食堂食品衛(wèi)生安全管理制度

1、食堂食品衛(wèi)生安全管理制度一、目的與依據(jù)為了防止學(xué)校食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工的身體健康，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法，結(jié)合我 校實(shí)際，制定本制度。二、責(zé)任與機(jī)構(gòu)1、校長是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。2、學(xué)校成立食堂監(jiān)管小組，具體負(fù)責(zé)食堂監(jiān)管工作，重點(diǎn) 是食品衛(wèi)生安全管理工作。具成員由5人組成。每人的具體職責(zé)如下：校 長：組織協(xié)調(diào)監(jiān)管小組工作；加強(qiáng)與教職工的聯(lián)系，收 集和反映他們的意見和建議；有情況及時(shí)與責(zé)任人聯(lián)系，重大的 及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)和請(qǐng)示?？倓?wù)主任：負(fù)責(zé)食堂的設(shè)施和設(shè)備、帳務(wù)等；加強(qiáng)與炊工的 溝通，如飯菜的質(zhì)量、核價(jià)等；統(tǒng)計(jì)和控制教職工就餐?？倓?wù)副主任：食堂管理負(fù)責(zé)

2、人，重點(diǎn)負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理食堂的 環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，如食品的留樣、工作人員的健康狀況，培 訓(xùn)等；從衛(wèi)生和安全角度監(jiān)督工作人員的規(guī)范操作；統(tǒng)計(jì)和控制學(xué)生的就餐；加強(qiáng)日常的巡視。衛(wèi)生老師：學(xué)校聘任的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管員，監(jiān)督檢查食堂 環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生；傳達(dá)有關(guān)部門的要求；給予食堂衛(wèi)生工作 的業(yè)務(wù)上的指導(dǎo)；加強(qiáng)日常的巡視。食堂主廚：（以下簡稱監(jiān)管員）每天全過程參與食品衛(wèi)生安 全的檢查、檢驗(yàn)、監(jiān)督、記錄、和報(bào)告等工作；不定期抽查食堂 用具的衛(wèi)生和食品的剩余量。三、采購與儲(chǔ)存1、采購：對(duì)于少量在學(xué)校附近采購的食品，必須做到：向 持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位采購；禁止采購不符合食品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品；采

3、購時(shí)要索證驗(yàn)證；嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定 型包裝食品的標(biāo)簽，弁建立臺(tái)帳制度；采購豆制品和肉類食品時(shí) 要分別核查檢驗(yàn)檢疫證明。上述要求由監(jiān)管員監(jiān)督。2、儲(chǔ)存：儲(chǔ)存食品必須由專人管理；食品入庫前必須嚴(yán)格 驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的不得入庫， 食品出庫時(shí)必須查驗(yàn)其感官 性狀和保質(zhì)期，不符合衛(wèi)生要求的應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。（食堂主廚負(fù)責(zé)）四、烹調(diào)加工1、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食 品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于 75 C。2、烹飪后的熟制品必須放于專用容器內(nèi)，弁在相應(yīng)的操作 臺(tái)或貨架臨時(shí)放置。3、食堂工作人員上班時(shí)必須穿戴好工作服。五、分餐與供應(yīng)：烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放； 分餐要及時(shí)快

4、速保證飯菜 的溫度。六、禁止供應(yīng)1、毛蛆、泥蛆、魁蛆、燎蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃螟等水產(chǎn) 品。2、超過保質(zhì)期的食品、生伴食品和改刀菜。3、變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品。4、衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應(yīng)的其他食品。七、留樣制度當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品）應(yīng)當(dāng)分別留樣24小時(shí)，每種菜肴留樣量為 250克，弁做好留樣記錄。由監(jiān)管 員監(jiān)督，總務(wù)副主任抽查。八、清洗與消毒餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一沖二洗三 消毒四保潔的制度，未經(jīng)消毒的餐具、工用具不得使用。清洗與 消毒必須嚴(yán)格按照具體的規(guī)定操作，如煮沸蒸汽消毒的應(yīng)保持溫 度100C,作用15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度在 12

5、0 C, 作用15-20分鐘等等，不得偷工省時(shí)減料。九、健康與培訓(xùn)食堂從業(yè)人員必須取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后 方可上崗操作，個(gè)人衛(wèi)生必須符合有關(guān)衛(wèi)生要求。 食堂衛(wèi)生管理 員必須接受食品衛(wèi)生培訓(xùn)弁經(jīng)考核合格后，方可履行職責(zé)。十、加強(qiáng)管理學(xué)校食堂監(jiān)管小組每學(xué)期至少兩次集體研究監(jiān)管工作； 定期 組織對(duì)食堂食品衛(wèi)生安全的檢查；要做到兩個(gè) 及時(shí)”及時(shí)反映師 生的建議和要求，及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。十一、獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰對(duì)工作認(rèn)真、有成效或獲得上級(jí)表彰的人員，學(xué)校給予適當(dāng) 的獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)敷衍失職或造成一定影響后果的人員，學(xué)校給予批評(píng)教育，直至處分。若因工作人員失職，造成食堂儲(chǔ)存物品丟失，照 價(jià)賠償，弁處一定罰款，

6、嚴(yán)重者將追究法律責(zé)任。十二、應(yīng)急處置1、事件發(fā)生后，現(xiàn)場有關(guān)人員應(yīng)立即向?qū)W校主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。2、單位領(lǐng)導(dǎo)接報(bào)后，立即赴現(xiàn)場，實(shí)施以下應(yīng)急措施：(1)迅速啟動(dòng)本單位相應(yīng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)聯(lián)系當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部 門(醫(yī)院)，對(duì)中毒或患病人員進(jìn)行救治。(2)按突發(fā)事件報(bào)送的規(guī)定，及時(shí)向區(qū)教育局突發(fā)事件領(lǐng) 導(dǎo)小組辦公室及相關(guān)部門報(bào)告。(3)停止出售，封存和追回已出售(發(fā)出)的可疑中毒食 品和物品。(4)與中毒或患病人員(特別是病情嚴(yán)重者)的家長或家 屬進(jìn)行聯(lián)系，通報(bào)情況，做好工作，穩(wěn)定情緒。(5)積極配合衛(wèi)生疾病控制部門封鎖和保護(hù)現(xiàn)場。(6)對(duì)中毒食品物品等取樣留驗(yàn)。(7)對(duì)相關(guān)場所、人員進(jìn)行致病因素的排查。(8)對(duì)中毒現(xiàn)場，可疑污染區(qū)進(jìn)行消毒和處理。(9)對(duì)與傳染病患者有密切接觸者實(shí)施相應(yīng)的隔離措施。(10)配合公安部門對(duì)事件進(jìn)行調(diào)查取證。(11)學(xué)校不能解決問題的，要及時(shí)報(bào)告縣教育局突發(fā)事件 領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室或當(dāng)?shù)卣?，?qǐng)求支持和幫助。(12)在適當(dāng)時(shí)候和一定范圍內(nèi)通報(bào)事件的基本情況及采取