)組合后保鮮效果更好，檸檬酸就 是和食鹽的良好增效劑。研

9、究發(fā)現(xiàn)一些氨基酸、糖醇類、萜類、植酸、低聚殼多糖等也 具有較強(qiáng)的抗氧化活性。凈菜處理時(shí)，保鮮劑種類，溶液濃度和，浸泡進(jìn)度是影響處理 效果的主要因素。保鮮處理不應(yīng)影響產(chǎn)品風(fēng)味。保鮮處理后，應(yīng)及時(shí)脫水，可采用冷風(fēng)機(jī)吹拂或離心脫。、薄膜包裝（見后）。滅菌 生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方。包裝包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失。這類材料主要是，丁基橡膠等。蔬菜的呼吸率可實(shí)測。用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣。冷藏配送凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏 庫中降溫保存。保鮮處理后，應(yīng)及時(shí)脫水，可采用冷風(fēng)機(jī)吹拂或離心脫水，前者需控制 好冷風(fēng)溫度和吹拂進(jìn)度，后者在一定的轉(zhuǎn)速下應(yīng)控制好離

10、心進(jìn)度。、薄膜包裝（見后） 滅菌 生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方法是紫外線或丫需寸線滅菌，由于后者需要特殊設(shè)施。所以工廠多選用紫外線滅菌。影響滅菌效果的主要因素有紫外線 強(qiáng)度，物品與光源的距離，物品接受照射的面積、照射的進(jìn)度等。 包裝 包裝的功能在于： 防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水。 產(chǎn)生氣調(diào)效果。 方便產(chǎn)品的 貯運(yùn)和銷售。采用薄膜包裝凈菜，應(yīng)選擇高氣體滲透性的薄膜，并結(jié)合低溫造成一適合 凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈菜的 （ ）保鮮。膜的以下性能至關(guān)重要：透氣性，使過高 的透出，需要的透入，使組織產(chǎn)生的透出。選擇透性，對的滲透能力大于對。透濕性， 不能過高，依凈菜自身的特點(diǎn)而異。其它

11、，有一定強(qiáng)度，耐低溫，熱封性、透明度好。 這類材料主要是，丁基橡膠等。蔬菜的呼吸率可實(shí)測。掌握了某種蔬菜的呼吸率就可按此選擇所需要的薄膜種類。如果 某種膜的氣體滲透比 （）正好與該種蔬菜的呼吸率相等， 則蔬菜產(chǎn)生的通過膜逐漸滲出， 又通過膜逐漸滲進(jìn)補(bǔ)充，氣體濃度維持相對穩(wěn)定，使產(chǎn)品處于最佳氣調(diào)環(huán)境中。但蔬菜 種類品種太多，影響呼吸強(qiáng)度的內(nèi)外因素又十分復(fù)雜，實(shí)踐上只能選擇滲透比與蔬菜呼 吸率盡可能接近的膜，獲得較好的效果。用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣體置換，密封即成。 冷藏配送 凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫中降溫保存。 耐寒性蔬菜維持 一C,喜溫性蔬菜c。加大進(jìn)庫產(chǎn)品與冷氣流的接觸面積，使產(chǎn)品中心盡快降到要求低溫。各種凈菜保鮮期大約在一。通過信息暢通的配送銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行凈菜的合理生產(chǎn)和快捷配送，運(yùn)輸銷 售采用冷藏車或冷藏貨柜，其貯運(yùn)銷溫度也應(yīng)控制在一C范圍內(nèi)。四、結(jié)語凈菜加工的根本點(diǎn)就是始終做到精細(xì)、嚴(yán)格和緊湊，工藝選擇和控制是否合理取決于對 蔬菜生理變化和微生物侵染致腐的規(guī)律和特征的充分