濃縮蘋(píng)果清汁HACCP計(jì)劃

1、濃縮蘋(píng)果清汁HACCP計(jì)劃版 序：A分 發(fā) 號(hào)：受控狀態(tài)：磨機(jī)C6噴淋清洗五、濃縮果汁生產(chǎn)工藝流程圖果漿罐破 碎水流輸送果池暫存刮板提升機(jī)揀選噴淋毛刷機(jī)原料果殺菌條件：95±3，15s冷卻溫度：50-55預(yù)巴殺、冷卻壓榨1果渣榨 出 汁HPX-5005利樂(lè)淀粉酶果膠酶 過(guò)濾果渣殺菌條件：95±3，15/30s冷卻溫度：50-55濁汁酶解、澄清濁汁 榨 出 汁 過(guò)濾WPX-3壓榨2濁汁罐暫存預(yù)巴殺、冷卻果渣DYJ-10GEA 過(guò)濾 榨 出 汁 壓榨3UFTU-4X12 71±10Brix濃縮果汁 冷卻至35±5 脫 色一效濃縮10-150Brix二效濃縮利

2、樂(lè)超濾ACE-262ACE-262清汁罐暫存清汁汁UFTU-6X2010-150Brix一效濃縮二效濃縮三效濃縮 脫 色布赫超濾GEAGEAGEA71±10Brix濃縮果汁冷卻至25±5貯存驗(yàn)收包裝物PTR6/200殺菌條件：95±3或120±3，30/60 s，冷卻溫度：25±5檢驗(yàn)合格成品 巴殺、冷卻 無(wú) 菌 灌 裝275±3kg/桶05冷庫(kù)貯存成品罐加入果膠酶、淀粉酶酶解澄清超濾清汁罐暫存GEA 三效濃縮 35±525±5成品罐暫存檢驗(yàn)合格PTR6/200 無(wú)菌灌裝275±3kg/桶冷庫(kù)貯存05脫色

3、處理原料果原料果驗(yàn)收果池暫存水流輸送噴淋清洗、刮板提升毛刷機(jī)刷洗噴淋、揀選破碎果漿罐暫存HPX5005壓榨1過(guò)濾濁汁罐暫存預(yù)巴殺、冷卻95±3，15/30s，冷卻至5055酶解罐WPX-3 壓榨2DYJ-10 壓榨3工藝流程圖二效濃縮ACE-262 巴殺95±3或120±330/60S 冷卻25±5 六、濃縮蘋(píng)果汁工藝描述蘋(píng)果收購(gòu)：在每年生產(chǎn)季節(jié)來(lái)臨前的3-6月份，對(duì)蘋(píng)果收購(gòu)區(qū)域農(nóng)藥使用情況、果樹(shù)管理情況進(jìn)行普查，以確定農(nóng)藥、重金屬安全的收購(gòu)區(qū)域。生產(chǎn)季節(jié)預(yù)定收購(gòu)區(qū)域內(nèi)的果農(nóng)按照原料果收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)將蘋(píng)果從產(chǎn)地運(yùn)到公司，經(jīng)質(zhì)量保證部檢驗(yàn)后暫存于果倉(cāng)中。包材驗(yàn)收

4、：濃縮蘋(píng)果清汁包裝材料有：無(wú)菌袋、鋼桶、聚乙烯塑料袋，供應(yīng)部、質(zhì)量保證部、生產(chǎn)技術(shù)部共同對(duì)輔料供應(yīng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定產(chǎn)品質(zhì)量符合本公司要求，且質(zhì)量穩(wěn)定的廠商作為合格供方，合格供方按公司要求將輔料送到公司，質(zhì)量保證部按相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及輔料驗(yàn)收辦法進(jìn)行驗(yàn)收。包材貯存：經(jīng)質(zhì)量保證部驗(yàn)收合格的無(wú)菌袋、鐵桶、塑料襯袋等包材由倉(cāng)庫(kù)統(tǒng)一管理，放置在庫(kù)房的規(guī)定區(qū)域內(nèi)，要求庫(kù)房干燥、清潔；包材擺放整齊。清洗揀選：蘋(píng)果在果池充分浸泡后，經(jīng)果渠到外提升機(jī)進(jìn)行噴淋沖洗、毛刷機(jī)刷洗后，清洗后的蘋(píng)果應(yīng)表面干凈、無(wú)泥土等雜物。最后在揀果臺(tái)由專人對(duì)清洗后的蘋(píng)果進(jìn)行挑揀，揀出腐爛果、蟲(chóng)果、油污果等不合格蘋(píng)果以及石塊、樹(shù)葉等雜物。破碎

5、壓榨：揀選后的蘋(píng)果進(jìn)入磨機(jī)進(jìn)行破碎，破碎后的果漿顆粒為4-9mm，果漿經(jīng)果漿罐被螺桿泵分別打入壓榨1、壓榨2及壓榨3進(jìn)行壓榨，榨得的果汁排入果汁槽，果渣排出車間或?qū)赫?所排果渣加水浸提后打入壓榨3進(jìn)行第二次壓榨。預(yù)巴殺：果汁槽果汁經(jīng)果汁泵打入濁汁罐，再分別進(jìn)入利樂(lè)和GEA預(yù)巴殺機(jī)在95±3溫度下分別保持15S和30S進(jìn)行滅酶殺菌。酶解：預(yù)巴殺后的果汁，經(jīng)板式換熱器降溫至50-55進(jìn)入酶解罐加淀粉酶、果膠酶進(jìn)行酶解，經(jīng)過(guò)11.5 小時(shí)后以碘試劑做淀粉檢測(cè)、酸化酒精做果膠檢測(cè)，均顯陰性時(shí)，分別進(jìn)入兩循環(huán)罐，以備超濾。超濾：充分酶解的果汁在超濾機(jī)內(nèi)進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾后的果汁濁度5NTU，澄清

6、、透明無(wú)雜質(zhì)。脫色：超濾清汁由清汁罐泵入樹(shù)脂罐進(jìn)行脫色處理，脫色后的清汁濁度5NTU，透光率96%，色值60%。濃縮：脫色后的果汁由離心泵分別泵入利樂(lè)和GEA蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，利樂(lè)蒸發(fā)器一效蒸發(fā)溫度為65左右、濃縮糖度為200Brix左右，二效蒸發(fā)溫度為56左右、最終濃縮糖度為71±10Brix；GEA蒸發(fā)器一效蒸發(fā)溫度為90左右、濃縮糖度為200Brix左右，二效蒸發(fā)溫度為83左右、濃縮糖度為500Brix左右，三效蒸發(fā)溫度為56左右、最終濃縮糖度為71±10Brix的濃縮果汁。巴殺：濃縮后的果汁經(jīng)螺桿泵送入成品罐中暫存，達(dá)到批次量時(shí)充分?jǐn)嚢瑁?yàn)室進(jìn)行糖度、色值檢測(cè)，合格

7、后泵入巴殺機(jī)在95±3或120±3溫度下保持100個(gè)/ml, 大腸菌群3個(gè)/100ml, 酵母/霉菌100個(gè)/ml，致病菌不得檢出。灌裝：巴殺后的果汁經(jīng)換熱器冷卻到25±5左右，由灌裝機(jī)進(jìn)行無(wú)菌灌裝，無(wú)菌袋口進(jìn)行130±3的蒸汽殺菌后果汁進(jìn)入無(wú)菌袋，當(dāng)重量達(dá)到275±3kg 時(shí)，灌裝停止，無(wú)菌袋口再次進(jìn)行蒸汽殺菌，成品的包裝為無(wú)菌袋、鋼桶、塑料襯袋。儲(chǔ)存：成品濃縮蘋(píng)果清汁分批次存放在05的冷庫(kù)中。七、危 害 分 析 工 作 單公司名稱：三門(mén)峽秋天果汁有限責(zé)任公司 產(chǎn)品描述：濃縮蘋(píng)果清汁公司地址：河南省三門(mén)峽崤山西路開(kāi)發(fā)區(qū) 銷售和儲(chǔ)存方法：05保

8、存預(yù)期用途和消費(fèi)者：原料，食品加工者（1） 組成加工步驟（2）確定潛在危害（3）潛在食品安全危害的顯著性是/否（4）對(duì)縱行（3）的判斷提出依據(jù)（5）對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施（6）這一步是否關(guān)鍵控 制點(diǎn)是/否原料收購(gòu)生物的危害致病菌細(xì)菌、霉菌類寄生蟲(chóng)類是原料果生長(zhǎng)、采收過(guò)程中可能污染微生物超濾可除去部分微生物；預(yù)巴殺、巴殺可殺死微生物否否原料果生長(zhǎng)過(guò)程中可能受害蟲(chóng)侵襲在蘋(píng)果收購(gòu)、揀選過(guò)程中可剔除一部分，在破碎壓榨過(guò)程中可將其殺死化學(xué)的危害農(nóng)藥殘留重金屬棒曲霉毒素油 污是 原料果或果樹(shù)生長(zhǎng)過(guò)程中為防治疾病有農(nóng)藥噴灑，原料果表面或果肉有農(nóng)藥殘留，原料果可從生長(zhǎng)環(huán)境中吸收重金屬元素。通過(guò)調(diào)查確定安

9、全區(qū)域，定點(diǎn)采購(gòu)是 是原料果中造成果子腐爛的某些霉菌類可產(chǎn)生棒曲霉毒素，有專人負(fù)責(zé)將爛果檢出，將爛果率控制在6%以內(nèi) 否采收、運(yùn)輸中可能受到油污污染收果過(guò)程中發(fā)現(xiàn)油污果則拒收否物理的危害樹(shù)葉、石頭等否在蘋(píng)果采收過(guò)程中可能混入，屬外來(lái)雜物引起的不安全性收購(gòu)、揀選過(guò)程中剔除否清洗檢選生物的危害致病菌是清洗用水若受致病菌污染，則可污染原料果，從而進(jìn)入果汁中定期對(duì)清洗用水進(jìn)行檢測(cè)，以保證水質(zhì)的安全否化學(xué)的危害農(nóng) 藥棒曲霉毒素是農(nóng)藥殘留清洗可除去果子表面部分農(nóng)藥殘留是腐爛果中某些霉菌可產(chǎn)生棒曲霉毒素通過(guò)揀選剔除腐爛果，將爛果率控制在2%以內(nèi)物理的危害樹(shù)葉、繩頭等否外來(lái)雜物通過(guò)揀選、過(guò)濾剔除否（1） 組成

10、加工步驟（2）確定潛在危害（3）任何潛在食品安全危害的顯著性是/否（4）對(duì)縱行（3）的判斷提出依據(jù)（5）對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施（6）這一步是否關(guān)鍵控 制點(diǎn)是/否破碎一二級(jí)壓榨生物的危害致病菌是設(shè)備清洗時(shí)若清洗水中有致病菌則可能污染設(shè)備，清洗不徹底則會(huì)進(jìn)入果汁，該工序果汁停留時(shí)間很短，不會(huì)造成致病菌的大量繁殖定期檢測(cè)清洗用水的質(zhì)量，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行清洗，另后面的預(yù)巴殺、巴殺也可殺死殘留的致病菌否化學(xué)的危害潤(rùn)滑油否設(shè)備在維護(hù)的過(guò)程中使用的潤(rùn)滑油可能進(jìn)入果汁中嚴(yán)格按操作規(guī)程加入潤(rùn)滑油，使用食品級(jí)潤(rùn)滑油否物理的危害是外來(lái)雜物如照明燈具可能產(chǎn)生的玻璃碎片，設(shè)備破損片等使用防護(hù)燈具，定期檢查設(shè)

11、備，更按零備件否預(yù)巴殺生物的危害是殺菌不徹底可能造成有害微生物的殘留后面的超濾工序可除去、巴殺工序可殺死殘留有害微生物否化學(xué)的危害清洗用化學(xué)試劑殘留 否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行清洗否物理的危害無(wú)否預(yù)濃 縮生物的危害致病菌否時(shí)間很短，不會(huì)引起致病菌的大量生長(zhǎng)繁殖若果汁中有致病菌殘留，后面的巴殺工序也可將其殺死否化學(xué)的危害清洗用化學(xué)試劑否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行清洗否物理的危害無(wú)否（1） 組成加工步驟（2）確定潛在危害（3）任何潛在食品安全危害的顯著性是/否（4）對(duì)縱行（3）的判斷提出依據(jù)（5）對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施（6）這

12、一步是否關(guān)鍵控 制點(diǎn)是/否酶 解生物的危害致病菌是酶制劑的加入可能造成致病菌的污染，酶解11.5h會(huì)收起致病菌的生長(zhǎng)繁殖后面的巴殺工序可殺死致病菌否化學(xué)的危害酶制劑清洗用化學(xué)試劑等否使用不安全的酶制劑可能污染果汁，使用安全可靠的酶制劑，酶制劑供應(yīng)商提供安全性證明否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行清洗否物理的危害無(wú)否超 濾生物的危害是時(shí)間很短，不會(huì)引起有害微生物的大量生長(zhǎng)繁殖，超濾段故障引起致其殘留或污染后面的巴殺工序可殺死殘留有害微生物否化學(xué)的危害清洗用化學(xué)試劑否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行清洗否物理的危害無(wú)否濃 縮生物的危害致病菌否時(shí)間很短

13、，不會(huì)引起致病菌的大量生長(zhǎng)繁殖若果汁中有致病菌殘留，后面的巴殺工序也可將其殺死否化學(xué)的危害清洗用化學(xué)試劑否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行清洗否物理的危害無(wú)否（1） 組成加工步驟（2）確定潛在危害（3）任何潛在食品安全危害的顯著性是/否（4）對(duì)縱行（3）的判斷提出依據(jù)（5）對(duì)顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施（6）這一步是否關(guān)鍵控 制點(diǎn)是/否巴 殺生物的危害致病菌是殺菌時(shí)間/溫度不當(dāng)造成致病菌殘留有效控制殺菌時(shí)間和溫度是化學(xué)的危害清洗用化學(xué)試劑否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行清洗否物理的危害無(wú)否灌 裝生物的危害致病菌否無(wú)菌灌裝不會(huì)污染致病菌，包材若

14、殺菌不徹底則可能會(huì)帶來(lái)致病菌嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，包材供應(yīng)商提供徹底殺菌包材否化學(xué)的危害清洗用化學(xué)試劑包材可能帶來(lái)的危害否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行清洗否否若包材中含有危害性化學(xué)物質(zhì)，則可能污染無(wú)菌袋包材供應(yīng)商提供合格的無(wú)菌袋否物理的危害無(wú)否儲(chǔ) 運(yùn)生物的危害致病菌否低溫條件、無(wú)菌袋中果汁處于高滲透壓下不可能受到微生物的污染低溫貯存，無(wú)菌袋包裝否化學(xué)的危害無(wú)果汁處于密封的無(wú)菌袋及鋼桶中不可能受到化學(xué)物的污染否物理的危害無(wú)否八、HACCP計(jì)劃表公司名稱：三門(mén)峽秋天果汁有限責(zé)任公司 產(chǎn)品描述：濃縮蘋(píng)果清汁公司地址：河南省三門(mén)峽市崤山路西段開(kāi)發(fā)區(qū) 銷售和儲(chǔ)存方法：05

15、貯存 預(yù)期用途和消費(fèi)者：原料、食品加工者關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（1）顯著危害 （2）對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（3）監(jiān) 控糾偏行動(dòng) （8）記 錄 （9） 驗(yàn) 證 （10）項(xiàng)目 （4）步驟 （5）頻率 （6）監(jiān)控人（7） 原 料 收 購(gòu)C：農(nóng)藥殘留、重金屬，棒曲霉毒素定點(diǎn)收購(gòu)爛果率6%收購(gòu)區(qū)域合同卡爛果1到收購(gòu)區(qū)域?qū)嵉睾藱z，確定安全收購(gòu)區(qū)域2收果時(shí)逐車檢查果農(nóng)的合同卡，卸車時(shí)逐袋驗(yàn)收3對(duì)不同區(qū)域蘋(píng)果抽檢農(nóng)藥殘留、重金屬及棒曲霉毒素含量1次/年2每車、逐袋3對(duì)不同區(qū)域、不同收購(gòu)季節(jié)（分早期、中期、后期）的原料果分別檢測(cè)1供應(yīng)部 質(zhì)保部2質(zhì)保部3質(zhì)保部1拒收無(wú)資格證的原料2收果時(shí)進(jìn)行檢選3加強(qiáng)超標(biāo)區(qū)域原

16、料果的檢測(cè)，對(duì)上述指標(biāo)超標(biāo)的果汁單獨(dú)進(jìn)行標(biāo)識(shí)隔離，根據(jù)客戶要求進(jìn)行銷售 過(guò)磅單檢測(cè)報(bào)告1質(zhì)保人員復(fù)查每日記錄,2對(duì)不同區(qū)域不同季節(jié)（分早期7-8月份、中期9-11月份、后期12月份以后）的原料果分別進(jìn)行檢測(cè)，3對(duì)不同時(shí)期的果汁進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬的檢測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)（1）顯著危害 （2）對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（3）監(jiān) 控糾 偏 行 動(dòng) （8）記 錄 （9） 驗(yàn) 證 （10）項(xiàng)目步驟頻率監(jiān)控人 清 洗 檢 選B微生物C農(nóng)藥殘留、重金屬 棒曲霉毒素1 最終清洗用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)2爛果率不高于2%1 水質(zhì)2 爛果率1 定期對(duì)清洗用水進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)2 抽檢爛果率1 1次/十日2 1次/小時(shí)1 質(zhì)

17、保人員2 破碎崗操作員1 若水質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題，則暫停使用分析原因，采取適當(dāng)消毒措施，對(duì)該段時(shí)間原料果榨得的果汁加強(qiáng)過(guò)程控制，加大成品檢測(cè)力度2 減慢進(jìn)果速度，加強(qiáng)檢選力度或增加檢果人手3 若成品中棒曲霉毒超標(biāo)則對(duì)該批果汁單獨(dú)標(biāo)識(shí)隔離，根據(jù)客戶要求進(jìn)行銷售1 破碎崗操作記錄2 破碎操作記錄3 檢測(cè)報(bào)告1車間值班長(zhǎng)、質(zhì)保人員每班復(fù)查2對(duì)不同時(shí)期（分早期、中期、后期）的原料果、濃縮蘋(píng)果汁進(jìn)行棒曲霉毒素檢測(cè) 巴 氏 殺 菌B微生物1 殺菌溫度95±30C2 殺菌時(shí)間30s/60s1溫度自動(dòng)記錄儀2質(zhì)量流量計(jì)1 設(shè)備自動(dòng)顯示殺菌溫度，并同時(shí)繪制溫度曲線圖2 定期檢查流量計(jì)工作狀態(tài)1 連續(xù)記錄2 1

18、次/小時(shí)灌裝崗操作員記錄1若溫度超出設(shè)定范圍,則自動(dòng)停止灌裝,果汁返回平衡罐重新殺菌2對(duì)致病菌超標(biāo)的成品單獨(dú)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，重新進(jìn)行殺菌處理1 溫度自動(dòng)記錄儀2 灌裝崗操作員記錄1 值班長(zhǎng)、質(zhì)保人員每班復(fù)查記錄結(jié)果；2質(zhì)保部每周對(duì)成品中的致病菌進(jìn)行抽檢，若有超標(biāo)則加大檢測(cè)力度將抽檢改為批批檢，直至連續(xù)5批檢測(cè)正常 公司負(fù)責(zé)人：（簽名） 編制日期：2001年7月九、危害分析濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的不安全因素有：生物危害（包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌及酵母菌、致病菌；寄生蟲(chóng)等），化學(xué)性危害（包括重金屬含量、棒曲霉毒素、農(nóng)藥殘留等），物理性危害（包括生產(chǎn)過(guò)程中可能混入的外來(lái)雜質(zhì)如玻璃、金屬碎片等）

19、。1、生物危害的分析及控制細(xì)菌總數(shù)反映食品在生產(chǎn)中從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，如果其中菌落總數(shù)多于10萬(wàn)個(gè)，就足以引起細(xì)菌性食物中毒。大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)而被列入食品衛(wèi)生微生物學(xué)常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目，如果食品中大腸菌群超過(guò)規(guī)定的限量，則表示該食品有被糞便污染的可能，而如果是來(lái)自腸道致病菌者或者腹瀉患者，該食品即有可能污染腸道致病菌。致病菌包括金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等。金黃色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素，食后能引起食物中毒?？刂疲杭訌?qiáng)加工人員衛(wèi)生管理，有化膿性皮膚病的人員調(diào)離工作崗位。沙門(mén)氏菌是引起食物中毒的常見(jiàn)病原菌，主要是通過(guò)消化道傳染，在活菌和內(nèi)毒素的協(xié)同作用下，引發(fā)急性胃腸炎

20、，個(gè)別菌株能產(chǎn)生外毒素，常使人得痢疾及食物中毒。 志賀氏菌隨糞便排出體外，通過(guò)食物、水和手經(jīng)口傳染給健康人。沙門(mén)氏菌和志賀氏菌?？稍斐森h(huán)境和食品的污染，它們又通過(guò)食品使人類感染腸熱癥、敗血癥、痢疾和食品中毒癥等。原料果中的寄生蟲(chóng)隨蘋(píng)果進(jìn)行生產(chǎn)，但在破碎壓榨工序會(huì)被殺死。2、化學(xué)危害分析及控制濃縮蘋(píng)果汁中的化學(xué)性危害主要包括：油污、清洗劑、消毒劑殘留、棒曲霉毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬殘留等。油污進(jìn)入果汁的途徑可能有：原料果在收購(gòu)、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染或者果汁在加工過(guò)程中潤(rùn)滑油等進(jìn)入，可在通過(guò)加強(qiáng)過(guò)程控制、通過(guò)加強(qiáng)衛(wèi)生控制得到控制。清洗劑、消毒劑可能在原料果、設(shè)備、管道清洗、消毒的過(guò)程中進(jìn)入果汁，可通過(guò)

21、加強(qiáng)清洗質(zhì)量、嚴(yán)格清洗程序得到控制。在濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)過(guò)程中還需要人為地加入一些化學(xué)物質(zhì)如：降解果膠、淀粉的酶制劑，用以提高果汁色值的活性炭、樹(shù)脂等，這些物質(zhì)需要生產(chǎn)商提供安全性報(bào)告。棒曲霉素（patulin）是霉菌（主要為青霉屬、曲霉屬、絲衣霉） 在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的有致癌作用的有害物質(zhì)。歷年來(lái)各果汁生產(chǎn)廠的檢測(cè)證明在榨季的早期、中期由于原料果比較新鮮，棒曲霉毒素的含量沒(méi)有或者極少檢出，而到了后期，由于原料果全部為貯存了一段時(shí)間的蘋(píng)果，在貯存過(guò)程中少數(shù)蘋(píng)果腐爛，其中的霉菌大量生長(zhǎng)繁殖，使蘋(píng)果中的棒曲霉毒素大增加。因此控制棒曲霉毒素的措施為：生產(chǎn)過(guò)程中盡量使用新鮮蘋(píng)果及控制原料果中的爛果量。蘋(píng)果

22、在生長(zhǎng)過(guò)程中為殺死有害蟲(chóng)類、抑制有害微生物對(duì)果樹(shù)、蘋(píng)果果實(shí)的侵害，通常對(duì)果樹(shù)噴灑一些農(nóng)藥如：殺蟲(chóng)劑、殺螨劑和殺菌劑等。這些農(nóng)藥可通過(guò)原料果生長(zhǎng)過(guò)程中的養(yǎng)料運(yùn)輸進(jìn)入蘋(píng)果果肉或殘留在蘋(píng)果表面。對(duì)濃縮蘋(píng)果清汁中農(nóng)藥殘留的控制途徑有：1）、與當(dāng)?shù)剞r(nóng)藝部門(mén)合作對(duì)采購(gòu)區(qū)域內(nèi)的果農(nóng)進(jìn)行宣傳,并與之鑒定保證書(shū),以確保果農(nóng)合理使用農(nóng)藥，屬國(guó)家禁用藥的堅(jiān)決不用，限量使用的按規(guī)定劑量使用；2）、對(duì)采購(gòu)區(qū)域內(nèi)蘋(píng)果用藥情況進(jìn)行調(diào)查，在收購(gòu)之前對(duì)該區(qū)域內(nèi)的蘋(píng)果農(nóng)藥殘留情況進(jìn)行檢測(cè)，確定采購(gòu)安全區(qū)域，非安全區(qū)域的不收購(gòu)；3）、加強(qiáng)對(duì)原料果的清洗，揀選；濃縮蘋(píng)果清汁中重金屬主要指鉛、砷、銅，由于原料果生長(zhǎng)過(guò)程中和管理措施如施

23、肥、用藥等手段不同，果汁加工工藝不同，造成成品中重金屬的含量也不同。重金屬對(duì)人類產(chǎn)生危害的特點(diǎn)是隨著人類的攝入它們可以在人體內(nèi)富集，從而對(duì)人體產(chǎn)生毒害。各國(guó)對(duì)濃縮蘋(píng)果清汁有害元素的要求）國(guó) 別砷（以As計(jì)）銅（以Cu計(jì)）鉛（以Pb計(jì)）中 國(guó)0.2 ppm5.0 ppm0.3 ppmFAO/WHO0.1 ppm5.0 ppm0.3 ppm日 本1 ppm5.0 ppm2 ppm美 國(guó)同F(xiàn)AO/WHO同F(xiàn)AO/WHO同F(xiàn)AO/WHO歐 共 體Max 0.1 ppmMax 5.0 ppmMax 0.2 ppm3、 物理危害分析及控制食品生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的物理危害為照明燈罩玻璃，玻璃瓶、玻璃罐、溫度

24、計(jì)，攪拌或切割時(shí)可能破裂的設(shè)備碎片等。但對(duì)濃縮蘋(píng)果清汁而言，運(yùn)用現(xiàn)代化的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，果汁多在封閉的管道、設(shè)備中流動(dòng)，再加多道過(guò)濾裝置，另外可通過(guò)經(jīng)常檢查易損設(shè)備的使用情況，及時(shí)更換受損部件來(lái)加以控制，從而不會(huì)使以上外來(lái)物進(jìn)入果汁，對(duì)果汁造成物理性危害。既使用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，有敞口的容器，可能有異物進(jìn)入，如操作人員的頭發(fā)等，也可在SSOP中得到控制。十、對(duì)工藝過(guò)程進(jìn)行分析，確定潛在危害及顯著危害詳見(jiàn)危害分析工作單十一、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定從以上分析可以看出，原料驗(yàn)收工序中農(nóng)藥殘留、重金屬危害，原料果揀選中的棒曲霉毒素危害、巴氏殺菌中的致病菌殘留危害是顯著危害。可確定：1) 蘋(píng)果的收購(gòu)作為控制農(nóng)藥

25、殘留、重金屬危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，該工序必須選擇合格的采購(gòu)區(qū)域，在該區(qū)域不會(huì)因農(nóng)藥使用不當(dāng)、果樹(shù)管理不善對(duì)果汁產(chǎn)生后段工序去除不掉的農(nóng)藥殘留、重金屬等化學(xué)危害。2) 蘋(píng)果的收購(gòu)不作為控制棒曲霉毒素、致病菌危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，理由是：對(duì)于棒曲霉毒素該工序后的蘋(píng)果清洗、揀選可以將棒曲霉毒素控制到可接受水平；對(duì)于致病菌危害，該工序后還有巴氏殺菌工序可將致病菌控制到可接受水平。3) 蘋(píng)果的清洗、揀選作為控制棒曲霉毒素危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，在該工序必須將原料果清洗干凈，剔除腐爛果，以消除棒曲霉毒素等化學(xué)物質(zhì)可能對(duì)果汁產(chǎn)生的化學(xué)性危害，理由是：該工序后面再?zèng)]有其他的工序可除掉爛果，將棒曲霉毒素的危害控制到可接受水平

26、。4) 果汁的殺菌作為控制致病菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)，在該工序必須保證果汁的殺菌時(shí)間和溫度，因?yàn)樵摴に囘^(guò)后再?zèng)]有工序可有效殺死果汁中污染的致病菌。 詳見(jiàn)危害分析工作單十二、確定關(guān)鍵限值1）、原料果的農(nóng)藥殘留和重金屬含量超標(biāo)由于原料果在生長(zhǎng)過(guò)程中諸多因素的影響致使使用的農(nóng)藥品種、劑量各不相同，種類繁多，而且目前尚無(wú)快速檢測(cè)方法適用于原料果收購(gòu)時(shí)使用，因此HACCP小組對(duì)收購(gòu)區(qū)域內(nèi)的蘋(píng)果生長(zhǎng)環(huán)境和農(nóng)藥使用情況進(jìn)行了普查，并在原料收購(gòu)前進(jìn)行了農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，在此基礎(chǔ)上劃分出安全區(qū)域和不安全區(qū)域，在原料果收購(gòu)時(shí)，僅收購(gòu)安全區(qū)域內(nèi)的蘋(píng)果。同時(shí)從每年的果樹(shù)開(kāi)花期開(kāi)始，聯(lián)合當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門(mén)對(duì)如何正確使用農(nóng)藥、如何妥善管

27、理果樹(shù)、國(guó)家農(nóng)藥政策、我公司收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)等向果農(nóng)進(jìn)行宣傳，并在打藥期間不定期檢查果樹(shù)用藥情況，在收購(gòu)前期同果農(nóng)鑒定用果合同，以確保原料果的安全性。因此，該項(xiàng)的關(guān)鍵限值就是公司所確定的安全區(qū)域及鑒合同果農(nóng)的合同卡。2）揀選不徹底，造成果子中腐爛果過(guò)多，從而引起棒曲霉毒素超標(biāo)同樣由于沒(méi)有可進(jìn)行的快速檢測(cè)方法，該工序的關(guān)鍵限值不能具體量化，但HACCP小組根據(jù)近年來(lái)果汁中的棒曲霉毒素檢測(cè)結(jié)果總結(jié)出：在榨季的早期、中期由于原料果比較新鮮，棒曲霉毒素的含量沒(méi)有或者極少檢出，而到了后期，由于原料果全部為貯存了一段時(shí)間的蘋(píng)果，在貯存過(guò)程中少數(shù)蘋(píng)果腐爛，其中的霉菌大量生長(zhǎng)繁殖，使蘋(píng)果中的棒曲霉毒素大增加。因此后期

28、應(yīng)加大控制原料果中的爛果量。為此我公司在收購(gòu)時(shí)采取預(yù)挑揀程序，將爛果率控制在6%以下。根據(jù)棒曲霉毒素的特性及其在爛果中的含量測(cè)定，在揀選工序?qū)€果率進(jìn)一步降低到2%以下。3）殺菌不當(dāng)造成致病菌殘留通過(guò)多次連續(xù)生產(chǎn)時(shí)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)預(yù)巴殺（90-95，30秒）可將細(xì)菌從10的6次方，降低到10的2次方，巴殺溫度保持在95以上，殺菌時(shí)間保持在30秒，即可保證成品中致病菌不得檢出。在生產(chǎn)過(guò)程中整個(gè)殺菌過(guò)程是由電腦程序控制的，且保溫管的直徑、長(zhǎng)度是固定的，果汁在其間的流動(dòng)速度也是一定的。若殺菌溫度低于設(shè)定溫度，則設(shè)備自動(dòng)報(bào)警，規(guī)定時(shí)間內(nèi)若不能通過(guò)調(diào)整蒸汽量將殺菌溫度調(diào)回設(shè)定范圍，則果汁將被打回平衡罐，被重新

29、殺菌。此關(guān)鍵限值為殺菌溫度95±3，殺菌時(shí)間30s/60s。十三、建立監(jiān)控程序1）原料果的農(nóng)藥殘留和重金屬污染a)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：農(nóng)藥殘留和重金屬含量b)監(jiān)測(cè)步驟：每個(gè)榨季開(kāi)始之前對(duì)用果區(qū)域的用藥情況、環(huán)境污染情況進(jìn)行調(diào)查，對(duì)原料果農(nóng)藥殘留、重金屬含量情況進(jìn)行檢測(cè)，確定安全區(qū)域，收購(gòu)原料果時(shí)僅收購(gòu)安全區(qū)域內(nèi)的蘋(píng)果，對(duì)非安全區(qū)域的蘋(píng)果要進(jìn)行農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，并且對(duì)成品中的農(nóng)藥殘留、重金屬含量要進(jìn)行檢測(cè)，以驗(yàn)證安全區(qū)域的安全性。c)監(jiān)測(cè)頻率：在每年的36月進(jìn)行普查，對(duì)不同區(qū)域蘋(píng)果進(jìn)行檢測(cè)、對(duì)不同時(shí)期成品中農(nóng)藥殘留重金屬進(jìn)行檢測(cè)。d）監(jiān)測(cè)人：質(zhì)量保證部、供應(yīng)部2）揀選不徹底，造成果子中腐爛果過(guò)多，

30、從而引起棒曲霉毒素超標(biāo)a)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：原料果中的爛果量及果汁中的棒曲霉毒素含量b)臨測(cè)步驟：檢查揀選后原料果中的爛果率、檢測(cè)果汁中的棒曲霉含量c)監(jiān)測(cè)頻率：收果時(shí)對(duì)每袋蘋(píng)果進(jìn)行目測(cè)，將爛果率控制在6%以下，進(jìn)果過(guò)程中對(duì)揀果臺(tái)上所有蘋(píng)果進(jìn)行目測(cè)將爛果率控制在2%以下；且對(duì)榨季的早期、中期的果汁進(jìn)行棒曲霉含量抽檢，對(duì)后期進(jìn)行批檢測(cè)。d）監(jiān)測(cè)人：驗(yàn)級(jí)人員、揀果工、質(zhì)量保證部3）殺菌不當(dāng)造成致病菌殘活a)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：果汁中的致病菌b)監(jiān)測(cè)步驟：通過(guò)控制生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌溫度，檢查生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量流量計(jì)來(lái)保證殺菌效果。c)監(jiān)測(cè)頻率：每小時(shí)觀察溫度顯示并記錄，有自動(dòng)溫度記錄儀連續(xù)記錄殺菌機(jī)工作過(guò)程中的殺菌溫度；

31、每小時(shí)觀察質(zhì)量流量計(jì)并記錄流量。d）監(jiān)測(cè)人：灌裝崗操作工、質(zhì)量保證部十四、糾偏行動(dòng)（詳見(jiàn)HACCP計(jì)劃表）十五、驗(yàn)證程序驗(yàn)證審核程序的建立是為了充分保證HACCP計(jì)劃被執(zhí)行。所有的驗(yàn)證活動(dòng)都應(yīng)該記錄下來(lái)。1、 對(duì)HACCP程系的驗(yàn)證2、 對(duì)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證3、 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證1）對(duì)原料果收購(gòu)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證程序?yàn)椋篴、 每審核一次原料果驗(yàn)收記錄和糾偏活動(dòng)記錄，審核人員在審核后簽署姓名及審核時(shí)間。b、 每年對(duì)不同區(qū)域、不同季節(jié)的果汁進(jìn)行重金屬和農(nóng)藥殘留檢測(cè)，以確定是否安全。2）對(duì)揀選關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證程序?yàn)椋篴、每審核一次揀選記錄和糾偏記錄，審核人員在審核后簽署姓名及審核時(shí)間。b、每年對(duì)不同時(shí)期的蘋(píng)果制得的濃縮汁進(jìn)行棒曲霉毒素進(jìn)行檢測(cè)，以