發(fā)酵食品工藝學(xué)試題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上本試卷適用范圍食品科學(xué)與工程本科專業(yè)2001級(jí)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)試題試卷類型：A( ) 、 B( )課程 發(fā)酵食品工藝學(xué) 班級(jí) 學(xué)號(hào) 姓名 成績(jī) 一、 填空（每空1分，共30分，請(qǐng)?jiān)诰砻娲痤}）1、我國(guó)白酒的分類方法多樣，其中以香型分類為常用，一般認(rèn)為白酒以香型分類可分為四種，即濃香型酒，以 瀘洲老窖 （酒）為代表；醬香型，以 茅臺(tái) （酒）為代表；清香型，以 五糧液 （酒）為代表；米香型香型，以 桂林三花酒 （酒）為代表。 2、啤酒發(fā)酵一般以 雙乙酰 在發(fā)酵醪中的含量低于 0.1mg/mL 作為發(fā)酵成熟的標(biāo)志。3、黃酒類型按生產(chǎn)工藝分，主要有淋飯工藝、 喂飯工藝 、 攤飯工藝

2、 等。日本清酒屬喂飯工藝工藝。4、葡萄灑釀造中，一般認(rèn)為 橢圓酵母 是主發(fā)酵酵母，在主發(fā)酵期起主要作用，而 球擬酵母 是產(chǎn)酯酵母，在發(fā)酵結(jié)束后仍發(fā)揮作用。5、參與醬油釀造的主要微生物有曲霉菌、耐鹽酵母和耐鹽乳酸菌，而特殊的高鹽醬醪生態(tài)環(huán)境構(gòu)建了特殊的微生物群落演替，其演替順序一般為： 曲霉菌、耐鹽乳酸菌、耐鹽酵母 。6、導(dǎo)致啤酒渾濁沉淀的原因主要有： 氧化渾濁 、 酵母渾濁 、 受寒渾濁 、 細(xì)菌渾濁等。7、啤酒花的品質(zhì)與啤酒的質(zhì)量密切相關(guān)，其用于啤酒釀造的主要作用成分有： 苦味物質(zhì) 、 酒花精油 、 多酚物質(zhì) 。8、葡萄酒酵母與啤酒酵母的主要區(qū)別是 啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能 。9

3、、根據(jù)黃酒大罐發(fā)酵的生產(chǎn)特點(diǎn)，為利于自動(dòng)開耙，前發(fā)酵罐一般為 開放的瘦長(zhǎng)圓柱 形，后發(fā)酵罐一般為 密閉圓柱或方形 形。10、葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 25 30 ，在此范圍內(nèi)，溫度越高，發(fā)酵開始越早，成品一般為 甜 型酒，溫度越低，酒精產(chǎn)量越高，成品一般為 干 型酒。二、名詞解釋（每詞4分，共20分，答案請(qǐng)寫在答題紙上）1、 蛋白質(zhì)休止：啤酒發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的分解，最適溫度般為45-552、 發(fā)酵度：在一定溫度下，以一定質(zhì)量的啤酒酵母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測(cè)定規(guī)定時(shí)間內(nèi)麥芽汁失重或糖度改變或放出二氧化碳的體積，用以測(cè)定發(fā)酵力的強(qiáng)弱，稱為發(fā)酵度。其表示方法一般有真實(shí)發(fā)酵度和表觀發(fā)酵度。

4、3、 定型麥汁：麥芽經(jīng)粉碎、糊化、糖化后，加酒花煮沸、糖度標(biāo)準(zhǔn)化后用以發(fā)酵的麥汁。4、 大曲和小曲：大曲是以大麥、稻殼等為原料或載體，接種曲霉、酵母等經(jīng)培養(yǎng)、成型、干燥后制成的磚塊狀發(fā)酵劑，一般用于白酒發(fā)酵。小曲是以米粉等為原料，接種根霉等菌種，經(jīng)培養(yǎng)后成型、干燥后制成的粉狀、塊狀、球形發(fā)酵劑，一般用于米酒、白酒等產(chǎn)品發(fā)酵。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分，答案請(qǐng)寫在答題紙上）1、 試述以谷物為原料釀醋時(shí)參與發(fā)酵的微生物種類及其作用。答：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解為糖類，可供酵母菌利用（2）酵母菌，提供轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、酒化酶等，進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精及其它酸類，醛等。（3）

5、醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化為醋酸也可氧化醇、糖等，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)2、 簡(jiǎn)述葡萄灑釀造中ML發(fā)酵的生化本質(zhì)及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的意義。答：生化化本質(zhì)：蘋果酸在乳酸菌作用下轉(zhuǎn)化為酸，二元酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐辉帷?意義：改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感；產(chǎn)品酸度下降；維持產(chǎn)品貨架期的穩(wěn)定性。3、 試述白酒陳化的意義（酒“生”的原因）、陳化機(jī)理及催陳措施。答：白酒陳化的意義在于：（1） 改善白酒的風(fēng)味，產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)（2） 改善白酒表觀性狀，如粘度等（3） 使氧化作用和氫鍵締合作用更徹底，更完全（4） 是傳統(tǒng)白酒釀造中重要工序（陳釀），具有鮮明的傳統(tǒng)特色。陳化機(jī)理有兩種：氫鍵締合學(xué)說、氧化學(xué)說。其中最根本的原因在于使水和

6、酒精締合并且產(chǎn)生一些變化，產(chǎn)生一些特有的風(fēng)味物質(zhì)或能過氧化作用合成多種酯類等呈香物質(zhì)等。催陳機(jī)理：在于提供能量，提高分子的活度（水和酒精更易締合）常有的方法有：電磁波；高壓：加壓對(duì)陳化有一定的作用，因?yàn)槠涫鼓芰可?，含氧量提高；微波；紅外，激光。4、 從微生物生理的角度分析在厚層通風(fēng)制曲時(shí)如何進(jìn)行分階段控制。答：第一階段：孢子萌發(fā)，需氧量低，產(chǎn)熱少，間斷通風(fēng) 第二階段：菌絲旺盛生長(zhǎng)，呼吸強(qiáng)，需氧量高，產(chǎn)熱多，連續(xù)通風(fēng)。 第三階段：菌絲生長(zhǎng)轉(zhuǎn)慢，進(jìn)入成熟，開始酶的積累，生長(zhǎng)階段積累了大量水分，此為產(chǎn)酶排濕階段，呼吸變?nèi)酰柩趿康?，連續(xù)低流量通風(fēng)。四、論述題（共30分，答案請(qǐng)寫在答題紙上）1、 試

7、從釀造原理及工藝角度比較啤酒、葡萄酒、白酒釀造的差別。答：（1）原料及主要有效成分（3分）啤酒：淀粉為主的大麥或麥芽；葡萄酒：葡萄，果糖，葡萄糖等；黃酒：米等淀粉（2）糖化工藝（3分）啤酒由胚、上胚層的赤霉素誘導(dǎo)糊粉層產(chǎn)生糖化酶葡萄酒不需糖化，黃酒由霉菌產(chǎn)生的糖化酶進(jìn)行糖化（3）參與微生物及發(fā)酵工藝（3分）：啤酒為單菌種液態(tài)發(fā)酵（酵母），葡萄酒多菌種發(fā)酵（酵母菌、細(xì)菌），黃酒多菌種固態(tài)發(fā)酵（霉菌、酵母菌、細(xì)菌）2、 試述市售活性干酵母發(fā)酵力測(cè)定的常用方法及其基本原理，并請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)市售活性干酵母發(fā)酵力測(cè)定的簡(jiǎn)易可行的方法。答：常用方法：發(fā)酵栓排水法、注射器讀法、化學(xué)測(cè)定法原理：（1）二氧化碳微溶或不溶于水，產(chǎn)生的二氧化碳在密封條件下將水排出，排出的水體積即等于產(chǎn)生的二氧化碳體積。（2）直接測(cè)定葡萄糖的減少量。簡(jiǎn)易方法：培養(yǎng)基定量加試材（干酵母）吸入注射器密封計(jì)時(shí)讀注射器內(nèi)空氣柱體積數(shù)換算單位體積單位時(shí)間內(nèi)消耗的葡萄糖的