中國餐飲的發(fā)展趨勢

1、2012 年中國餐飲的發(fā)展趨勢一、集團(tuán)化發(fā)展，品牌化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營成為未來主攻方向隨著經(jīng)濟(jì)運行全球化，市場和資源跨國化的影響，只有全球化、品牌化餐飲企業(yè)才會在現(xiàn)代營銷中得益。形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)對于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營大有益處。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，像“麥當(dāng)勞”、 “肯德基”的成功經(jīng)驗，使國內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經(jīng)營對餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒有一點實力就想搞連鎖，結(jié)果是連的越多，“死”得越快。而現(xiàn)在又到了爭奪市場份額的時候，隨著一部分沒有連鎖能力、經(jīng)管混亂的連鎖公

2、司逐步退出市場，一些有實力、經(jīng)管好的優(yōu)秀的連鎖企業(yè)定會成長起來，共同把餐飲市場做大做好，促進(jìn)餐飲業(yè)的繁榮。連鎖經(jīng)營經(jīng)過淘汰會有更大的發(fā)展。據(jù)此，強強聯(lián)合、連鎖經(jīng)營、多元化發(fā)展是中國餐飲業(yè)大勢所趨。強強聯(lián)合、連鎖經(jīng)營是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的有效途徑， 多元化發(fā)展則是分散市場風(fēng)險，拓展經(jīng)營范圍的重要方式。在未來一段時期內(nèi)，企業(yè)并購、連鎖經(jīng)營和多元化經(jīng)營將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢。二、餐飲品牌發(fā)展速度加快，會有更多的餐飲提速上市隨餐飲企業(yè)的竟?fàn)幇l(fā)展，從市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化到社會經(jīng)濟(jì)的過程，同時由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是

3、打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)?，F(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。餐飲企業(yè)發(fā)展路徑由本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展。也有少部分餐飲企業(yè)由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，具有一個共同的特點： 尋求向外地擴(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。中外餐飲企業(yè)競爭加劇。隨著改革開放和中國加入WTO, 一些國際名牌也不斷涌進(jìn)中國餐飲市場，

4、以肯德基、麥當(dāng)勞為例，洋餐飲快捷的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的經(jīng)管對國內(nèi)餐飲刺激不小，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量規(guī)范、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求產(chǎn)生了深刻影響。中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額。近年來，隨著一些中式餐飲（如真功夫、橋香園等）的迅速發(fā)展， 和洋餐飲開始走本土化道路，中式餐飲正在逐步崛起，中西餐飲之競爭也愈加激烈。而餐飲行業(yè)做大，做規(guī)范也是我國針對餐飲經(jīng)濟(jì)提高的一個重點。三、個性化餐飲消費日趨明顯2l 世紀(jì)以來，餐飲企業(yè)更加強調(diào)個性化服務(wù)，許多產(chǎn)品有特色、服務(wù)有個性的餐飲企業(yè)在市場上呈現(xiàn)出強有力的競爭力和生命力。餐飲企業(yè)在為所有來店客人提供規(guī)范化、規(guī)范化服務(wù)的

5、同時。更注重對不同客人提供具有針對性，個性化服務(wù)。這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象， 提供有針對性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、 “不見不散”茶餐廳，自稱是“中關(guān)村的桃花源”的白家大宅門食府等。同時?，F(xiàn)代社會的消費者，在進(jìn)行消費時往往帶有許多個性的成份，要求進(jìn)食的環(huán)境 “場景化”、 “情緒化”。 從而能更好的滿足他們的個性需求。因此，相當(dāng)多的館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。例如，位于北京現(xiàn)代城的“茶馬古道”餐廳，其設(shè)計風(fēng)格更偏重干通透性。整個設(shè)計用料主要是鋼架及玻璃和板材，

6、顏色主要是鉛灰色（鋼架），咖啡色（桌椅）及透明的玻璃原色，打造出的是明顯的工業(yè)設(shè)計的痕跡。是一家以現(xiàn)代設(shè)計表現(xiàn)二千多年前，以南方絲綢之路著稱的 “茶馬古道”云南菜餐廳。歲月漸漸遠(yuǎn)去，曾經(jīng)的輝煌現(xiàn)在只能在某個角落或片段中被記起，馬幫、古道、驛站這些帶著歲月沉積的記憶如令在京城繁華的鋼筋水泥森林中與現(xiàn)代裝飾設(shè)計結(jié)緣，共同構(gòu)建了一家以歷史文化為內(nèi)核的個性化餐廳。再例如臺灣人在上海經(jīng)營的“天上人間”餐飲。餐廳都以人間為主題，名字極雅。竹一、無二、硯三、龍四、泉五、穹六、螢七。一三四五在臺北，二六七在上海。無二主理日本料理，穹六螢七經(jīng)營創(chuàng)意中菜。而這個創(chuàng)意，從裝飾到菜式，都在挑戰(zhàn)你的想象。 吸引了許多人

7、來就餐。所有這些都說明了個性化服務(wù)的重要性。它體現(xiàn)在工作責(zé)任心、感情投入、靈活、超常、自選等方面，它能讓客人最感滿意，有時還能為客人帶來驚喜。如：豪華酒店中的“金鑰匙，被客人視為“百事通”、 “萬能博士”和解決問題的“專家”，它代表了餐飲企業(yè)委托代辦的最高水平， “盡管不是無所不能，卻一定要竭爆所能，中國金鑰匙的承諾是：為全世界旅游者提供 “高效、準(zhǔn)確、同時完善”的服務(wù)， “金鑰匙”成為餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的象征。四、餐飲企業(yè)產(chǎn)品及營銷彰顯文化特色二十一世紀(jì)餐飲企業(yè)的競爭也體現(xiàn)在文化競爭，專家們這樣描述到： “利潤的一半是文化，文化也是生產(chǎn)力”。文化競爭是一種更高層次的競爭。一方面，要求賦予餐飲企

8、業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)一定的文化內(nèi)涵、文化氛圍和文化附加值；另一方面， 在員工中構(gòu)筑一種共同的價值觀，創(chuàng)造學(xué)習(xí)型組織，使強有力的組織文化全面地影響著餐飲企業(yè)各項經(jīng)管職能的實現(xiàn)和集體效力的發(fā)揮。人們這種強烈的求知欲， 即使是在進(jìn)餐時也不例外。有些餐館就針對這種需要，在餐館中備有報紙、雜志、書籍等供容人隨意閱讀。有的餐館還舉辦各種講座、學(xué)習(xí)班、文化沙龍等各種活動。有的餐館定期刊出有關(guān)營養(yǎng)、保健、 醫(yī)療知識等方面的板報和印刷品。 還有些餐館就像個小型的展覽廳，各自以不同的主題陳列著各式各樣的相關(guān)物品，顧客在這里可以從中獲取許多有用的知識。比如?深圳竹園賓館獨樹一幟，高舉“竹文化”的旗幟。一方面有效地樹立了“

9、竹園”的形象，同時也迎合了人們的消費心態(tài)，使人聞雅名而生慕心，因慕心而欲親身領(lǐng)略。下塌竹園賓館。享受溫馨高雅的服務(wù)，領(lǐng)略貫穿于服務(wù)全過程的“竹的風(fēng)骨和竹園文化”，因此回頭率高達(dá)60。世界上有許多餐飲店，以舉辦各種文化活動作為招徠客人的重要手段。如卡拉 OK,爵士音樂、輕音樂、電影、劇場、民歌等活動。我們也可以餐館把環(huán)境布置成畫廊，或者以漫畫、古董來裝飾餐廳環(huán)境，以提高餐廳的文化品位。五、綠色餐飲引領(lǐng)未來發(fā)展趨勢。在餐飲業(yè)最需要的是食物安全?，F(xiàn)在的顧客喜歡綠色食品，喜歡低脂肪的蔬菜和水果，這一點中國和其他國家的發(fā)展趨勢是一樣的。生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視。隨著人們對環(huán)境污染、生

10、態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎， 許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施。營造保健環(huán)境。例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息（如提供與健康、運動相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等）、提供健康設(shè)施。例如據(jù)分析很多野菜具有良好的藥用價值。像馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用在一些地區(qū)，野菜已成為市面上的熱門，有些餐飲企業(yè)為此專門開設(shè)野菜宴， 引導(dǎo)人們識別可食用野菜種類，倡導(dǎo)綠色飲食等等。餐飲業(yè)需要更加關(guān)注餐飲企業(yè)的整體素質(zhì)，凈

11、化整個行業(yè)的市場環(huán)境，使餐飲符合人們綠色消費的需求。綠色餐飲油然而生，并將成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。六、餐飲人才人才呈多元化發(fā)展近年來， 用工荒已經(jīng)成為餐飲行業(yè)之常象。一直以來，餐飲行業(yè)是年輕人把持的行業(yè)，面對招工難的現(xiàn)狀，許多餐廳無奈啟用小時工，40、 50 后的“蘇珊大媽” 開始替代服務(wù)員。在人員短缺的同時，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動頻率， 服務(wù)人員和經(jīng)管人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業(yè)前景的選擇，由此對餐飲企業(yè)的人力資源經(jīng)管提出了更高的要求。2012 年餐飲業(yè)的竟?fàn)幱僧a(chǎn)品竟?fàn)?，品牌竟?fàn)?，服?wù)竟?fàn)幍浆F(xiàn)

12、在的人才竟?fàn)帲粋€企業(yè)想發(fā)展和成長，沒有好的經(jīng)管人才和多元化經(jīng)管的人才，一個企業(yè)就沒有好的發(fā)展方向。從員工之間，經(jīng)管層之間均存在著這此竟?fàn)?。招人不如留人，空降兵不如?nèi)部培養(yǎng)，為企業(yè)創(chuàng)造價值的人就是人才企業(yè)更加注意實效化和業(yè)績化。七、餐飲信息化，科學(xué)化營銷加快隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購這一新興的網(wǎng)絡(luò)營銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團(tuán)購勢必會成為未來很長一段時間內(nèi)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎?只有等待事實來證明。與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發(fā)展，電子菜單、電子點餐，從點餐到菜單，到數(shù)據(jù)統(tǒng)計、分析，正在逐步實現(xiàn)電子信息化經(jīng)管。網(wǎng)上營銷等電子商務(wù)如今也成為大中

13、餐飲業(yè)很流行一種銷售趨勢，有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統(tǒng)菜品出品速度和節(jié)省了人力成本，中小餐廳也引入數(shù)字化的科技產(chǎn)品來輔助運營。餐飲新星消費人群80 后， 90 后， 00 后已成為2011 年流行餐飲的最大目標(biāo)，他們在餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)上會更加注重他們的需求和他們的生活習(xí)題，網(wǎng)絡(luò)，手機(jī)。3G,互聯(lián)網(wǎng)，短信這些代表時尚，科技的元術(shù)已成為現(xiàn)有餐飲業(yè)營銷推廣宣傳的主打方向，同時也受到這部分人的消費跟蹤。八、餐飲行業(yè)發(fā)展層次呈多樣化隨生活水平的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)時代的跟進(jìn)，物價上漲，快節(jié)奏的消費者，更多的人都將選擇外出就餐，勢必會促進(jìn)更多的快餐行業(yè)生長，這種群體性的消費習(xí)慣，造就了快餐業(yè)的快速發(fā)展?fàn)畲蟆?/p>

14、各地以前關(guān)閉的老字號企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同時有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走規(guī)范化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。但是，經(jīng)管制度不健全、流程不規(guī)范、家族經(jīng)管色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體經(jīng)管水平仍有待提高。規(guī)范企業(yè)行為規(guī)范，如何作大，做強已成為2012 年更多餐飲業(yè)老板的一個重點。九、餐飲行業(yè)政策更規(guī)范，行業(yè)自律需提高企業(yè)的誠信和企業(yè)自律也是2012 年的一個發(fā)展主題，企業(yè)想長久發(fā)展出生產(chǎn)的產(chǎn)品和進(jìn)貨的品種，原料的規(guī)范，都會增加企業(yè)成本，而企業(yè)自律規(guī)模范成長， 把貨真價實的產(chǎn)品，服務(wù)奉獻(xiàn)給消費者，這才是企業(yè)的生存之本 “良心企業(yè)”否則一個企業(yè)就沒有辦法走遠(yuǎn)，或做大，做強。十、餐飲主流消費和主流消費群體轉(zhuǎn)型隨新經(jīng)濟(jì)餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，更多的消費者隨城市區(qū)域的變化而變化，隨人們生活水平的提高，不同程度的消費更加理性，在飲食的和品味，環(huán)境上也隨之而變， 因此就主流消費變化目前隨客觀的生活變化而轉(zhuǎn)變到了縣城，更多餐飲品牌和連鎖企業(yè)，正在一步一步的針對對縣城區(qū)域而進(jìn)發(fā)，以早日占有一席之地而努力。 就消費的形式和用餐的方式上我們不難看出：省會