面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)試題及答案

1、中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)練習(xí)題一一、判斷題1、菜肴制作，行業(yè)上稱其為“紅案技術(shù)”；面點(diǎn)制作，行業(yè)上稱其為“白案技術(shù)”。（ ）2、明請(qǐng)時(shí)期是我國(guó)面點(diǎn)發(fā)展的成熟時(shí)期。 （ ）3、蘇式面點(diǎn)，是指長(zhǎng)江下游江、浙、滬一帶制作的面點(diǎn) 。 （ ）4、京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作的面點(diǎn)，以北京為代表。（ ）5、制坯技能主要包括和面、調(diào)面、制皮等方面的技能。（ ）6、和面方法中以拌和法使用最廣泛。 （ ）7、“投料準(zhǔn)確，軟硬恰當(dāng)、混合均勻，基本成團(tuán)?！笔呛兔娴幕緲?biāo)準(zhǔn)。（ ）8、“面團(tuán)滋潤(rùn)，松弛柔順，充分吸水，增強(qiáng)筋性?！笔钦{(diào)面的基本標(biāo)準(zhǔn)。（ ）9、“劑條圓整，粗細(xì)適宜，條面光潔，均

2、勻一致?！笔谴陾l的基本標(biāo)準(zhǔn)。（ ）10、“不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準(zhǔn)確?！毕聞┑幕緲?biāo)準(zhǔn)。（ ）11、搟皮技術(shù)性強(qiáng)，要求高，必須借助搟皮工具完成，搟皮的方法有平展搟皮法和旋轉(zhuǎn)搟皮法兩種。（ ）12、“坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規(guī)格一致”是制皮的基本標(biāo)準(zhǔn)。（ ）一、 選擇題1、廣式面點(diǎn)以廣州為最具代表性，代表品種有（ ）A、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、三丁包 B、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、蘿卜糕C、蝦餃、馬蹄糕、三丁包、拉面 D、叉燒包、蝦餃、三丁包、拉面2、京式面點(diǎn)的代表品種有（ ）A、龍須面、一品燒餅、千層餅、天津狗不理包子 B、一品燒餅、千層餅、擔(dān)擔(dān)面C、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、豌豆黃 D、火

3、腿蘿卜絲餅、盤絲餅3、川式面點(diǎn)，系指長(zhǎng)江上中游川、滇、貴一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以（ ）為代表。A、云南 B、貴州 C、四川 4、面點(diǎn)制作的常用工具可分為坯皮調(diào)制工具、（ ）、熟制工具、刀具及其他工具等A、搟面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具5、面點(diǎn)制作的操作程序是原料準(zhǔn)備、工具準(zhǔn)備、成形前加工、（ ）、熟制A、上餡 B、成形 C、制坯 D、制皮6、面點(diǎn)基本技能包括制坯技能、（ ）、成形技能、熟制技能。A、制餡技能 B、和面技能 C、調(diào)面技能 D、揉面技能7、和面的方法有拌和法、（ ）、攪和法三種。A、抄拌法 B、調(diào)和法 C、搗面 D、摔面8、調(diào)面的方法主要有揉、搗、摔、檫、疊、攪等，其中以

4、（ ）最為常用。A、揉、檫 B、搗、摔 C、攪、疊 D、摔、檫9、下劑的方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑等，常用的主要方法是（ ）A、揪劑、挖劑B挖劑、拉劑 C拉劑、切劑 D、揪劑、切劑10、制皮的方法有按皮、搟皮、捏皮、攤皮、壓皮、敲皮等，其中以（ ）最為常用。A、按皮、搟皮 B、搟皮、捏皮 C、捏皮、攤皮 D、壓皮、敲皮11、下面搟皮的方法屬于平展搟皮法的是（ ）A、餛飩皮 B、水餃皮 C、燒賣皮 D、小籠包子皮12、下面搟皮的方法屬于旋轉(zhuǎn)搟皮法的是（ ）A、餛飩皮 B、水餃皮 C、春卷皮 D、蝦餃皮13、餡一般可分為（ ）A、葷餡、素餡、甜餡 B、葷餡、素餡、葷素混合餡 C、甜餡、咸餡14、

5、下列面點(diǎn)用到擠捏的手法是（ ）A、木魚餃 B、冠頂餃 C、小籠包 D、梅花餃15、下列面點(diǎn)用到提捏的手法是（ ）A、木魚餃 B、冠頂餃 C、小籠包 D、梅花餃16、下列面點(diǎn)用到疊捏的手法是（ ）A、木魚餃 B、冠頂餃 C、小籠包 D、梅花餃17、下列面點(diǎn)用到推捏的手法是（ ）A、木魚餃 B、冠頂餃 C、小籠包 D、梅花餃18、小籠包上餡的方法是（ ）A、填入法 B、鋪入法 C、注入法 D、包入法19、搓劑的具體方法是（ ）A、搓條 B、搓圓 C、對(duì)搓20、賴湯圓、炸醬面和龍抄手是（ ）的代表品種。A、川式面點(diǎn) B、京式面點(diǎn) C、廣式面點(diǎn) D、蘇式面點(diǎn)21、選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)()。A、

6、蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包B、寧波湯圓，蝦餃，船點(diǎn)C、文樓湯包，翡翠燒麥，船點(diǎn)D、三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅22、選擇一組富有代表性的，京式面點(diǎn)()。A、一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃B、抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭C、翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅D、一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭23、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示()。A、膠體性質(zhì)B、彈性C、韌性D、延伸性24、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，有良好的()。A、彈性 B、延伸性C、可塑性D、韌性25、最適用于制餡的豬肉部位為()。A、前蹄膀B、通脊C、前夾心肉D、后臀尖26、用新鮮蔬菜制餡大都需經(jīng)過()等初加工。A、摘，洗

7、，脫水，切B、洗，摘，脫水，切C、摘，洗，切，脫水D、摘，切，洗，脫水27、最常用的豆類制餡品種有()。A、紅小豆，綠豆，四季豆B、紅小豆，豇豆，綠豆C、紅小豆，大豆，扁豆D、紅小豆，綠豆，豌豆28、制作面點(diǎn)餡心的魚要選用()的魚種。A、肉嫩，質(zhì)厚，刺多B、肉嫩，質(zhì)厚，刺少C、肉老，質(zhì)厚，剌少D、肉老，皮厚，剌少29、南方調(diào)制五仁餡常用的五仁主要是()。A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁30、桂花醬是桂花經(jīng)()而制成。A、加糖，密封發(fā)酵B、加糖漬后發(fā)酵C、鹽漬后加入糖漿D、糖漬后

8、加入糖漿31、油脂的()可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。A、乳化性B、粘著性C、可塑性D、起酥性32、面點(diǎn)主坯的主要原料要有一定的()，便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。A、彈性和韌性 B、延伸性和可塑性C、可塑性和彈性 D、延伸性和彈性33、蛋糕主要是利用了()而制成的。A、蛋清的乳化性能B、蛋黃的發(fā)泡性能C、蛋黃的乳化性能D、蛋清的發(fā)泡性能34、春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為()。A、團(tuán)狀 B、顆粒狀C、漿糊狀 D、固有形態(tài)狀35、溫水面團(tuán)柔中有勁，富有()，制成品時(shí)，容易成形。A、粘性B、韌性C、可塑性D、彈性36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為()。A、物理

9、膨松法 B、化學(xué)膨松法C、交叉膨松法 D、酵母膨松法37、體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是()特點(diǎn)。A、酵母膨松性主坯成品B、化學(xué)膨松性主坯成品C、物理膨松性主坯成品D、交叉膨松性主坯成品38、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。水油面具有良好的()。干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。A、粘性B、可塑性C、潤(rùn)滑性D、延伸性39、化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將()混合再調(diào)制。A、粉料與化學(xué)膨松劑B、粉料與輔料C、輔料與化學(xué)膨松劑D、粉料輔料化學(xué)膨松劑同時(shí)40、請(qǐng)選擇一組生咸餡()。A、三鮮餡，魚膠餡，百花餡B、雞肉餡，咖喱餡，湯包餡C、肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡D、三鮮餡

10、，冬菜餡，叉燒餡41、選擇一組輕餡面點(diǎn)制品()。A、開花包 水晶包B、蒸餃 鴿蛋圓子C、月餅 春卷 D、豆沙包 叉燒包42、微生物中的()普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對(duì)原料的品質(zhì)即有有利的一面，又有不利的一面。A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌D、細(xì)菌43、某些動(dòng)植物原料含有多種()這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。A、維生素B、組織分解酶C、糖 D、蛋白質(zhì)44、保存鮮蛋時(shí)應(yīng)采用()保存。A、低溫B、水洗C、通風(fēng)D、冷凍45、黃橋燒餅是用（ ）做成的。A、水油面層酥面團(tuán) B、發(fā)酵面團(tuán) C、酵面層酥面團(tuán) D、燙面46、麻球是用（ ）做成的。A、米粉類面團(tuán) B、發(fā)酵面團(tuán) C、水調(diào)面 D、其他面

11、團(tuán)47、盤絲餅是用（ ）做成的。A、冷水面團(tuán) B、溫水面團(tuán) C、燙面 D、發(fā)酵面團(tuán)48、鮮肉大包是用（ ）做成的。A、冷水面團(tuán) B、燙面 C、發(fā)酵面團(tuán) D、溫水面團(tuán)面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)參考答案一、判斷題1、2、3、4、5、×6、×7、8、×9、10、11、12、二、選擇題1、B 2、A 3、C 4、D 5、B 6、A 7、B 8、A 9、D 10、A11、A 12、B 13、B 14、A 15、C 16、D 17、B 18、A 19、C 20、A21、C22、A 23、A24、B 25、C 26、C27、D 28、B 29、A 30、C31、A32、B 33、D34、

12、C 35、C 36、D37、A 38、D 39、A 40、A41、A42、A 43、B44、A 45、C 46、A 47、A 48、C中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)練習(xí)題二一、選擇題 1、副溶血性弧菌在鹽濃度為(B)時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(A)2(B)35(C)5(D)10 2、發(fā)芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是(C)。(A)氫氰酸(B)毒肽(C)龍葵素(D)亞硝酸鹽 3、人體所需必須的八大必需氨基酸是(A)。(A)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、色AA(B)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、組AA(C)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、精A

13、A、組AA、色AA(D)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、甘AA、組AA、色AA 4、多數(shù)食物中毒以(A)為主要特征。(A)急性腸胃炎 (B)潛伏期短(C)突然的集體爆發(fā)(D)上吐下瀉5、半完全蛋白質(zhì)的食物來源是(C)。(A)米、麥、豌豆、肉皮(B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(C)米、麥、土豆、干果(D)玉米、米、麥、土豆 6、含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈(C)。(A)油狀態(tài) (B)半固體狀態(tài)(C)固體狀態(tài)(D)液體狀態(tài) 7、維生素B1又名(A)。(A)硫胺素(B)核黃素(C)吡多醇(D)鈷胺素 8、 人類膳食中缺碘易患(D)。(A)貧血 (B)骨質(zhì)疏松癥(C)軟骨病(D)甲狀腺腫大

14、 9、影響出成率的因素主要有兩點(diǎn)：第一，原料的規(guī)格質(zhì)量；第二，原料的(D)。(A)利用率(B)含水量(C)產(chǎn)地(D)處理技術(shù) 10、配套點(diǎn)心成本的核算方法，實(shí)際上是對(duì)某套點(diǎn)心所用原料材料(D)的計(jì)算。(A)毛利(B)利潤(rùn)(C)出成率(D)成本 11、面點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原材料的成本加(D)之和。(A)利潤(rùn)(B)稅金(C)營(yíng)業(yè)費(fèi)用(D)毛利 12、 選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)(C)。(A)蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包(B)寧波湯圓，蝦餃，船點(diǎn)(C)文樓湯包，翡翠燒麥，船點(diǎn)(D)三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅 13、霉變的玉米所含的(D)也可引起人類食物中毒，甚至死亡。(A)組胺 (B)氫氰酸(C)亞硝

15、酸鹽(D)黃曲霉毒素14、選擇一組富有代表性的，京式面點(diǎn)(A)。(A)一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃(B)抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭(C)翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅(D)一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭 15、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示(A)。(A)膠體性質(zhì)(B)彈性(C)韌性(D)延伸性 16、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，有良好的(B)。(A)彈性(B)延伸性(C)可塑性(D)韌性 17、 最適用于制餡的豬肉部位為(C)。(A)前蹄膀(B)通脊(C)前夾心肉(D)后臀尖 18、 用新鮮蔬菜制餡大都需經(jīng)過(C)等初加工。(A)摘，洗，脫水，切(B)洗，摘，脫水，

16、切(C)摘，洗，切，脫水(D)摘，切，洗，脫水 19、最常用的豆類制餡品種有(D)。(A)紅小豆，綠豆，四季豆(B)紅小豆，豇豆，綠豆(C)紅小豆，大豆，扁豆(D)紅小豆，綠豆，豌豆 20、制作面點(diǎn)餡心的魚要選用(B)的魚種。(A)肉嫩，質(zhì)厚，刺多(B)肉嫩，質(zhì)厚，刺少(C)肉老，質(zhì)厚，剌少(D)肉老，皮厚，剌少21、南方調(diào)制五仁餡常用的五仁主要是(A)。(A)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁(B)花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁(C)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁(D)花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁 22、 桂花醬是桂花經(jīng)(C)而制成。(A)加糖，密封發(fā)酵(B)加糖漬后發(fā)酵(C)鹽

17、漬后加入糖漿(D)糖漬后加入糖漿 23、瓊脂是由(D)中浸出，并經(jīng)干燥制得。(A)瓊膠(B)魚皮(C)洋粉(D)紅藻類植物 24、蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠的透明或半透明的膠體，密度為(C)。(A)1(B)1.20(C)1.40(D)1.60 25、食鹽按加工程度不同可分為(D)。(A)海鹽，池鹽，礦鹽(B)原鹽，井鹽，池鹽(C)原鹽，池鹽，礦鹽(D)原鹽，洗滌鹽，再制鹽 26、油脂的(A)可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。(A)乳化性(B)粘著性(C)可塑性(D)起酥性 27、牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為(B)，加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。(A)1.0481.

18、060(B)1.0281.034(C)0.0851.0(D)0.0280.034 28、面點(diǎn)主坯的主要原料要有一定的(B)，便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。(A)彈性和韌性 (B)延伸性和可塑性(C)可塑性和彈性 (D)延伸性和彈性 29、面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯(C)，又可以輔助主坯成型的原料。(A)軟硬度(B)色澤(C)性質(zhì)(D)口味 30、蛋糕主要是利用了(D)而制成的。(A)蛋清的乳化性能(B)蛋黃的發(fā)泡性能(C)蛋黃的乳化性能(D)蛋清的發(fā)泡性能31、面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的(B)。提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。(A)營(yíng)養(yǎng)素(B)口味(C)質(zhì)感(D

19、)吸水性 32、食品添加劑的小蘇打?yàn)?C)。(A)防腐劑(B)著色劑(C)膨松劑(D)乳化劑 33、 春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為(C)。(A)團(tuán)狀 (B)顆粒狀(C)漿糊狀 (D)固有形態(tài)狀 34、蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹形成面筋，具有受熱變性，使結(jié)合水的能力(A)。(A)下降(B)提高(C)不變(D)加快 35、溫水面團(tuán)柔中有勁，富有(C)，制成品時(shí)，容易成形。(A)粘性(B)韌性(C)可塑性(D)彈性36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為(D)。(A)物理膨松法 (B)化學(xué)膨松法(C)交叉膨松法 (D)酵母膨松法 37、化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進(jìn)爐的瞬間，生坯表面(A)水分。(A)增加了(B)

20、減少了(C)蒸發(fā)了(D)不變 38、體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是(A)特點(diǎn)。(A)酵母膨松性主坯成品(B)化學(xué)膨松性主坯成品(C)物理膨松性主坯成品(D)交叉膨松性主坯成品 39、面粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉顆粒之間的距離(D)。(A)不變(B)較小(C)縮小(D)擴(kuò)大 40、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。水油面具有良好的(D)。干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。(A)粘性(B)可塑性(C)潤(rùn)滑性(D)延伸性 41、體積疏松，層次多樣，口味酥香，營(yíng)養(yǎng)豐富是(D)的特點(diǎn)。(A)單酥類主坯成品(B)擘酥類主坯成品(C)混酥類主坯成品(D)層酥類主坯成品 4

21、2、配料工藝中應(yīng)注意原料配合上的(D)，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(A)不變性(B)蛋白質(zhì)(C)維生素(D)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ) 43、調(diào)制對(duì)于整個(gè)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作要注意四點(diǎn)，第一點(diǎn)應(yīng)注意分清不同原料的(A)。(A)摻入順序(B)配比(C)可變性(D)特色 44、化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將(A)混合再調(diào)制。(A)粉料與化學(xué)膨松劑(B)粉料與輔料(C)輔料與化學(xué)膨松劑(D)粉料輔料化學(xué)膨松劑同時(shí) 45、層酥性主壞工藝流程的關(guān)鍵在于水，油粉料間的比例和兩塊坯料的(C)是否一致，以及開酥方法。(A)大，小(B)多，少(C)軟硬程度(D)外形 46、每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的(A)標(biāo)準(zhǔn)，

22、它與原料的種類，數(shù)量，成熟方法及火力，油量大小有密切關(guān)系。(A)色澤(B)形態(tài)(C)口味(D)質(zhì)感 47、請(qǐng)選擇一組生咸餡(A)。(A)三鮮餡，魚膠餡，百花餡(B)雞肉餡，咖喱餡，湯包餡(C)肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡(D)三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡 48、選擇一組輕餡面點(diǎn)制品(A)。(A)開花包 水晶包(B)蒸餃 鴿蛋圓子(C)月餅 春卷 (D)豆沙包 叉燒包 49、微生物中的(A)普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對(duì)原料的品質(zhì)即有有利的一面，又有不利的一面。(A)酵母菌(B)霉菌(C)醋酸菌(D)細(xì)菌 50、凍肉是指在23低溫下凍結(jié)后，又在(B)的低溫下貯存一般時(shí)間的肉。(A)20(B)18(C)12(D)8 51、某些動(dòng)植物原料含有多種(B)這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。(A)維生素(B)組織分解酶(C)糖 (D)蛋白質(zhì)52、保管新鮮果蔬應(yīng)控制適宜的溫濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其(B)的生命活動(dòng)，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長(zhǎng)貯存期。(A)較活躍(B)最低限度(C)正常(D)較慢 53、保管食糖，相對(duì)濕度應(yīng)保持(D)，溫度以常溫為好。(