餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法

1、.餐飲食品安全專題培訓(xùn) -標(biāo)準(zhǔn)圖示法在餐飲業(yè)的應(yīng)用.一、背景一、背景（重要性、必要性重要性、必要性）二、標(biāo)準(zhǔn)圖示管理法的具體應(yīng)用二、標(biāo)準(zhǔn)圖示管理法的具體應(yīng)用. 產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，關(guān)系人民群眾生命健康和切身利益，關(guān)系企業(yè)信譽(yù)，關(guān)系國(guó)家形象，必須高度重視 。（今）（今）. 用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，堅(jiān)決治理餐桌上的污染，切實(shí)保障“舌尖上的安全” .國(guó)以民為本、民以食為天、食以安為先、國(guó)以民為本、民以食為天、食以安為先、安以法為基、法以制為上安以法為基、法以制為上.管理考核篇管理考核篇1檢查落實(shí)篇檢查落實(shí)篇3現(xiàn)場(chǎng)管理篇現(xiàn)場(chǎng)管理篇2二、標(biāo)準(zhǔn)圖示管理法的具體應(yīng)用二、標(biāo)準(zhǔn)

2、圖示管理法的具體應(yīng)用.1 1、管理考核篇（行政管理）、管理考核篇（行政管理）食品安全管理網(wǎng)格化責(zé)任示意圖食品安全管理網(wǎng)格化責(zé)任示意圖食品安全自身管理區(qū)域責(zé)任圖食品安全自身管理區(qū)域責(zé)任圖食品安全管理部門職責(zé)食品安全管理部門職責(zé)食品安全管理員職責(zé)食品安全管理員職責(zé)從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員健康管理制度考核及獎(jiǎng)懲管理制度考核及獎(jiǎng)懲管理制度.食品安全管理部門職責(zé)食品安全管理部門職責(zé)“組織、檢查、會(huì)議、培訓(xùn)、考核組織、檢查、會(huì)議、培訓(xùn)、考核” u包括建立食品安全管理組織并制定包括建立食品安全管理組織并制定“食品安全組織機(jī)構(gòu)管理圖食品安全組織機(jī)構(gòu)管理圖”和和“食食品安全網(wǎng)格化責(zé)任圖品安全網(wǎng)格化責(zé)任圖”（

3、組織），（組織），u餐飲單位自查、配合監(jiān)管部門抽查和飛行檢查（檢查），餐飲單位自查、配合監(jiān)管部門抽查和飛行檢查（檢查），u監(jiān)管部門的工作部署會(huì)和推動(dòng)會(huì)、餐飲單位的每日晨會(huì)等（會(huì)議），監(jiān)管部門的工作部署會(huì)和推動(dòng)會(huì)、餐飲單位的每日晨會(huì)等（會(huì)議），u層層落實(shí)到位的食品安全專題培訓(xùn)（培訓(xùn)），層層落實(shí)到位的食品安全專題培訓(xùn)（培訓(xùn)），u以日常檢查情況為基礎(chǔ)對(duì)餐飲單位食品安全狀況進(jìn)行的月考核、季度考以日常檢查情況為基礎(chǔ)對(duì)餐飲單位食品安全狀況進(jìn)行的月考核、季度考核和年終考核（考核）；核和年終考核（考核）； .管理考核篇食品安全管理員職責(zé)食品安全管理員職責(zé)u 考核管理相對(duì)人考核管理相對(duì)人五個(gè)食品安全檔案五個(gè)食品

4、安全檔案的建立落實(shí)情況（的建立落實(shí)情況（管理規(guī)范、監(jiān)督管理、資質(zhì)材料、培訓(xùn)材料、食品臺(tái)管理規(guī)范、監(jiān)督管理、資質(zhì)材料、培訓(xùn)材料、食品臺(tái)賬）、賬）、u 考核食品安全管理責(zé)任的落實(shí)情況（考核食品安全管理責(zé)任的落實(shí)情況（兩個(gè)圖兩個(gè)圖）、）、u 考核食品安全管理手冊(cè)的落實(shí)情況（考核食品安全管理手冊(cè)的落實(shí)情況（食品安全關(guān)鍵控食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示）u 考核考核“十個(gè)特征性指標(biāo)十個(gè)特征性指標(biāo)”的落實(shí)情況（保鮮盒、儲(chǔ)物的落實(shí)情況（保鮮盒、儲(chǔ)物盒、標(biāo)準(zhǔn)貨架、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套盒、標(biāo)準(zhǔn)貨架、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移動(dòng)清潔車、藍(lán)白菜筐、標(biāo)識(shí)）、消毒壁柜、移動(dòng)清

5、潔車、藍(lán)白菜筐、標(biāo)識(shí)）.管理考核篇定期檢查、考核及獎(jiǎng)懲管理制度定期檢查、考核及獎(jiǎng)懲管理制度日常巡查日常巡查1 1、對(duì)采購(gòu)、庫(kù)房、生產(chǎn)、人員等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常巡查，不合格操作及不安全產(chǎn)品要及時(shí)進(jìn)行處理；、對(duì)采購(gòu)、庫(kù)房、生產(chǎn)、人員等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常巡查，不合格操作及不安全產(chǎn)品要及時(shí)進(jìn)行處理；2 2、對(duì)整改不及時(shí)或不合格的按公司相關(guān)制度進(jìn)行、對(duì)整改不及時(shí)或不合格的按公司相關(guān)制度進(jìn)行獎(jiǎng)懲獎(jiǎng)懲處理；處理；隨機(jī)抽查隨機(jī)抽查1 1、負(fù)責(zé)人或管理員根據(jù)手冊(cè)中的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行隨機(jī)抽檢，發(fā)現(xiàn)問題后進(jìn)行監(jiān)督整改；、負(fù)責(zé)人或管理員根據(jù)手冊(cè)中的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行隨機(jī)抽檢，發(fā)現(xiàn)問題后進(jìn)行監(jiān)督整改；2 2、對(duì)整改不及時(shí)或不合格的按公司相關(guān)

6、制度進(jìn)行、對(duì)整改不及時(shí)或不合格的按公司相關(guān)制度進(jìn)行獎(jiǎng)懲獎(jiǎng)懲處理；處理；崗位自查崗位自查1 1、采購(gòu)人員對(duì)所采購(gòu)的原輔料進(jìn)行品質(zhì)查驗(yàn)，合格后放能采購(gòu)；、采購(gòu)人員對(duì)所采購(gòu)的原輔料進(jìn)行品質(zhì)查驗(yàn)，合格后放能采購(gòu)；2 2、生產(chǎn)人員對(duì)待加工的原料、半成品在加工前必須查驗(yàn)其品質(zhì)，過期、變質(zhì)等問題食品不得用于食、生產(chǎn)人員對(duì)待加工的原料、半成品在加工前必須查驗(yàn)其品質(zhì)，過期、變質(zhì)等問題食品不得用于食品加工；品加工；3 3、生產(chǎn)人員對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施等環(huán)節(jié)進(jìn)行隨時(shí)清理，避免加工現(xiàn)場(chǎng)臟亂；、生產(chǎn)人員對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施等環(huán)節(jié)進(jìn)行隨時(shí)清理，避免加工現(xiàn)場(chǎng)臟亂；4 4、庫(kù)管人員對(duì)庫(kù)房環(huán)境及貯存食品需進(jìn)行自查管理，避免臟亂；、庫(kù)管

7、人員對(duì)庫(kù)房環(huán)境及貯存食品需進(jìn)行自查管理，避免臟亂；5 5、各功能間或功能區(qū)負(fù)責(zé)人每天班后必須對(duì)轄區(qū)環(huán)境及物品進(jìn)行自查，如有問題必須及時(shí)整改；、各功能間或功能區(qū)負(fù)責(zé)人每天班后必須對(duì)轄區(qū)環(huán)境及物品進(jìn)行自查，如有問題必須及時(shí)整改；考核管理考核管理1 1、檢查問題影響相關(guān)環(huán)節(jié)人員的績(jī)效考核，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的或被發(fā)現(xiàn)次數(shù)超過、檢查問題影響相關(guān)環(huán)節(jié)人員的績(jī)效考核，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的或被發(fā)現(xiàn)次數(shù)超過2 2次的，次的，直接扣除該部門或員工的績(jī)效考核工資；直接扣除該部門或員工的績(jī)效考核工資；2 2、經(jīng)檢查無明顯問題或經(jīng)整改確認(rèn)合格的，不影響績(jī)效評(píng)價(jià)；、經(jīng)檢查無明顯問題或經(jīng)整改確認(rèn)合格的，不

8、影響績(jī)效評(píng)價(jià)；3 3、顧客投訴明確責(zé)任人的，該責(zé)任人無績(jī)效工資；、顧客投訴明確責(zé)任人的，該責(zé)任人無績(jī)效工資；4 4、顧客投訴明確責(zé)任的部門，投訴次數(shù)超過、顧客投訴明確責(zé)任的部門，投訴次數(shù)超過2 2次的扣除部門整體績(jī)效；次的扣除部門整體績(jī)效；.2 2、現(xiàn)場(chǎng)管理：、現(xiàn)場(chǎng)管理：食品安全食品安全十個(gè)特征十個(gè)特征 性指標(biāo)性指標(biāo)關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)圖示標(biāo)準(zhǔn)圖示.食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1、行政許可與從業(yè)人員管理、行政許可與從業(yè)人員管理許可明示、掛于明顯位置。食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期限5年。不可超范圍加工經(jīng)營(yíng)。員工持健康證上崗。 餐飲服務(wù)許可證懸掛明顯處餐飲服務(wù)許可證懸掛明顯

9、處 在許可范圍內(nèi)加工經(jīng)營(yíng)在許可范圍內(nèi)加工經(jīng)營(yíng) 員工健康證持證上崗員工健康證持證上崗 .粗加工環(huán)節(jié)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示粗加工環(huán)節(jié)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示配備專用貨架、專用容器。配備專用貨架、專用容器?；@色菜筐存放未清洗蔬菜，白色菜筐存放已清洗蔬菜?；@色菜筐存放未清洗蔬菜，白色菜筐存放已清洗蔬菜。實(shí)行貨架、功能區(qū)域標(biāo)識(shí)化管理，避免交叉污染。實(shí)行貨架、功能區(qū)域標(biāo)識(shí)化管理，避免交叉污染。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。 粗加工間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)粗加工間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 水池衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水池衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) . 未清洗菜品放入藍(lán)色菜筐未清洗菜品放入藍(lán)色菜筐 清洗后菜品放入白色菜筐清洗

10、后菜品放入白色菜筐 .操作間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示操作間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示 每班對(duì)設(shè)施設(shè)備、工器具、排風(fēng)扇清洗消毒。 每天對(duì)操作間進(jìn)行清理，常做衛(wèi)生。 對(duì)冰箱、功能區(qū)實(shí)行標(biāo)識(shí)化管理。 配備腳踏式、體積適中的垃圾桶。 對(duì)冰箱內(nèi)外和操作間的食品原料實(shí)行保鮮盒、儲(chǔ)物盒的管理模式。 隨時(shí)對(duì)排水溝、地面、操作臺(tái)、墻壁和排油臺(tái)機(jī)清洗消毒。 對(duì)菜墩隨時(shí)清洗消毒、立式存放。 定期對(duì)冰箱除霜、消毒。. 操作間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工器具分類使用標(biāo)準(zhǔn)工器具分類使用標(biāo)準(zhǔn)熱菜加工制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)熱菜加工制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)料擺放標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料擺放標(biāo)準(zhǔn) . 炒鍋擺放標(biāo)準(zhǔn)炒鍋擺放標(biāo)準(zhǔn) 收檔墩子擺放標(biāo)準(zhǔn)收檔墩子

11、擺放標(biāo)準(zhǔn) 蔬菜架擺放標(biāo)準(zhǔn)蔬菜架擺放標(biāo)準(zhǔn) 刀具擺放標(biāo)準(zhǔn)刀具擺放標(biāo)準(zhǔn). 冰箱原材料擺放標(biāo)準(zhǔn)冰箱原材料擺放標(biāo)準(zhǔn) 排水溝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)排水溝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 菜墩每日餐前、餐后消毒菜墩每日餐前、餐后消毒 排風(fēng)清洗衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)排風(fēng)清洗衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) . 面點(diǎn)間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示面點(diǎn)間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示 制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙。 各種機(jī)械設(shè)備用后要用紗布遮蓋。 墻壁、地面隨時(shí)保持干凈整潔。 工具設(shè)備干凈整齊，經(jīng)消毒后方可使用。 面點(diǎn)間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 面點(diǎn)加工操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)加工操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) . 面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn) 出品擺盤佩戴一次性手套出品擺盤佩戴一次性手套 84消毒液消毒

12、紗布消毒液消毒紗布 消毒后的紗布蓋在使用后的機(jī)器上消毒后的紗布蓋在使用后的機(jī)器上 . 二次更衣間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示二次更衣間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示.1.配備正常使用量的發(fā)帽、口罩、手套、鞋套等相關(guān)物品。配備正常使用量的發(fā)帽、口罩、手套、鞋套等相關(guān)物品。2.配備清洗消毒用的洗滌劑、消毒液（配備清洗消毒用的洗滌劑、消毒液（75%、95%酒精、酒精、84消毒液）消毒液）3.按照七步法洗手消毒。按照七步法洗手消毒。4.班前進(jìn)行班前進(jìn)行30分鐘紫外線消毒。分鐘紫外線消毒。5.工作人員洗手消毒后配帶發(fā)帽、工作服、口罩、手套、鞋套后方可進(jìn)入作業(yè)。工作人員洗手消毒后配帶發(fā)帽、工作服、口罩、手套

13、、鞋套后方可進(jìn)入作業(yè)。 發(fā)帽、口罩、手套、鞋套、酒精、消毒液發(fā)帽、口罩、手套、鞋套、酒精、消毒液 紫外線消毒燈在開餐前紫外線消毒燈在開餐前30分鐘開啟進(jìn)行消毒分鐘開啟進(jìn)行消毒 . 二次更衣室白大褂存放處二次更衣室白大褂存放處 進(jìn)入冷葷間前要按照七步洗手法洗手進(jìn)入冷葷間前要按照七步洗手法洗手 . 第一步：更衣第一步：更衣 第二步：戴口罩第二步：戴口罩 第三步：戴鞋套第三步：戴鞋套 第四步：洗手第四步：洗手 第五步：烘干第五步：烘干 第六步：第六步：75%75%酒精消毒酒精消毒. 冷葷間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示冷葷間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1.必須使用獨(dú)立空調(diào)，溫度控制在必須使用獨(dú)立空調(diào)，

14、溫度控制在25以下。以下。2.班前班前30分鐘紫外線消毒。分鐘紫外線消毒。 3.每班定期對(duì)工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。每班定期對(duì)工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。4.食品原料不得入內(nèi)。食品原料不得入內(nèi)。5.配備腳踏式垃圾桶。配備腳踏式垃圾桶。 溫度控制在溫度控制在2525以下以下 紫外線消毒燈開餐前紫外線消毒燈開餐前3030分鐘消毒分鐘消毒.現(xiàn)場(chǎng)操作標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)場(chǎng)操作標(biāo)準(zhǔn)用具使用規(guī)范說明用具使用規(guī)范說明 墻面干凈、整潔墻面干凈、整潔 地面干凈、整潔地面干凈、整潔. 刺身間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示刺身間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示 班前進(jìn)行班前進(jìn)行30分鐘紫外線消毒。分鐘紫外線消毒。 每班定期對(duì)工器具、設(shè)施

15、設(shè)備清洗消毒。每班定期對(duì)工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。 未經(jīng)清洗的食品原料不得入內(nèi)。未經(jīng)清洗的食品原料不得入內(nèi)。 不得存放與加工制作無關(guān)的物品、設(shè)施設(shè)備。不得存放與加工制作無關(guān)的物品、設(shè)施設(shè)備。 保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。 配備腳踏式垃圾桶。配備腳踏式垃圾桶。 冷葷間溫度控制在冷葷間溫度控制在2525以下以下 紫外線消毒燈開餐前紫外線消毒燈開餐前3030分鐘消毒分鐘消毒.刺身間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)刺身間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 制冰機(jī)凈化水系統(tǒng)制冰機(jī)凈化水系統(tǒng) 生食海產(chǎn)品冰鮮覆膜存放生食海產(chǎn)品冰鮮覆膜存放 人員操作標(biāo)準(zhǔn)人員操作標(biāo)準(zhǔn) . 水果間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示水果間食品安全

16、關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示 班前進(jìn)行30分鐘紫外線消毒。 每班定期對(duì)工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。 未經(jīng)清洗的食品原料不得入內(nèi)。 不得存放與加工制作無關(guān)的物品、設(shè)施設(shè)備。 保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。 配備腳踏式垃圾桶。 冷葷間溫度控制在冷葷間溫度控制在2525以下以下 紫外線消毒燈開餐前紫外線消毒燈開餐前3030分鐘消毒分鐘消毒.水果間整體布局水果間整體布局 雪柜內(nèi)擺放雪柜內(nèi)擺放 原料存放標(biāo)準(zhǔn)原料存放標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn) 冰沙機(jī)使用后衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冰沙機(jī)使用后衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 冰箱原料擺放標(biāo)準(zhǔn)冰箱原料擺放標(biāo)準(zhǔn). 分餐間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示1.必須使用獨(dú)立空調(diào)，溫度控制在25以下。2.班前30分鐘

17、紫外線消毒。 3.每班定期對(duì)工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。4.食品原料不得入內(nèi)。5.配備腳踏式垃圾桶。 分餐間溫度控制在分餐間溫度控制在2525以下以下 紫外線消毒燈開餐前紫外線消毒燈開餐前3030分鐘消毒分鐘消毒.墻面潔凈墻面潔凈地面潔凈地面潔凈.餐飲具消毒間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)餐飲具消毒間食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示準(zhǔn)圖示配備專用保潔柜，并定期清洗消毒。熱力消毒機(jī)溫度控制在85，消毒時(shí)間為40秒。嚴(yán)格控制去殘?jiān)⑾礈靹┫此?、凈水沖、消毒四道工序。及時(shí)清理殘食等垃圾。餐具洗滌標(biāo)準(zhǔn)：光、潔、澀、干。保持地面、排水溝、墻壁、洗碗機(jī)潔凈。洗碗間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗碗間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 洗碗間配備專用保潔柜洗碗

18、間配備專用保潔柜 .第一步：去殘?jiān)鼒D示第一步：去殘?jiān)鼒D示 第二步：清洗圖示第二步：清洗圖示 第三步：凈水沖洗圖示第三步：凈水沖洗圖示 第四步：餐具進(jìn)洗碗機(jī)圖示第四步：餐具進(jìn)洗碗機(jī)圖示 第五步：消毒后圖示第五步：消毒后圖示 第六步：消毒后的餐具放入保潔柜第六步：消毒后的餐具放入保潔柜 .洗碗機(jī)清洗餐具流程洗碗機(jī)清洗餐具流程. 庫(kù)房食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示庫(kù)房食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示做到專庫(kù)專用，配備專用貨架、專用鋪墊，且隔墻離地存放食品。做到專庫(kù)專用，配備專用貨架、專用鋪墊，且隔墻離地存放食品。保持正常的通風(fēng)（排風(fēng)使用）。保持正常的通風(fēng)（排風(fēng)使用）。存放的物品按照品種生產(chǎn)日期歸類存放。存

19、放的物品按照品種生產(chǎn)日期歸類存放。實(shí)行食品原料先進(jìn)先出的原則。實(shí)行食品原料先進(jìn)先出的原則。不得存放使用三無產(chǎn)品。不得存放使用三無產(chǎn)品。配置必要的設(shè)施防配置必要的設(shè)施防 鼠、防蟑螂。鼠、防蟑螂。 調(diào)料擺放標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料擺放標(biāo)準(zhǔn) 遵循先進(jìn)先出、左進(jìn)右出原則遵循先進(jìn)先出、左進(jìn)右出原則 .驗(yàn)貨專用區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨專用區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 庫(kù)房出風(fēng)口衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)房出風(fēng)口衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 庫(kù)房食品原料擺放標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)房食品原料擺放標(biāo)準(zhǔn) 庫(kù)房物料擺放標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)房物料擺放標(biāo)準(zhǔn).保鮮庫(kù)物品擺放標(biāo)準(zhǔn)保鮮庫(kù)物品擺放標(biāo)準(zhǔn) 冷凍庫(kù)物品擺放標(biāo)準(zhǔn)冷凍庫(kù)物品擺放標(biāo)準(zhǔn). 未清洗消毒的雞蛋未清洗消毒的雞蛋 凈水清洗凈水清洗8484消毒液消毒消毒液消毒 洗消后倒箱入庫(kù)

20、洗消后倒箱入庫(kù)雞蛋入庫(kù)消毒標(biāo)準(zhǔn)雞蛋入庫(kù)消毒標(biāo)準(zhǔn).食品留樣環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示食品留樣環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)圖示重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。每個(gè)品種留樣量不少于每個(gè)品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人，并記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。員等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。放置在專用冷藏設(shè)施中，溫度設(shè)定為放置在專用冷藏設(shè)施中，溫度設(shè)定為0-4，存放，存放48小時(shí)以上。小時(shí)以上。 .3

21、3、檢查落實(shí)篇、檢查落實(shí)篇u 食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)落實(shí)情況檢查記錄食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)落實(shí)情況檢查記錄u 晨檢記錄表晨檢記錄表u 熱菜烹調(diào)中心溫度測(cè)試記錄表熱菜烹調(diào)中心溫度測(cè)試記錄表u 冷葷間消毒、溫度檢測(cè)記錄表冷葷間消毒、溫度檢測(cè)記錄表u 餐飲具清洗消毒記錄表餐飲具清洗消毒記錄表u 熱力消毒溫度、時(shí)間記錄表熱力消毒溫度、時(shí)間記錄表u 消毒液濃度測(cè)試記錄表消毒液濃度測(cè)試記錄表u 食品檢驗(yàn)、入庫(kù)登記表食品檢驗(yàn)、入庫(kù)登記表u 獎(jiǎng)懲記錄表獎(jiǎng)懲記錄表.食品安全操作規(guī)程食品安全操作規(guī)程冷菜制作衛(wèi)生工作流程衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程備餐、吧臺(tái)衛(wèi)生工作流程庫(kù)房衛(wèi)生工作流程烹調(diào)衛(wèi)生工作流程粗加工衛(wèi)生工作流程面點(diǎn)制作衛(wèi)生工

22、作流程食品留樣衛(wèi)生工作流程餐廳衛(wèi)生工作流程餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程.謝謝大家！ .檢查落實(shí)篇.檢查落實(shí)篇.檢查落實(shí)篇食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)落實(shí)情況檢查記錄檢查時(shí)間檢查時(shí)間實(shí)際檢查的時(shí)間實(shí)際檢查的時(shí)間檢查區(qū)域檢查區(qū)域（實(shí)際檢查的區(qū)域）（實(shí)際檢查的區(qū)域）記錄人簽名記錄人簽名記錄人本人簽名記錄人本人簽名檢查人檢查人由廚師長(zhǎng)或者助理輪流帶各組組長(zhǎng)進(jìn)行區(qū)域自查、各組長(zhǎng)進(jìn)行自查，每天匯總至廚師長(zhǎng)（或經(jīng)理）處由廚師長(zhǎng)或者助理輪流帶各組組長(zhǎng)進(jìn)行區(qū)域自查、各組長(zhǎng)進(jìn)行自查，每天匯總至廚師長(zhǎng)（或經(jīng)理）處檢查情況檢查情況檢查時(shí)，檢查時(shí)，根據(jù)關(guān)鍵點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)圖示根據(jù)關(guān)鍵點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)圖示，發(fā)現(xiàn)的問題編號(hào)逐項(xiàng)進(jìn)行記錄，每一項(xiàng)問題的后面標(biāo)注此問題發(fā)生的，發(fā)現(xiàn)的問題編號(hào)逐項(xiàng)進(jìn)行記錄，每一項(xiàng)問題的后面標(biāo)注此問題發(fā)生的責(zé)任人責(zé)任人整改時(shí)間整改時(shí)間針對(duì)每一項(xiàng)問題的輕重和整改難度針對(duì)每一項(xiàng)問題的輕重和整改難度限定整改時(shí)間限定整改時(shí)間復(fù)查情況復(fù)查情況按照限期整改的時(shí)間進(jìn)行按照限期整改的時(shí)間進(jìn)行復(fù)查復(fù)查，并將每項(xiàng)工作的復(fù)查情況記錄此欄，未如期整