星級(jí)酒店員工轉(zhuǎn)正晉升考核試卷餐飲部考核提綱

1、1 / 33星級(jí)酒店員工轉(zhuǎn)正,晉升考核試卷餐飲部考核提綱（一）餐廳服務(wù)一、填空題：1 1、衛(wèi)節(jié)禮貌是餐飲服務(wù)員所必須具備的基本素質(zhì)和應(yīng)遵守的職業(yè)_ 道德。2 2、 微笑服務(wù)是禮貌服務(wù)的前提。3 3、 微笑服務(wù)對(duì)賓客的心情會(huì)產(chǎn)生向愉快方向發(fā)展。4 4、 服務(wù)人員要樹(shù)立“賓客至上”的思想，待客要彬彬有禮。5 5、 禮節(jié)禮儀是使客人感到“賓至如歸”的前提。6 6、 在就餐過(guò)程中，賓客往往是通過(guò)服務(wù)員的儀表、語(yǔ)言、行動(dòng)、態(tài)_ 度和禮節(jié)禮儀來(lái)評(píng)價(jià)服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)虐。7 7、 餐飲服務(wù)員的站立、行走、就坐要有一定的姿勢(shì)。8 8 與客人講話要注意場(chǎng)合，語(yǔ)言要間練清楚。9 9、 餐飲部是旅游飯店的重要部門(mén)。101

2、0、餐飲部是由采購(gòu)、廚房、餐廳、宴會(huì)和管事等五大部門(mén)組成。1111、按規(guī)定時(shí)間準(zhǔn)時(shí)上、下班，非當(dāng)班時(shí)間不得穿私人衣服返回工彳 崗位和串崗。1212、 員工根據(jù)國(guó)家和賓館的有關(guān)規(guī)定享受帶薪的探親假、計(jì)劃生育假、 病事假的慰信假。1313、“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”這句話實(shí)質(zhì)上是得理也讓人。2 / 331414、消防工作方法是：預(yù)防為主，消防結(jié)合1515、粵菜包括：廣州菜,潮州菜，東江菜和海南菜,以廣州菜為代表1616、粵菜的獨(dú)特風(fēng)格是：漬，鮮，嫩，滑，爽五字。1717、填出以下常見(jiàn)的汁醬、器皿，配套。菜名汁醬配套服務(wù)/ /餐具白灼蝦蝦抽洗手盅、小毛巾脆皮乳鴿淮鹽、急汁小毛巾蛇更檸葉絲、菊花瓣小毛巾、碗、

3、杯碟、更清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲腐茹、檸葉絲、油、沙糖芒果刀、叉、更注： 蝦抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、 急汁、檸葉絲、菊花瓣、姜 容、浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。1818、散餐服務(wù)中、開(kāi)餐前要了解當(dāng)天供應(yīng)品種：例湯、蔬菜、特別介 紹、海鮮、水果隨時(shí)準(zhǔn)備向客人推銷(xiāo)菜式。1919、當(dāng)迎送員引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前講歡迎光臨_2020、世界三大烹飪國(guó)家是：中國(guó)、法國(guó)、西班牙。2121、中國(guó)四大菜系是：粵菜、京菜、川菜、淮陽(yáng)菜。2222、川菜以嘛辣為正宗。二、判斷題1 1、 分湯、菜時(shí)不應(yīng)在分菜車(chē)進(jìn)行操作（V）2 2、 白灼蝦跟的配料及用具是姜蔥茸、蝦

4、抽、小毛巾（X）3 3、 鐵觀音是屬于綠茶的那一類(lèi)（V）3 / 334 4、 斟茶時(shí)及茶壺放置時(shí)，壺嘴不得對(duì)向客人（V）5 5、 衛(wèi)生法規(guī)定禁止在食物中添加工作色素， 但在某些食品中可以加 入小量食用色素（V）6 6、 菜心是廣州特產(chǎn)蔬菜，全年都有，尤以秋冬質(zhì)量為佳（V）7 7、 擺臺(tái)具體要求味蝶拿邊、翅碗那邊、湯更拿梗、湯更梗向右與味蝶成一之線（X）8 8 中餐服務(wù)程序包括：宴會(huì)、酒會(huì)、酒水、茶藝服務(wù)等程序（X）9 9、 傳統(tǒng)中餐上菜程序是：燒臘、熱葷、湯類(lèi)、海鮮、蔬菜、飯面類(lèi)（X）1010、上酒水服務(wù)的要點(diǎn)： 先女士、 后男士， 先主人、后客人， 先年長(zhǎng)、 后年輕（X）三、選擇題1 1、

5、白葡萄酒的最佳飲用溫度（ B B ）A A： 0c0c-4c4c ， B B： 8c8c12c12c ， C C： 4c4c-8c8c ，2 2、 素有“嶺南果王”之稱(chēng)是（ C C ）A A :荔枝，B B:香蕉，C:C:木瓜，3 3、 “普洱”茶以（ C C ）產(chǎn)著名。A A:福建泉州市，B B:河南信陽(yáng)，C:C:云南孟海。4 4、 茅臺(tái)酒屬于（ B B ）A A:濃香型，B B:醬香型，C:C:清香型。5 5、 魚(yú)上臺(tái)后通常魚(yú)呈以下（ A A ）狀態(tài)為活魚(yú)；A A:透明，B B:充血，C:C:灰暗；6 6、 磨菇、陳菇和（ D D ）可稱(chēng)為三菇、六耳；4 / 33A A:鮮菇，B B:花菇

6、，C:C:猴頭菇，D:D:北菇，E E:野香菇；7 7、 日本人愛(ài)喝茶，主要喝（ B B ）茶；A A:綠茶、花茶，B B:綠茶、烏龍茶，C:C:紅茶、綠茶。8 8、 “孔府家酒”度數(shù)為（ B B ）A A: 3030 度， B B: 3939 度， C C: 5353 度。9 9、 高級(jí)宴會(huì)要顯示出高雅及豪華，為客人提供（ B B ）宴會(huì)環(huán)境。A A:舒適，B B:典雅，C:C:愉快；1010、 鐵觀音是屬于那類(lèi)茶（ C C ）A A :紅茶，B B:花茶，C:C:烏龍茶；四、問(wèn)答題。1 1、 客人覺(jué)得餐廳噪音太大時(shí)應(yīng)如何處理。答：應(yīng)馬上向客人道歉、并征求客人意見(jiàn)為客人轉(zhuǎn)到一些較安靜 的位置

7、。2 2、 請(qǐng)寫(xiě)出“六知”，“三了解”的內(nèi)容答：知菜式品種、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知人數(shù)、知臺(tái)數(shù)、 知主人身份。了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌緯、了解特殊要求。3 3、 在服務(wù)中服務(wù)員心情欠佳時(shí)怎么辦答：作為餐廳服務(wù)員不應(yīng)將私人感情帶到工作中，應(yīng)保持好的心 境，面帶微笑去接待每一個(gè)客人。4 4、客人將近結(jié)束用餐時(shí)、服務(wù)上應(yīng)注意什么問(wèn)題答：A A、盡量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征詢客人是否可上水果。5 / 33B B 、把客人無(wú)飲的酒水退回酒吧， 并按實(shí)花哦耗開(kāi)單作好記帳 工作。C C ：繼續(xù)為客人添加茶水、換煙缸。D D ：不要長(zhǎng)時(shí)間離開(kāi)客人。E E ：當(dāng)客人還在飲酒水時(shí)，注意不要多開(kāi)和不要斟得太滿。5 5、什么才是恰到好處的服務(wù)答：恰到好處的服務(wù)應(yīng)是急客人所急，有問(wèn)必答、服務(wù)主動(dòng)、周 到、熱情、工作做在客人提出要求之前，一切為方便、滿足客人為目 的，凡事要恰到好處，不能過(guò)度、過(guò)份、不能打擾客人正在進(jìn)行的活 動(dòng)。6 6、如何才能減少布草的損耗答：A A:盡量不能弄濕臺(tái)布。B B ：每次用完后分類(lèi)包