動(dòng)物性食品理化檢驗(yàn)學(xué)教案（Word）

1、動(dòng)物性食品理化檢驗(yàn)學(xué)基礎(chǔ)獸醫(yī)教研室主講人：蔡錦順第一章 緒論一、動(dòng)物性食品理化檢驗(yàn)學(xué)的研究對(duì)象 監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)動(dòng)物性食品中與營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo)有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，具體指出這些物質(zhì)的種類和含量，說(shuō)明是否合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，是否存在危害人體健康的因素，從而決定其有無(wú)實(shí)用價(jià)值和應(yīng)用價(jià)值的科學(xué)。二、動(dòng)物性食品理化檢驗(yàn)學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容1、進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，使其符合營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，保證食品的質(zhì)量；2、進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，使其符合衛(wèi)生指標(biāo)，保證食品衛(wèi)生與食用安全；3、對(duì)有害物質(zhì)的分析、添加劑的分析、營(yíng)養(yǎng)素變化的分析和感官測(cè)定。三、學(xué)習(xí)“動(dòng)物性食品理化檢驗(yàn)學(xué)” 的意義1、肉類食品是人類最重要的營(yíng)養(yǎng)食物之一；2、通過(guò)食品檢測(cè)，可以掌握食

2、品中營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)和量，指導(dǎo)合理營(yíng)養(yǎng)，防止?fàn)I養(yǎng)缺乏??；3、分析有害物質(zhì)，可對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程進(jìn)行控制。四、理化檢驗(yàn)學(xué)的分析方法1、化學(xué)分析法：酸堿滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法等；2、物理分析法（儀器分析法）：分光光度法、電化學(xué)分析法、色譜法等。第一篇 總論第一章 動(dòng)物性食品理化檢驗(yàn)學(xué)概論第一節(jié) 食品污染食品污染：有害物質(zhì)直接或間接進(jìn)入食品的現(xiàn)象。一、食品污染的分類1、生物性污染：微生物、寄生蟲、昆蟲等；2、化學(xué)性污染：農(nóng)藥、重金屬、食品添加劑、抗生素、激素等；3、放射性污染：碘（131）、鈷（60）、銫（137）等。二、食品化學(xué)性污染的來(lái)源1、環(huán)境污染：大氣污染、水體污染、土

3、壤污染；2、食物鏈的生物濃縮；在自然界的生態(tài)系統(tǒng)中，各種生物之間以“食物”關(guān)系為聯(lián)系形成的生物鏈結(jié)構(gòu)稱食物鏈。3、加工過(guò)程中食品的污染。第二節(jié) 動(dòng)物性食品的化學(xué)成分一、動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和維生素。1、營(yíng)養(yǎng)素的損失屠宰后組織和細(xì)胞被酶分解、微生物繁殖、加工方法不當(dāng)?shù)取?、營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化食品中添加天然、人工合成或其他物質(zhì)中提取濃縮的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到補(bǔ)充、恢復(fù)、改善和提高食品營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成。二、動(dòng)物性食品中的有害成分1、食品中有害成分的分類1 / 32生物性有害成分、物理性有害成分、化學(xué)性污染物質(zhì)?；瘜W(xué)性有害物質(zhì)：重金屬、農(nóng)藥、食品添加劑等。2、食品中有害化學(xué)物質(zhì)的來(lái)源動(dòng)

4、物生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)有害物質(zhì)的濃縮加工過(guò)程中（添加劑、含毒動(dòng)物器官）三、食品中有害化學(xué)成分檢驗(yàn)的基本要求1、首先進(jìn)行感官檢查；2、明確檢驗(yàn)重點(diǎn)和檢驗(yàn)?zāi)康模?、有足夠量的樣品數(shù)量；4、盡量縮短分析時(shí)間。第三節(jié) 食品的感官檢查一、感官檢查的意義二、感官檢查的內(nèi)容及方法1、視覺(jué)檢查：包裝、外觀、顏色、異物、透光檢查等；2、嗅覺(jué)檢查：由遠(yuǎn)而近，由少增多；3、味覺(jué)檢查：取少量放入口中緩慢咀嚼并記錄；4、觸覺(jué)檢查：輕重、軟硬、彈性、粘稠、滑膩等；5、聽覺(jué)檢查：適用于罐頭食品的聽檢和敲檢。第四節(jié) 動(dòng)物性食品樣品的采集與保存一、采樣采樣：從產(chǎn)品中抽取少量的有一定代表性的樣品，供分析化驗(yàn)用，這一過(guò)程叫采樣。1、采樣的

5、原則建立正確的總體和樣品的概念；要有明確具體的檢驗(yàn)?zāi)康?；樣品?duì)總體應(yīng)有充分的代表性；正確地設(shè)立和采集對(duì)照樣品。2、采樣的方法樣品分：檢樣、原始樣品和平均樣品。檢樣：由整批食品的各個(gè)部分采取的少量樣品。原始樣品：把許多樣品綜合在一起的樣品。平均樣品：原始樣品經(jīng)過(guò)處理再抽取其中一部分供檢驗(yàn)者用的樣品。隨機(jī)采樣：即用一種能使總體的每一部分有同等機(jī)會(huì)出現(xiàn)在樣品中的方法，從大批食品中抽出若干部分。代表性采樣：即使用系統(tǒng)抽樣法采樣，以使所取的每一部分代表食品的相應(yīng)部分。二、樣品的保存1、樣品保存的意義2、樣品保存的原則防止污染、防止腐敗變質(zhì)、穩(wěn)定水分和固定待測(cè)成分。3、樣品保存的方法裝入密閉容器中；用氮?dú)?/p>

6、等惰性氣體置換出容器內(nèi)的空氣；低溫保存。第五節(jié) 樣品的制備與分析前的預(yù)處理一、樣品的制備制備的目的：保證樣品十分均勻，分析時(shí)任何部分都具有代表性。制備方法：1、粉碎 2、預(yù)干燥 3、研磨、絞碎 4、脫脂操作5、液體樣品的處理二、樣品分析前的預(yù)處理1、有機(jī)質(zhì)的分解濕法消化：強(qiáng)酸氧化干法灰化：置于坩堝中，高溫灼燒。2、有機(jī)質(zhì)破壞后的分離與富集溶劑萃取法：雙硫腙、貝塔-二酮離子交換：亞氨二乙酸鹽螯合樹脂沉淀和蒸餾：將鉛、汞、銅等沉淀成硫化物生成氫化物：使砷、錫、鉛等形成氫化物3、微量有機(jī)成分分析前的前處理目的：與主要成份蛋白質(zhì)、脂肪等分離、濃縮；分子量小、含量少的有機(jī)化合物的相互分離和濃縮。方法：溶

7、劑提取法 水蒸氣蒸餾法磺化法和皂化法 鹽析法色譜分離法第二章 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)成分第一節(jié) 食品中的水分一、水分測(cè)定的意義1、食品分析中的重要項(xiàng)目之一；2、微生物生長(zhǎng)繁殖的重要條件之一；可加速污染物質(zhì)的擴(kuò)散作用，不利于控制污染和保護(hù)食品。二、食品中水分的存在形式1、游離水（自由水） 2、結(jié)合水 3、化合水（束縛水）：配價(jià)鍵結(jié)合食品中的水分主要指游離水和結(jié)合水。三、食品中水分含量標(biāo)準(zhǔn)肉類：55.0% 75.0%；牛乳：87.0% 87.5%；乳粉：3.0 % 5.0%；鮮蛋：63.7% 74.0%四、食品中水分測(cè)定簡(jiǎn)述測(cè)定水分含量的方法：1、加熱干燥法 2、蒸餾法3、卡爾.費(fèi)休法 4、電測(cè)法5、近

8、紅外吸收光譜法 6、氣相色譜法 7、核磁共振法五、食品中水分活性水活性（Aw）：表示水分在食品中存在的一種形式，用以衡量微生物利用水分有效性的一個(gè)指標(biāo)。Aw是指某種食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與同溫度時(shí)純水的蒸汽壓之比。Aw值越小，越有利于食品的儲(chǔ)藏。肉類和蔬菜的Aw值：0.980.99米、麥、豆類Aw值：0.7降低食品Aw值的方法：1、采用脫水干燥法（肉松、魚干）2、添加溶質(zhì)法（腌肉、蜜餞、醬菜）3、冷凍法（凍肉、凍魚）第二節(jié) 蛋白質(zhì)一、食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的意義1、對(duì)于了解食品質(zhì)量，為合理配膳保證不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要；2、對(duì)于掌握食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)變化，合理利用食品支援；3、對(duì)食品生產(chǎn)、加工提供數(shù)

9、據(jù)等方面都具有重要意義。二、食品中蛋白質(zhì)的化學(xué)組成 多數(shù)氨基酸可以在人體內(nèi)合成，或由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成。必須氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。 測(cè)定食品中氮的含量來(lái)計(jì)算食品中蛋白質(zhì)的含量。三、食品中蛋白質(zhì)的含量 動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)的含量一般比植物性食品高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高于植物性食品的蛋白質(zhì)，因此稱為蛋白質(zhì)食品。 部分食品蛋白質(zhì)的含量（100g）： 豬肉：16g 牛肉：20.3g 兔肉：21.2g 對(duì)蝦：20.6g在動(dòng)物組織中以肌肉和內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量最多。四、蛋白質(zhì)測(cè)定簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)是基于測(cè)定總氮量換算出蛋白質(zhì)的含量。實(shí)際上包括其他非蛋白氮，故稱粗蛋白。 粗

10、蛋白量=總氮量×6.25測(cè)定方法：凱氏定氮法、酶試劑法、雙縮尿法、染料結(jié)合法、紫外吸光法等。其中凱氏定氮法是最準(zhǔn)確、最簡(jiǎn)單和最基本的方法。最低可測(cè)出0.05mg氮，約相當(dāng)于0.3mg蛋白質(zhì)。第三節(jié) 脂肪一、動(dòng)物性食品測(cè)定脂肪的意義脂肪是體內(nèi)儲(chǔ)存能量和供給能量的主要物質(zhì)。 1g脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生9千卡的熱量常見動(dòng)物性食品的脂肪含量（100g）：豬 肉：28g 羊 肉：13.6g奶 油：82g 奶 粉：30.6g黃 油：99g 雞蛋黃：30.0g脂肪能改善食品的感官性狀、增加細(xì)膩感和潤(rùn)滑感、增加飽腹感。二、食品中脂肪的存在形式廣義的脂肪：中性脂肪、類脂質(zhì)狹義的脂肪：中性脂肪中性脂肪：一分子

11、甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。類 脂 質(zhì)：磷脂、固醇必須脂肪酸：人體內(nèi)不能合成， 如亞油酸食品中脂肪的存在形式:游離脂肪：多，不用水解處理，直接用有機(jī)溶劑浸溶提取，然后揮去溶劑所得的脂肪。結(jié)合脂肪：少，加入酸堿進(jìn)行水解處理，才能游離出來(lái)。三、脂肪的測(cè)定方法食品中的結(jié)合脂肪用酸水解法。游離脂肪用溶劑萃取法，常用的萃取溶劑為乙醚，也有用石油醚和汽油的。第四節(jié) 碳水化合物一、食品中碳水化合物測(cè)定的意義人體活動(dòng)熱量的60%70%由糖供給。核糖、粘多糖、糖脂、糖蛋白等是細(xì)胞的構(gòu)成成分。碳水化合物可轉(zhuǎn)變成糖原和脂肪作為營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備。碳水化合物在谷類、蔬菜和水果中含量豐富。二、動(dòng)物性食品中碳水化合物的存在形

12、式動(dòng)物可合成糖原和乳糖。葡萄糖是合成二者的主要原料。葡萄糖除腸道吸收外，還可由丙酸和酮酸為原料合成。糖原是多糖，溶于水，遇碘呈紅色。糖原測(cè)定：酸水解或酶水解法。乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結(jié)合而成。乳糖的測(cè)定：還原糖法，斐林試劑作氧化劑。第五節(jié) 維生素一、測(cè)定維生素的意義二、動(dòng)物性食品中的維生素脂溶性維生素：A D E K 水溶性維生素：C B三、維生素的性質(zhì)與食品中的供給量（一）維生素A又名視黃醇，溶解于脂肪及各種脂肪溶劑中，對(duì)酸、堿、熱較穩(wěn)定，易被空氣氧化，對(duì)紫外線敏感。維生素A的純品為淡黃色。我國(guó)規(guī)定VA的供給量為1000ug。動(dòng)物肝臟、腎臟、魚肝油、魚卵、全奶、禽蛋中含量豐

13、富。（二）維生素D維生素D主要包括D2和D3，純品為白色晶體，溶于脂肪和脂肪溶劑，中性和堿性環(huán)境穩(wěn)定，耐高溫和氧化。我國(guó)規(guī)定維生素D的日攝取量為10ug。魚肝油、動(dòng)物肝臟和禽蛋中含量豐富。（三）維生素E又名生育酚，為淡黃色油狀物，溶于脂肪和脂肪溶劑，對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，易氧化。日攝取量為：15 I.U肝臟、肉、奶油、蛋中含量豐富。（四）維生素B1又名硫胺素，可溶于水，耐熱，酸性環(huán)境穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，在室溫中可逐漸分解。日攝取量：1.1-2.0 mg心臟、肝、腎、腦、肉、蛋中含量豐富。（五）維生素B2又名核黃素，為橙黃色結(jié)晶化合物，溶于水，水溶液呈黃綠色熒光；在中性及酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對(duì)熱穩(wěn)

14、定。食物中的核黃素，主要與磷酸和蛋白質(zhì)等結(jié)合成復(fù)合物，所以對(duì)紫外光敏感。日攝取量：1.1-2.0 mg肝、腎、心、奶制品、蛋中含量豐富。四、維生素測(cè)定簡(jiǎn)述測(cè)定方法：1、理化測(cè)定法 2、微生物測(cè)定法3、生物學(xué)測(cè)定法取樣：從整體試樣的多處各取一部分，然后充分混合。試樣的制備：易分解，必須充分了解其性質(zhì)后，進(jìn)行制備。試樣的保存：避光、置換氣體、低溫、添加抗氧化劑。維生素A: 三氯化銻比色法、紫外分光光度法、高效液相色譜法等維生素D: 三氯化銻比色法維生素B1: 硫胺素?zé)晒夥ňS生素B2: 光黃素?zé)晒夥ňS生素E: 比色法、氣相色譜法、高效液相色譜法。第三章 食品中的有害元素第一節(jié) 概述一、食品中的微量元

15、素對(duì)人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素：鐵、鈷、硒、錳、碘等；對(duì)人體有毒性的元素：汞、鎘、砷、鉛等。人體的微量元素可分為三類：（1）必須微量元素：人體生命活動(dòng)所必須，缺乏引起死亡。鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鎳、錫、硅、氟、釩。（2）有害元素：對(duì)人體有害，呈現(xiàn)毒性作用。汞、鎘、砷、鉛、鉻、銅、錫等。第二節(jié) 汞又稱水銀，汞中毒成為嚴(yán)重的公害。特征：揮發(fā)性、生物傳遞。汞是一種重金屬，常溫下呈液態(tài)。汞用途：工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥等。一、汞的理化性質(zhì)及存在（一）理化性質(zhì)金屬汞是銀白色液體，熔點(diǎn):-38.87 沸點(diǎn):356.58 比重13.6 不溶于水、稀硫酸和鹽酸，易溶于硝酸及熱的濃硫酸。常溫下可蒸發(fā)，汞蒸汽對(duì)人體有

16、劇毒。（二）典型含汞化合物汞有三種形態(tài)分布于自然界中。 金屬汞 無(wú)機(jī)汞化合物 有機(jī)汞化合物無(wú)機(jī)汞化合物：1、升汞 無(wú)色或白色結(jié)晶性粉末，易溶于乙醇、醚及水中。常用于外科消毒。2、甘汞 外觀與升汞相似。不溶于水及乙醇，內(nèi)服可做瀉藥。3、碘化汞、氰化汞：烈性毒藥。有機(jī)汞化合物：1、醋酸苯汞、氯化乙基汞 賽力散、西力生主要成分。2、甲基汞 存在于被污染的魚類中。 （三）汞的污染源1、工業(yè)部門三廢。2、自然界中存在的汞，大部分結(jié)合成硫化汞。3、巖石中的汞被氧化為金屬汞或二價(jià)汞離子進(jìn)入環(huán)境。二、汞對(duì)食品的污染（一）汞在魚體內(nèi)的甲基化（二）汞的生物濃縮水中甲基汞 浮游生物、浮游植物 甲殼類和草食魚類 雜食

17、魚類 人（三）汞的植物內(nèi)吸作用三、食品中汞對(duì)人體的危害（一）汞及其化合物的毒性溶于水和稀酸的汞化合物毒性大；毒性：有機(jī)汞>無(wú)機(jī)汞、金屬汞；金屬汞無(wú)毒，汞蒸汽對(duì)人體有劇毒；汞主要蓄積在腎臟，其次為肝臟和脾臟。有機(jī)汞毒性最強(qiáng)的是甲基汞。甲基汞進(jìn)入人體后不易降解，排泄很慢，易在腦中積累。（二）慢性汞中毒慢性甲基汞中毒癥狀：1、易興奮性2、肌肉震顫3、口腔炎*染色體斷裂及基因突變四、汞在食品中的允許含量每周允許攝取量為 0.3mg五、食品中汞的測(cè)定簡(jiǎn)述雙硫腙比色法、冷原子吸收法（測(cè)汞儀法）第三節(jié) 砷砷是類金屬，砷化合物是環(huán)境和食品的污染源之一。砷是人體必須的微量元素。（一）砷及其主要化合物的性質(zhì)

18、元素砷有灰、黃和黑色三種同分異構(gòu)體，其中灰色晶體具有金屬特性。熔點(diǎn)817 616時(shí)升華，比重5.78元素砷不溶于水和稀酸，溶于硝酸、濃硫酸和濃鹽酸。單質(zhì)砷和砷的蒸汽在空氣中易氧化成劇毒的三氧化二砷。（二）砷的污染源農(nóng)藥、有色玻璃、金屬合金、制革、染料、醫(yī)藥等；大氣中的砷來(lái)自巖石風(fēng)化、火山爆發(fā)等。二、砷對(duì)食品的污染（一）“三廢”污染（二）使用含砷農(nóng)藥（三）食品加工過(guò)程中的污染（四）海水對(duì)水產(chǎn)品的污染（五）含砷藥物污染三、食品中砷對(duì)人體的危害（一）砷及其化合物的毒性元素砷無(wú)毒，砷化物有毒性，砷的氫化物和鹽類大多數(shù)為高毒；三氧化二砷有劇毒，致死量為0.1-0.2g。進(jìn)入人體后在毛發(fā)、指甲中高度濃集。

19、（二）慢性砷中毒神經(jīng)衰弱、皮膚粘膜病變、多發(fā)性神經(jīng)炎、腎源性黑皮癥，嚴(yán)重時(shí)可致中毒性肝炎、心肌麻痹而死亡。砷是肺癌和皮膚癌的致病原因之一，還有致畸作用。四、砷在食品中的允許含量日攝取量為0.05mg/kg五、食品中砷的測(cè)定簡(jiǎn)述砷斑法、銀鹽法和原子吸收分光光度法。第四節(jié) 鎘鎘是一種毒性很強(qiáng)的金屬，在人體內(nèi)具有蓄積性。一、鎘的理化性質(zhì)及存在帶微藍(lán)色的銀白色有色金屬，熔點(diǎn)320.9 沸點(diǎn)767 主要以硫化物的形式與鋅、鉛礦等共存。二、鎘對(duì)食品的污染（一）“三廢”污染（二）水體和水生生物的污染（三）大量使用含鎘化肥（四）容器污染三、食品中鎘對(duì)人體的危害（一）鎘及其化合物的毒性金屬鎘毒性小，鎘的氧化物毒

20、性大，硫酸鎘的口服致死量為30mg。鎘有蓄積性毒性。（二）慢性鎘中毒主要蓄積在腎臟和肝臟。半衰期16-33年。慢性鎘中毒的主要表現(xiàn)：1、腎炎和腎功能不全；2、骨質(zhì)軟化、疏松和變形；3、高血壓、動(dòng)脈硬化、貧血及睪丸損害；4、致癌、致畸作用。四、鎘在食品中的允許含量周攝取量：0.4-0.5mg五、食品中隔的測(cè)定簡(jiǎn)述原子吸收法、比色法和電化學(xué)分析法。第五節(jié) 鉛一、鉛的理化性質(zhì)及存在銀灰色的軟金屬，比重11.35 熔點(diǎn)327 沸點(diǎn)1620，不易溶于酸和堿，溶于濃硝酸、沸濃鹽酸及硫酸。污染源：蓄電池、防爆劑、建筑材料、電纜外套、彈藥、冶金、殺蟲劑、陶瓷、煤、含鉛汽油等。二、鉛對(duì)食品的污染1、工業(yè)“三廢”

21、；2、通過(guò)水生生物的濃縮；3、鉛殺蟲劑污染作物；4、大氣塵埃污染，主要是汽車尾氣；5、容器包裝；6、食品添加劑。三、食品中鉛對(duì)人體的危害（一）鉛及其化合物的毒性溶解度大毒性大，有機(jī)鉛比無(wú)機(jī)鉛毒性大。鉛的中毒量：0.04g致 死 量： 20g（二）慢性鉛中毒有蓄積作用，半衰期：1460天1、神經(jīng)系統(tǒng)增生性腦膜炎、局部腦損傷；2、造血系統(tǒng)破壞骨髓、溶血；3、消化系統(tǒng)胃腸炎、便秘、腹瀉等，嚴(yán)重：腹絞痛。四、鉛在食品中的允許含量周攝取量：3mg五、食品中鉛的測(cè)定簡(jiǎn)述雙硫腙比色法、原子吸收分光光度法、極普法。第六節(jié) 鉻人體必需的微量元素之一。人體內(nèi)鉻超過(guò)6mg就會(huì)產(chǎn)生危害。一、鉻的理化性質(zhì)銀白色硬金屬，

22、比重7.20 熔點(diǎn)1890 沸點(diǎn)2482 溶于熱的鹽酸和熱濃硫酸，不溶于硝酸。污染源：冶金、電鍍、照相制板、制造不銹鋼等。二、鉻的污染源1、生物對(duì)鉻的富集2、工業(yè)廢水對(duì)作物的污染3、容器對(duì)食品的直接污染三、食品中鉻對(duì)人體的危害（一）鉻及其化合物的毒性三價(jià)鉻對(duì)機(jī)體有益，六價(jià)鉻毒性最強(qiáng)。三價(jià)鉻日需量：0.06-0.36mg六價(jià)鉻對(duì)人的致死量為 5g。（二）鉻的慢性中毒攝入體內(nèi)的鉻，主要分布于肝、腎、心和肺,致癌作用。四、鉻在食品中的允許含量日攝取量：60ug五、食品中鉻的測(cè)定簡(jiǎn)述比色法、容量法、原子吸收分光光度法、氣相色譜法等。第七節(jié) 銅一、銅的生理意義人體必需的微量元素之一，參與酶催化功能，人體

23、日需要量2mg，過(guò)多引起中毒。銅缺乏：貧血、白化病、脫發(fā)等。二、銅的理化性質(zhì)及存在（一）理化性質(zhì)黃色或紫紅色，比重8.94 熔點(diǎn)1083 沸點(diǎn)2595，易溶于硝酸和熱濃硫酸中。（二）銅的污染源* 電線、電動(dòng)機(jī)、合金、顏料、印染、醫(yī)藥和殺蟲劑等* 開采及冶煉（三）銅對(duì)食品的污染農(nóng)作物蓄積、海洋生物的濃縮及容器污染。四、銅的毒性（一）銅化合物的毒性可溶性銅鹽毒性大，硫酸銅的致死量為10g，堿性醋酸銅為15-20g。（二）慢性銅中毒易在肝、腦中蓄積。人慢性銅中毒的病例還未見報(bào)道。五、銅在食品中的允許含量煉乳4mg/kg,肉類罐頭10mg/kg,冷飲10mg/kg。六、食品中銅測(cè)定簡(jiǎn)述比色法、極譜法、

24、原子吸收法等。第八節(jié) 鋅一、鋅的生理意義是必須微量元素，人體內(nèi)含量最高的微量元素，達(dá)2-3g。日需要量：10-15mg缺鋅：生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、細(xì)胞分裂、智力發(fā)育等受影響。攝入過(guò)多引起中毒。二、鋅的理化性質(zhì)及存在青白色軟金屬，比重 7.14 熔點(diǎn) 419.4 沸點(diǎn) 907。溶于酸性和堿性溶液。污染源：鍍鋅鐵皮、電池、橡膠制品、玻璃、農(nóng)藥、醫(yī)療等。三、鋅對(duì)食品的污染工業(yè)廢水、鍍鋅容器等。四、鋅的毒性（一）鋅及其化合物的毒性鋅的中毒量：80-100mg氯化鋅致死量：3-5g硫酸鋅致死量：5-15g（二）急性鋅中毒 惡心、嘔吐、腹絞痛、眩暈、中樞神經(jīng)抑制等癥狀。（三）慢性鋅中毒 頑固性貧血、食欲不振

25、等。五、鋅在食品中的允許含量味精和食鹽：5mg/kg，蜂蜜：25mg/kg六、食品中鋅測(cè)定簡(jiǎn)述雙硫腙比色法、原子吸收法等第九節(jié) 錫一、錫的生理意義人體必需的微量元素，能促進(jìn)蛋白質(zhì)和核酸的生成，過(guò)多引起中毒。二、錫的理化性質(zhì)及存在銀白色金屬，比重 7.31 熔點(diǎn) 231.9 沸點(diǎn) 2260，溶于酸和堿溶液。污染源：錫石礦、包裝食品、合金、殺蟲劑等。三、食品中錫對(duì)人體的危害有機(jī)錫為強(qiáng)烈的神經(jīng)毒物，氫化錫為痙攣性的劇毒氣體。急性錫中毒：惡心、嘔吐、腹痛、共濟(jì)失調(diào)等癥狀。慢性錫中毒：肝脂肪變性、腎血管變化。四、食品中錫的允許含量煉乳：10mg/kg肉類罐頭：200mg/kg五、食品中錫的測(cè)定簡(jiǎn)述苯芴銅

26、比色法、二硫酚比色法、碘容量法、極譜法等。第十節(jié) 氟氟為氣體，自然界以氟化物形式存在。人體必需微量元素。砝瑯質(zhì)中的羥磷灰石的羥基被氟取代，羥磷灰石就不易被酸腐蝕。人體攝入氟量過(guò)低，易形成齲齒。氟攝入量過(guò)多，引起氟中毒。一、氟的理化性質(zhì)、用途及來(lái)源理化性質(zhì)：淡黃色氣體，沸點(diǎn)-187.98 熔點(diǎn)-219.5 單質(zhì)氟遇水反應(yīng)生成氧。用途：鋼、鋁生產(chǎn)中的助熔劑，氟里昂用作制冷劑，聚四氟乙烯是耐高溫塑料，分離鈾的有效元素。來(lái)源：地殼中的含量 0.065-0.09%螢石、冰晶石、磷灰石是氟化物礦石。工業(yè)“三廢”是污染源。二、氟對(duì)食品的污染1、工業(yè)“三廢”2、含氟肥料和殺蟲劑的使用3、食物鏈的富集作用三、食

27、品中氟對(duì)人體的危害1、氟化物的毒性溶解度大毒性越高，有機(jī)氟化物毒性大。2、慢性氟中毒氟斑牙和氟骨癥；氟斑牙：牙釉質(zhì)永久性缺損。氟骨癥：骨質(zhì)疏松、骨骼變形及自發(fā)性骨折。氟化物能阻礙多種酶的活性。四、食品中氟的允許含量動(dòng)物性食品：2mg/kg茶葉：200-300mg/kg糧食：1mg/kg五、食品中氟的測(cè)定簡(jiǎn)述氟試劑比色法、氟離子選擇電極法。第四章 農(nóng)藥第一節(jié) 農(nóng)藥污染及農(nóng)藥殘留一、農(nóng)藥簡(jiǎn)介農(nóng)藥：除了化學(xué)肥料外，凡能用來(lái)提高和保護(hù)農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)生產(chǎn)及環(huán)境衛(wèi)生的化學(xué)藥品。農(nóng)藥品種：超過(guò)1000種，常用的有300種，我國(guó)有140多種。按其用途分：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和糧食熏

28、蒸劑等。按化學(xué)成分分：無(wú)機(jī)農(nóng)藥和有機(jī)農(nóng)藥。二、農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染：農(nóng)藥及其在自然環(huán)境中的降解產(chǎn)物污染大氣、水體和土壤，造成生態(tài)系統(tǒng)破壞，以及被人及動(dòng)物攝入和吸收，引起急性或慢性中毒的現(xiàn)象。具有親脂性、半衰期長(zhǎng)的農(nóng)藥，通過(guò)食物鏈的濃縮得到富集，嚴(yán)重危害人體健康。三、農(nóng)藥殘留(一)農(nóng)藥殘留:是指動(dòng)植物體內(nèi)或體表殘存的農(nóng)藥化合物及其衍生物或農(nóng)藥制劑。農(nóng)藥占體重百分比濃度表示農(nóng)藥殘留。(二)造成農(nóng)藥殘留的途徑：1、農(nóng)藥被葉片吸收；2、植物根部吸收土壤中農(nóng)藥；3、噴灑農(nóng)藥引起擴(kuò)散；4、直接或間接污染水陸兩個(gè)食物鏈并富集；5、飼料中殘留農(nóng)藥。第二節(jié) 有機(jī)氯農(nóng)藥高效、廣譜、殘效長(zhǎng)、價(jià)廉、毒性較低等特點(diǎn)。有六六

29、六、DDT、艾氏劑、狄氏劑、氯丹、毒殺芬等。理化性質(zhì)穩(wěn)定，在自然界和食品中長(zhǎng)期殘留。進(jìn)入機(jī)體，長(zhǎng)期在脂肪中蓄積，危害人畜。一、DDT和六六六的理化性質(zhì)(一) DDT的理化性質(zhì)DDT（二氯二苯基三氯乙烷），白色針狀結(jié)晶，微有水果香味，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。DDT化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，殘效期長(zhǎng)，易蓄積在脂肪組織和谷類外殼。半衰期：2-4年，土壤中消失需4-30年，在堿性環(huán)境中易分解。(二)六六六的理化性質(zhì)：六六六（六氯環(huán)己烷）, 無(wú)臭白色結(jié)晶形粉末，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。半衰期：2年，土壤中消失需3-10年。堿性環(huán)境易分解。二、有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染1、直接污染2、間接污染 通過(guò)水、

30、土壤、空氣3、灌溉用水污染水產(chǎn)品4、生物富集5、飼料中殘留農(nóng)藥轉(zhuǎn)入畜禽類食品三、有機(jī)氯農(nóng)藥的體內(nèi)代謝DDT主要蓄積于脂肪組織，其次為肝、腎、脾和腦組織。六六六蓄積在脂肪組織和腎臟，其次為肝、腦。四、食品中殘留的有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害1、有機(jī)氯農(nóng)藥的毒性DDT的中毒劑量：10mg/kgDDT的致死量：10g六六六的中毒劑量：30-40mg/kg六六六的致死劑量：15-20mg2、有機(jī)氯農(nóng)藥的慢性毒性主要表現(xiàn)在侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)；貧血、白細(xì)胞增多。3、致畸、致癌、致突變作用。五、有機(jī)氯農(nóng)藥在食品中的允許殘留量蔬菜 0.02mg/kg動(dòng)物性食品 1.0mg/kg人體允許的日攝取量：六六六 0.02

31、mg/kg DDT 0.001mg/kg六、食品中有機(jī)氯農(nóng)藥的測(cè)定簡(jiǎn)述 氣相色譜、薄層色譜第三節(jié) 有機(jī)磷農(nóng)藥具有殺蟲效率高、應(yīng)用范圍廣、成本低、低毒、分解快等特點(diǎn)。高毒：對(duì)硫磷、內(nèi)吸磷、甲拌磷低毒：樂(lè)果、敵百蟲、殺螟松、倍硫磷、馬拉硫磷等。一、有機(jī)磷農(nóng)藥的理化性質(zhì)大多屬于磷酸酯或硫代磷酸酯類。外觀：油狀液體氣味： 除敵敵畏、敵百蟲有芳香氣外，大多具有蒜臭味。溶解度：脂溶性，微溶或不溶于水。穩(wěn)定性：中性和酸性條件下穩(wěn)定，堿性條件下易分解。二、有機(jī)磷農(nóng)藥的特點(diǎn)1、殺蟲力強(qiáng)；2、分子結(jié)構(gòu)具有易斷裂的化學(xué)鍵，因此易分解破壞；3、可被生物體內(nèi)的水解酶系統(tǒng)分解；4、在自然環(huán)境中會(huì)迅速分解；5、對(duì)哺乳動(dòng)物毒

32、性大，易造成人畜急性中毒。三、有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)食品的污染1、飼喂被農(nóng)藥污染的飼料2、經(jīng)口或體表涂搽給動(dòng)物驅(qū)蟲3、食品運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中被農(nóng)藥污染。四、有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性急性中毒：神經(jīng)毒，使人體血液中的膽堿酯酶的活力降低所致。慢性中毒：神經(jīng)麻痹、視覺(jué)機(jī)能受損、生殖能力降低、免疫功能下降。四、有機(jī)磷農(nóng)藥在食品中的允許殘留量殺螟松：肉 0.03mg/kg 奶制品 0.05mg/kg倍硫磷：肉 2mg/kg 奶制品 0.05mg/kg五、食品中有機(jī)磷農(nóng)藥的測(cè)定簡(jiǎn)述酶化學(xué)法、單項(xiàng)比色法、薄層色譜、酶化學(xué)抑制法、氣相色譜法等。如何防止農(nóng)藥的污染:1、禁止或限制使用嚴(yán)重污染環(huán)境、危害人畜健康的農(nóng)藥；2、加強(qiáng)農(nóng)藥的使

33、用管理；3、尋找高效、低毒、低殘留的新農(nóng)藥；4、采用生物防治和物理防治的方法代替化學(xué)防治；5、培育抗病、抗蟲的優(yōu)良農(nóng)作物品種。第五章 食品添加劑第一節(jié) 食品添加劑簡(jiǎn)介一、食品添加劑的定義是指為改善食品品質(zhì)及色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。要求：1、不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 2、增加食品感官性狀或提高食 品質(zhì)量。二、食品添加劑的用途1、增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；2、改善食品的感官性狀，提高色、香、味；3、控制食品中的微生物的繁殖，防止腐??；4、滿足食品加工工藝過(guò)程的特殊需要；5、作為生產(chǎn)輔助材料。三、食品添加劑的種類防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、漂白

34、劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、凝固劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑。四、食品添加劑對(duì)食品的污染慢性毒性、致畸、致突變作用。五、食品添加劑的使用原則1、應(yīng)有毒理學(xué)鑒定程序，并規(guī)定允許加入量；2、產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合衛(wèi)生要求；3、加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不得有破壞作用；4、不得使用添加劑來(lái)掩蓋食品質(zhì)量上的缺陷。第二節(jié) 亞硝酸鹽一、亞硝酸鹽在食品工業(yè)中的用途及在自然界中的存在是肉類食品的發(fā)色劑和防腐劑；硝酸鹽在細(xì)菌的硝基還原酶的作用下，可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。二、亞硝酸鹽的理化性質(zhì)亞硝酸鹽主要是亞硝酸鈉，白色或微黃色不透明的結(jié)晶或粉末；熔點(diǎn) 276.9 沸點(diǎn)320 比重 2.168 無(wú)臭，味微咸帶澀

35、。易溶于水，微溶于醇及醚。發(fā)色機(jī)理：亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用，產(chǎn)生游離的亞硝酸，亞硝酸分解產(chǎn)生NO， NO與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白化合物，此蛋白在燒煮時(shí)變?yōu)榉€(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白原。三、亞硝酸鹽的毒性1、急性毒性血液毒，使低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，臨床上稱腸原性青紫癥，1-3g 可致死。2、慢性中毒亞硝胺可由亞硝酸鹽和腫胺轉(zhuǎn)化形成。腫胺多存在于谷類和魚類組織中。亞硝胺是一種強(qiáng)致癌劑。四、食品中亞硝酸鹽的允許含量肉類罐頭：0.05g/kg 肉 制 品：0.03g/kg五、肉制品中亞硝酸鹽測(cè)定簡(jiǎn)述重氮耦合比色法、熒光法、氣相色譜法。第三節(jié) 氯化鈉一、食品中氯化鈉測(cè)定的意義調(diào)味、長(zhǎng)期保

36、存以及提高各種食品的品質(zhì)及加工性能。日攝取量： 1-5g 為宜攝入過(guò)量：高血壓、視網(wǎng)膜模糊等癥。二、氯化鈉在食品保藏中的作用1、使食品脫水，水活性下降；2、具有抑菌和殺菌作用。三、食品中氯化鈉的含量標(biāo)準(zhǔn)硬質(zhì)干酪：1.5-3.0%加鹽奶油：2.0% 廣式臘腸：10%四、食品中氯化鈉測(cè)定簡(jiǎn)述氯離子：容量分析法、電位滴定法、摩爾法、佛爾哈德法、硝酸汞滴定法等；鈉離子：原子吸收法、鈉離子選擇電極法。第六章 食品中的化學(xué)致癌物質(zhì)第一節(jié) 黃曲霉毒素一、霉菌與霉菌毒素（一）霉菌簡(jiǎn)介霉菌是真菌的一部分，有幾萬(wàn)種。霉菌所需的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖、少量的氮及礦物質(zhì)。糧食中分離到的霉菌有曲霉、青霉、鐮刀霉等。少數(shù)霉菌能

37、產(chǎn)生毒素。（二）霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件：1、霉菌污染食品并在食品上繁殖；2、食品中有水分 3、外界溫度和濕度；4、空氣流通情況。黃曲霉素、赫曲霉毒素、雜色曲霉素等常見。作用表現(xiàn)為：肝臟毒、神經(jīng)毒、光致敏皮炎毒、致癌作用等。二、黃曲霉毒素的種類及其理化性質(zhì)黃曲霉菌、寄生曲霉菌、溫特曲霉菌產(chǎn)生黃曲霉毒素。是致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)中含呋喃環(huán)，按結(jié)構(gòu)分 B族、 G族。理化特性：對(duì)熱穩(wěn)定，在中性和弱酸性溶液中穩(wěn)定，難溶于水，易溶于甲醇、氯仿，對(duì)紫外線不敏感。三、黃曲霉毒素對(duì)食品的污染黃曲霉菌生長(zhǎng)發(fā)育最低水活性為0.85最低溫度為12，最高溫度為42 。易受污染的食品玉米、花

38、生，其次是大米、小麥。對(duì)奶粉、腌肉、蛋也有污染。黃曲霉毒素耐熱。四、黃曲霉毒素的毒性1、體內(nèi)代謝 胃腸道吸收，主要分布在肝臟，代謝途徑是脫甲基、羥基化和環(huán)氧化反應(yīng)；2、急性毒性 肝毒類；3、慢性毒性 食欲減退、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、肝損傷等；4、致癌作用 肝癌、腎癌、結(jié)腸癌等。五、黃曲霉毒素在食品中的允許含量食品中允許含量為30ug/kg六、食品中黃曲霉毒素的測(cè)定簡(jiǎn)述薄層色譜法、熒光光度法、微柱色譜法、高效液相色譜法等。第二節(jié) 苯并（a）笓一、多環(huán)芳烴簡(jiǎn)介1、多環(huán)芳烴的種類及致癌性萘（兩個(gè)苯環(huán)）菲、蒽（三個(gè)苯環(huán)）笓（四個(gè)苯環(huán)）四個(gè)以上的苯環(huán)具有致癌性,其中苯并（a）笓致癌性最強(qiáng)，是最主要的環(huán)境污染物。

39、2、多環(huán)芳烴的來(lái)源煤礦、石油、焦油、瀝青等， 有機(jī)物燃燒。二、苯并（a）笓的理化特性五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成，黃色固體，熔點(diǎn)179-180.2 沸點(diǎn) 310-312 比重 1.351 微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，堿性溶液中穩(wěn)定。三、苯并（a）笓對(duì)食品的污染1、食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染，煙熏、烘烤等；2、環(huán)境中苯并（a）笓對(duì)食品的污染；3、食物鏈的富集作用；4、飼料對(duì)動(dòng)物性食品的污染；5、生物體自身合成。四、食品中苯并（a）笓的允許含量 肉 0.04ug/kg 火腿 1.0ug/kg 貝類 55ug/kg 人日攝取量 10ug五、防止苯并（a）笓污染及去毒1、改進(jìn)食品的加工過(guò)程，盡量避免熏烤；2、用活性炭

40、吸附油脂中的苯并（a）笓；3、碾磨糧谷，去除麩皮；4、日光或紫外光照射等措施去毒。六、食品中苯并（a）笓的測(cè)定簡(jiǎn)述1、用有機(jī)溶劑提取苯并（a）笓；2、凈化和富集樣品。 熒光分光光度法 薄層色譜法 氣相色譜法第三節(jié) 亞硝胺類化合物是亞硝酸鹽和二級(jí)胺反應(yīng)形成的一類化合物。包括亞硝胺和亞硝酰胺兩類。一、亞硝胺類化合物的基本性質(zhì)低分子量的亞硝胺為黃色液體，高分子量的亞硝胺為固體，溶于有機(jī)溶劑，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，在哺乳動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)酶水解，可轉(zhuǎn)化成有致癌物的代謝物。二、亞硝胺對(duì)食品的污染1、食品中胺類與亞硝酸鹽合成亞硝胺；2、亞硝胺在動(dòng)物體內(nèi)的合成，口腔、腸等部位；3、霉變發(fā)酵食品中含有亞硝胺類。三、

41、亞硝胺類化合物的毒性作用1、一般毒性作用肝臟損傷、肺出血、頭暈、乏力、腹水等。2、致癌作用強(qiáng)致癌劑，誘發(fā)食管癌、肝癌等。3、致畸、致突變作用。四、減少食品中亞硝胺致癌作用的方法1、限制食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用量；2、增加維生素C的攝取量；3、暴曬污染食品和飲水。五、食品中亞硝胺的測(cè)定簡(jiǎn)述提取、凈化、濃縮、鑒定、測(cè)定。薄層色譜法、氣相色譜法等。第四節(jié) 多氯聯(lián)苯是氯化的芳香族有機(jī)化合物。一、多氯聯(lián)苯的理化性質(zhì)和用途呈無(wú)色或淡黃色油狀物，耐酸、耐熱、耐堿，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。作變壓器、電容器設(shè)備的絕緣油，化工工業(yè)的熱載體，高溫潤(rùn)滑劑等。二、多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染1、通過(guò)環(huán)境污染2、食物鏈的生

42、物濃縮3、工業(yè)事故4、食品包裝材料的污染三、多氯聯(lián)苯的毒性作用1、急性毒性2、慢性毒性眼瞼板腺腫大和分泌物過(guò)多，指甲和粘膜色素沉著，惡心、嘔吐、手掌出汗，全身嚴(yán)重痤瘡，肌肉疼痛等。3、致癌性、致畸性四、食品中多氯聯(lián)苯的限量標(biāo)準(zhǔn)日攝取量：7ug/kg體重五、食品中多氯聯(lián)苯的測(cè)定簡(jiǎn)述氣相色譜法、薄層色譜法。第七章 藥物和飼料添加劑第一節(jié) 概述飼料添加劑：在畜牧業(yè)生產(chǎn)中，為了預(yù)防和治療畜禽疾病，促進(jìn)食品動(dòng)物的生長(zhǎng)和繁殖，提高飼料的利用率等加入的藥物。飼料添加劑種類：抗生素、磺胺制劑、生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素等。藥物過(guò)量不良影響主要有：1、毒性作用 劑量過(guò)大或應(yīng)用時(shí)間過(guò)久2、使某些細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性3、過(guò)敏反應(yīng)休

43、藥期：是指到動(dòng)物屠宰 或產(chǎn)乳、產(chǎn)蛋前停止用藥的時(shí)間。第二節(jié) 抗生素一、抗生素在畜牧業(yè)生產(chǎn)中的用途及對(duì)人的影響每噸干飼料加 10-50g 抗生素（一）抗生素對(duì)人的影響： 1、產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)； 2、引起細(xì)菌耐藥性； 3、造成內(nèi)環(huán)境平衡擾亂或菌群失調(diào)。（二）防止抗生素進(jìn)入食品動(dòng)物的措施：1、進(jìn)行嚴(yán)格控制和管理；2、篩選和生產(chǎn)供畜牧獸醫(yī)專用的抗生素；3、制定抗生素飼料的使用條件；4、規(guī)定休藥期；5、以法規(guī)形式制定允許殘留量或最高殘留量。二、抗生素簡(jiǎn)介（一）青霉素青霉菌的代謝產(chǎn)物，包括天然青霉素和半合成的青霉素。1、理化性質(zhì) 屬于有機(jī)酸，略溶于水，青霉素鹽易溶于水。2、體內(nèi)殘留 肌注8000IU/kg，在

44、組織中殘留11天。3、毒性 蕁麻疹、皮炎、呼吸困難及休克等過(guò)敏反應(yīng)。4、肉食品中的允許殘留量 我國(guó)暫無(wú)規(guī)定。 （二）鏈霉素灰色鏈絲菌的代謝產(chǎn)物，包括鏈霉素和雙氫鏈霉素。1、理化性質(zhì) 屬氨基糖苷類，鏈霉素鹽易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑，pH>8或pH<3可使鏈霉素水解。2、體內(nèi)殘留 肝、腎中殘留量高。3、過(guò)敏反應(yīng) 皮炎、發(fā)熱、過(guò)敏性休克。對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)具有傷害作用。4、食物中的允許殘留量（三）四環(huán)素鏈絲菌培養(yǎng)液中提取。1、理化性質(zhì) 能和酸、堿結(jié)合而成可溶性鹽類，高溫易破壞。2、毒性 對(duì)胃腸道有毒性反應(yīng)，對(duì)肝臟的損害。3、過(guò)敏反應(yīng) （四）氯霉素1、理化性質(zhì) 白色或微帶黃綠色結(jié)晶性粉末，略溶于水

45、，易溶于有機(jī)溶劑，耐高溫。2、體內(nèi)殘留 肝臟3、毒性 可引起胃腸道反應(yīng)，對(duì)骨髓有毒性作用，可引起新生兒的循環(huán)衰竭。第三節(jié) 激素常用于食品動(dòng)物的激素為性激素。性激素具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增加體重和同步發(fā)情的作用。一、性激素簡(jiǎn)介性激素是性腺分泌的一類甾體激素。根據(jù)生理作用分：雄激素、雌激素和孕激素。殘留在肉食品中的性激素進(jìn)入人體后，通過(guò)負(fù)反饋使下丘腦激素分泌量減少，從而破壞了機(jī)體正常生理平衡。某些人工合成的激素有致癌作用。二、用于食品動(dòng)物的雌激素類機(jī)體分泌：雌二醇、雌酮、雌三醇。人工合成：炔雌醇、炔雌醚、己烯雌酚、己烷雌酚、玉米赤霉醇等。1、雌激素的作用增加食欲、促進(jìn)蛋白質(zhì)同化作用，改良肉質(zhì)、增加肉產(chǎn)

46、量。2、不良反應(yīng)用藥初期厭食、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀，大劑量可導(dǎo)致水腫、心力衰竭。三、用于食品動(dòng)物的孕激素類機(jī)體分泌：孕酮、催乳素等。人工合成：甲孕酮、甲地孕酮、氯地孕酮等。孕激素的作用：安胎、促進(jìn)乳腺發(fā)育、控制母畜發(fā)情等。四、用于食品動(dòng)物的雄激素和同化激素雄激素：機(jī)體分泌：睪酮； 人工合成：甲基睪丸酮、丙酸睪丸素。同化激素：同化作用為主，雄激素為輔。苯丙酸諾龍、奎酸諾龍、去氫甲基睪丸素。1、作用 促進(jìn)蛋白質(zhì)合成、增加促紅細(xì)胞生成素的合成、促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)。2、不良反應(yīng) 膽汁淤積、水腫、血鈣過(guò)高等癥狀。第二篇 各論 第八章 肉與肉制品商品學(xué)中的肉：肌肉、脂肪、骨、血管、神經(jīng)和腺體。副產(chǎn)品：頭、蹄、

47、內(nèi)臟等。食品學(xué)中肉類食品：肌肉、脂肪、結(jié)締組織、內(nèi)臟及其制品。第一節(jié) 肉的組成一、肌肉組織整個(gè)肉尸的50%-60%，活體重的27%-44%。肌肉組織可分為：橫紋肌、平滑肌和心肌。二、脂肪組織退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細(xì)胞積聚所組成。占胴體的2%40%。三、結(jié)締組織由無(wú)定形的基質(zhì)及纖維所組成，包括腱、血管壁、肌鞘、韌帶及肌肉組織的內(nèi)外膜等，一般占胴體的9%11%。四、骨骼組織骨骼由骨密質(zhì)、骨松質(zhì)和骨髓所組成。骨髓：5%27%的脂肪、10%32%骨膠原。第二節(jié) 肉的理化性狀及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、肉的化學(xué)組成化學(xué)組成：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素及微量成分等。鹿 肉 78.0% 水分兔 肉 24.2

48、5% 蛋白質(zhì)肥豬肉 37.34% 脂肪二、肉的理化性狀及營(yíng)養(yǎng)（一）蛋白質(zhì)成分：1、全價(jià)蛋白質(zhì)：肌凝蛋白、肌纖蛋白、肌溶蛋白、肌紅蛋白等；2、非全價(jià)蛋白：彈性硬蛋白、膠原蛋白、網(wǎng)狀硬蛋白等；3、明膠； 4、非蛋白質(zhì)含氮物。（二）脂肪成分：甘油三酯、膽固醇、卵磷脂、游離脂肪酸及脂溶性色素。組成甘油三酯的脂肪酸：硬脂酸、油酸、棕櫚酸等。（三）碳水化合物以糖原的形式存在，還含有少量葡萄糖和微量果糖。（四）含氮浸出物肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素、磷肌酸、膽堿等。（五）無(wú)機(jī)物質(zhì)Na K Ca Mg Fe P 等元素多以鹽類及磷酸、鹽酸等形式存在。（六）維生素B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E等。（七）色

49、素血色素、胡蘿卜素、核黃素、細(xì)胞色素等。第三節(jié) 肉的物理性質(zhì)物理性質(zhì)包括：顏色、氣味、堅(jiān)度與彈性、保水性及嫩度等。一、肉的顏色豬肉：蒼紅色；馬肉：暗紅色；兔肉：灰紅色；成年綿羊肉：鮮紅或磚紅；羔羊肉：淡灰紅色。鮮肉顏色改變的原因：1、放血不良，致肉中血紅蛋白較多，呈暗紅色而濕潤(rùn)；2、肉在成熟過(guò)程中，肌紅蛋白變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，使肉色變深；3、病理原因；4、肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)，肉色呈灰綠或發(fā)黑；5、凍結(jié)肉。二、肉的氣味決定于肉中的揮發(fā)性脂肪酸。成熟的肉有特殊的芳香氣味。芳香氣味：酶的影響下出現(xiàn)的醚類和醛類。肉成熟：18-20 4天 0 22天肉產(chǎn)生異常氣味的原因：1、腐??；2、不同種類和性別所特有的

50、氣味；3、飼料給藥；4、屠宰前患??；5、吸收外界氣味。三、肉的保水性能（一）肉的保水性能：指肉在施加任何力量（壓榨、加熱、絞磨等）時(shí)能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。保水性能與肉的嫩度、多汁性和燒煮時(shí)失重直接有關(guān)。（二）保水性能不好的肉表現(xiàn)：未煮肉滴水、汁液滲出、融凍未煮肉的泄液和煮熟肉的嚴(yán)重縮小。肌肉宰后的變性，重要表現(xiàn)為喪失保水性能。（三）對(duì)肉保水性能的影響因素：1、年齡； 2、種類和性別；3、肉成熟過(guò)程； 4、酸堿度；5、溫度； 6、病變；7、屠宰時(shí)的致昏方法。四、肉的堅(jiān)度和彈性1、肉的堅(jiān)度：肉對(duì)壓力所具有的抵抗性能。2、肉的彈性：指肉在加壓力時(shí)縮小，去壓力時(shí)復(fù)原的能力。五、肉的韌度

51、和嫩度1、肉的韌度：指肉在被咀嚼時(shí)具有的高度持續(xù)性的抵抗力。2、肉的嫩度：被咀嚼時(shí)對(duì)碎裂的抵抗力。影響肉品韌度和嫩度的因素：1、動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡有關(guān)；2、飼養(yǎng)管理；3、屠宰后的成熟作用；4、酸堿度的影響；第四節(jié) 肉的腐敗腐敗過(guò)程：經(jīng)過(guò)尸僵、后熟、自溶和腐敗連續(xù)四個(gè)過(guò)程。一、肉品腐敗的感官變化發(fā)粘：產(chǎn)生粘液的細(xì)菌引起，如假單胞菌屬、芽胞桿菌等；發(fā)綠：具有氧化作用和產(chǎn)生硫化氫的細(xì)菌引起，如乳酸桿菌、明串珠菌等；發(fā)臭：蛋白分解產(chǎn)物引起。二、肉品腐敗的原因和條件肉品腐?。褐冈谖⑸镒饔孟碌鞍踪|(zhì)發(fā)生分解產(chǎn)生以惡臭為主的變化。、肉品本身的組成和性質(zhì)、微生物的作用、環(huán)境因素三、肉品蛋白質(zhì)的分解 在腐敗菌類產(chǎn)生的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等作用下，分解為肽類、氨基酸，氨基酸進(jìn)一步脫羧、脫氨分解為胺類、有機(jī)酸、硫化氫吲哚及糞臭素等四、肉品中脂肪的酸敗油脂長(zhǎng)期儲(chǔ)存在不適宜的條件下，往往會(huì)產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化，并對(duì)其感官性狀發(fā)生不良影響，這種變化稱為油脂的酸敗。酸敗經(jīng)水解和氧化兩個(gè)過(guò)程。水解：甘油三脂水甘油脂肪酸氧化：油酸脂在光線、空氣的存在下，由銅、鐵或葉綠素等催化，形成過(guò)氧化物，分解為醛類、酮類和其他化合物的過(guò)程。五、肉品腐敗變質(zhì)的鑒