2011年西點工藝實踐講義

1、西點工藝實踐教學備課筆記實驗一 海綿蛋糕、瑞士卷的制作教學目的和要求： 通過本次示范教學，要求學生了解海綿蛋糕的膨松原理，學會蛋糕糊的 調(diào)制方法，熟練掌握配料、攪打、裝模和烘烤的技法，并學會瑞士卷的卷制 和裝飾技法。教學重點：1. 海綿蛋糕的膨松原理；2. 蛋糕糊的調(diào)制方法；3. 海綿蛋糕的烘烤成熟技法；4. 瑞士卷的成型和裝飾方法。教學難點：1. 打蛋糊的技法教學內(nèi)容：一、制作原理雞蛋中的蛋白質(zhì)是一種親水膠體， 具有很好的起泡性能， 經(jīng)過高速攪打， 能 包裹住氣體形成泡沫，與面糊結(jié)合，在成熟時受熱膨脹，形成松軟的特性。二、實驗器具及原料一實驗器具臺秤 1 只；烤箱 1臺；烤盤 2只；打蛋機

2、1臺；裱花袋 2只；不銹鋼方盆 1 只；十寸盤 2只；搟面杖 1 根；花刀 1 把，花夾子 1 把。二投料標準雞蛋 1000 克，低筋面粉 500 克，綿白糖 500 克，蛋糕油 50 克，水 200 克，色拉油 200 克。三裝飾料哈密瓜果膏200g,椰蓉200g，鮮奶油1瓶，彩色巧克力針200g,草莓醬1 瓶。三、制作程序1. 海綿蛋糕 1 、計量：按上述配方將所需原料計量稱重， 面粉和泡打粉混合過篩備用。2、面團調(diào)制： 將蛋、糖參加打蛋機中， 高速攪打至出泡沫， 參加蛋糕油、 面粉高速攪打至體積膨脹 3 倍，顏色變白， 慢慢參加水， 最后改低速攪拌后參加 色拉油攪勻即可。3、生坯成形：將

3、蛋糊參加裱花袋中，擠入紙模具。4、生坯熟制：將烤盤放入180C的烤箱中烤約30分鐘呈淡紅褐色即可。2. 瑞士卷(1) 、蛋糕糊同海綿蛋糕。(2) 、在刷過油的烤盤上，鋪一層油紙，澆入薄薄的一層蛋糕糊即可。(3) 、生坯熟制：將烤盤放入200C的烤盤中烤約8分鐘呈現(xiàn)淡紅褐色即可(4) 、成型：用搟面杖卷在油紙反面，邊卷邊向下壓住，帶動蛋糕卷緊。四、成品要求1. 海綿蛋糕色澤棕黃，綿軟細膩，口味香甜。. 瑞士卷粗細均勻，果醬、巧克力涂抹均勻，色澤亮麗，形態(tài)美觀。五、工藝操作要點1選用的雞蛋要新鮮，且蛋液的溫度要在 20 °C左右較好。2. 蛋糕油在高速攪拌前參加。3. 打蛋液時攪拌速度要

4、快。4. 卷蛋糕卷時一定要卷緊，冷卻后再切片。六、思考題1. 蛋糊面團的成團原理是什么？2. 制作海綿蛋糕的制作程序是什么？實驗二 瑪芬蛋糕、布朗尼教學目的和要求：通過本次示范教學，要求學生了解油脂蛋糕的膨松原理和調(diào)制方法，熟 練掌握配料、攪拌、澆注模具成型和烘烤的技法，學會布朗尼的制作工藝和 成型方法。教學重點：1. 油脂蛋糕面糊的調(diào)制方法；2. 模具澆注的成型方法；3. 黃油蛋糕的烘烤工藝。教學難點：1. 油脂蛋糊的調(diào)制技法教學內(nèi)容：一、制作原理黃油在攪打過程中，融入了大量的空氣，經(jīng)烘烤后氣體膨脹使蛋糕膨松。二、原料及配方原料瑪芬蛋糕原料布朗尼黃油500雞蛋6個白糖500綿白糖400雞蛋5

5、00黑巧克力250蛋糕粉500黃油400泡打粉15低筋粉240葡萄干180核桃仁糖粉200100三、制作方法瑪芬蛋糕：1. 計量：按上述配方將所需原料計量稱重，面粉和泡打粉混合過篩備用。2. 攪拌：采用糖油攪拌法，綿白糖、黃油快速攪打至發(fā)白呈絨毛狀，分批緩緩參加雞蛋快速攪打至起發(fā)。改慢速參加蛋糕粉、泡打粉攪打均勻后，參加葡萄 干。3. 成型：模具刷油拍粉，用裱花袋將蛋糕糊裝入模具的八成滿即可。4. 成熟：190C烘烤10-15分鐘。布朗尼：1. 計量：按上述配方將所需原料計量稱重，黃油放鍋內(nèi)加熱融化，加黑巧克 力攪拌融化備用。2. 攪拌：將雞蛋、綿白糖打發(fā)，參加融化的黃油巧克力漿攪勻后，參加過

6、篩 后的蛋糕粉，攪拌均勻。參加切碎的核桃仁即可。3. 成型：裝入模具中。4. 成熟：170 C烘烤15分鐘。四、成品要求瑪芬蛋糕：色澤棕黃色，氣泡均勻，口感細膩、濕潤。布朗尼：色澤深褐色，氣孔均勻，口感松軟細膩、濕潤。五、工藝操作要點瑪芬蛋糕：1. 黃油、雞蛋溫度應在 20C以上存放，便于攪拌時黃油容易起發(fā)，雞蛋具 有較好的起泡性。2. 雞蛋分次參加，使其與黃油很好的混合。3. 蛋糕粉和泡打粉要先混勻過篩，參加蛋糊后混勻即可，防止起勁。4. 模具只能裝8成滿，然后要輕墩模具，排出多余的空氣，到達模具均勻狀 態(tài)后再烘烤。布朗尼：1. 雞蛋要充分的打發(fā)；2. 黃油融化即可，溫度不易加熱的過高。六、

7、思考題1. 油脂蛋糕糊的的膨松原理是什么？2. 制作布朗尼的主要原料有哪些？3. 制作布朗尼的操作要點有哪些？實驗三戚風蛋糕、斑馬卷的制作教學目的和要求：通過本次示范教學，要求學生了解蛋白在攪打過程中的物理變化，熟練 掌握在攪拌蛋白時參加白糖的時機； 熟練掌握戚風蛋糕面糊的調(diào)制方法和脆 皮的制作工藝，了解脆皮卷成型和烘烤的技法。教學重點：1. 戚風蛋糕面糊的調(diào)制方法；2. 模具澆注的成型方法；3. 熟練掌握脆皮的制作工藝；4. 了解脆皮卷成型和烘烤方法。教學難點：1. 戚風蛋糕面糊的調(diào)制技法教學內(nèi)容：戚風蛋糕(chiffon cake)又稱之為泡沫蛋糕。它是采用分蛋法，即蛋白和 蛋黃分開攪打后

8、再混合而成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地松軟、柔韌性好、口感滋潤， 不含乳化劑，蛋糕風味突出。一、制作原理攪拌時利用蛋白中的球蛋白降低蛋的外表張力， 增加蛋的黏度，使打入的空 氣形成泡沫，再利用黏蛋白經(jīng)機械攪拌而變性，在泡沫外表凝固成薄膜。機械不 斷的攪拌，球蛋白不斷地增加泡沫，黏蛋白產(chǎn)生強韌的薄膜，氣泡的空氣就不會 外泄，再參加其它材料經(jīng)烘烤而膨大，就形成蛋糕的體積及組織。、原料及配方原料戚風蛋糕斑馬卷蛋蛋白400400白白糖220220部塔塔粉4.54.5分食鹽2.22.2細糖6060蛋蛋糕粉200200黃泡打粉33部牛奶110110分蛋黃166166可可粉50色拉油28二、設備與器具1.設備:攪

9、拌機、烤箱2.器具：鋼篩、電子秤、滾刀、鏟刀、量杯、搟面杖等。四、制作方法戚風蛋糕1. 計量：按上述配方將所需原料計量稱重，面粉和泡打粉混合過篩備用。2. 蛋黃糊的制作將低筋粉、食鹽放置于打蛋盆內(nèi)，然后將色拉油倒在面粉的上面。將蛋黃、 細糖、牛奶依次倒在色拉油上面，用打蛋器慢慢攪拌4到5分鐘，就可將蛋黃面 糊攪拌均勻待用。3. 蛋白糕制作將蛋白、塔塔粉放入打蛋缸內(nèi)高速攪打， 當?shù)鞍讛嚧蛑翝裥园l(fā)泡時參加砂糖， 繼續(xù)攪打，當?shù)鞍讛嚧蛑林行园l(fā)泡時顯軟峰狀時待用。4. 蛋糕面糊的制作現(xiàn)將 1/3 蛋白膏倒入蛋黃糊內(nèi)攪拌均勻， 再將其倒入剩余的蛋白膏內(nèi)一起攪 拌均勻即可。5. 成型：模具鋪油紙，將蛋糕糊

10、倒入模具抹平即可。6. 成熟：面火170C，底火150C烘烤30分鐘。 斑馬卷1. 蛋糕糊的調(diào)制方法同戚風蛋糕。2. 在刷過油的烤盤上，鋪一層油紙，澆入薄薄的一層蛋糕糊，刮平?？煽煞奂由僭S開水 調(diào)成糊狀， 裝入裱花袋， 在蛋糕糊外表均勻的畫直線。用竹簽在蛋糕外表橫著拉線，使得表 面形成如同斑馬的條紋。3生坯熟制：將烤盤放入 200 C的烤盤中烤約8分鐘呈現(xiàn)金黃色即可。4.成型： 將蛋糕放置冷卻后， 在臺面上鋪油紙， 將蛋糕反扣在油紙上后， 均勻的涂抹一 層果醬。用搟面杖卷在油紙反面，邊卷邊向下壓住，帶動蛋糕卷緊。五、成品要求 戚風蛋糕：色澤金黃，氣泡均勻，口感細膩滋潤、蛋香濃郁。 斑馬卷： 粗

11、細均勻，紋路清晰，形態(tài)美觀，口感柔軟細膩。六、工藝操作要點戚風蛋糕：1 .蛋白中不能粘蛋黃或油脂；2. 糖家的時機應待蛋白攪至濕性發(fā)泡才能參加。3. 蛋白攪打至中性發(fā)泡。顯軟峰狀即可；4. 蛋黃面糊制作時一定要攪拌均勻，不能產(chǎn)生結(jié)塊；5. 蛋白局部和蛋黃局部混合時攪拌不要過久和過猛， 以免蛋白受油脂的影響 而產(chǎn)生消泡現(xiàn)象。斑馬卷：1. 蛋糕體一定要等冷卻后在翻面。2. 卷蛋糕卷時一定要卷緊，冷卻后再切片。六、思考題1 .戚風蛋糕的膨松原理是什么？2. 制作戚風蛋糕的造作要點是什么？3. 制作斑馬卷的要點是什么？實驗四、黑森林蛋糕、生日蛋糕的制作教學目的和要求： 通過本次示范教學，要求學生了解蛋

12、糕裱花和裝飾的方法，熟練掌握奶油膏的攪打和裱花技法。教學重點：1. 奶油膏的攪打方法；2. 奶油蛋糕的裱花和裝飾技法教學難點：1. 生日蛋糕的裱花和裝飾技法教學內(nèi)容：一、制作原理利用高速攪打使奶油中混入大量的空氣， 由于奶油的良好的起泡性能， 可以 包裹大量的氣體，從而形成膨松的奶油膏。二、實驗器具及原料一實驗器具臺秤 1只；烤箱 1 臺；圓形活底烤盤 2 只；打蛋機 1 臺；小型攪拌機 1 臺； 裱花袋 2 只；不銹鋼盆 1只；十寸盤 2只；抹刀 1 把；鋸齒刀 1把；橡皮刮刀 1 把；裱花嘴 1套，裱花托 1 只。二投料標準雞蛋 1000克，低筋面粉 500克，綿白糖 500克，蛋糕油 5

13、0克，水 200克， 色拉油 200 克。三裝飾料植脂奶油兩瓶，黃桃罐頭 2 只，黑車厘子罐頭 1瓶，進口獼猴桃 2 個，火龍 果 1 個，草莓 1 斤，黑巧克力 1 塊，淡奶油 1 瓶，色素適量。三、制作程序1制作蛋糕坯三個，方法同乳化海綿蛋糕。2奶油打發(fā)：將鮮奶油放打蛋機中高速攪打至濕性發(fā)泡。3抹蛋糕坯：將蛋糕坯修平整后，切成三片，中間摸奶油，夾入水果粒， 外表奶油抹光滑即可。4裝飾：黑森林蛋糕：沿蛋糕邊緣擠 10 個奶油圈，每個圈內(nèi)放 1 個黑車厘子果。黑 巧克力切成屑，沾在蛋糕外周，剩余的倒入蛋糕的中心。水果奶油蛋糕：黃桃切成均勻的片，在蛋糕周圍碼一圈，擠上奶油花，用獼 猴桃片、草莓進

14、行裝飾即可。果膏奶油蛋糕： 抹好奶油的蛋糕， 外表均勻的抹一層哈密瓜果膏， 擠數(shù)個奶 油花后，用火龍果、草莓和獼猴桃進行裝飾即可。四、成品要求 奶油涂抹均勻光滑，形態(tài)美觀，色彩艷麗。五、工藝操作要點1. 掌握好奶油的攪打程度。2. 擠奶油時裱花袋與蛋糕成45°角，擠注時用力要均勻。實驗五 曲奇餅、果仁餅干的制作教學目的和要求：通過本次示范教學，要求學生了解酥性餅干面團的成團原理和調(diào)制方 法，學會曲奇餅擠注成型的方法，掌握餅干的烘烤成熟方法。教學重點：1. 酥性餅干面團的調(diào)制方法；2. 曲奇餅干的擠注成型方法；3. 餅干的烘烤成熟技法。教學難點：1. 曲奇餅干的擠注技法。教學內(nèi)容：一、

15、制作原理一物理膨松面團的原理黃油在攪打過程中，融入了大量的空氣，經(jīng)烘烤后氣體膨脹使餅干膨松。、原料原料曲奇餅干巧克力核桃曲奇原料果仁餅干黃油500500黃油300綿白糖300300綿白糖250蛋糕粉750700雞蛋3個鷹粟粉5050食鹽少許吉士粉3030低筋粉500雞蛋300300泡打粉3克色拉油少許少許果仁100香精少許少許白芝麻50草莓醬少許可可粉50核桃仁少許杏仁碎少許三、制作程序1.計量：按上述配方將所需原料計量稱重，面粉、吉士粉、鷹粟粉和泡打粉等干性原料混合過篩備用。2. 攪拌糖油攪拌法綿白糖、黃油快速攪打至發(fā)白呈絨毛狀；分批緩緩參加雞蛋，快速攪打至起 發(fā)。改慢速參加過篩后的干性原料

16、，攪拌均勻即可。巧克力核桃曲奇參加可可粉 拌勻即可。3. 成型：曲奇餅：烤盤刷油，用裱花袋將餅干糊裝入，擠制成圓形、長條形即可。果仁餅干：面團搟成薄片，用各種餅干模具刻成不同形狀的餅干， 外表刷蛋 液，均勻撒上杏仁片或熟白芝麻即可。4. 成熟：曲奇餅干200C烘烤15分鐘，果仁餅干195C烘烤810分鐘。四、成品要求曲奇餅：色澤金黃，形態(tài)規(guī)那么美觀，酥松香甜。巧克力核桃曲奇：色澤深褐色，形態(tài)規(guī)那么美觀，口感酥松香甜。果仁餅干：色澤金黃，形態(tài)規(guī)那么美觀，酥香可口 。五、工藝操作要點1. 掌握好各原料的配比。2. 雞蛋分次參加，使其與黃油很好的融合。3. 干性原料要先混勻過篩，參加面糊后混勻即可，

17、防止面粉起筋。4. 烘烤時底火溫度不宜太高，防止邊沿烤焦糊。六、思考題1. 制作餅干的主要原料有哪些？3. 制作曲奇餅的操作要點有哪些？實驗六、蘋果派、黃桃派、水果塔教學目的和要求：通過本次示范教學，要求學生了解甜酥點心面團的調(diào)制方法，學會蘋果派、 黃桃派和水果塔餡心的調(diào)制方法和成形方法，熟練運用烘烤的成熟方法。教學重點：1、甜酥面團的調(diào)制方法；2、蘋果餡、黃桃派餡和水果塔餡心的調(diào)制方法；3、派和塔的成形方法；4、烘烤的成熟方法教學難點：1蘋果餡、黃桃派餡、水果塔餡心的調(diào)制方法；2、派和塔的成形方法。教學內(nèi)容：一、制作原理由于面層的水分在烘烤過程中因受熱而變成水蒸氣，蒸汽的壓力迫使層與層分開。

18、同時，面層之間的油脂像“絕緣體一樣將面層分開，防止了面層的相互 粘結(jié)。在烘烤過程中，熔化的油脂被面層吸收，而且高溫的油脂亦可作為傳熱介 質(zhì)烹制了面層并使其酥脆。、原料及配方原料蘋果派黃桃派水果塔面粉900900800黃油500500450糖250250360雞蛋3個3個140泡打粉4食鹽4檸檬香精1010餡料蘋果500糖200雞蛋2黃油50黃油250泡打粉4糖300雞蛋250奶油：打發(fā)葡萄干100蛋糕粉100黃桃玉米粉50杏仁粉100草莓水30獼猴桃三、制作方法1、計量：將各種原料按配方中的比例稱量好。2、攪拌：黃油、雞蛋、白糖攪拌至均勻，倒入面粉繼續(xù)攪打成團即可。3、搟壓：搟成長方形的皮，放

19、入模具，取出多余局部，底部用牙簽戳許多 小洞。4制餡：蘋果餡：蘋果切丁，加糖、朗姆酒腌漬1小時，黃油燒化，將蘋果丁擠干水 分后超炒15mi n,參加用水溶解的玉米淀粉即可。黃桃餡：黃油、雞蛋、糖粉拌勻后，參加蛋糕粉和杏仁粉即可。黃桃鑲嵌在 外表即可。5、裝餡：添上餡料，中間多，邊上略少，蓋上用花刀切的條，用花夾子夾 牢邊，外表刷蛋液。6成熟：160 C烘烤至金黃色即可。四、成品要求色澤金黃色，形態(tài)美觀，香氣濃郁，口感酥松。五、工藝操作要點1、將糖、油和雞蛋一定要攪拌成乳膏狀。2、參加面粉一定要采用折疊法，防止面筋化作用。3、煮蘋果是一定要不停的攪拌，防止底部焦糊。六、思考題1、派和塔有何區(qū)別？

20、2、制作派的要點是什么？實驗七蘋果起酥角、領結(jié)酥教學目的和要求：通過本次示范教學，要求學生進一步了解帕夫點心的起酥原理， 掌握帕夫點 心面團的調(diào)制方法以及起酥方法，學會蘋果餡心的調(diào)制方法，學會蘋果起酥角的 成形方法，熟練運用烘烤的成熟方法。教學重點：1水油面團的調(diào)制方法；2. 蘋果起酥角的起酥方法；3. 蘋果起酥角餡心的調(diào)制方法；4. 蘋果起酥角的成形方法；5. 高溫烘烤的成熟方法教學難點：1、蘋果起酥角的起酥方法；。2、蘋果起酥角的成形方法；教學內(nèi)容：一、制作原理由于面層的水分在烘烤過程中因受熱而變成水蒸氣，蒸汽的壓力迫使層與層分開。同時，面層之間的油脂像“絕緣體一樣將面層分開，防止了面層的

21、相互 粘結(jié)。在烘烤過程中，熔化的油脂被面層吸收，而且高溫的油脂亦可作為傳熱介 質(zhì)烹制了面層并使其酥脆。、原料及配方原料蘋果起酥角領結(jié)酥中筋面粉10001000黃油100100糖4040雞蛋8080水450450鹽1010片狀起酥油650650餡料蘋果1000豆沙餡200黃油100糖300三、制作方法蘋果餡：蘋果去皮去核，切丁，加糖、水煮爛成泥即可。1. 計量：將各種原料按配方中的比例稱量好。2. 攪拌：黃油、雞蛋、水攪拌至均勻，倒入面粉、鹽、白糖繼續(xù)攪打成團即 可。3. 搟壓：搟成長方形的皮。4. 起酥：黃油敲成長方形，夾酥，折疊。5. 冷凍：夾酥后繼續(xù)冷凍。6. 成型：搟成長方形，切成一定大

22、小，包餡成型，放20分鐘。7. 成熟：210 C烘烤10分鐘。四、成品要求色澤金黃色，層次均勻，形態(tài)美觀，香氣濃郁，口感酥松。五、工藝操作要點1. 面團搟成薄片后，冷凍使其與黃油的硬度一樣。2. 起酥后的面坯放冰箱冷凍后再成形。3. 成型后的制品應停放20分鐘，使面團得到松弛再烘烤。4. 烤箱的溫度要高，烘烤時間不宜過長。六、思考題1. 制作帕夫點心的要點是什么？實驗八 甜面包、辮子面包的制作教學目的和要求：通過本次示范教學，要求學生了解面包的膨松原理和面團攪拌方法， 熟練掌 握面包各工序的工藝參數(shù)，學會判斷面團攪拌的程度、醒發(fā)程度、成型和烘烤的 技法。教學重點：1. 面包面團的調(diào)制方法；2.

23、 花色面包和辮子面包的成型方法；3. 面包醒發(fā)程度的判斷4. 面包的烘烤工藝。教學難點：1、面團攪拌程度的判斷；2、面包醒發(fā)程度的判斷；3、烘烤過程爐溫的控制。教學內(nèi)容：一、面包制作原理酵母，又稱啤酒酵母，是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物。 面團中引入酵 母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的單糖作為養(yǎng)分而繁殖增生， 進 行呼吸作用和發(fā)酵作用，產(chǎn)生大量的CO2氣體，同時產(chǎn)生水和熱。CO2被面團中 的面筋網(wǎng)絡包住不能逸出，從而使面團出現(xiàn)了蜂窩組織，膨大、松軟并產(chǎn)生酒香 氣味。酵種發(fā)酵還產(chǎn)生了酸味。其反響式如下：1. 淀粉分解淀粉酶2 C6H10O5 n+nH20> nC12H22O1

24、1淀粉麥芽糖麥芽糖酶C12H22O11 +H2O> 2C6H12O6麥芽糖葡萄糖蔗糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11 +H2O> C6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖 果糖2. 酵母繁殖C6H12O6+6O2> 6CO2+6H2O+674 大卡C6H12O6> 2CO2+2C2H5OH+24 大卡二、實驗器具及原料一實驗器具臺秤1只；烤箱1臺；烤盤4只；打蛋機1臺；不銹鋼方盆1只；大碗2 只；搟面杖1根；刀1把。二投料標準原料烘焙百分比用量面包粉1002000酵母1.326面包改進劑、0.510鹽1.020糖18360奶粉5100雞蛋10200水480960黃油奶油1002

25、00葡萄干適量適量白芝麻適量適量豆沙適量適量三、制作方法1.計量：將各種原料按配方中的比例稱量好。2. 面團攪拌：面包粉、酵母、面包改進劑、鹽、糖、奶粉慢速攪拌1分鐘。參加雞蛋和水慢速攪打2分鐘，中速5分鐘。加黃油繼續(xù)攪拌至面筋完全擴展階 段。3. 醒發(fā)：醒發(fā)25 30分鐘4. 成型： 分割：面團分割為60克劑子30個，100克劑子15個。滾圓：搓成外表光滑的圓球。中間發(fā)酵15分鐘成型。 面團重量60克，包豆沙餡座4個造型，辮子面包3個造型。5. 最后發(fā)酵：發(fā)酵溫度35C 38C，濕度8085%時間45 60分鐘，醒發(fā)后的面包從醒發(fā)箱中拿出，外表刷蛋水。6. 烘烤：烤爐上火170C，下火210

26、C，時間為5分鐘后，上火200T，下 火180C烤至外表為金黃色即可出爐。四、成品要求色澤棕黃色，氣泡均勻，口感細膩、濕潤。五、工藝操作要點1. 調(diào)節(jié)好水溫，使攪拌好的面團溫度控制在 30C左右。2. 面團攪拌要適度，到達面筋完全擴展階段即可。3. 面團分割要過稱，確保大小均勻。4. 醒發(fā)箱的溫度和濕度要控制好，同時掌握好最后醒發(fā)的程度。5. 烤箱的溫度要適中，烘烤時間不宜過長。六、思考題1. 干性原料和濕性原料為什么要分開攪拌？2. 黃油為什么要在面團成團后參加？實驗九法式面包、洋蔥包的制作教學目的和要求:通過本次示范教學，要求學生掌握法式面包面團的配料和攪拌方法，學 會法式長棍的整形方法，

27、并學會法式面包和洋蔥包的烘烤技法。教學重點：1法式面包、洋蔥包面團的調(diào)制方法；2. 法式面包、洋蔥包的成型方法；3. 法式面包的烘烤工藝。教學難點：1、法式長棍面包的成形方法；2、法式面包的烘烤方法。教學內(nèi)容：一、制作原理生物膨松面團的膨松原理同試驗五二、原料及配方三、制作方法1. 計量：將各種原料按配方中的比例稱量好。2. 攪拌：面包粉、酵母、面包改進劑、鹽、白糖計量后，倒入和面機，2檔攪拌，加水、攪拌至均勻約 8min，參加黃油繼續(xù)攪打4min左右。3. 面團發(fā)酵：發(fā)酵30分鐘，使酵母菌大量增殖。4. 整形：1分割：分割成300克的劑子6個，35克的劑子20個，洋蔥包面團分 割成50克的劑

28、子20個。2搓圓：分別搓成外表光滑的圓球。3中間醒發(fā)：蓋保鮮膜醒發(fā)15分鐘。4成形：搟壓成長方形的皮，卷緊成長條，收緊收口處。5. 最后醒發(fā)：38度醒發(fā)箱醒發(fā)40min左右，使其體積增大一倍。6. 成熟：烤箱通蒸汽，大的175C烘烤45分鐘，小的180C烘烤30分鐘。四、成品要求色澤棕黃色，粗細均勻，形態(tài)美觀，口感皮酥脆，面包瓤柔軟。五、工藝操作要點1. 控制好面團攪拌程度。2. 成型時面皮一定要卷緊，收口收嚴要向下。3. 烘烤時烤箱一定要通蒸汽，調(diào)節(jié)烤箱內(nèi)的濕度。六、思考題1. 制作法式面包的要點是什么？2. 烘烤法式面包時為什么烤箱一定要通蒸汽？實驗十 甜甜圈、吉士多納包教學目的和要求：通

29、過本次示范教學，要求學生掌握面包面團攪拌方法和攪拌程度的判別； 掌 握面包搓圓、面包圈的整形方法，熟練運用炸制成熟的方法。教學重點：1. 面包圈面團的調(diào)制方法；2. 面包圈和豆沙包的成型方法；3. 油炸面包圈的油炸成熟工藝；教學難點：1、面包圈的成熟方法。教學內(nèi)容：一、制作原理同試驗五。、原料及配方原料炸面包圈吉士多納包油炸豆沙包面包粉100010001000酵母303030面包改進劑101010鹽101010糖202020雞蛋2個2個2個水牛奶500500500黃油505050糖粉適量吉士粉適量豆沙餡適量三、制作方法1. 計量：將各種原料按配方中的比例稱量好。2. 攪拌：面包粉、酵母、面包改

30、進劑、鹽、白糖、奶粉計量后，倒入和面機,2檔攪拌，加雞蛋、水攪拌至均勻約 8min,參加黃油繼續(xù)攪打6min左右。3. 面團發(fā)酵：發(fā)酵30分鐘，使酵母菌大量增殖。4. 整形：1分割：分割成30克的劑子50個。2搓圓：分別搓成外表光滑的圓球。3中間醒發(fā)：蓋保鮮膜醒發(fā)15分鐘。4成形：搓圓后，將20個面劑子中間用大拇指挖洞后，撐拉成圓圈即為 甜甜圈面坯；再拿15個搟成圓皮，對折兩次呈三角形后，卷緊呈橄欖型即為吉 士多納包的面坯；另外的15個搟薄后包上豆沙餡，收口收緊后按成圓餅狀即可。5. 最后醒發(fā)：38度醒發(fā)箱醒發(fā)45min左右，使其體積增大一倍。吉士多納 包外表劃一豎口。6. 吉士醬的制作：吉士

31、粉30克，牛奶20克，白糖10克。7. 成熟：三成油溫入鍋，小火升溫，炸 5 到8 分鐘至面包外表金黃色即可。8、裝飾：甜甜圈外表撒糖粉，吉士多納包豎口內(nèi)擠上吉士醬，點綴紅櫻桃 即可。四、成品要求 色澤淡黃色，外表光滑，形態(tài)美觀，口感柔軟。五、工藝操作要點1. 控制好面團攪拌程度。2. 控制好發(fā)酵的溫度、相對濕度和時間。3. 掌握好油炸的溫度和時間。六、思考題1. 制作面包圈的要點是什么？實驗十一 丹麥面包的制作教學目的和要求：通過本次示范教學， 要求學生了解丹麥面包的膨松原理和面團攪拌方法， 熟 練掌握面包各工序的工藝參數(shù)， 學會丹麥面包和牛角包的起酥方法、 成型方法和 烘烤技法。教學重點：

32、1. 面包面團的調(diào)制方法；2.丹麥面包的起酥方法；3. 丹麥面包的成型方法；4. 丹麥面包的烘烤工藝。教學難點：1、丹麥面包的起酥方法；教學內(nèi)容：一、制作原理1. 生物膨松面團的膨松原理同試驗五2.丹麥面包的起層原理 既有一定韌性又有一定酥松性的發(fā)酵面團作皮，假設黃油，經(jīng)過搟、疊、卷 等起酥方法形成酥性結(jié)構。 成熟時，油脂的流散和水分的氣化使坯皮中形成空隙， 使制品分層。二、原料及配方面包粉 1000克，酵母 30克，面包改進劑 10克，鹽 15克，糖 140克，雞蛋 3 個水牛奶 500 克，黃油 50 克，片狀起酥油 500 克，檸檬香精香草香精 少許。三、制作方法1. 計量：將各種原料按

33、配方中的比例稱量好。2. 攪拌：面包粉、酵母、面包改進劑、鹽、白糖、雞蛋計量后， 倒入和面機，2 檔攪拌，加水、攪拌至均勻約 8min ，參加黃油繼續(xù)攪打 4min 左右。3. 搟壓：搟成長方形的皮。4. 冷凍：面皮冷凍，便于起酥。5. 起酥：黃油敲成長方形，夾酥，折疊。6. 冷凍：夾酥后繼續(xù)冷凍。7、成型：搟成長方形，切成一定大小，成型。風車丹麥面包：面皮切成正方形，沿四個對角線切口，然后將四個角折到中 間，擠上布丁餡，放上1/8黃桃即可。梳子丹麥面包：面皮切成正方形，中間加果醬對折后，切上均勻的梳子齒即 可。果醬丹麥面包：面皮切成正方形，沿一對角線將其邊且凱越11.5cm,對折, 中間加果

34、醬即可。8、低溫發(fā)酵：13 C冰箱冷藏發(fā)酵，刷蛋液。9、醒發(fā)：30度醒發(fā)箱醒發(fā)30min左右，使其體積增大一倍，刷蛋液。10、成熟：170 C烘烤15分鐘。四、成品要求色澤棕黃色，層次均勻，形態(tài)美觀，奶香濃郁，口感細膩濕潤。五、工藝操作要點1. 調(diào)節(jié)好水溫，使攪拌好的面團溫度控制在 28 r左右。2. 面團攪拌要適度，到達面筋完全擴展階段即可。3. 面團搟成薄片后，冷凍使其與黃油的硬度一樣。4. 起酥后的面坯放冰箱冷凍后再成形。5. 烤箱的溫度要適中，烘烤時間不宜過長。六、思考題1. 制作丹麥面包的要點是什么？2. 丹麥面包為什么要進行低溫發(fā)酵？實驗十二吐司面包、三明治教學目的和要求：通過本次

35、示范教學，要求學生了解丹麥面包的膨松原理和面團攪拌方法， 熟 練掌握面包各工序的工藝參數(shù)，學會丹麥面包和牛角包的起酥方法、成型方法和 烘烤技法。教學重點：1. 二次發(fā)酵法面包面團的調(diào)制方法；2. 吐司面包和三明治的成型方法；3. 吐司面包的烘烤工藝。教學難點：1. 二次發(fā)酵法面包面團的調(diào)制方法。教學內(nèi)容：制作原理生物膨松面團的膨松原理同甜面包原料及配方原料中種面團主面團面包粉700300酵母6面包改進劑2.5鹽20糖80奶粉20水400200黃油奶油80合計1748. 5制作方法吐司面包：1. 計量：將各種原料按配方中的比例稱量好。2. 攪拌：面包粉、酵母、面包改進劑、鹽、白糖、奶粉計量后，倒入和面機，2檔攪拌,加水、攪拌至均勻約 8min，參加黃油繼續(xù)攪打 4min左右。3. 面團發(fā)