食品中添加劑的檢測(cè)

1、1 1. .食品添加劑的概念食品添加劑的概念 為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然腐和加工的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。物質(zhì)。第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述一、食品添加劑的概念及分類一、食品添加劑的概念及分類按按來源來源分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑。劑。按其按其功能和用途功能和用途可將食品添加劑分為可將食品添加劑分為2222類。類。 2.2.食品添加劑的分類食品添加劑的分類本身應(yīng)經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用本身應(yīng)經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)長(zhǎng)期使

2、用限量范圍內(nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體對(duì)人體無害無害。必須必須有一定的工藝功效有一定的工藝功效，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)，防，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)，防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感觀性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量的作用，止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感觀性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量的作用，應(yīng)在應(yīng)在較低限量?jī)?nèi)較低限量?jī)?nèi)產(chǎn)生顯著效果。產(chǎn)生顯著效果。 二、食品添加劑的安全使用和管理二、食品添加劑的安全使用和管理1.1.食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求在達(dá)到一定目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲(chǔ)在達(dá)到一定目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存被破壞或排除；進(jìn)入人體后最好能參與人體正存被破壞或排除；進(jìn)入人體后最好能參與人體正常代謝或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，常代謝或

3、能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，不在人體內(nèi)積累、分解或形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。不在人體內(nèi)積累、分解或形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。應(yīng)有中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的應(yīng)有中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。禁止禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假、摻雜、偽以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；造為目的而使用食品添加劑；不得不得經(jīng)營(yíng)和使用無經(jīng)營(yíng)和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)的食衛(wèi)

4、生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑。品添加劑。未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入不得加入食品食品添加劑。添加劑。使用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸與處理；添使用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸與處理；添加于食品后能被分析鑒定出來。加于食品后能被分析鑒定出來。提高食品的保藏性能，延長(zhǎng)保質(zhì)期，防提高食品的保藏性能，延長(zhǎng)保質(zhì)期，防止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變止微生物引起的腐敗和由氧化引起的變質(zhì)。質(zhì)。改善食品感官性狀和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。改善食品感官性狀和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。有利于食品的加工操作，適應(yīng)機(jī)械化、有利于食品的加工操作，適應(yīng)機(jī)械化、連續(xù)化大生產(chǎn)。連續(xù)化大生產(chǎn)。2.2.食品

5、添加劑的作用食品添加劑的作用無論是人工合成還是天然提取，添加劑在生產(chǎn)階段無論是人工合成還是天然提取，添加劑在生產(chǎn)階段因工藝問題使產(chǎn)品不純凈而帶入少量的有害雜質(zhì)。因工藝問題使產(chǎn)品不純凈而帶入少量的有害雜質(zhì)。某些食品添加劑長(zhǎng)期低劑量攝食可能帶來危害。某些食品添加劑長(zhǎng)期低劑量攝食可能帶來危害。某些非營(yíng)養(yǎng)食品添加劑的使用，可導(dǎo)致低營(yíng)養(yǎng)密度某些非營(yíng)養(yǎng)食品添加劑的使用，可導(dǎo)致低營(yíng)養(yǎng)密度食品的增加，會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品的增加，會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。部分食品摻假問題與食品添加劑密切相關(guān)。部分食品摻假問題與食品添加劑密切相關(guān)。3.3.食品添加劑的危害食品添加劑的危害 先將添加劑從復(fù)雜的食品混先將添加劑從復(fù)

6、雜的食品混合物中分離出來；合物中分離出來； 根據(jù)其物理、化學(xué)性質(zhì)選擇根據(jù)其物理、化學(xué)性質(zhì)選擇適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行測(cè)定。適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行測(cè)定。三、食品添加劑檢驗(yàn)方法三、食品添加劑檢驗(yàn)方法一、甜味劑的概念一、甜味劑的概念第二節(jié)第二節(jié) 甜味劑甜味劑指賦予食品甜味的食品添加劑。指賦予食品甜味的食品添加劑。二、甜味劑的分類二、甜味劑的分類1.1.按來源分按來源分|天然甜味劑：分為糖醇類和非糖醇類天然甜味劑：分為糖醇類和非糖醇類|人工合成甜味劑：磺胺類、二肽類、蔗人工合成甜味劑：磺胺類、二肽類、蔗糖的衍生物糖的衍生物2.2.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分營(yíng)養(yǎng)性甜味劑：如蔗糖、果糖等營(yíng)養(yǎng)性甜味劑：如蔗糖、果糖等非營(yíng)養(yǎng)性甜

7、味劑非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑三、常見甜味劑及檢驗(yàn)三、常見甜味劑及檢驗(yàn)1.1.糖精（糖精鈉）糖精（糖精鈉）廣泛使用的一種人工非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。廣泛使用的一種人工非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。白色粉末，易溶于水，其甜味是由陰離子產(chǎn)生，白色粉末，易溶于水，其甜味是由陰離子產(chǎn)生，分子狀態(tài)有苦味；甜度為蔗糖的分子狀態(tài)有苦味；甜度為蔗糖的200200700700倍倍( (一般一般為為500500倍倍) )，有后苦味，與酸味劑同用于清涼飲料之，有后苦味，與酸味劑同用于清涼飲料之中可產(chǎn)生爽快的甜味。中可產(chǎn)生爽快的甜味。不允許單獨(dú)不允許單獨(dú)作為食品的甜味劑，必須是與蔗糖構(gòu)作為食品的甜味劑，必須是與蔗糖構(gòu)同使用以代替部分蔗糖同使用以代替部

8、分蔗糖，不得應(yīng)用于嬰兒食品不得應(yīng)用于嬰兒食品。糖精鈉被攝食后，在人體內(nèi)不分解、不吸收，將糖精鈉被攝食后，在人體內(nèi)不分解、不吸收，將隨尿排出，不能供給熱能，無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)其使隨尿排出，不能供給熱能，無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)其使用的安全性至今尚未有定論。價(jià)格低，在其產(chǎn)品用的安全性至今尚未有定論。價(jià)格低，在其產(chǎn)品檢驗(yàn)中，經(jīng)常出現(xiàn)含量超標(biāo)的現(xiàn)象。檢驗(yàn)中，經(jīng)常出現(xiàn)含量超標(biāo)的現(xiàn)象。糖精鈉的定量分析方法有高效液相色譜法、薄層糖精鈉的定量分析方法有高效液相色譜法、薄層色譜法、離子選擇電極法及紫外分光光度法等。色譜法、離子選擇電極法及紫外分光光度法等。其中目前使用較多的是高效液相色譜法。其中目前使用較多的是高效液相色譜法

9、。糖醇類甜味劑：糖醇類甜味劑：主要是山梨糖醇和麥芽糖醇，主要是山梨糖醇和麥芽糖醇， 作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用。作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用。甜菊糖甙：甜菊糖甙：甜度約為蔗糖的甜度約為蔗糖的300300倍。缺點(diǎn)是口感倍。缺點(diǎn)是口感差，有甘草味和后苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄差，有甘草味和后苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。糖等混用。甘草：甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的甜度約為蔗糖的200200倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。用。 2.2.其它甜味劑其它甜味劑乙?；前匪?/p>

10、鉀：乙?；前匪徕洠簩?duì)光、熱均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時(shí)間對(duì)光、熱均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速?gòu)哪蛑信懦?，長(zhǎng)，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速?gòu)哪蛑信懦觯瑹o蓄積作用。無蓄積作用。 異麥芽酮糖醇與三氯蔗糖：異麥芽酮糖醇與三氯蔗糖：與蔗糖非常接近的高與蔗糖非常接近的高質(zhì)量的甜味劑。質(zhì)量的甜味劑。 環(huán)已基胺基磺酸鈉環(huán)已基胺基磺酸鈉( (又稱甜蜜素又稱甜蜜素) )：美國(guó)認(rèn)為確有美國(guó)認(rèn)為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。天門冬酰苯丙氨酸甲酯天門冬酰苯丙氨酸甲酯( (又稱阿斯巴甜又稱阿斯巴甜) )：甜度高，甜度高，味感接近于蔗糖。味感接近于蔗糖。一

11、、防腐劑的定義一、防腐劑的定義第三節(jié)第三節(jié) 防腐劑防腐劑防腐劑（防腐劑（preservative）：指能抑制食品中微生物的繁）：指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。干擾微生物的酶系，破壞其正干擾微生物的酶系，破壞其正常的代謝常的代謝 ，從而抑制其繁殖。，從而抑制其繁殖。改變胞漿膜的通透性使酶或代改變胞漿膜的通透性使酶或代謝物逸出而導(dǎo)致謝物逸出而導(dǎo)致菌體失活。菌體失活。二、防腐劑的機(jī)理二、防腐劑的機(jī)理三、防腐劑的分類三、防腐劑的分類酸型防腐劑酸型防腐劑酯型防腐劑酯型防腐劑生物防腐劑生物防腐劑 包括苯甲酸、山梨酸、丙酸和脫

12、氫醋酸等。包括苯甲酸、山梨酸、丙酸和脫氫醋酸等。 抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨其效力隨pHpH 而定，酸性越大，效果越好，在而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。堿性環(huán)境中幾乎無效。1.1.酸型防腐劑酸型防腐劑苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸，其在水中溶解苯甲酸又名安息香酸，其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在部分在9 9 1515小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄

13、糖醛酸結(jié)合而解毒。余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。測(cè)定有氣相色譜法、測(cè)定有氣相色譜法、紫外分光光度法、高效液相色譜法和滴定法等。紫外分光光度法、高效液相色譜法和滴定法等。山梨酸及其鹽類：山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機(jī)體的正常代謝過程，故山梨酸可看成是食品的成分，按照機(jī)體的正常代謝過程，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無害的。目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無害的。測(cè)定方法有氣相色測(cè)定方法有氣相色譜法、高效液相色譜法、分光光

14、度法等。譜法、高效液相色譜法、分光光度法等。丙酸及其鹽類：丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較低廉。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認(rèn)包糕點(diǎn)類，價(jià)格也較低廉。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認(rèn)為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。脫氫醋酸及其鈉鹽：脫氫醋酸及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對(duì)霉菌和酵為廣譜防腐劑，特別是對(duì)霉菌和酵母的抑菌能力較強(qiáng)，為苯甲酸鈉的母的抑菌能力較強(qiáng)，為苯甲酸鈉的2 21010倍。本品能迅速被人倍。本品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內(nèi)多種

15、氧體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其其ADIADI值尚未規(guī)定。值尚未規(guī)定。2.2.酯型防腐劑：酯型防腐劑：包括對(duì)羥基苯甲酸酯類。成本較包括對(duì)羥基苯甲酸酯類。成本較高。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。高。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。3.3.生物型防腐劑：生物型防腐劑：主要是乳酸鏈球菌素。乳酸主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。4.4.其

16、它防腐劑：其它防腐劑：雙乙酸鈉：對(duì)谷類和豆制品有防止霉菌繁殖。雙乙酸鈉：對(duì)谷類和豆制品有防止霉菌繁殖。仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲(chǔ)存期防腐使用。菜儲(chǔ)存期防腐使用。CO2：CO2分壓增高，影響需氧微生物對(duì)氧的利分壓增高，影響需氧微生物對(duì)氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，抑制其生長(zhǎng)。如用，能終止各種微生物呼吸代謝，抑制其生長(zhǎng)。如食品中存在著大量食品中存在著大量CO2可改變食品表面的可改變食品表面的pH，而使，而使微生物失去生存的必要條件。微生物失去生存的必要條件。一、抗氧化劑的定義一、抗氧化劑的定義第四節(jié)第四節(jié) 抗氧化劑抗氧化劑抗氧化劑

17、：抗氧化劑：添加食品后阻止或延遲食品氧化，提高添加食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的一類食品添加劑。食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的一類食品添加劑。主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。按溶解性分按溶解性分油溶性：叔丁基羥基茴香醚油溶性：叔丁基羥基茴香醚（BHA） 、二丁基二丁基羥基甲苯羥基甲苯（BHT）、特丁基對(duì)苯二酚、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、沒食子酸沒食子酸丙酯丙酯（PG）等。等。水溶性：水溶性：抗壞血酸抗壞血酸（維生素（維生素C）及其衍

18、生物等。及其衍生物等。按來源分按來源分天然抗氧化劑：生育酚、茶多酚等。天然抗氧化劑：生育酚、茶多酚等。人工抗氧化劑：人工抗氧化劑：叔丁基羥基茴香醚叔丁基羥基茴香醚（BHA）等等 二、抗氧化劑的分類二、抗氧化劑的分類1.BHA1.BHA：叔丁基羥基茴香醚：叔丁基羥基茴香醚對(duì)熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞。加熱后效果對(duì)熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞。加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，是目前國(guó)內(nèi)外廣保持性好，在保存食品上有效，是目前國(guó)內(nèi)外廣泛使用的抗氧化劑之一。泛使用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，與增效劑如檸檬酸和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。等使

19、用，其抗氧化效果更為顯著。與過渡金屬離子作用會(huì)變色，應(yīng)避免使用鐵、銅與過渡金屬離子作用會(huì)變色，應(yīng)避免使用鐵、銅容器。容器。一般認(rèn)為一般認(rèn)為BHABHA毒性很小，較為安全。毒性很小，較為安全。2.BHT2.BHT：二丁基羥基甲苯：二丁基羥基甲苯與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，抗與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，抗氧化效果好，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品很有效氧化效果好，用于長(zhǎng)期保存的食品與焙烤食品很有效但，烤制食品效果差于但，烤制食品效果差于BHABHA。沒有與金屬離子反應(yīng)著色點(diǎn)，也沒有沒有與金屬離子反應(yīng)著色點(diǎn)，也沒有BHABHA的特異臭，的特異臭，是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工

20、方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)是目前國(guó)際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價(jià)抗氧化劑?？寡趸瘎Ｒ话闩c一般與BHABHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對(duì)劑。相對(duì)BHABHA來說，毒性稍高一些。來說，毒性稍高一些。3.PG3.PG：沒食子酸丙酯：沒食子酸丙酯對(duì)熱比較穩(wěn)定，毒性較低。對(duì)熱比較穩(wěn)定，毒性較低。對(duì)植物油有良好穩(wěn)定性，與對(duì)植物油有良好穩(wěn)定性，與BHTBHT、BHABHA合用有良好的合用有良好的增效作用，混用時(shí)加檸檬酸，抗氧化作用最好。增效作用，混用時(shí)加檸檬酸，抗氧化作用最好。4.TBHQ4.TBHQ：叔丁基對(duì)苯二酚：叔丁基對(duì)苯二酚是較新的一類酚類抗氧化劑，

21、溶點(diǎn)沸點(diǎn)較高，特別是較新的一類酚類抗氧化劑，溶點(diǎn)沸點(diǎn)較高，特別使用于煎炸食品。使用于煎炸食品。5 5. .生育酚生育酚( (VE)VE)一種天然食品抗氧化劑，在許多國(guó)家被批準(zhǔn)使用。一種天然食品抗氧化劑，在許多國(guó)家被批準(zhǔn)使用?？寡趸砸钥寡趸砸孕妥顝?qiáng)，型最強(qiáng)，型最弱，與其生物型最弱，與其生物活性正好相反；活性正好相反；VEVE的抗氧化性還會(huì)因應(yīng)用食品的不的抗氧化性還會(huì)因應(yīng)用食品的不同而效果不同。同而效果不同。 對(duì)于動(dòng)物油脂因它們不含對(duì)于動(dòng)物油脂因它們不含VEVE故其效果不錯(cuò)，但對(duì)于植物故其效果不錯(cuò)，但對(duì)于植物油類，由于含有一定量的油類，由于含有一定量的VEVE，故此效果不明顯，超過一定量故此效

22、果不明顯，超過一定量的時(shí)候甚至成了助氧化劑，一般認(rèn)為在植物油中的濃度大約的時(shí)候甚至成了助氧化劑，一般認(rèn)為在植物油中的濃度大約是其天然濃度時(shí)效果最好。是其天然濃度時(shí)效果最好。6.L-6.L-抗壞血酸類抗壞血酸類L-L-抗壞血酸：水溶性抗氧化劑，可阻止亞硝胺的形抗壞血酸：水溶性抗氧化劑，可阻止亞硝胺的形成。成。L-L-抗壞血酸鈉鹽：用于火腿、香腸等肉制品，防止抗壞血酸鈉鹽：用于火腿、香腸等肉制品，防止血紅蛋白被氧化引起的色變和保持肉制品的香味。血紅蛋白被氧化引起的色變和保持肉制品的香味。7.7.其它天然抗氧化劑：其它天然抗氧化劑：（1 1）天然香料：即可改善食品的味道，還可防止食）天然香料：即可改善食品的味道，還可防止食品氧化變質(zhì)。品氧化變質(zhì)。（2 2）低聚原花青素：主要分布在一些植物的樹皮、）低聚原花青素：主要分布在一些植物的樹皮、樹葉、樹根中，如葡萄籽、松樹皮、花生等。樹葉、樹根中，如葡萄籽、松樹皮、花生等。又稱發(fā)色劑又稱發(fā)色劑(colour fixative)，在食品加工過程中，在食品加工過程中添加于食品原料中，使制品呈現(xiàn)良好色澤的非色添加于食品原料中，使制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。素物質(zhì)。常用的發(fā)色劑是硝