小麥制粉工藝與設(shè)備復(fù)習(xí)題

1、第一章 小麥與小麥的性質(zhì)習(xí)題1 根據(jù)冬種、春種小麥的皮色和粒質(zhì)分為哪六類？2 小麥的物理特性對(duì)制粉工藝效果有何影響？3 水分和溫度對(duì)小麥的生物化學(xué)特性有什么影響？4 小麥各組成部分的重量百分比為多少？5 小麥的化學(xué)成分分布有什么特點(diǎn)？6 小麥的胚乳從中心部分到外圍，面筋質(zhì)的分布有什么特點(diǎn)？面筋的品質(zhì)又有什么區(qū)別？7 為什么說(shuō)小麥制粉的工藝特性在很大程度上取決于麥粒的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分？8 小麥的皮層與胚乳的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)有什么不同？在制粉工藝中如何利用它們的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)？9 如何利用面團(tuán)拉力測(cè)定儀、粉質(zhì)測(cè)定儀評(píng)價(jià)小麥流變力學(xué)特性？10評(píng)定小麥制粉性質(zhì)的指標(biāo)有哪些？11.填充答：（1）小麥籽粒主要

2、由（麥皮）、（胚乳）、（胚）三大部分組成，小麥籽粒中含有（淀粉）、（蛋白質(zhì)）、（纖維素）、（脂肪）、（灰分）、（維生素）、（水分）等營(yíng)養(yǎng)成分。（2）小麥籽粒的皮層分為（表皮）、（外果皮）、（內(nèi)果皮）、（種皮）、（珠心層）、（糊粉層）共六層，其中外果皮一經(jīng)著水易剝落；（種皮）含有色素層，（珠心層）透水性差，糊粉層灰分含量最高。思考題1 我國(guó)小麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有哪些？2 為什么面粉廠以灰分含量作為評(píng)價(jià)產(chǎn)品在制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要項(xiàng)目？有什么缺陷？3 為什么傳統(tǒng)的小麥加工方式是磨制成粉，而不用碾米的方式進(jìn)行加工（如剝皮制粉）？4 為什么磨制高質(zhì)量面粉時(shí)，麥胚易單獨(dú)提出？如何利用？5 硬麥和軟麥在制粉工藝中有

3、哪些特點(diǎn)？6 麥粒的粒度對(duì)面粉的出率及質(zhì)量有什么影響？7 評(píng)價(jià)小麥的食用品質(zhì)的指標(biāo)有哪些？8.在制粉工藝中如何考慮小麥籽粒各部分的取舍？9、結(jié)合糧食學(xué)中有關(guān)知識(shí)試分析小麥的形狀、整齊度及糧堆的密度、孔隙度及散落性與制粉工藝的關(guān)系？10結(jié)合糧油品質(zhì)檢驗(yàn)中的有關(guān)知識(shí)，思考小麥的千粒重、比重及容重的檢驗(yàn)方法及其值的大小對(duì)制粉工藝的影響？11小麥的千粒重、容重、灰分及含雜一般在什么范圍之內(nèi)？12結(jié)合糧食學(xué)中有關(guān)知識(shí)請(qǐng)思考什么是軟質(zhì)麥粒？什么是小麥角質(zhì)率？小麥的硬度如何檢驗(yàn)？軟、硬小麥的胚乳結(jié)構(gòu)有什么區(qū)別？13小麥的物理性質(zhì)與工藝效果有什么關(guān)系？第二章 小麥的除雜與分級(jí)1小麥中的雜質(zhì)對(duì)制粉生產(chǎn)有哪些危害

4、？2清除小麥中的雜質(zhì)，通常利用的除雜原理及方法有哪些？3什么是絕對(duì)除雜效率？什么是相對(duì)除雜效率？各是如何計(jì)算的？4小麥進(jìn)行高效率篩選分離雜質(zhì)的必要條件有哪些？為什么？5.利用風(fēng)選分離雜質(zhì)的基本原理是什么？6篩選設(shè)備的除雜效率指標(biāo)各是多少？7如何評(píng)價(jià)風(fēng)選和篩選的工藝效果？8試分析篩選設(shè)備除雜效果差的原因有哪些？如何解決？9試分析篩選設(shè)備清理出來(lái)的雜質(zhì)中含麥過(guò)多的原因有哪些？如何解決？10試述比重去石機(jī)的工作原理。11比重去石機(jī)的去石效率指標(biāo)是多少？12吸式比重去石機(jī)、吹式比重去石機(jī)及編織篩面的比重去石各有什么特點(diǎn)？13影響比重去石機(jī)工藝效果的因素有哪些？為什么？14試分析比重去石機(jī)清理出的砂石中

5、含麥過(guò)多的原因有哪些？如何解決？15簡(jiǎn)述碟片精選機(jī)和滾筒精選機(jī)的工作原理及工作過(guò)程。16蕎子碟片精選機(jī)、大麥碟片精選機(jī)及蕎子大麥碟片精選機(jī)在結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？17袋孔精選機(jī)上的袋孔大小如何確定？袋孔精選機(jī)構(gòu)的轉(zhuǎn)速為什么不能過(guò)快？也不能過(guò)慢？18試述螺旋精選機(jī)的工作原理及工作過(guò)程。20比較各種精選機(jī)構(gòu)的特點(diǎn)？21在小麥清理流程中如何考慮精選機(jī)的位置？ 22在小麥清理流程中為什么要設(shè)磁選？磁選的工藝指標(biāo)是多少？23影響磁選工藝效果的因素有哪些？為什么？怎樣維護(hù)磁選設(shè)備？影響因素？24填充（1）物料的自動(dòng)分級(jí)一般比重（?。㈩w粒（大）而（扁）、表面（粗糙）的物料浮在最上層；比重（大）、顆粒（?。┒?/p>

6、圓）、表面（光滑）的物料趨于最下層，中間層為（混合物料）。（2）振動(dòng)篩的圓形孔是按篩理物料的（寬度）分離的，而長(zhǎng)方形篩孔是按物料的（厚度）分離的。（3）平面回轉(zhuǎn)篩篩面上每一點(diǎn)都作（平面圓周）運(yùn)動(dòng)，物料相對(duì)于篩面作（螺旋下滑）運(yùn)動(dòng)，利用物料的（自動(dòng)分級(jí)），按粒度大小不同分離小麥中的雜質(zhì)。 思考題1 小麥中所含的雜質(zhì)如何分類？除雜的基本原則是什么？2 篩孔排列的形式有哪些？對(duì)篩選效率有什么影響？3 沖孔篩板與編織篩網(wǎng)各有什么特點(diǎn)？如何合理選用？4 篩選設(shè)備的篩孔形狀有哪些？如何確定篩孔的大??？5 試述偏心振動(dòng)的機(jī)構(gòu)、自動(dòng)平衡振動(dòng)機(jī)構(gòu)及振動(dòng)電機(jī)驅(qū)動(dòng)篩體各有什么特點(diǎn)？6 篩選設(shè)備的除雜效率各是多少？7

7、保證比重去石機(jī)正常工作應(yīng)該具備哪些條件？8簡(jiǎn)述碟片滾筒組合機(jī)的工作過(guò)程？9試分析碟片精選機(jī)、滾筒精選機(jī)精選效果差及下腳含麥多的原因。10試分析螺旋精選機(jī)工藝效果差的原因？ 第三章 小麥表面清理 習(xí)題1 試述打麥機(jī)的作用是什么？為什么要分重打和輕打？2 簡(jiǎn)述打麥機(jī)的工作原理？3 打麥機(jī)如何分類？比較各種打麥設(shè)備的特點(diǎn)？4 撞擊機(jī)的用途都有哪些？5 影響打麥機(jī)工藝效果的因素有哪些？為什么？6 刷麥機(jī)的工藝效果指標(biāo)為多少？在清理流程中如何使用？7 洗麥的作用有哪些？如何評(píng)定洗麥機(jī)的工藝效果？8 試述物體利用水力分級(jí)的原理。為什么小麥和石子利用水選比利用風(fēng)選容易分離？9影響洗麥機(jī)工藝效果的因素有哪些？

8、為什么？思考題1 各種打麥機(jī)的打板與工作圓筒的間距、吸風(fēng)量、流量以多少為宜？2. 試述立式花鐵篩打麥機(jī)、臥式花鐵篩打麥機(jī)、擦麥機(jī)、撞擊機(jī)在結(jié)構(gòu)上各有什么特點(diǎn)？在清理流程中如何使用？3. 為什么小麥進(jìn)入打麥機(jī)之前最好經(jīng)過(guò)磁選，打麥之后最好經(jīng)過(guò)篩選？4. 為什么在打麥過(guò)程中應(yīng)配備吸風(fēng)？5. 試述打麥機(jī)設(shè)備在清理流程中的位置和道數(shù)？6. 比較立式洗麥機(jī)和去石洗麥機(jī)甩干結(jié)構(gòu)有何異同？7. 小麥在去石洗麥機(jī)中吸收水分的多少與哪些因素有關(guān)？8. 洗麥機(jī)產(chǎn)生碎麥和污水中含麥過(guò)多的原因是什么？9. 去石洗麥機(jī)洗槽中水位的高低對(duì)去石效果有什么影響？10試分析洗麥機(jī)分離出的砂石中含麥粒過(guò)多的原因是什么？第四章 小

9、麥的水分調(diào)節(jié)習(xí)題1小麥?zhǔn)覝厮终{(diào)節(jié)和加溫水分調(diào)節(jié)的作用各是什么？經(jīng)水分調(diào)節(jié)后的小麥達(dá)到什么樣的工藝效果？2簡(jiǎn)單敘述水分向麥粒內(nèi)部滲透的途徑？3入磨小麥的水分是如何確定的？生產(chǎn)等級(jí)粉的入磨凈麥水分多少為宜？4潤(rùn)麥時(shí)間多少為宜？軟麥和硬麥的潤(rùn)麥時(shí)間有何區(qū)別？6試述強(qiáng)力著水機(jī)的著水效果及特點(diǎn)?7試述強(qiáng)力著水機(jī)和著水混合機(jī)的工作原理？ 9在生產(chǎn)等級(jí)粉時(shí)為什么小麥入磨前需要再次加水？一般采用什么方法？加水量和潤(rùn)麥時(shí)間各是多少？10.填充（1） 方形潤(rùn)麥倉(cāng)邊長(zhǎng)一般為（1.52.5）米。倉(cāng)底漏斗壁與水平夾角一般為(5565)度。（2） 影響水分調(diào)節(jié)的主要因素有（水）、（時(shí)間）、（熱）及（原糧情況）和（空氣介

10、質(zhì)）。（3） 經(jīng)過(guò)水分調(diào)節(jié)后一般希望皮層水分與胚乳水分之比為(1.52.0:1)。（4） 研磨水分損耗主要取決于（磨溫）和（粉路長(zhǎng)短）等。一般為(0.40.8)。思 考1.簡(jiǎn)述自控強(qiáng)力著水機(jī)的工作過(guò)程。2.軟麥和硬麥的潤(rùn)麥時(shí)間有何區(qū)別？為什么？3.什么是水分重新分配？它對(duì)制粉工藝有何影響？第五章 小麥的搭配 習(xí)題1.面粉廠為什么將小麥搭配加工？2.原料的品質(zhì)對(duì)出粉率有何影響？3面粉廠進(jìn)行小麥搭配的方法有哪些？各種方法有什么優(yōu)缺點(diǎn)？4.填充影響面制品品質(zhì)的重要因素是小麥粉的(面筋質(zhì))、(色澤)和(口味)。所以小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的(粉色)、(灰分)和(面筋質(zhì)指標(biāo))是考慮小麥搭配的重要依據(jù)。第六章

11、小麥的清理流程習(xí) 題1.清理車間的產(chǎn)量及設(shè)備流量較制粉車間各高出多少為宜？為什么？2.敘述入磨凈麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.清理流程設(shè)計(jì)的依據(jù)和原則有哪些？4.試分析濕法清理與干法清理各有什么優(yōu)缺點(diǎn)。思 考 題1.清理小麥的流程包括哪些內(nèi)容？小麥清理流程中吸風(fēng)除塵網(wǎng)路的任務(wù)有哪些？2.小麥清理流程中為什么要設(shè)稱重設(shè)備？一般應(yīng)設(shè)在什么位置？3.試分析加工南方冬小麥采用下列流程有何優(yōu)缺點(diǎn)？并提出改進(jìn)意見(jiàn)（加工小麥中含細(xì)雜較多，并有蕎子和大麥，水分較高，小麥表面塵土較多）。 第七章 小麥制粉概述習(xí) 題1.試述在整個(gè)制粉過(guò)程中，各系統(tǒng)的作用是什么？2.在磨制等級(jí)粉時(shí)，在制品分為哪幾類？各類物料粒度的大小如何（用

12、篩網(wǎng)號(hào)數(shù)表示）？3.按照在制品的分類，寫(xiě)出下列物料的名稱： 4.我國(guó)小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB135586）有幾種面粉？其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如何？思 考 題1.我國(guó)目前面粉廠使用的篩網(wǎng)有哪幾種？各有什么特點(diǎn)？怎樣表示他們的規(guī)格型號(hào)？2.使用平篩分級(jí)在制品是，可分為哪幾種篩面？各種篩面的作用是什么？各使用什么篩網(wǎng)？3.試述小麥制粉的目的，逐道粉碎制粉按照工藝的繁簡(jiǎn)分為哪幾種方法？各有什么特點(diǎn)？第八章 研磨工作習(xí) 題1.解釋名詞剝刮率、取粉率、起軋點(diǎn)、起軋角、軋點(diǎn)、軋距、磨齒鋒對(duì)鋒、磨齒鈍對(duì)鈍、剝刮齒數(shù)、磨齒斜度、研磨區(qū)、研磨區(qū)長(zhǎng)度、前角、磨齒齒數(shù)。2.如何測(cè)定及計(jì)算剝刮率和取粉率？3.從2皮的入磨物料中取樣10

13、5克，含有粉篩篩下物6克，研磨后取樣98克，含有粉篩篩下物35克，求2皮磨占本道的取粉率？若2皮流量占1皮流量35，求占1皮流量的取粉率。4.不同性質(zhì)的物料為什么要用不同的喂料輥齒型？5.小麥的工藝性質(zhì)對(duì)研磨效果有什么影響？6.心磨系統(tǒng)采用光輥和采用齒輥，對(duì)研磨效果各有什么影響？光輥為什么需加工成中凸形？7.齒數(shù)對(duì)研磨效果有何影響？在制粉工藝中如何選用？8. 在實(shí)際生產(chǎn)中，如何考慮齒角和前角的選用？9.為什么磨齒要有斜度？斜度大小對(duì)研磨作用有哪些影響？粉路設(shè)計(jì)中如何選用斜度？10. 1皮磨齒角度為35°/55°，分別采用鈍對(duì)鈍排列和鋒對(duì)鋒排列，在同等條件下，對(duì)工藝效果有什么

14、影響？11磨輥圓周速度和速比對(duì)磨粉機(jī)的產(chǎn)量及研磨效果有什么影響？12如果選用35°55°鈍排列和55°65°鋒對(duì)排列，在其他條件相同的情況下，研磨效果有什么不同？為什么？思 考 題1 為了保證研磨效果，對(duì)磨輥質(zhì)量提出哪些要求？2 試比較氣壓磨粉機(jī)和液壓磨粉機(jī)的特點(diǎn)？3 對(duì)磨粉機(jī)喂料機(jī)構(gòu)的主要要求是什么？試分析喂料速度、喂料軌跡對(duì)研磨效果的影響？4 在研磨過(guò)程中，為什么會(huì)產(chǎn)生物料粘在磨輥或軋成片狀的現(xiàn)象？應(yīng)如何解決？5 磨粉機(jī)的產(chǎn)量大小主要受哪些因素影響？為什么？6 磨齒的齒頂為什么要有平面？答：它可使磨輥的研磨作用緩和，減少切碎麥皮的機(jī)會(huì)，并使磨齒經(jīng)久耐

15、用。7 在實(shí)際生產(chǎn)中如何考慮鋒對(duì)鋒排列和鈍對(duì)鈍排列的選用？8為什么在檢修磨粉機(jī)時(shí)，磨輥不宜一次更換過(guò)多？9提高磨粉機(jī)的圓周速度，為什么能提高磨粉機(jī)的產(chǎn)量？10流量大小對(duì)磨粉機(jī)的研磨效果有什么影響？11為了提高磨粉機(jī)的研磨效率，在操作時(shí)要注意哪些問(wèn)題？ 12為什么磨粉機(jī)需要冷卻和吸風(fēng)？怎樣搞好磨粉機(jī)的吸風(fēng)除塵？13磨輥為什么需要速比？造成物料切絲現(xiàn)象的原因都有哪些？14比較撞擊松粉機(jī)與打板松粉機(jī)的工藝效果，并說(shuō)明各自在粉路中的位置？ 第九章 篩理習(xí)題1 試比較各系統(tǒng)的篩路以及檢查篩路有什么不同？為什么？2 影響平篩篩理效率的因素有哪些？為什么？3 平篩的篩網(wǎng)配備一般應(yīng)掌握什么規(guī)律？為什么？4如何

16、檢查和調(diào)整平篩運(yùn)動(dòng)失調(diào)？5在生產(chǎn)過(guò)程中平篩篩理不凈的原因有哪些？12根據(jù)下圖說(shuō)明或畫(huà)出物料的篩理路線，并注明物料分級(jí)后的類別和粒度。 后路皮磨 1皮 1渣 1心542GG89XX610XX560GG226W230W242GG360GG366GG218W218W228W256GG260GG264GG634W468GG472GG47XX240GG 提標(biāo)準(zhǔn)粉 提標(biāo)準(zhǔn)粉 提標(biāo)準(zhǔn)粉 提標(biāo)準(zhǔn)粉2皮 1心 1皮 2心558GG558GG262GG366GG370GG434GG410W420W432W29XX410XX454GG49XX510XX354GG49XX510XX354GG414W422W436W5

17、56GG59XX 提特制一粉 提標(biāo)準(zhǔn)粉 提特制一粉 提特制一粉13圓篩有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？在制粉工藝中一般用于處理什么樣的物料？為什么？14刷麩機(jī)和打麩機(jī)的作用是什么？保證它們正常工作的條件是什么？思考題1 試述各系統(tǒng)物料的物理特性。2 高方平篩底格有幾個(gè)出口？各出口供哪些物料流出？分級(jí)較少時(shí)應(yīng)優(yōu)先選用哪些出口？3 平篩篩面的清理方法有哪幾種？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？4如果經(jīng)過(guò)刷麩機(jī)處理過(guò)的麩皮含粉較高，應(yīng)從哪幾方面找原因？采取哪些措施？5影響圓篩工作效率的因素有哪些？為什么？6試述打麩機(jī)的工作原理及其特點(diǎn)，分析打麩機(jī)工藝效果差的原因是什么？第十章 清粉習(xí)題1 試述清粉機(jī)在制粉生產(chǎn)中的作用及其工作原理。2

18、提高清粉機(jī)精選的工藝效果必備條件有哪些？為什么？3 試配置下列物料的清粉機(jī)篩網(wǎng)（采用三層篩面清粉機(jī)）： 、4 清粉機(jī)的工藝效果如何評(píng)定？思考題1 小麥經(jīng)過(guò)研磨篩理分級(jí)出來(lái)的粗粒和粗粉具有什么樣的物理、化學(xué)特性？為什么還需要按質(zhì)量進(jìn)行精選分級(jí)？2 清粉機(jī)精選哪些物料工藝效果最佳？為什么？3 試分析清粉機(jī)工藝效果差的原因有哪些？為什么？4 在清粉機(jī)的操作規(guī)程中，最重要的是什么？第十一章 小麥制粉流程習(xí)題1 粉路設(shè)計(jì)的原則有哪些？2 什么是前路出粉法？它具有哪些特點(diǎn)？3 西歐國(guó)家的短粉路磨制等級(jí)粉和食品專用粉為什么又稱為中路出粉法？它具有哪些特點(diǎn)？4 在粉路中，為什么要分設(shè)幾個(gè)不同的系統(tǒng)？采用前路出粉法與中路出粉法各系統(tǒng)的作用有什么不同？5 各系統(tǒng)的道數(shù)及設(shè)備一般應(yīng)根據(jù)什么條件來(lái)確定的？6 皮磨系統(tǒng)經(jīng)過(guò)研磨篩理后分級(jí)出哪些在制品？各送往什么系統(tǒng)？7 粉路中為什么要設(shè)