《烹飪原料知識》學(xué)考題庫——果品類原料

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流烹飪原料知識學(xué)考題庫果品類原料.精品文檔.烹飪原料知識學(xué)考題庫果品類原料一、單項(xiàng)選擇題1.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于（ B ）A本草綱目 B黃帝內(nèi)經(jīng) C飲膳正要 D隨園食單2. 蘋果切開不久果肉會(huì)變色是因?yàn)槠浜袠O易氧化變成深褐色物質(zhì)的（ D ）A蘋果酸 B多糖 C鞣酸 D單寧3. 水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是（ A ）A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和栗子 C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果4.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是（ B ）A.草莓 B.蘋果 C.櫻桃 D.橙子5常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是（ C ）A.蘋

2、果 B.梨 C.桃 D.柑橘6屬于果干類原料的是（ C ） A.松子 B.腰果 C.紅棗 D.蓮籽7屬于仁果類的果品是（ D ）A.菠蘿 B.香蕉 C.櫻桃 D.山楂8屬于漿果類的果品是 （ C ）A.水蜜桃 B.檸檬 C.香蕉 D.草莓9. 同屬于白梨品種的原料是（ C ）A.巴梨、茄梨 B.雪梨、碭山梨 C.鴨梨、香梨 D.南果梨、香水梨10. 有“寒瓜”之稱的瓜果是（ C ） A.冬瓜 B.南瓜 C.西瓜 D.北瓜11. 屬于果干類原料的是（ A ） A.柿餅 B.板栗 C.蜜棗 D.橘餅12. 按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于（ B ）A.仁果類 B.漿果類 C.復(fù)果類 D.堅(jiān)果類13. 與其他

3、水果不屬于同一類的是( D )A.橘 B.柚 C.檸檬 D.椰子14. 有“水果之王”美稱的是（ D ）A.蘋果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄15. 預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其（ B ）A.用冷水浸泡 B.用鹽水浸泡C.用熱水浸泡 D.用糖水浸泡16. 草莓原產(chǎn)于（ A ）A.歐洲 B.亞洲 C.南美洲 D.非洲17. 獼猴桃的成熟期為每年的（ C ）A.56月 B.78月 C.910月 D.1112月18. 制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是（ B ）A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽19. 屬于蘇式蜜餞品種的是（ D ）A.橘餅 B.蜜棗 C.杏脯 D.蜜青梅20. 反映果實(shí)的成熟度

4、和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是（ B ）A.果形 B.色澤 C.花紋 D.病蟲害21. 未成熟的果實(shí)中，存在的大多是（ A ）A.原果膠 B.果膠 C.果膠酸 D.果膠酶22. 衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是（ C ）A.果形 B.色澤 C.成熟度 D.機(jī)械損傷23. 制作紅綠絲的原料宜用（ B ）A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮24. 質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于（ A ）A.四川和山東 B.遼寧和河北 C.河南和江蘇 D.山東和江蘇25水果最理想的保藏方法是（ C ）A.低溫保藏法 B.窖藏法 C.庫儲(chǔ)藏法 D.通風(fēng)法二、多項(xiàng)選擇題1. 將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有（ ABC ）A果膠 B

5、糖 C有機(jī)酸 D芳香油2. 屬于干果類原料的是（ BCD ）A大棗 B核桃 C栗子 D花生3. 適宜作為菜肴的裝飾物起著美化菜肴的作用的果品是（ ABCD ）A櫻桃 B葡萄 C椰子 D菠蘿4. 菠蘿又稱（ AC ） A鳳梨 B紅果 C黃梨 D藤梨5果品類原料的保管方法有（ ABCD ）A低溫保藏法 B窖藏法 C埋藏法 D通風(fēng)法三、判斷題1. 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。（ 正確 ）2. 果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。（ 正確 ）3. 未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。（ 正確 ）4. 核果類果品的食用部位是內(nèi)果皮。（ 錯(cuò)

6、誤 ）5. 栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均屬仁果類。（ 錯(cuò)誤 ）6. 用果品類原料為主料制成的菜肴均為甜味。（ 錯(cuò)誤 ）7. 果品類原料在面點(diǎn)中的應(yīng)用，主要是果干占的比例大。（ 錯(cuò)誤 ）8. 蘋果以個(gè)大、無疤痕、質(zhì)脆，味甜而清香者為佳品。（ 正確 ）9. 醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。（ 正確 ）10. 香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。（ 正確 ）11. 山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。（ 錯(cuò)誤 ）12. 櫻桃可分為中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃四種。（ 正確 ）13. 哈密瓜以果形完整、無疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。（ 正確 ）14. 核桃與栗子、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。（ 錯(cuò)誤 ）15. 烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的輔料。 （ 正確 ）16. 松子在烹調(diào)中作為主料較多。（ 錯(cuò)誤 ）17. 蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。（ 正確 ）18. 蘋果、梨、桃、李等水