第1章微項目探秘膨松劑——體會研究物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序的實用價值講義【新教材】魯科版

1、微項目探秘膨松劑體會研究物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序 的實用價值項目目標(biāo)1 .對碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理進(jìn)行實驗探究，體會研究物質(zhì)性質(zhì)的 方法和程序的實用價值。2 .學(xué)習(xí)如何在真實情境中探究陌生物質(zhì)的性質(zhì)，分析和解決實際問題。必備知識1 .膨松劑膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使面胚發(fā)起形成多孔組織，從而使食 品具有柔軟或酥脆特點的一類物質(zhì)。2 .膨松劑的分類_生物膨松劑：如老而(醉頭)T化學(xué)膨松劑單一膨松劑：如碳酸氫鈉-(紀(jì)合膨松劑3 .酵頭的發(fā)酵原理面團(tuán)在酵母菌以及一定種類和數(shù)量的其他微生物的共同作用下發(fā)生反應(yīng)，生 成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物質(zhì)，其中二氧化碳能使面團(tuán)內(nèi)部形成海綿狀 結(jié)構(gòu)

2、，變得疏松。4 . Na2c03溶液、NaHCO3溶液顯堿性，均能與HC1、CH3COOH反應(yīng)。項目活動1探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理查閱資料：(1)發(fā)酵粉的主要成分是NaHCO3,其用法是加水溶解與面團(tuán)糅合或直接與 面團(tuán)糅合后加熱。(2)發(fā)酵粉能夠使面團(tuán)松軟、發(fā)泡是因為發(fā)酵粉產(chǎn)生了 CO2所致。(3)Na2c03受熱不分解。提出問題：用酵頭發(fā)血不宜接在面團(tuán) 成功，再加入依/ .r ，中加入碳酸 碳酸氣鈉后蒸爵，誨1、丁 娟和食精 出的饅頭瓜/ " k，a蒸出的饅頭發(fā)酵粉(NaHCCh)在蒸饅頭時是如何起作用的(產(chǎn)生CO2氣體)?預(yù)測性質(zhì)：甲：NaHCCh粉末溶于水時產(chǎn)生CO2。

3、乙：酸與NaHCCh在溶液中反應(yīng)產(chǎn)生CO2。丙：NaHCCh加熱產(chǎn)生CO2。實驗探究實驗操作實驗現(xiàn)象結(jié)論取少量NaHCO3粉末于 試管中加入適量水無氣體產(chǎn)生否定了里的預(yù)測(2)將 CH3COOH 溶液和NaHCCh溶液混合產(chǎn)生了氣泡，通入澄清 石灰水中，溶液變型反應(yīng)原理(用化學(xué)方程式 表示)：CH3COOH+NaHCO3=CH3coONa + H2O+CO2 t ,乙的預(yù) 測成立(3)舍b澄消展I石灰水取適量NaHCCh粉末加入a 試管中并加熱，觀察a、b 試管中的現(xiàn)象a試管口有水生成，b 中澄清石灰水變渾濁反應(yīng)原理(用化學(xué)方程式 表示)：2NaHCO3 = Na2CO3 +H2O+CO2 3

4、丙的預(yù) 測成立結(jié)論：NaHCCh作膨松劑的原理：NaHCCh在加熱或遇酸時可產(chǎn)生CO2,CO2氣體的逸出，可以使糕點、饅頭疏松多孔，松軟可口。發(fā)現(xiàn)新問題：乙同學(xué)發(fā)現(xiàn)實驗中固體長時間加熱不再產(chǎn)生氣體后，仍有固體存在，他 結(jié)合NaHCO3的組成猜測固體為Na2CO3,推知只用NaHCCh作膨松劑效果不理想的原因是Na2c03不能分解產(chǎn)生CO2,他設(shè)計了如下裝置圖來證明固體中仍 存在碳元素：現(xiàn)象：澄清石灰水變渾濁。分析并得出結(jié)論：作為膨松劑，產(chǎn)生的氣體越多越好。等量的NaHCO3與酸反應(yīng)時比受熱分 解時能產(chǎn)生更多的二氧化碳?xì)怏w，故NaHCO3配合醋酸使用，發(fā)酵效果更好。 對照反應(yīng)如下：2NaHCO3

5、=Na2CO3+H2O 4- CO21NaHCOj+HCl=NaCl+H2O+CO21探究總結(jié)1. Na2c03與NaHCCh的物理性質(zhì)名稱碳酸鈉碳酸氫鈉化學(xué)式Na2c03NaHCOj俗名純堿或蘇打小蘇打顏色、狀態(tài)白色粉末細(xì)小白色晶體水溶性易溶于水水中易溶，比Na2c03的溶解度小2.Na2c03與NaHCOj的化學(xué)性質(zhì)熱穩(wěn)定性。Na2c03性質(zhì)穩(wěn)定，受熱難分解。NaHCO3性質(zhì)不穩(wěn)定，受熱易分解，化學(xué)方程式2NaHCO3=Na2CO34-CO21 +H2O。與酸(足量鹽酸)反應(yīng)。Na2c03： NaiCO3-F2HCl=2NaCl+CO21 +H2O。NaHCO3： NaHCO3-FHCl=

6、NaCl+CO21 +H2Oo堿性：Na2c03與NaHCO3溶液均顯堿性，且相同情況下前者堿性大。(4)與堿反應(yīng)。與NaOH溶液Na2cCh不反應(yīng)NaHCO3+NaOH=Na2CO3+H2O與石灰水（足量）Na2CO3+Ca(OH)2=CaCO3 | +2NaOHNaHCO3+Ca(OH)2=CaCO3 | +NaOH+H2O3. Na2c03與NaHCCh的相互轉(zhuǎn)化Na. CO, -J-NaHCO,CO、+ H、。；適量IT ，固體加熱;適量OH-新知應(yīng)用1 .純堿和小蘇打是廚房中兩種常見的用品，它們都是白色固體。下列區(qū)分 這兩種物質(zhì)的方法正確的是（）A.分別用砂鍋加熱兩種樣品，全部分解揮

7、發(fā)，沒有殘留物的是小蘇打B.放入水中，能溶于水的為小蘇打C.等質(zhì)量的碳酸鈉和碳酸氫鈉分別與足量的鹽酸反應(yīng)，前者產(chǎn)生二氧化碳 少D.先將兩樣品配成溶液，再分別加入石灰水，無白色沉淀生成的是小蘇打C NaHCOj分解生成殘留物Na2c03 , A錯；二者均易溶于水，B錯；二 者均可與石灰水反應(yīng)生成CaCOj沉淀，D錯。2.關(guān)于Na2c03和NaHCO3,下列說法不正確的是（）A. Na2c03既可與CaC12溶液反應(yīng)，也可與石灰水反應(yīng)B. Na2c03 比 NaHCO3穩(wěn)定C. NaHCO3既可與CaCk溶液反應(yīng)，也可與石灰水反應(yīng)D.等物質(zhì)的量的Na2c03和NaHCCh與鹽酸反應(yīng)，消耗HC1的物

8、質(zhì)的量 之比為2： 1C A 正確，Na2c03 + CaC12=CaCO3 | + 2NaCl , Na2c03 +Ca（OH）2=CaCO3 | + 2NaOH ； B 正確，Na2c03 力口熱不分解，NaHCCh 受熱分解；C不正確，NaHCO3與CaCh溶液不反應(yīng)，與石灰水反應(yīng)生成CaCO3沉 淀；D 正確，Na2c03 + 2HCl=2NaCl + CO21 + H2O , NaHCO? + HCI=NaCl+ H2O + CO2t o 3.將106 g的Na2c03和84 g NaHCCh都經(jīng)充分加強(qiáng)熱后，再分別跟足量 的鹽酸反應(yīng)，下列說法錯誤的是（）A.消耗鹽酸一樣多B.放出C

9、O2的總量一樣多C.后者生成的NaCl是前者的一半D.后者消耗鹽酸是前者的一半A 從題中數(shù)據(jù)可知Na2c03、NaHCO3各為1 mol ,所以放出CO2的總量 一樣多，B 正確；84 g NaHCO3 加熱后生成 53 g NazCOs，為 106 g Na2cO3 的一 半。鹽酸用量多少可根據(jù)Na +與C1 -相等判斷，前者Na +是后者的二倍，所以GD正確。4.某?；瘜W(xué)課外小組為了鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉兩種白色固體，用不同的方法做以下實驗，如圖所示。I鹽酸II澄清石灰水IV_等濃度的_ ./稀鹽酸、;10/11寫出I中與鹽酸發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)方程式。Na2cCh時©NaHCOj 時由

10、此可知此裝置（填“能”或“不能”）鑒別Na2CO3和NaHCOj o（2） D裝置能鑒別Na2c03和NaHCOj的現(xiàn)象是(3)印、IV裝置均利用了 Na2c03和NaHCO3 性的區(qū)別。有關(guān)化學(xué)方程式為O(4)若用實驗W驗證碳酸鈉和碳酸氫鈉的穩(wěn)定性，則試管B中裝入的固體最 好是(填化學(xué)式)。有的同學(xué)在盛Na2c03的導(dǎo)管口觀察到開始加熱時也有氣泡產(chǎn)生，據(jù)此此同學(xué)認(rèn)為Na2c03加熱也能分解。你認(rèn)為此觀點(填“正確”或“錯誤”)。分析此現(xiàn)象的原因為 (5)除了以上方法，請你再舉出一例鑒別二者的方法解析鑒別Na2c03和NaHCO3是利用二者性質(zhì)的差別，I中二者均能與 鹽酸反應(yīng)產(chǎn)生CO2,現(xiàn)象相

11、同，不能鑒別；II中Na2c03、NaHCO3加入等濃度 的鹽酸中，NaHCO3反應(yīng)劇烈，產(chǎn)生的餐體多，3球膨脹得快；NaHCO3不穩(wěn)定, 受熱分解，而Na2c03穩(wěn)定，受熱不分解，IV中的試管B在試管A內(nèi)部，不能 直接接觸到火焰，溫度相對較低，故試管B中裝入的固體是易分解的NaHCOs , NaHCO3受熱分解產(chǎn)生的CO2使澄清石灰水變渾濁；鑒別Na2c03和NaHCOs 還可利用其在溶液中電離出的阻離子的不同性質(zhì)選擇試劑，cot與Ba2+或Ca2 +反應(yīng)生成白色沉淀，HCO1不反應(yīng)。答案(1)Na2cCh + 2HCl=2NaCl + H2O + CO21 ©NaHCOs + H

12、Cl=NaCI+H2O+CO21 不能(2)盛NaHCOs的裝置反應(yīng)比盛Na2c03 的裝置劇烈，氣球膨脹得快(3)熱穩(wěn)定2NaHCO3=£=Na2cO3 + H2O + CO2 t(4)NaHCO3錯誤大試管中空氣受熱膨脹時逸出把二者分別配成溶液后滴加BaCb試劑，有白色沉淀生成的為Na2c03, 無現(xiàn)象的為NaHCO3項目活動2設(shè)計并使用復(fù)合膨松劑用碳酸氫鈉蒸的饅頭呈淡黃色，碳酸氫鈉作為單一膨松劑，可能造成食品口 味不純，顏色加深等問題。如何才能使饅頭變得又白又松軟，甚至口味更佳？活動探究1 .實驗用品白醋或檸獴酸(固體)、食用碳酸氫鈉，蒸饅頭用的器具。2 .實驗步驟制作饅頭：和

13、面時只加入食用碳酸氫鈉；和面時加入食用碳酸氫鈉和白醋；和面時加入食用碳酸氫鈉和檸檬酸。(2)觀察饅頭的色澤，并趁熱聞一下氣味，品嘗一下饅頭的味道，并記錄下饅頭色澤氣味味道膨松程度略顯淡黃色無明顯氣味口感不佳(堿味)程度較小白色無明顯氣味口感較好，無 特殊味道程度較大白色檸檬味檸檬味程度較大分析問題(1)如果用碳酸氫鈉制作復(fù)合膨松劑的主材料，另一種主材料用白醋和檸檬 酸哪一個更合適？并說出你的理由。提示：檸檬酸。常溫下檸檬酸是固體，白醋是液體，白醋和碳酸氫鈉混合會直接反應(yīng)，故檸檬酸更合適。(2)如果用碳酸氫鈉制作復(fù)合膨松劑的主材料，另一種主材料需具有什么性 質(zhì)？提示：酸性。所選材料必須能與碳酸氫

14、鈉反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳。復(fù)合膨松劑的組成復(fù)合膨松劑的組成用量作用碳酸鹽類如碳酸氫鈉通常用量30% 50%與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生一氧化碳酸性物質(zhì)如檸檬酸通常用量30%40%與碳酸鹽反應(yīng)，控制反應(yīng)速率和 提升膨松劑的作用效果，降低食 品的堿性助劑指的是淀粉、脂肪酸等， 通常用量10%30%防止膨松劑吸潮結(jié)塊而失效，調(diào) 節(jié)氣體產(chǎn)生速率或使氣體均勻產(chǎn) 生新知應(yīng)用1.興趣小組獲得兩包制作“跳跳糖”的添加劑，一包是檸檬酸晶體，另一 包是標(biāo)注為鈉鹽的白色粉末。將少量檸檬酸和這種白色粉末溶于水，混合后產(chǎn)生 T使澄清石灰水變渾濁的無色無味氣體。于是對白色粉末的化學(xué)成分進(jìn)行了以下 探究：(1)提出猜想猜想L碳酸鈉；猜想2

15、.碳酸氫鈉；猜想3.。(2)查閱資料碳酸鈉溶液、碳酸氫鈉溶液均呈堿性。(3)實驗探究小明、小磊分別對有關(guān)猜想設(shè)計方案并進(jìn)行實驗：實驗操作實驗現(xiàn)象實驗結(jié)論小明將白色粉末溶 于水后用pH 試紙測定其酸 堿度pH（選填“V”或“）7溶液呈堿性，猜想1成立小磊用如圖所示的試管A中有水珠產(chǎn)猜想2成立，試管A中反應(yīng)的(4)交流反思大家一致認(rèn)為小明和小磊的結(jié)論不準(zhǔn)確:小明實驗結(jié)論不準(zhǔn)確的原因是小磊的實驗方案不能排除白色粉末是否含有 o結(jié)論分析探究后他們得出添加劑的成分是檸檬酸和碳酸氫鈉，分析后認(rèn) 為白色粉末中的碳酸鈉是由碳酸氫鈉分解產(chǎn)生的。拓展應(yīng)用下列物質(zhì)常溫下放置一段時間也會分解的是(填序號)。A.濃硫酸

16、B.氫氧化鈉C.碳酸氫鐵D.氯化鈉解析小明：根據(jù)碳酸鈉溶液呈堿性，所以溶液的pH>7 ；小磊：由實 驗的現(xiàn)象可知，碳酸氫鈉受熱分解生成了碳酸鈉、水和二氧化碳，反應(yīng)的化學(xué)方 程式是 2NaHCO3=Na2CO3 + CO2 t + H2O。(4)由于碳酸鈉溶液、碳酸氫鈉溶液均呈堿性，溶液的pH>7 z所以小明實 驗結(jié)論不準(zhǔn)確；由于碳酸鈉和碳酸氫鈉的混合物受熱也會生成水和二氧化碳，所以不能排 除白色粉末中混有碳酸鈉。答案(l)Na2c03和NaHCO3的混合物(3)>2NaHCO3=Na2CO3+CO21 +H2O(4)碳酸鈉溶液、碳酸氫鈉溶液均呈堿性碳酸鈉(6)C2.小明通過學(xué)

17、習(xí)知道：Na2c03、NaHCO3均能與鹽酸反應(yīng)，Na2c03溶液 還會與石灰水反應(yīng)。產(chǎn)生疑問NaHCCh溶液也能與石灰水反應(yīng)嗎？如果能反應(yīng)，生成物可能是 什么？進(jìn)行實驗小明將NaHCO3溶液與石灰水混合，結(jié)果產(chǎn)生白色沉淀，已知 Ca(HCO3)2能溶于水，碳酸氫鹽在堿溶液中會生成碳酸鹽。此白色沉淀是 ;為了進(jìn)一步了解生成的含鈉化合物有什么，繼續(xù)探究：作出猜想只有NaOH 有Na2c03和NaOH實驗設(shè)計步驟1：取少量上述實驗后的上層清液于試管中，再滴加足量的CaCh溶液 (中性)，觀察到產(chǎn)生白色沉淀，由此可知生成的含鈉化合物一定含有；步驟2：將步驟1中反應(yīng)后的混合物過漉，往濾液中先滴加幾滴酚酗溶液， 再滴加足量的稀鹽酸，觀察到溶液顏色變化情況為 t 整個實驗過程中無氣泡產(chǎn)生，由此可知猜想成立。拓展提高若步驟1中未出現(xiàn)白色沉淀，則此時NaHCCh溶液與Ca(OH)2 溶液反應(yīng)的化學(xué)方程式為O解析因為題給信息：Ca(HCO3)2能溶于水，而HCO雁與OHT反應(yīng)生 成COr,故將NaHCO3溶液與石灰水混合后，產(chǎn)物除CaCO3外溶液中還可能 有Ca(OH)2 過