(完整版)中式面點(diǎn)師中級(jí)教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)大綱

1、 中式面點(diǎn)師中級(jí)教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)大綱 一、培訓(xùn)的目的和任務(wù) 中式面點(diǎn)是一門(mén)實(shí)踐技藝性強(qiáng)的課程，在教學(xué)中必須理論聯(lián)系實(shí)際，通過(guò)理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)員既懂得面點(diǎn)制作的基本理論，又要學(xué)會(huì)操作，掌握面點(diǎn)代表品種的制作技術(shù)。在初級(jí)的基礎(chǔ)上，更深層次的學(xué)習(xí)制作面點(diǎn)的工藝。 在初級(jí)中式面點(diǎn)師理論知識(shí)和技能操作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培訓(xùn)人員掌握系統(tǒng)的面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)。具有較扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會(huì)制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級(jí)中式面點(diǎn)師的能力。 1、課程任務(wù)和要求：通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)人員員了解制作面點(diǎn)的原料，懂得各種面團(tuán)形成的性質(zhì)和機(jī)理，掌握各種面團(tuán)的用途及其制作方法，

2、掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點(diǎn)成型和成熟的機(jī)理。 二、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問(wèn)題：在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，強(qiáng)化操作技能的訓(xùn)練，使培訓(xùn)人員通過(guò)學(xué)習(xí)掌握必要的知識(shí)和技能。 三、培訓(xùn)課時(shí)安排具體培訓(xùn)課時(shí)分配見(jiàn)下表：中式面點(diǎn)初級(jí)教學(xué)大綱課時(shí)分配表章節(jié)名稱(chēng)總課時(shí)理論課時(shí)實(shí)習(xí)課時(shí)機(jī)動(dòng)第一章 水調(diào)面團(tuán)3.1麥粉類(lèi)水調(diào)面團(tuán)3.2水調(diào)面團(tuán)的制作3.3面點(diǎn)制作的工藝流程30228第二章 膨松面團(tuán)4.1膨松面團(tuán)的原理4.2膨松面團(tuán)的品種4.3麥粉類(lèi)化學(xué)膨松面團(tuán)4.4麥粉類(lèi)物理膨松面團(tuán)25817第三章 油酥面團(tuán)5.1油酥面團(tuán)特性及形成原理5.2油酥面團(tuán)調(diào)制工藝20515第四章 餡心制作工藝6.1餡心的分類(lèi)、

3、作用及制作要求6.2咸餡制作工藝6.3甜餡制作工藝25619第五章 成型工藝7.1成形前的基礎(chǔ)操作技法7.2模具、工具成型技法7.3面點(diǎn)裝飾成型7.4面點(diǎn)藝術(shù)成型24816第六章 熟制工藝8.1熟制的作用與導(dǎo)熱方法8.2蒸、煮8.3烤、烙8.4炸、煎8.5復(fù)加熱法26620合計(jì)15035115 四、培訓(xùn)內(nèi)容第一章 水調(diào)面團(tuán)教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團(tuán)的調(diào)制基本操作技法和各類(lèi)面團(tuán)的形成原理、調(diào)制工藝。教學(xué)內(nèi)容：3.1麥粉類(lèi)水調(diào)面團(tuán)（一）水調(diào)面團(tuán)的特性及形成原理 （二）水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝 3.2水調(diào)面團(tuán)的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）摻水和水溫 3.3面點(diǎn)制作的工藝流程 （一）和

4、面（二）揉面（三）搓條 （四）下劑 （五）制皮 （六）成型第二章 膨松面團(tuán)教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解面團(tuán)的作用、分類(lèi)及影響面團(tuán)形成的因素，了解面團(tuán)粘彈性機(jī)理。教學(xué)內(nèi)容：4.1膨松面團(tuán)的原理 （一）膨松面團(tuán)的結(jié)構(gòu)形成 （二）膨松面團(tuán)的氣體生成原理 （三）膨松面團(tuán)的配料4.2膨松面團(tuán)的品種（一）酵母膨松原理（二）發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝4.3麥粉類(lèi)化學(xué)膨松面團(tuán)（一）化學(xué)膨松原理（二）化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝4.4麥粉類(lèi)物理膨松面團(tuán)（一）物理膨松原理（二）物理膨松面團(tuán)調(diào)制工藝第三章 油酥面團(tuán) 教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解油酥面團(tuán)的分類(lèi)及調(diào)制方法 教學(xué)內(nèi)容： 5.1油酥面團(tuán)特性及形成原理 5.2油酥

5、面團(tuán)調(diào)制工藝第四章 餡心制作工藝教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解餡心的分類(lèi)及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容：6.1餡心的分類(lèi)、作用及制作要求（一）餡心的分類(lèi) （二）餡心的作用（三）餡心制作要求6.2咸餡制作工藝（一）生咸味餡（二）熟咸味餡6.3甜餡制作工藝 （一）泥蓉餡（二）果仁蜜餞餡（三）糖餡第五章 成型工藝教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解面點(diǎn)成形前的基礎(chǔ)操作技法和基礎(chǔ)成型技法，了解模具、工具成型技法和面點(diǎn)裝飾、藝術(shù)成型技法。教學(xué)內(nèi)容：7.1成形前的基礎(chǔ)操作技法（一）搓條、下劑、制皮和上餡（二）基礎(chǔ)成型技法7.2模具、工具成型技法7.3面點(diǎn)裝飾成型（一）鑲

6、嵌（二）裱花7.4面點(diǎn)藝術(shù)成型（一）面點(diǎn)的立塑法（二）平繪法第六章 熟制工藝教學(xué)要求：通過(guò)本章教學(xué)，使學(xué)員了解熟制的作用與導(dǎo)熱方法，了解和掌握各類(lèi)熟制方法的原理與技術(shù)關(guān)鍵。教學(xué)內(nèi)容：8.1熟制的作用與導(dǎo)熱方法（一）熟制的作用（二）熟制導(dǎo)熱方法 8.2蒸、煮（一）蒸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煮制基本原理與工藝技術(shù) 8.3烤、烙（一）烤制基本原理與工藝技術(shù)（二）烙制基本原理與工藝技術(shù) 8.4炸、煎（一）炸制基本原理與工藝技術(shù)（二）煎制基本原理與工藝技術(shù)8.5復(fù)加熱法5、 培訓(xùn)設(shè)備 序號(hào) 基本培訓(xùn)設(shè)備 備注 1 搟面杖搟面杖、案板、菜刀須每人一套 2 盆 3 碗 4 筷子 5 勺子 6 各類(lèi)模具 7 蒸煮灶、鍋 8 案板 9 菜刀 10 剪刀