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文檔簡(jiǎn)介
1、一、配料:(以5斤新鮮尖辣椒為基礎(chǔ)計(jì)算)新鮮尖辣椒5斤干辣椒粉1斤生姜2斤大蒜2斤蘋(píng)果3斤花生米1.5斤花椒粉3兩裸芝麻1斤白糖1斤味精6兩食鹽7兩食用油5斤醋1.5斤干黃醬2.5斤(以北京“六必居”或“王致和”產(chǎn)品最好)*如想做加肉辣椒醬可將花生米換為肉4斤,豬、牛、雞肉均可,若加雞肉要同時(shí)佐以孜然粉4兩,加牛肉則佐以咖喱粉5兩。*以此配料量所做辣椒醬辣度適中,如喜吃重辣的朋友在配料時(shí)可多加干辣椒粉即可。 二、初加工:(1).將尖辣椒洗凈濾干,去把,用絞肉機(jī)絞碎備用;(2).將大蒜瓣洗凈去根盤;將蘋(píng)果洗凈去皮,去核;將生姜洗凈。以上三種原料分別用絞肉機(jī)絞碎裝盆備用。(3).a.用生
2、油將花生米加熱,炸熟后備用;b.將生豬肉用絞肉機(jī)絞碎,加雞蛋4只、粉面半斤,用二味水拌勻,等油熱至七成時(shí),將豬肉倒入油鍋劃開(kāi),開(kāi)大火炸熟,濾油后備用;c.將雞肉切成黃豆大小肉丁,加工方法與豬肉同;d.將牛肉放入加花椒、大料、生姜及料酒的水中煮熟,切成黃豆大小肉丁備用。(4).將干黃醬和醋一起放入盆內(nèi)攪勻備用。(5).將干辣椒粉和芝麻一起加入冷油鍋中(油量以能淹沒(méi)兩種原料為準(zhǔn)),放火上炒五分鐘左右炒出香味即可,不可炒焦。三、再加工:1.先分別將初加工項(xiàng)目中的(1)加入(5)中,在火上炒十分鐘左右,關(guān)火;然后將(2)和(4)也倒入,并不停地?cái)噭?dòng);再將花椒粉、食鹽、味精及白糖分別加入,同時(shí)充分?jǐn)噭?dòng),
3、調(diào)味至咸、甜可口為準(zhǔn);2.再將初加工項(xiàng)目(3)中的a.b.c.d.任選一種加入,將剩余的油也全部加入,然后充分拌勻,開(kāi)火加熱,燒開(kāi)20分鐘后準(zhǔn)備裝瓶。加熱過(guò)程中要不斷攪動(dòng),防止粘鍋燒焦。(攪動(dòng)時(shí)最好用木鏟)三、裝瓶:1.提前將有好蓋的玻璃罐頭瓶洗凈消毒(以“桔片爽”一類的小瓶為最佳);2.把熬好的滾燙的辣椒醬裝滿瓶子(注意一定要滿)。瓶口放上折疊的保鮮袋,再加蓋擰緊,使瓶?jī)?nèi)的醬徹底與空氣隔絕,可儲(chǔ)存一年左右不變質(zhì)。平時(shí)開(kāi)瓶吃醬時(shí),要將已打開(kāi)吃剩的辣椒醬的瓶蓋擰緊后放冰箱冷藏室保存。3.每裝4、5瓶后,因鍋內(nèi)的醬平時(shí)開(kāi)瓶吃醬時(shí),要將已打開(kāi)吃剩的辣椒醬的瓶蓋擰緊后放冰箱冷藏室保存。溫度降低,需開(kāi)火加
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