餐飲服務(wù)方案

1、餐飲服務(wù)方案第一節(jié)崗位職責(zé)一、廚師長(zhǎng)配置條件:45 歲以下,具備廚師一級(jí)資質(zhì) ,具有 5年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn) ,有較好 的計(jì)劃和組織能力 , 能承接宴席或大型自助餐。崗位職責(zé) :1. 在業(yè)主相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)下 ,全面負(fù)責(zé)餐飲組的各項(xiàng)工作的開展 ;2. 根據(jù)餐廳就餐人員的特點(diǎn)和要求 , 與廚師一起進(jìn)行菜單的籌劃 , 制定每周菜 單、宴會(huì)菜單等 ;根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日 ,組織推出特色食品和時(shí)令菜 , 以增加花 色品種 ;3. 組織廚師不斷的學(xué)習(xí)、創(chuàng)新菜品 , 定期征詢就餐人員對(duì)菜品的反饋意見 ,以 滿足就餐人員對(duì)菜品及服務(wù)的需要 ;4. 要求廚師對(duì)餐廳工作做好周密的計(jì)劃 ,組織生產(chǎn) ,提高菜肴質(zhì)量減少

2、生產(chǎn)中 的浪費(fèi);5. 經(jīng)常性地巡視檢查廚房工作情況 , 查組內(nèi)所有廚師、服務(wù)人員的儀容、儀表 及工作服是否符合規(guī)定要求 , 定期做好餐飲滿意度調(diào)查 , 及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正餐飲服務(wù)中 出現(xiàn)的問題 , 逐步提高餐飲服務(wù)質(zhì)量 ;6. 不定期與廚師、采購一起調(diào)查了解市場(chǎng)供應(yīng)及價(jià)格情況 , 掌握存貨和市場(chǎng)行 情;7. 負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每月定時(shí)召開餐飲成本分析會(huì) ,審查菜肴和酒 水成本情況 , 及時(shí)向業(yè)主相關(guān)部門匯報(bào)分析情況。8. 每日檢查廚房衛(wèi)生 , 把好食品衛(wèi)生關(guān) ,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生等制度 ;9. 檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、餐具的使用情況 ,及時(shí)補(bǔ)充、更新缺失物品10. 征詢就餐

3、員工對(duì)餐廳工作的意見及建議 , 不斷提高服務(wù)質(zhì)量并改進(jìn)工作 ;11. 負(fù)責(zé)對(duì)餐飲組人員工作表現(xiàn)進(jìn)行綜合評(píng)估、考核 ;12. 提高個(gè)人素質(zhì)并盡心盡力地做好各項(xiàng)工作 , 更好地為就餐員工服務(wù)。二、廚師配置條件 :40 歲以下, 廚師資質(zhì)二級(jí)以上。身體健康 ,品行端正 ,有較豐富的工 作經(jīng)驗(yàn)及團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。崗位職責(zé) （ 紅案 ）:1. 協(xié)助餐廳負(fù)責(zé)制作菜單 ,懂得成本核算 ,掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、出 菜使用率、用法和制作方法 ; 保持并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色。根據(jù)菜單要求 進(jìn)行配菜 ,對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān) , 確保質(zhì)量。2. 熟練地烹制各類菜品及特色菜 ,保證準(zhǔn)點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出菜 , 并與其他崗位廚

4、師搞好 協(xié)作;3. 遵守餐飲組領(lǐng)取貨物的規(guī)定 , 依照餐廳負(fù)責(zé)人所核簽的領(lǐng)貨單 , 領(lǐng)取每日所 需的全部食品原料 ;4. 按照自助餐和招待用餐的要求制作各種冷菜及拼盤 ,負(fù)責(zé)準(zhǔn)備供應(yīng)的各種燒 烤類、冷菜類的裝飾用料 ;5. 負(fù)責(zé)自助餐和招待用餐菜品的烹制 , 滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求 ;6. 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮制食品及半成品 ,配制各種調(diào)料 ,負(fù)責(zé)對(duì)粗加工料進(jìn) 行細(xì)加工 ;7. 負(fù)責(zé)對(duì)已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品的碼味醬制。8. 上班后,準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)用具。開餐前要檢查所有調(diào)料是否準(zhǔn)備妥當(dāng) 檢查各崗位的準(zhǔn)備工作 ;9. 用餐完畢 ,負(fù)責(zé)將所有的肉類、水產(chǎn)品放入冰箱

5、;10. 向餐廳負(fù)責(zé)人匯報(bào)廚房工作并提出建議 ,如人員、食品衛(wèi)生質(zhì)量問題 , 食品 原材料采購問題等 ;11. 負(fù)責(zé)組織對(duì)操作間內(nèi)的工作臺(tái)、地面、墻壁、天花板及設(shè)備的清潔。崗位職責(zé) （ 白案 ）:1. 掌握點(diǎn)心、面包及各種面食的制作技術(shù) ,能夠制作供應(yīng)各種面制主、副食品 根據(jù)季節(jié)的變化和客人的口味 , 不斷推出特色點(diǎn)心及小吃 ;2. 根據(jù)每周菜單安排及接待用餐等的需要 , 提供員工喜愛的各種面食 ;3. 按要求比例配制食品 ,控制食品成本 ,掌握食品原料數(shù)量及食品生產(chǎn)情況 ,盡 量避免浪費(fèi) ;4. 了解食品儲(chǔ)存量 , 根據(jù)餐廳貨源情況和需求情況 ,協(xié)助餐廳負(fù)責(zé)人制定所需 食品原料的采購計(jì)劃 ;

6、5. 掌握切配、拌制各類點(diǎn)心和小吃的生烹餡料的方法 , 講究餡料的成色 ;6. 按需要領(lǐng)取每日所需各種制作食品原料 , 向餐廳負(fù)責(zé)人及時(shí)報(bào)告不能供應(yīng)的 員工或客人所需的點(diǎn)心及小吃 ,并說明原因 ;7. 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及相關(guān)衛(wèi)生法規(guī) ,把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。防止食品 污染。絕對(duì)不能提供霉變、過期的食品。當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定 地點(diǎn),切勿生熟不分 ;8. 搞好餐廳內(nèi)衛(wèi)生 , 要求工具清潔 , 擺放整齊 , 積極做好操作間內(nèi)的工作臺(tái)、地 面、墻壁、天花板及設(shè)備的清潔工作 ;9. 用餐結(jié)束后 ,檢查并關(guān)閉所有的水、電、氣、油等設(shè)備開關(guān) ,防止安全事故 發(fā)生;三、廚工配置條件 :35 歲

7、以下 , 身體健康 , 吃苦耐勞 , 服務(wù)意識(shí)好 , 愛崗敬業(yè)。崗位職責(zé) :1. 熟知餐廳服務(wù)人員的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序 ,做好幫廚的各項(xiàng)工作 ;2. 負(fù)責(zé)為就餐員工提供刷卡、提供自助餐具的服務(wù) ;3. 負(fù)責(zé)員工用餐后就餐用具的清洗及消毒 , 對(duì)就餐后餐桌等的清理 ;4. 負(fù)責(zé)為在餐廳及活動(dòng)中心用餐及活動(dòng)的客人提供茶水等服務(wù) ;5. 負(fù)責(zé)餐廳及活動(dòng)中心區(qū)域的衛(wèi)生環(huán)境維護(hù)工作。依據(jù)程序及標(biāo)準(zhǔn)清潔各類 廚房用品和器具 ,保持餐廳地面、天花板的清潔 ; 清理廚房、餐廳各處的垃圾桶并運(yùn) 送到指定點(diǎn) ;6. 通過參加訓(xùn)練 ,不斷提高服務(wù)素質(zhì) ;熟悉菜牌,以便客人問起時(shí)能簡(jiǎn)單說明7. 按照主管人員指示 ,負(fù)責(zé)對(duì)招待用餐處家具、用品 （具）和座位的擺設(shè) ;8. 負(fù)責(zé)餐廳所有器具、布單、雜項(xiàng)的替換、補(bǔ)充 ;9. 正確使用清潔設(shè)備和用具 , 并做好維護(hù)保養(yǎng)?？茖W(xué)使用各種清洗用品 ;10. 服從分配 ,隨時(shí)接受為臨時(shí)招待用餐提供服務(wù)。第二節(jié)餐飲服務(wù)方案一、食堂內(nèi)部管理1、專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)我司將提供擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì) , 提供盡善盡美的服務(wù)。人員健康所有員工上崗前須體檢合格 ,并發(fā)放工作服 ,統(tǒng)一著裝上崗。之后每年體檢一次 , 并更換新的工作服 , 以保持健康整潔。