HACCP食品安全管理體系基礎(chǔ)知識課件

1、HACCP食品安全管理體系基礎(chǔ)知識課件HACCP食品安全管理體系基礎(chǔ)知識-PPT課件目目 錄錄第一章 食品安全管理體系(HACCP)第二章 良好操作規(guī)范(GMP)第三章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)第四章 相關(guān)的關(guān)系第一章 食品安全管理體系(HACCP) 概述第一節(jié)食品安全現(xiàn)狀第二節(jié)食品中的危害第三節(jié) WTO與食品安全第四節(jié) HACCP的起源和發(fā)展 食品安全管理體系概 述 隨著社會發(fā)展和人們生活水平的提高，各國政府和消費者對食品安全問題日益關(guān)注，如何保證食品安全、確保食品消費者的健康，也成為政府主管部門以及食品加工、檢驗、研究工作者們共同思考的熱點和難點問題。 食品安全涉及從食品原料的種養(yǎng)殖、

2、收獲、生產(chǎn)加工、儲存、運輸直至消費食品的全過程（從農(nóng)場到餐桌）。在此過程中產(chǎn)生并逐步形成了用于食品安全控制的“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）理論。 食品安全管理體系：一種以“危害分析和關(guān)鍵控制點”為原理建立的食品安全管理模式。 （HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point ） 聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的共同機構(gòu)食品法典委員會（CAC）于202X年在其食品衛(wèi)生通則附錄中頒布了“危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”。 該模式適用于食品生產(chǎn)加工行業(yè)，并作為認(rèn)證和評審機構(gòu)進行審核的依據(jù)。 HACCP的作

3、用：用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制過程。 HACCP的目的：對食品生產(chǎn)、加工進行最佳管理，確保提供給消費者更加安全的食品，以保護公眾健康。食品加工企業(yè)不但可以用它來確保加工出更加安全的食品，而且還可以用它來提高消費者對食品加工企業(yè)的信心。 HACCP管理體系的特點：1、科學(xué)高效、簡便合理，具有產(chǎn)品專一性；2、控制危害的預(yù)防性體系，不是反應(yīng)性體 系；3、不是（非）零風(fēng)險體系，而是使食品安全 危害的風(fēng)險降低到最小或可接受的水平；4、該體系的建立必須有前提方案（條件）。HACCP系統(tǒng)（體系）圖HACCP概念（HACCPHACCP）HACCP體系依 據(jù)內(nèi) 容

4、特點（4）一、前提條件（71要素） GMP SSOPSOP培訓(xùn)計劃維護計劃標(biāo)識、追蹤與召回制度其它前提條件記錄二、HACCP體系（571要素）1、五大預(yù)備步驟a. 組建食品安全小組b. 產(chǎn)品描述c. 預(yù)期使用說明d. 制定流程e. 確定流程2、七大內(nèi)容(原理)（制定步驟）a. 危害分析b. 確定關(guān)鍵控制點c. 關(guān)鍵點限值確定d. 監(jiān)控措施e. 糾正措施f. 驗證程序 g. 記錄程序3、HACCP體系記錄申請認(rèn)證基礎(chǔ)條件材料1、法人資格2、HACCP小組成員資格3、衛(wèi)生檢驗記錄4、產(chǎn)品檢驗記錄5、六圖6、二證7、一單、一表8、管理手冊申請認(rèn)證基礎(chǔ)條件材料1、法人資格：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許

5、可證等；2、食品安全小組成員資格；3、衛(wèi)生檢驗記錄；4、產(chǎn)品檢驗記錄；5、六圖：a.工藝流程圖；b.工廠與周圍環(huán)境平面圖； c.車間平面布局圖； d.人流圖；e.物流圖；f.給排水網(wǎng)絡(luò)圖。6、二證：環(huán)保證；水質(zhì)檢驗報告。7、一單一表：危害分析工作單；HACCP計劃表。 8、管理手冊(HACCP手冊) 。 一章、第一節(jié)食品安全現(xiàn)狀 食品安全性：對食品按其預(yù)期用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保。 食品安全：指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，這些因素可能導(dǎo)致消費者急性或慢性傷害或感染疾病或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。 日本多次發(fā)生O157大腸桿菌食物中毒

6、，致使無人敢吃生魚片和蔬菜，引起世人恐慌。 202X年英國的瘋牛病，已發(fā)現(xiàn)10例新型“克雅氏癥”患者。隨后歐洲大面積發(fā)現(xiàn)瘋牛病和“克雅氏癥”患者。202X年底歐盟國家共發(fā)現(xiàn)18萬頭“瘋?！焙汀翱搜攀习Y”患者84人，其中77人死亡。 新世紀(jì)伊始，瘋牛病陰影未去，歐洲又爆發(fā)口蹄疫，英國有近100萬頭牲畜被宰殺，損失129億美元。案案 例例 202X年比利時發(fā)生“二惡英事件”，1400家飼養(yǎng)場使用了受二惡英污染的飼料，飼料中二惡英超過允許量200倍，受污染雞體內(nèi)超量1000倍。比利時飼養(yǎng)業(yè)損失25億歐元，還不包括相關(guān)食品。 202X年比利時可樂飲料中毒；日本飲用金黃色葡萄球菌污染的牛奶近15000人

7、中毒；美國肉食制品李斯特菌侵襲導(dǎo)致李斯特菌疾病大爆發(fā)； 202X年6月，全美22個州受李斯特菌侵襲，80人致病，21人死亡，工廠被查封。 202X年11月16日，美國食品與藥物管理局（FDA）警告消費者不要購買奧查德公司生產(chǎn)的各種品牌的有可能污染沙門氏菌的橙汁。 從202X年2月到202X年底，僅美國正式公布的回收受污染的食品公告，就達66次之多。 統(tǒng)計顯示：美國202X年有7600萬人次因食品污染原因而致病，32.5萬人住院，5000人死亡。 全球5歲以下兒童每年約發(fā)生15億次腹瀉性疾病導(dǎo)致180萬兒童死亡，其中7成以上腹瀉是由食源性致病菌因素造成的。 亞州禽流感-大面積捕殺，多人死亡； 中

8、國的非典(SARS)-國人驚恐，據(jù)說是果子貍的錯； 蘇丹紅事件-一號醬、油類，二號鴨蛋； 多寶魚藥殘超標(biāo)-酒店不賣，商家虧本； 吉大學(xué)生沃爾瑪亞硝酸鹽中毒-雞架發(fā)威； 長大學(xué)生食堂亞硝酸鹽中毒-商家游戲； 北京紙箱包子事件-引起08年奧運代表團新想法； 輝南蘑菇中毒事件-一家五口，兩人死亡。身邊的案例身邊的案例 我國目前正在致力于食品安全法律法規(guī)的建立和完善，并建立起保護消費者健康的切實可行的國家食品安全體系。 202X年3月12日中央電視臺時空連線節(jié)目的主題是“買放心、吃安心”，九屆人大代表呼吁盡快起草食品安全法和農(nóng)產(chǎn)品安全法，真正做到從“農(nóng)場”到“餐桌”的全過程控制，保障人民食品消費的安全

9、。一章、第二節(jié) 食品中的危害一、生物的危害二、化學(xué)的危害三、物理的危害 建立和實施HACCP的目的是保證生產(chǎn)安全的食品。 安全的食品是不含有生物的、化學(xué)的和物理的危害的，人們食用后不會引起疾病、傷害或死亡的產(chǎn)品。 危害在非受控狀態(tài)下，有可能導(dǎo)致消費者疾病或身體傷害的生物的、化學(xué)的和物理的因素。 危害的種類 生物的致病性細菌、病毒、寄生蟲等微生物； 化學(xué)的食用后能引起急性中毒或慢性積累性傷害的化學(xué)物質(zhì)； 物理的食用后可導(dǎo)致物理性傷害的異物，如玻璃；金屬等。 HACCP計劃所指的危害，僅僅指食品中能夠引起消費者疾病或傷害的因素。而食品中許多情況是令人厭惡的和不希望發(fā)生的，如昆蟲、頭發(fā)、一般雜質(zhì)、沒

10、有致病性的細菌產(chǎn)生的腐敗變質(zhì)等，這些情況和因素一般不在HACCP計劃中加以考慮和控制。二節(jié)、一、生物的危害 生物即指微生物，其類型有： 真菌（酵母、霉菌）、細菌、病毒和寄生蟲。 HACCP計劃預(yù)防和控制的主要是病原性微生物。病原性微生物對人體健康的傷害病原性微生物對人體健康的傷害 主要表現(xiàn)為感染和中毒1、食源性感染：微生物隨食品被攝入，在宿主體內(nèi)生長繁殖，直接侵害宿主的細胞和組織，潛伏期較長。2、食源性中毒：細菌在食品中生長并產(chǎn)生毒素后被攝入，是細菌的代謝物毒素引起發(fā)病，發(fā)病較快。3、中毒性感染：是前兩種類型的結(jié)合。影響微生物生長繁殖的基本要素影響微生物生長繁殖的基本要素1、營養(yǎng)成份2、水分3

11、、溫度4、時間溫度5、PH值6、抑制劑7、氧氣常見的生物性危害常見的生物性危害1、細菌的危害： 常見致病細菌11種。2、病毒的危害： 病毒不是細胞，不會生長繁殖，不需要營養(yǎng)、空氣和水，但可感染人體細胞而致病。3、寄生蟲的危害： 世上存在幾千種，但所知能通過飲食感染人的不到100種。它是需要宿主才能存活的生物。二節(jié)、二、化學(xué)的危害 化學(xué)危害一般分3種類型：1、天然存在的化學(xué)物質(zhì)危害、天然存在的化學(xué)物質(zhì)危害主要來源于食品原料和輔料。例如： 有毒菇類含有有毒物質(zhì)； 金槍魚腐敗產(chǎn)生組胺； 某些堅果使易感人群過敏； 谷物上的霉菌生成毒素； 某些貝類濾食微生物和浮游植物產(chǎn)生貝毒素。2、有意添加的化學(xué)藥品危

12、害、有意添加的化學(xué)藥品危害 人為加入，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，超出安全水平使用就成為危害。例如： 人工合成色素，使敏感人群過敏； 亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑，高濃度引起急性中毒，長期攝入可誘發(fā)癌癥； 維生素A作為營養(yǎng)加強劑，高濃度引起中毒； 亞硝酸鹽作為防腐劑、硫磺作為漂白劑，使敏感人群過敏。3、外來污染的化學(xué)物質(zhì)危害、外來污染的化學(xué)物質(zhì)危害主要來源和污染途徑： 農(nóng)用化學(xué)藥品，包括：農(nóng)藥和化肥； 獸用藥品，包括：治療和飼料添加用藥； 工業(yè)污染，如：鉛、鎘、砷、汞、氰化物等； 食品加工企業(yè)使用的化學(xué)物質(zhì)，如：潤滑劑、消毒劑、清洗劑、燃料、油漆、殺蟲劑、滅鼠藥、化驗室藥品等使用不當(dāng)； 偶然污染的化學(xué)藥品

13、，如：原料、成品在運輸中造成的污染。二節(jié)、三、物理的危害 主要指任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在的有害異物。如：金屬、玻璃、碎骨等。 同樣的異物，因消費群體以及食用方式的不同，有時是危害，有時不構(gòu)成危害。如：果凍、帶骨肉、魚骨等。 有時在危害分析時不作為物理危害來考慮的因素，也可能構(gòu)成物理性傷害，如：熱牛奶、熱咖啡等。 對物理因素分析比較復(fù)雜，一定要根據(jù)產(chǎn)品特點、消費方式和消費群體來確定。第三節(jié)WTO與食品安全 WTO（國際貿(mào)易組織）的根本宗旨是為了消除貿(mào)易壁壘、實現(xiàn)全球貿(mào)易自由化。 在國際貿(mào)易中，關(guān)于食品安全的標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)法規(guī)和合格評定程序都可以被用作貿(mào)易壁壘。奇怪的天平 WTO的協(xié)議之一實施衛(wèi)

14、生和植物衛(wèi)生措施協(xié)議（SPS協(xié)議）的一項重要內(nèi)容就是涉及以保障消費者的身體健康為目的的食品安全問題。WTO規(guī)定，在SPS領(lǐng)域，有關(guān)食品安全方面將全面采用FAOWHO CAC所制定的標(biāo)準(zhǔn)，其中包括食品衛(wèi)生通則及其附錄危害分析和關(guān)鍵控制點（AHCCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則。 SPS協(xié)議明確指出： “重申不應(yīng)阻止各成員為保護人類、動物或植物的生命或健康而采取或?qū)嵤┍匦璧拇胧薄２话匆?guī)則執(zhí)行，就別想通過！措施包括：第一、保護人類或動物的生命或健康免受由食品、飲料或飼料中的添加劑、污染物、毒素或致病有機體所產(chǎn)生的風(fēng)險；第二、保護人類的生命或健康免受動物、植物或動植物產(chǎn)品攜帶的病害，或蟲害的傳入、定居或傳播所

15、產(chǎn)生的風(fēng)險；第三、保護動物或植物的生命或健康免受蟲害、病害、帶病有機體或致病有機體的傳入、定居或傳播所產(chǎn)生的風(fēng)險；第四、防止成員領(lǐng)土內(nèi)因蟲害的傳入、定居或傳播所產(chǎn)生的其他損害。 SPS協(xié)議規(guī)定：涉及食品安全衛(wèi)生的“衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施”的“國際標(biāo)準(zhǔn)、指南和建議”為CAC制定的與食品添加劑、獸藥和除蟲劑殘留、污染物、分析和抽樣方法有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、指南和建議，及衛(wèi)生慣例的守則和指南。 SPS協(xié)議指出：采用了符合SPS協(xié)議中指定組織（從食品安全來說，就是CAC）制定的標(biāo)準(zhǔn)、指南或建議的衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施，即被認(rèn)為是符合WTOSPS協(xié)議規(guī)定要求的措施，而不構(gòu)成對國際貿(mào)易的障礙。第四節(jié)HACCP的起源與發(fā)展一

16、、一、HACCP的起源的起源 20世紀(jì)60年代，美國拜爾斯堡（Pillsbury）公司承擔(dān)太空計劃宇航食品開發(fā)任務(wù)，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)質(zhì)量控制技術(shù)和最終產(chǎn)品檢驗的檢查系統(tǒng)不能提供充分的食品安全措施來防止污染。為減少風(fēng)險，需要增大檢驗數(shù)量，因此費用昂貴，合格品少。 Pillsbury公司提出 “HACCP”概念：在生產(chǎn)系統(tǒng)實施危害控制，從管理控制上來保證食品安全。當(dāng)時的HACCP只有三個原理。 1971年在美國第一次國家食品保護會議上， Pillsbury公司提出HACCP原理，立即被FDA接受，并決定引入低酸罐頭的GMP中。1974年美國聯(lián)邦法規(guī)（CFR）的低酸罐頭GMP中采用了該原理。其為國際上首次有

17、關(guān)HACCP的立法。 1973年， Pillsbury公司出版了HACCP培訓(xùn)手冊，并被用于對FDA官方審查人員的培訓(xùn)。 202X年美國國家科學(xué)院（NAS）推薦HACCP方法應(yīng)該被所有執(zhí)法機構(gòu)所采納，并且對食品加工來說應(yīng)該是強制性的。該推薦導(dǎo)致美國國家微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會（NACMCF）的成立。202X年HACCP原理得到更新，增加到7個。 202X年聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）在食品衛(wèi)生通則附錄危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則中確定了7個原理： 1、進行危害分析； 2、確定關(guān)鍵控制點（CCPS）； 3、確定關(guān)鍵限值（CL）； 4、建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控程序； 5、建立當(dāng)監(jiān)控表

18、明某個CCP失控時應(yīng)采取的糾正措 施； 6、建立驗證程序，證明HACCP體系運行的有效性； 7、建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄 系統(tǒng)。四節(jié)、二、 HACCP在國際上的應(yīng)用在國際上的應(yīng)用1、美國（1）美國農(nóng)業(yè)部（USDA）食品安全檢驗署（USDAFSIS），于96年7月25日頒布了肉、禽產(chǎn)品加工 企業(yè)“減少致病菌，HACCP系統(tǒng)最終法案”；（2）國家海洋漁業(yè)局（NMFS），80年代后期建立起 20多個HACCP模式，供企業(yè)選擇采用；（3）食品與藥物管理局（FDA），97年、01年、02年相繼對水產(chǎn)、果蔬汁、低酸性罐頭、肉、禽等產(chǎn)品制定了相應(yīng)的HACCP最終法案。2、食品法典委員會（

19、FAOWHO CAC） 97年7月CAC正式采納了包括五個預(yù)備步驟在 內(nèi)的HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則和風(fēng)險評估準(zhǔn)則。 根據(jù)WTO協(xié)議，CAC制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則 被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。3、歐盟（EU） 歐共體理事會91493EEC指令中將HACCP稱之為“自我檢查（Own-Check）”體系，食品加工企業(yè)要建立HACCP體系，以確保食品安全的要求。4、加拿大 加拿大衛(wèi)生部、海洋漁業(yè)署、農(nóng)業(yè)部都在食品控制和立法中采納了HACCP體系。5、澳大利亞和新西蘭 食品管理局正在研究制定統(tǒng)一的食品安全計劃（FSP）。6、英國 90年制定食品安全法。7、俄羅斯 01年2月23日，國

20、家標(biāo)準(zhǔn)委員會發(fā)布了以HACCP原則為基礎(chǔ)的食品質(zhì)量管理一般要求。8、日本 93年發(fā)表了“食用雞加工廠HACCP衛(wèi)生管理指南”，目前已對約27種食品的HACCP進行了研究。此外，新加坡、印度等國家也頒布了特定食品加工企業(yè)HACCP要求。四節(jié)、三、我國應(yīng)用 90年代初HACCP體系理論被引入我國，原國家商檢局著手研究HACCP原理，90年3月實施了“出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計劃”。水產(chǎn)品、肉類、禽類、低酸罐頭類等十種食品被列入計劃，250家企業(yè)參加了該計劃。97年11月有139家企業(yè)的HACCP計劃通過了中國檢驗檢疫部門的驗證。 目前，我國對6大出口產(chǎn)品企業(yè)強制執(zhí)行HACCP體系：a.肉類；b

21、.水產(chǎn)品；c.低酸罐頭；d.速凍蔬菜；e.果蔬汁；f.含肉速凍方便小食品。 202X年-食品法典委員會（CAC）食品衛(wèi)生通則的附錄危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則； 202X年-中國認(rèn)證機構(gòu)國家認(rèn)可委員會（CNAB）和方圓標(biāo)志認(rèn)證集團（CQM）等四家認(rèn)證機構(gòu)，在丹麥標(biāo)準(zhǔn)DS3027（202X年第二版）的基礎(chǔ)上，制定了CNAB-SI52:202X基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范四節(jié)、四、認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展 202X年9月18日-“HACCP體系通用評價準(zhǔn)則課題研究組”依據(jù)202X年6月出版的ISO / DIS 2202X標(biāo)準(zhǔn)制定了HACCP-EC-01食品安全管理體系 要求

22、（該項研究由科技部、衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、質(zhì)監(jiān)總局組織，研究成員單位：認(rèn)監(jiān)委、認(rèn)可委、方圓/中驗/中質(zhì)認(rèn)證機構(gòu)、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、河北/遼寧出入境檢驗檢疫局） 202X年3月1日發(fā)布，7月1日實施- GB/T2202X-202X idt ISO2202X:202X 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)等同采用國際標(biāo)準(zhǔn) GB中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 2202X-202X/ISO 2202X:202X食品安全管理體系食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求食品鏈中各類組織的要求 Food safety management systemsRequirements for any organization in the food chain (ISO 2202X:202X,IDT)202X-03-01發(fā)布 202X-07-01