食堂節(jié)能降耗管理方案

1、食堂節(jié)能降耗管理方案1.1 能源管理食堂能源管理是節(jié)能環(huán)保的一項(xiàng)重要工作， 食堂由經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)， 由 管理員負(fù)責(zé)日常管理工作，全員參與做好能源管理。（ 1）建立能源管理制度，落實(shí)機(jī)關(guān)能源節(jié)約指標(biāo)， 做到不浪費(fèi)、 不超標(biāo)；（2）水、電等能源實(shí)行定量管理，責(zé)任落實(shí)到人，建立服務(wù)收 入單位能耗比，嚴(yán)格控制能耗；（3）將能源消耗與食堂服務(wù)、管理考核掛鉤，將節(jié)能與員工獎(jiǎng) 勵(lì)工資、獎(jiǎng)金掛鉤，不斷降低單位能耗；（4）不斷提高員工節(jié)能意識(shí)，有效使用水、電；（ 5）電器開關(guān)張貼節(jié)約用電提示， 食堂嚴(yán)格執(zhí)行開餐服務(wù)照明、 工作照明規(guī)定、執(zhí)行室內(nèi)溫度規(guī)定啟用空調(diào)，及時(shí)開關(guān)、食堂機(jī)械、 電器不空轉(zhuǎn)、隨時(shí)關(guān)閉電源；（6）食

2、堂水籠頭隨時(shí)關(guān)閉，做到無漏水、無浪費(fèi)；（7）強(qiáng)化全員節(jié)能意識(shí)， 做好節(jié)能宣傳教育，鼓勵(lì)節(jié)約，反對(duì) 浪 費(fèi)；（8）建立能源管理臺(tái)賬，實(shí)現(xiàn)能源控制指標(biāo)。1.2 污染及食堂垃圾處理制度1. 為降低餐飲廢水的油脂含量，烹飪時(shí)適量用油；清洗碗碟 和烹飪器具前，采用專用刮具首先收集剩余食品和渣滓，盡量 減少器具上的殘留物進(jìn)入水體。2. 建議所有抽油煙機(jī)均設(shè)有油煙凈化處理裝置，確保食品烹 飪、 加工過程中產(chǎn)生的油煙經(jīng)油煙凈化裝置處理， 達(dá)到國家相 應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)后排放。3. 將所有廢棄物分為：“有機(jī)、無機(jī)、可再生利用”進(jìn)行分 類管理，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。4. 餐廚垃圾全部單獨(dú)收集、處置并實(shí)現(xiàn)資源化。餐廚垃圾禁 止隨意傾倒和

3、堆放，確保不排入生活垃圾收集設(shè)施中或與其他 垃圾混倒 , 不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處 , 由環(huán)衛(wèi)統(tǒng) 一管理和清運(yùn)。5. 使用“綠色、橙色和灰色”等色彩鮮艷的的密閉垃圾箱 / 桶， 內(nèi)置防滲漏可降解的塑料垃圾袋。做到垃圾不暴露、氣味 不擴(kuò)散。餐廚垃圾專用桶定點(diǎn)設(shè)置，餐廚垃圾定時(shí)集中收集。6. 當(dāng)餐廚垃圾盛放達(dá)到垃圾袋容積的 3/4 時(shí)，必須及時(shí)更換 垃圾 袋，袋口扎緊，同時(shí)對(duì)垃圾箱 / 桶進(jìn)行清潔與消毒。7. 餐食成品遠(yuǎn)離化學(xué)用品。用于存放化學(xué)物質(zhì)的容器由明顯 的標(biāo) 識(shí)并上鎖，由專人負(fù)責(zé)開啟。8. 優(yōu)先選用已于原產(chǎn)地經(jīng)過挑選及處理的原料，減少餐廚垃 圾的產(chǎn)生量。9. 廢棄物的清運(yùn)和堆放有

4、明確的規(guī)定，不允許堆積在食品貯存、 加工和其他工作區(qū)域以及周圍的環(huán)境中。10. 食堂各類垃圾實(shí)行分類處理。1.3 領(lǐng)料與粗加工減耗措施原材料合格，確保品質(zhì)新鮮。廚部根據(jù)菜單領(lǐng)用原料，倉庫按 “先 進(jìn)先出”原則出庫。1、原料驗(yàn)收： 各工種有專人領(lǐng)取驗(yàn)收原料，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)對(duì)商標(biāo)、 質(zhì)地、顏色、包裝、色澤與彈性、氣味等細(xì)致檢查（肉類需有動(dòng)物 檢疫證明） 。2、領(lǐng)料：變質(zhì)、變味、表面融化、不合衛(wèi)生要求的食品原料絕 領(lǐng)用，領(lǐng)料驗(yàn)收時(shí)手續(xù)齊全。3、原料貯存管理 每天上班對(duì)庫存原料新鮮狀況進(jìn)行檢查，下 班時(shí)對(duì)庫存原料保管狀況進(jìn)行檢查；存放原料進(jìn)行生熟分開，生的 原材料除能直接使用的外不得進(jìn)入操作間；蔬菜在保管過

5、程中，如 山藥、土豆等要做到勤換水，保持水質(zhì)良好。菜要做到勤整理，各 種原料貯存過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全、完好。4、原料初級(jí)加工 所有原料必須在粗加工的基礎(chǔ)上進(jìn)入廚房。 切配對(duì)原料進(jìn)行初步精選，及時(shí)切配及時(shí)漿制，保證原料質(zhì)量。5、切配標(biāo)準(zhǔn) 原料清洗干凈，符合切配要求；物盡其用，合理調(diào)配1.4 餐廳節(jié)能降耗管理制度根據(jù)餐廳能源使用的實(shí)際情況， 特制定出節(jié)約用電、 用水的措施 和規(guī)定建立制度， 加強(qiáng)對(duì)水電油氣跑冒滴漏的巡查， 杜絕長明燈長流 水。對(duì)于違反規(guī)定者嚴(yán)格處罰，以便控制能源的利用，最大限度減少 浪費(fèi)，節(jié)約開支，提高治理水平，以達(dá)到節(jié)能降耗的目的。一、節(jié)約用電規(guī)定：1、全體員工要樹立愛

6、店如家、節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想意識(shí)人人 節(jié)約，為餐廳降低消耗。2、排風(fēng)扇、風(fēng)機(jī)盤管，在無人的情況下要關(guān)閉開關(guān)。3、各崗點(diǎn)所用的電器設(shè)備，在無人情況下應(yīng)關(guān)閉電源。（需長期運(yùn) 轉(zhuǎn)的設(shè)備外）。4、后廚風(fēng)機(jī)在不營業(yè)時(shí)應(yīng)關(guān)閉。5、公共區(qū)域照明燈室內(nèi)無人應(yīng)隨手關(guān)燈。6、員工應(yīng)加強(qiáng)巡視，發(fā)現(xiàn)不亮的燈，應(yīng)及時(shí)報(bào)修。二、節(jié)約用水規(guī)定：1、全體員工要樹立愛店如家、節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想，從嚴(yán)樹 立節(jié)約的意識(shí)。2、加強(qiáng)用水管理，果斷杜絕濫用、浪費(fèi)現(xiàn)象。在水洗間、洗臺(tái)、衛(wèi) 生間粘貼節(jié)水標(biāo)志，發(fā)現(xiàn)漏水現(xiàn)象及時(shí)維修處理；3、屬于設(shè)施損壞、 不及時(shí)報(bào)修造成水源浪費(fèi)， 屬于哪個(gè)崗位由 該崗 位人員負(fù)責(zé)。4、需長時(shí)間流水化

7、凍或浸泡、流水脫鹽時(shí)，要把握好時(shí)間及水流的 大小。嚴(yán)禁將各種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內(nèi)任其大水沖洗無人 操作。5、水龍頭不用時(shí)隨手關(guān)緊。6、洗餐具時(shí)先洗較為干凈的餐具， 再洗油漬較重的餐具。 洗餐具時(shí)， 先接半池水洗，最后一遍再?zèng)_，避免沖水洗浪費(fèi)。7、洗潔劑水至少使用兩遍以上，盡量做到多次重復(fù)使 8 、嚴(yán)禁使用 冰塊冷卻熱水。三、空調(diào)使用規(guī)定：1、無論何種季節(jié)營業(yè)，一般餐廳溫度要保持在“ 18-24 ”度左右。2、站臺(tái)服務(wù)員應(yīng)善于觀察，要根據(jù)客人情況和進(jìn)餐情況來調(diào)空調(diào)檔 位。 夏季：根據(jù)天氣和客人要求開啟空調(diào)。 冬季：在客人到來前半 小時(shí)內(nèi)開啟空調(diào)。無人的不應(yīng)開啟空調(diào)；用餐完畢離場后，即刻關(guān)

8、閉 空調(diào)。四、易耗品管理辦法 規(guī)范領(lǐng)用程序和使用量的標(biāo)準(zhǔn)1、抓好日常辦公節(jié)能a 對(duì)于辦公用紙，要在合乎要求的前提下使用雙業(yè)。b 倡導(dǎo)無紙化操作；c 盡量不提供一次性塑料袋和餐具、一次性臺(tái)布，以減少廢棄物。d 節(jié)約紙張：用紙可采用正反面。餐巾紙、紙巾、便簽不敞開供用， 需要再給。餐廳盡量使用可多次使用的口布、小毛巾。e 不得在使用餐廳低值易耗品，如牙簽、餐巾紙等。1.5 餐廳后廚節(jié)能降耗措施為提高餐廳利潤、降低成本，加強(qiáng)員工的管理，將節(jié)約意識(shí)深 入到每位員工心中，特制定以下具體措施：一、對(duì)水、電、氣的管理1、在用水方面：杜絕長流水，保證閥門完好無損，出現(xiàn)問題立即報(bào) 修；為節(jié)約水資源，在泡制東西時(shí)

9、可一塊泡，不可用水直接沖， 灶 上的水管在不忙時(shí)保持關(guān)閉狀態(tài)， 水龍頭壞了要及時(shí)維修， 不可長流 水。洗餐具時(shí)先洗較為干凈的餐具， 再洗油漬較重的餐具。 洗餐具時(shí)， 先接半池水洗，最后一遍再?zèng)_，避免沖水洗浪費(fèi)。2、在用電方面：制定并嚴(yán)格遵守電器、照明管理規(guī)定，后廚在能保 證上崗操作質(zhì)量時(shí)只開部分燈。 在客源不多的情況下燒水器、 具單個(gè) 運(yùn)行，值班燈只開一組。蒸箱做到定時(shí)開關(guān)時(shí)間，在有足夠菜品加工 時(shí)一起開，不能單個(gè)操作， 早餐盡量不使用蒸箱。熱菜間在蒸東西時(shí) 盡量同時(shí)去蒸，能煮則煮，蒸少量東西時(shí)，不用把兩邊蒸箱同時(shí)打開。3、在用氣方面： 液化灶在不使用的情況下， 要隨手關(guān)閉， 隨時(shí)檢查， 定期

10、保養(yǎng)，避免漏氣。在煮制食物時(shí)， 能使用小火的盡量使用 小火， 避免浪費(fèi)。二、在餐用具方面1、所有餐用具責(zé)任到人，養(yǎng)成輕拿輕放的習(xí)慣，避免出現(xiàn)破現(xiàn)象。2、后廚的餐具定期進(jìn)行數(shù)目盤點(diǎn)及檢查，如有丟失或損壞，正常損 耗率之外的找原因并做賠償。三、在維護(hù)設(shè)施設(shè)備方面 ，搬運(yùn)任何物品必須離地， 必須做到輕拿輕 放，以避免維護(hù)不當(dāng)造成損失。四、在原材料方面： 從進(jìn)貨到驗(yàn)貨再到使用做到保證材料的新度，貨 物的斤數(shù)，并驗(yàn)收準(zhǔn)確無誤，對(duì)所進(jìn)原料及時(shí)入庫到保存，在加工方 面，保證不浪費(fèi)， 將邊角料收回再次利用或放入職工食堂。在原材料 儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)檢查到位，做到先進(jìn)的材料先投入使用，并做到常常新。1.6 節(jié)能環(huán)保方案理

11、念和機(jī)制一、倡導(dǎo)節(jié)能環(huán)保新理念 動(dòng)員全體員工為節(jié)能挖潛獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策， 發(fā)揚(yáng)艱苦樸素、勤儉持家的優(yōu)良作風(fēng)，從節(jié)約一度電、一滴水、一張 紙、一斤油、 一粒米、一分錢做起， 牢固樹立節(jié)能降耗的長效意識(shí)， 使整個(gè)餐廳形成良好的節(jié)能氛圍。二、落實(shí)節(jié)能環(huán)保責(zé)任制 項(xiàng)目經(jīng)理具體負(fù)責(zé)日常節(jié)能管理，同 時(shí)納入年度目標(biāo)責(zé)任制考核范圍。 把節(jié)能降耗成效與個(gè)人的工作業(yè)績 考核掛鉤，激勵(lì)員工為節(jié)能降耗作貢獻(xiàn)， 以實(shí)際行動(dòng)建設(shè)節(jié)約型餐 廳。三、加強(qiáng)過程監(jiān)督控制 建立一個(gè)完整的監(jiān)管體系， 做好日常巡查 和監(jiān)督，使各項(xiàng)節(jié)能措施真正落到實(shí)處。 嚴(yán)格規(guī)范各類工作程序， 抓好食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)，真正體現(xiàn)物盡 其用。

12、1.7 節(jié)能環(huán)保措施一、天然氣1、確保用氣時(shí)隨用隨關(guān)。飯菜制作過程要科學(xué)合理地節(jié)約用氣要掌 握烹飪特點(diǎn)，該燜的可燜一下，但氣可適時(shí)地關(guān)閉。 鍋離火時(shí)，必須關(guān)小火。 鍋燒水、煮湯、燉肉等要根據(jù)情況及時(shí)關(guān)小火或關(guān)火 根據(jù)烹調(diào)需要及時(shí)調(diào)整火的大小。 蒸箱要根據(jù)食品成熟度，嚴(yán)格控制開關(guān)時(shí)間。 蒸箱要盡量集中使用，將食品裝滿。2、切實(shí)做好用氣管道防漏及疏通工作，切實(shí)做好灶具的改造及維護(hù) 工作，開展灶具節(jié)能，采用節(jié)氣型灶具。二、水1、洗手：洗手時(shí)要水開至 1/4 ，打肥皂時(shí)要將水關(guān)上 。2、洗澡：洗澡時(shí)沖干凈即可，不能反復(fù)沖，打浴液時(shí)要將水上。3、洗工服：冼工服時(shí)沖凈即可，不能反復(fù)沖。4、洗菜：洗菜不許用

13、流動(dòng)水， 干凈菜 1 遍既可，臟菜洗 2 至 3 遍， 水和菜的比例 2 ：1。5、不許用流動(dòng)水泡咸菜、干貨。6、不許用水泡凍魚、凍肉。7、不許用水沖墻、窗戶、門、工作臺(tái)。8、每周只許用水沖 1 次地面、 2 次地溝、 2 次垃圾箱。9、不許用流動(dòng)水刷洗廚具、用具。10、不許用流動(dòng)水洗魚肉 11、不許用流動(dòng)水沖餐具。12、洗鍋時(shí)盡量少用水，洗干凈為原則。13、洗手池全部采用節(jié)水小龍頭。用洗菜的最后一遍清水用于地面 沖刷等。14、不開無人水龍頭。三、電1、大廳照明嚴(yán)格控制燈具的開關(guān)時(shí)間，根據(jù)照明需要控制亮度， 沒有必要開的燈堅(jiān)決不開。天氣情況好不開燈（陰雨天及冬天早晚 除外），開燈時(shí)間一般在用餐時(shí)間提前 3 分鐘開啟，由專人負(fù)責(zé) 開啟與關(guān)閉，用餐結(jié)束立即關(guān)燈。2、空調(diào)開啟大廳空調(diào)嚴(yán)格限定時(shí)間，辦公室空調(diào)根據(jù)氣溫掌握開 關(guān)時(shí)間，間空調(diào)嚴(yán)格限定時(shí)間。 夏天溫度在 30 度以上開啟冷空調(diào)， 空調(diào)最低度不低于 26 度；冬天溫度在 -2 度以下開啟熱空調(diào)。3、電風(fēng)扇、排風(fēng)扇根據(jù)需要及時(shí)開關(guān)。4、電腦、電風(fēng)扇、空調(diào)等所有電器設(shè)備不使用時(shí)要拔掉插銷。5、操作間排氣系統(tǒng)、鼓風(fēng)系統(tǒng)操作一結(jié)束，立即關(guān)閉，不開無人 設(shè)備。6、所有電器設(shè)備 （除冷庫冷柜外 ）要根據(jù)需要及時(shí)開關(guān)。7、隨手關(guān)燈。四、其它1、辦公耗材和設(shè)備的使用