烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒課件

1、烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒烹飪衛(wèi)生烹飪衛(wèi)生(wishng)(wishng)與安全學與安全學食品食品(shpn)(shpn)工程學院工程學院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第一頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒第三節(jié)第三節(jié) 常見常見(chn jin)細菌性食物中毒細菌性食物中毒n一、沙門氏菌食物中毒一、沙門氏菌食物中毒(shwzhngd)n二、致病性大腸桿菌食物中毒二、致病性大腸桿菌食物中毒n三、副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒第二頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒一、沙

2、門氏菌一、沙門氏菌(sh mn sh jn)食物中毒食物中毒n1、病原的特點、病原的特點n2、流行病的特點、流行病的特點n3、發(fā)病機制、發(fā)病機制(jzh)n4、中毒表現(xiàn)、中毒表現(xiàn)n5、預防措施、預防措施第三頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒沙門氏菌沙門氏菌(sh mn sh jn)屬屬 n1885年沙門氏等在年沙門氏等在霍亂霍亂流行流行(lixng)時分離到時分離到豬霍亂沙門豬霍亂沙門氏菌氏菌，故定名為沙門氏菌屬。，故定名為沙門氏菌屬。第四頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒第五頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第

3、三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒霍亂弧菌霍亂弧菌第六頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒豬霍亂沙門氏菌豬霍亂沙門氏菌(sh mn sh jn)第七頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒第八頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒1、病原、病原(bngyun)的特點的特點n對外界的對外界的抵抗力較強抵抗力較強，但，但不耐熱不耐熱n廣泛廣泛存在存在(cnzi)于于多種畜類、禽類、魚類的多種畜類、禽類、魚類的腸道中腸道中第九頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿

4、菌副溶血性弧菌食物中毒對外界對外界(wiji)的抵抗力較強，但不耐熱的抵抗力較強，但不耐熱n在在2037條件下條件下繁殖繁殖迅速，在迅速，在水中水中可可生存生存2周周3周周，在，在冰冰中中與糞便與糞便中都可中都可生存生存1月月2月月，冰冰凍凍(bngdng)土壤土壤中能中能越冬越冬。n在在食鹽含量食鹽含量為為12%19%的的咸肉中咸肉中可可生存生存75dn沙門氏菌在沙門氏菌在100時時可立可立即死即死亡亡n在在70時時5min，60時時15 min30min，55時時1h方可方可殺滅殺滅。第十頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒廣泛廣泛(gungfn)存

5、在于多種畜類、禽類、魚類的腸道存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中中n動物的動物的內(nèi)臟內(nèi)臟、肉類肉類、乳乳、蛋類蛋類易易受污染受污染n致病食物致病食物(shw)以以肉肉、牛奶牛奶、內(nèi)臟內(nèi)臟及及蛋類蛋類為主為主n進食未煮熟受污染的食物進食未煮熟受污染的食物可引起感染可引起感染第十一頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒2、流行病的特點、流行病的特點(tdin)n 季節(jié)性季節(jié)性n中毒食物中毒食物n進入進入(jnr)食物途徑食物途徑第十二頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒 季節(jié)性季節(jié)性n中毒中毒(zhng d)全年均有發(fā)生

6、，但以全年均有發(fā)生，但以69月月份夏秋季份夏秋季多見多見第十三頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒09年美國人生年美國人生(rnshng)吃西紅柿吃西紅柿“中毒中毒”的事的事件件n美國在夏天有美國在夏天有30個州幾百人因生食了從墨西哥進口的個州幾百人因生食了從墨西哥進口的帶有帶有沙門氏菌的新鮮西紅柿沙門氏菌的新鮮西紅柿而而中毒中毒，患者中至少，患者中至少48人因病情人因病情嚴重住院，其中人死亡。美國疾控中心通過檢驗發(fā)嚴重住院，其中人死亡。美國疾控中心通過檢驗發(fā)現(xiàn)，吃過這些西紅柿的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，現(xiàn)，吃過這些西紅柿的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，

7、這是一起嚴重的沙門氏菌病疫情。這是一起嚴重的沙門氏菌病疫情。n有關專家解釋說，這可能是西紅柿在生長的過程中，有關專家解釋說，這可能是西紅柿在生長的過程中，由于空氣中紫外線不夠強烈，植物由于空氣中紫外線不夠強烈，植物在灌溉過程或在灌溉過程或因因土壤土壤中含有沙門氏菌中含有沙門氏菌，這樣才使西紅柿的表皮上沾染了沙門，這樣才使西紅柿的表皮上沾染了沙門氏菌，加上氏菌，加上不少人有生食西紅柿的習慣不少人有生食西紅柿的習慣，如果，如果沒有清洗干沒有清洗干凈凈，就完全有可能，就完全有可能發(fā)生發(fā)生(fshng)沙門氏菌感染沙門氏菌感染。不光是食。不光是食用西紅柿，其他瓜果蔬菜也一樣。用西紅柿，其他瓜果蔬菜也一

8、樣。第十四頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒中毒中毒(zhng d)食物食物n動物性食品為主動物性食品為主，主要，主要(zhyo)是肉、魚、禽、蛋、乳等是肉、魚、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉類占多數(shù)。食品，其中尤其以肉類占多數(shù)。n豆制品豆制品和和糕點糕點等有時也會引起沙門氏菌食物中毒。等有時也會引起沙門氏菌食物中毒。第十五頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒沙門氏菌是美國食物中毒致死沙門氏菌是美國食物中毒致死(zh s)的主要原因的主要原因 n美國每年大約報告美國每年大約報告40000例例沙門氏菌感染沙門氏菌感

9、染病例病例。但。但實際的感染人數(shù)實際的感染人數(shù)(rn sh)可能要達可能要達20倍以上，因為許倍以上，因為許多輕型病人可能未確診多輕型病人可能未確診n據(jù)不完全統(tǒng)計，每年大約有據(jù)不完全統(tǒng)計，每年大約有1000人死于急性沙門氏人死于急性沙門氏菌感染菌感染。各州爆發(fā)的疫情幾乎都與人們吃了染上沙門。各州爆發(fā)的疫情幾乎都與人們吃了染上沙門氏菌的肉類、蛋類、乳類有關氏菌的肉類、蛋類、乳類有關第十六頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒進入進入(jnr)食物途徑食物途徑n1）沙門氏菌污染）沙門氏菌污染(wrn)肉類肉類n2）沙門氏菌污染家禽和蛋類）沙門氏菌污染家禽和蛋類

10、n3）沙門氏菌污染水產(chǎn)品）沙門氏菌污染水產(chǎn)品n4）沙門氏菌污染鮮奶和鮮奶制品）沙門氏菌污染鮮奶和鮮奶制品n5）沙門氏菌污染熟制品）沙門氏菌污染熟制品第十七頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒1）沙門氏菌污染）沙門氏菌污染(wrn)肉類肉類na生前感染生前感染n健康健康(jinkng)家畜的沙門氏菌帶菌率約為家畜的沙門氏菌帶菌率約為1%4.5%，患病，患病家畜的帶菌率較高，如家畜的帶菌率較高，如病豬沙門氏菌檢出率病豬沙門氏菌檢出率達達70%以上。以上。nb宰后污染宰后污染n宰后污染是宰后污染是家畜家畜在在宰殺后被宰殺后被帶帶菌菌的糞便、容器、污水的糞便、容

11、器、污水所所污染污染。第十八頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒2）沙門氏菌污染）沙門氏菌污染(wrn)家禽和蛋類家禽和蛋類n家禽和蛋類感染沙門氏菌的機會較多，鴨、家禽和蛋類感染沙門氏菌的機會較多，鴨、鵝等水禽及其蛋制品帶菌率比雞高。鵝等水禽及其蛋制品帶菌率比雞高。n蛋類污染蛋類污染沙門氏菌主要是在沙門氏菌主要是在卵巢卵巢(luncho)內(nèi)內(nèi)和和卵卵殼表面殼表面。第十九頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒3）沙門氏菌）沙門氏菌(sh mn sh jn)污染水產(chǎn)品污染水產(chǎn)品n水產(chǎn)品污染沙門氏菌主要是由于水產(chǎn)品污染沙門

12、氏菌主要是由于水源被污染水源被污染n淡水魚（蝦）有時淡水魚（蝦）有時(yush)帶菌，帶菌，海產(chǎn)魚（蝦）帶菌較少海產(chǎn)魚（蝦）帶菌較少第二十頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒4）沙門氏菌）沙門氏菌(sh mn sh jn)污染鮮奶和鮮奶制污染鮮奶和鮮奶制品品n帶菌乳牛產(chǎn)的奶有時帶菌乳牛產(chǎn)的奶有時(yush)帶有沙門氏菌，帶有沙門氏菌，鮮鮮奶和鮮奶制品消毒不徹底奶和鮮奶制品消毒不徹底，可引起沙門氏菌，可引起沙門氏菌食物中毒。食物中毒。第二十一頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒5）沙門氏菌污染）沙門氏菌污染(wrn)

13、熟制品熟制品n帶菌帶菌的的人和鼠人和鼠、蠅蠅、蟑螂蟑螂等可污染等可污染n被污染的食品在被污染的食品在烹調(diào)烹調(diào)中中加熱不徹底加熱不徹底，未能殺死細菌，未能殺死細菌n熟食品雖然熟食品雖然加熱徹底加熱徹底，但，但又被又被沙門氏菌沙門氏菌重復污染重復污染，在適宜，在適宜的溫度下儲存的時間較長，細菌又大量的溫度下儲存的時間較長，細菌又大量(dling)繁殖，繁殖，食用前食用前又未加熱又未加熱處理處理或加熱不徹底或加熱不徹底。第二十二頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒3、發(fā)病、發(fā)病(f bng)機制機制n沙門菌隨同食物進入沙門菌隨同食物進入(jnr)機體，一般要達

14、到機體，一般要達到104108個個時時才出現(xiàn)臨床癥狀才出現(xiàn)臨床癥狀第二十三頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒同食物同食物(shw)進入機體進入機體在腸道內(nèi)繁殖在腸道內(nèi)繁殖(fnzh)破壞破壞(phui)腸粘膜腸粘膜通過淋巴系統(tǒng)進入血液通過淋巴系統(tǒng)進入血液出現(xiàn)菌血癥出現(xiàn)菌血癥引起全身感染引起全身感染體溫升高和急性胃腸癥狀體溫升高和急性胃腸癥狀第二十四頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒4、中毒、中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)n沙門氏菌沙門氏菌(sh mn sh jn)食物中毒的食物中毒的臨床癥狀臨床癥狀有五種類型，有

15、五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型，其中血癥型，其中胃腸炎型最為多見胃腸炎型最為多見。n潛伏期潛伏期12h36 h，短短6h8h。第二十五頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒4、中毒、中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)n前期有前期有惡心惡心、頭疼頭疼，全身乏力和，全身乏力和發(fā)冷發(fā)冷等等n后期主要癥狀有腹疼、嘔吐、后期主要癥狀有腹疼、嘔吐、腹瀉腹瀉、發(fā)熱發(fā)熱n重者出現(xiàn)打重者出現(xiàn)打寒戰(zhàn)寒戰(zhàn)、驚厥驚厥、抽搐和昏迷的癥狀、抽搐和昏迷的癥狀n老人、兒童和體弱者如不及時進行老人、兒童和體弱者如不及時進行

16、(jnxng)急救處理也可急救處理也可導致死亡。導致死亡。第二十六頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒案例分析案例分析廣州大學城食物中毒廣州大學城食物中毒(shwzhngd)事事件件 n廣州中醫(yī)藥大學大學城校區(qū)第二食堂在廣州中醫(yī)藥大學大學城校區(qū)第二食堂在2006年年4月月12日發(fā)日發(fā)生的食物中毒事件生的食物中毒事件(shjin)，累計有，累計有258名學生及員工到醫(yī)院名學生及員工到醫(yī)院就診，實際符合中毒的病例有就診，實際符合中毒的病例有206人。截至人。截至4月月18日上午，日上午，全部就診患者治愈出院。全部就診患者治愈出院。n經(jīng)調(diào)查此事件被確認為由沙門

17、氏菌引起的食物中毒。經(jīng)調(diào)查此事件被確認為由沙門氏菌引起的食物中毒。n造成食物中毒的主要原因是廣州中醫(yī)藥大學大學城校造成食物中毒的主要原因是廣州中醫(yī)藥大學大學城校區(qū)第二區(qū)第二食堂盛裝食品的容器、分切熟食的菜板等工具沒有食堂盛裝食品的容器、分切熟食的菜板等工具沒有按規(guī)定進行消毒。按規(guī)定進行消毒。4月月10和和11日這兩天恰逢廣州氣溫高，日這兩天恰逢廣州氣溫高，細菌繁殖快，細菌繁殖快，4月月11日向學生供應的午餐、晚餐中，飯?zhí)檬橙障驅W生供應的午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱筒税迳系纳抽T氏菌的污染。品受到了容器和菜板上的沙門氏菌的污染。第二十七頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌

18、副溶血性弧菌食物中毒5、預防措施、預防措施n防止污染防止污染(wrn)n控制繁殖控制繁殖n殺滅病原菌殺滅病原菌第二十八頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒防止防止(fngzh)污染污染na.不喝未經(jīng)處理的水及未經(jīng)不喝未經(jīng)處理的水及未經(jīng)巴氏法巴氏法消毒的牛奶消毒的牛奶nb.不吃生肉不吃生肉或或未經(jīng)未經(jīng)加熱加熱煮熟的肉煮熟的肉nc.在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污防止污染生熟分開染生熟分開，工作人員工作人員要做好要做好定期健康檢查定期健康檢查，發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)(fxin)帶菌者，不能從事烹飪和其他食品加工工

19、作帶菌者，不能從事烹飪和其他食品加工工作nd.便后、接觸寵物后便后、接觸寵物后，應，應仔細洗凈雙手仔細洗凈雙手特別注意在準備特別注意在準備食物或就餐前食物或就餐前第二十九頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒控制控制(kngzh)繁殖繁殖n低溫貯存低溫貯存(zhcn)食品食品，縮短貯存時間。，縮短貯存時間。n加工后加工后的的熟制品要盡快降溫、攤開晾透熟制品要盡快降溫、攤開晾透，盡可能縮，盡可能縮短儲存時間短儲存時間第三十頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒殺滅病原菌殺滅病原菌n一般的一般的食品內(nèi)部溫度要達到食品內(nèi)部溫

20、度要達到80以上至少以上至少12min，才能，才能保證保證(bozhng)殺滅沙門菌。殺滅沙門菌。n煎、炒、油炸等方式加熱的食物體積要小，加熱時間煎、炒、油炸等方式加熱的食物體積要小，加熱時間要足夠長，以保證徹底殺滅此菌要足夠長，以保證徹底殺滅此菌n禽蛋必須徹底煮沸禽蛋必須徹底煮沸8min以上以上，剩飯菜剩飯菜及長時間存放的熟及長時間存放的熟食食食用前必須徹底加熱食用前必須徹底加熱，以確保食用安全，以確保食用安全第三十一頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒二、致病性大腸桿菌二、致病性大腸桿菌(d chn n jn)食物中毒食物中毒n1、病原特點、病原特點

21、(tdin)n2、流行病的特點、流行病的特點n3、中毒表現(xiàn)、中毒表現(xiàn)n4、預防措施、預防措施腸出血性大腸桿菌腸出血性大腸桿菌(d chn n jn) 第三十二頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒大腸桿菌大腸桿菌 普通大腸桿菌普通大腸桿菌 致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌 腸道正常菌腸道正常菌（合成（合成B族維生素、葉酸、族維生素、葉酸、維生素維生素K） 腸出血性大腸桿菌腸出血性大腸桿菌（O157：H7 ） 第三十三頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒1、病原、病原(bngyun)特點特點n生長溫度生長溫度(wnd)10

22、50，最適合生長溫度為，最適合生長溫度為37npH4.3pH9.5可生長，最適合可生長，最適合pH7.2pH7.4周身周身(zhushn)鞭毛，能運動，無芽孢鞭毛，能運動，無芽孢 腸出血性大腸桿菌腸出血性大腸桿菌 第三十四頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒1、病原、病原(bngyun)特點特點n 侵入侵入(qnr)型型急性痢疾型急性痢疾型n致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌n 毒素型毒素型急性胃腸炎型急性胃腸炎型第三十五頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒毒素型大腸桿菌毒素型大腸桿菌產(chǎn)生的腸毒素產(chǎn)生的腸毒素耐熱毒素耐熱

23、毒素不耐熱毒素不耐熱毒素100經(jīng)經(jīng)30min不被破壞不被破壞60僅僅1min即被破壞即被破壞第三十六頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒2、流行病的特點、流行病的特點(tdin)n季節(jié)季節(jié)n中毒食品中毒食品(shpn)n進入食品的途徑進入食品的途徑第三十七頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒季節(jié)季節(jié)(jji)n夏秋季，尤以夏秋季，尤以69月月更多見，更多見，小兒小兒(xio r)及老人更及老人更易感染易感染第三十八頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒中毒中毒(zhng d)食

24、品食品n動物性食品動物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨鮮榨果汁及蔬菜果汁及蔬菜n帶菌食品帶菌食品由于由于加熱不徹底加熱不徹底，或因，或因生熟生熟(shn sh)交叉污染交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。和熟后污染，可引起食物中毒。第三十九頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒進入進入(jnr)食品的途徑食品的途徑n糞便糞便水源、土壤水源、土壤(trng)、手、手食物食物經(jīng)口感染經(jīng)口感染第四十頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒3、中毒、中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)n起病

25、起病(q bn)快，快，最快最快5h，潛伏期為，潛伏期為29dn臨床癥狀有臨床癥狀有急性胃腸炎型急性胃腸炎型、急性菌痢型急性菌痢型、出血性結出血性結腸炎型腸炎型。第四十一頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒n急性胃腸炎型急性胃腸炎型 潛伏期一般為潛伏期一般為1015h，短者，短者6h 腹瀉腹瀉、腹痛和嘔吐、腹痛和嘔吐n急性菌痢型急性菌痢型 潛伏期一般為潛伏期一般為4872h 血便血便、腹痛腹痛，部分病人有，部分病人有嘔吐嘔吐，發(fā)熱發(fā)熱(f r)n出血性結腸炎型出血性結腸炎型 中毒前期為腹部痙攣性疼痛和短時間的自然性發(fā)熱、嘔吐，中毒前期為腹部痙攣性疼痛和短

26、時間的自然性發(fā)熱、嘔吐，12d內(nèi)出現(xiàn)非血性腹瀉，后導致內(nèi)出現(xiàn)非血性腹瀉，后導致出血性結腸炎出血性結腸炎，嚴重腹，嚴重腹痛和便血。痛和便血。第四十二頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒案例案例(n l)分析分析n1996年，日本發(fā)生大規(guī)模大腸桿菌性出血性結腸炎流行，年，日本發(fā)生大規(guī)模大腸桿菌性出血性結腸炎流行，大腸桿菌（大腸桿菌（O157：H7）食物中毒）食物中毒9451人，死亡人，死亡12人。這人。這是由一所小學午餐中的白蘿卜引起的，以后通過是由一所小學午餐中的白蘿卜引起的，以后通過(tnggu)糞糞便引起交叉污染。便引起交叉污染。n1997年韓國也發(fā)生

27、過疾病流行。年韓國也發(fā)生過疾病流行。n我國我國2001年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸年在江蘇、安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌（桿菌（O157：H7）食物中毒，造成）食物中毒，造成177人死亡，中毒人死亡，中毒人數(shù)超過人數(shù)超過2萬人。萬人。第四十三頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒4、預防措施、預防措施n清潔清潔n采購采購n避免避免(bmin)進食高危食物進食高危食物n食物制熟后應盡快食用食物制熟后應盡快食用第四十四頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒n4、預防措施、預防措施n清潔清潔n廚房廚房、器具器具、雙

28、手雙手、工作服工作服等、等、食物食物清洗干凈清洗干凈n采購采購n應從應從可靠的地方購買新鮮食物可靠的地方購買新鮮食物，不要光顧無牌小販。，不要光顧無牌小販。n避免進食高危食物避免進食高危食物n未經(jīng)消毒處理的未經(jīng)消毒處理的生牛奶生牛奶，以及，以及(yj)未熟透未熟透的碎牛肉和其它的碎牛肉和其它肉類食品肉類食品。n食物制熟后應盡快食用食物制熟后應盡快食用n吃剩的吃剩的熟食保留，應該熟食保留，應該加以冷藏加以冷藏，并盡快食用。，并盡快食用。食用前食用前應徹底翻熱應徹底翻熱。第四十五頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌三、副溶血性弧菌(h jn)

29、食物中毒食物中毒n1、病原特點、病原特點n2、流行病特點、流行病特點n3、發(fā)病機制、發(fā)病機制(jzh)n4、中毒表現(xiàn)、中毒表現(xiàn)n5、預防措施、預防措施第四十六頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒1、病原、病原(bngyun)特點特點n嗜鹽性細菌嗜鹽性細菌n分布分布(fnb)極廣，存活能力強極廣，存活能力強n不耐熱，對酸敏感不耐熱，對酸敏感第四十七頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒嗜鹽性細菌嗜鹽性細菌(xjn)n常呈弧狀、絲狀、桿狀等多種形態(tài)常呈弧狀、絲狀、桿狀等多種形態(tài)(xngti)，生長繁殖生長繁殖需要需要一定

30、的一定的鹽分鹽分，在無鹽培養(yǎng)基上不生長，在無鹽培養(yǎng)基上不生長n在在3037溫度下，溫度下，含鹽含鹽量為量為2%4%的條件下的條件下生生長最佳長最佳，當含鹽量低于，當含鹽量低于0.5%或高于或高于8%時即停止繁殖時即停止繁殖n最適最適pH值為值為7.48.2。第四十八頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒分布極廣，存活分布極廣，存活(cn hu)能力強能力強na.副溶血性弧菌副溶血性弧菌(h jn)分布極廣分布極廣nb.副溶血性弧菌存活能力強副溶血性弧菌存活能力強第四十九頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒a.副溶血性

31、弧菌副溶血性弧菌(h jn)分布極廣分布極廣n主要分布在主要分布在海水海水和和水產(chǎn)品水產(chǎn)品中，也存在含中，也存在含鹽分較高鹽分較高的的腌腌制制(yn zh)食品食品，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。毒。n我國華東地區(qū)沿岸的海水的我國華東地區(qū)沿岸的海水的副溶血性弧菌檢出率副溶血性弧菌檢出率為為47.5%66.5%，海產(chǎn)魚蝦海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為的平均帶菌率為45.6%48.7%，夏季可高達夏季可高達90%以上以上第五十頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒b.副溶血性弧菌副溶血性弧菌(h jn)存活能力強存活能力強n在在

32、抹布抹布和和砧板砧板上能上能生存生存1個月以上個月以上，海水中海水中可可存活存活(cn hu)47天天。n加工海產(chǎn)品加工海產(chǎn)品的的案板上案板上副溶血弧菌的副溶血弧菌的檢出率檢出率為為87.9%n最適宜生長最適宜生長溫度溫度37第五十一頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒不耐熱不耐熱(nai r)，對酸敏感，對酸敏感n該菌該菌對酸和熱比較對酸和熱比較(bjio)敏感敏感，在，在pH6不能生長不能生長n在在1%醋酸或醋酸或50%食醋中食醋中1min即死亡，在即死亡，在普通食醋普通食醋中中5min即可即可殺死殺死。n在在75加熱加熱5min，55加熱加熱10m

33、in或或90加熱加熱1min可可殺滅殺滅。第五十二頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒2、流行病特點、流行病特點(tdin)n季節(jié)季節(jié)(jji)n中毒食品中毒食品n中毒原因中毒原因第五十三頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒季節(jié)季節(jié)(jji)n中毒多發(fā)生中毒多發(fā)生(fshng)在在69月月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時上市時第五十四頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒中毒中毒(zhng d)食品食品海蜇海蜇(hi zh)腌肉腌肉(yn ru)墨魚墨魚第五十

34、五頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒中毒中毒(zhng d)原因原因na.食品被污染、生吃、加熱不徹底食品被污染、生吃、加熱不徹底(chd)nb.生熟交叉污染生熟交叉污染nc.其他污染其他污染第五十六頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒a.食品被污染、生吃、加熱食品被污染、生吃、加熱(ji r)不徹底不徹底n主要是食品主要是食品被污染被污染(wrn)在在較較高溫度下存放高溫度下存放n食用前不加熱食用前不加熱（生吃）（生吃）或加熱不徹底或加熱不徹底，烹調(diào)時未燒，烹調(diào)時未燒熟或食品熟或食品烹調(diào)后重新受到污染烹調(diào)后重新

35、受到污染。第五十七頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒b.生熟交叉生熟交叉(jioch)污染污染n食物容器食物容器、砧板砧板、菜刀等菜刀等處理食物的處理食物的工具生熟工具生熟(shn sh)不分交叉污染不分交叉污染第五十八頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒c.其他其他(qt)污染污染n海水海水是本菌的污染源，是本菌的污染源，生活污水生活污水、糞便糞便也是重要的污也是重要的污染源。海產(chǎn)品、海鹽、帶菌者等都有可能成為傳播本染源。海產(chǎn)品、海鹽、帶菌者等都有可能成為傳播本菌的途徑菌的途徑(tjng)。n另外，有另外，有腸

36、道病史的居民腸道病史的居民、漁民帶菌率偏高漁民帶菌率偏高，集體發(fā)，集體發(fā)病時往往僅少數(shù)病情病時往往僅少數(shù)病情嚴重者住院嚴重者住院，而多數(shù)，而多數(shù)未住院者可未住院者可能能成為傳染源成為傳染源，但由于，但由于病人僅在疾病初期排菌較多病人僅在疾病初期排菌較多，其，其后排菌迅速減少，故后排菌迅速減少，故不至不至因病人散布病菌而因病人散布病菌而造成造成廣泛廣泛流行流行。 第五十九頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒3、發(fā)病、發(fā)病(f bng)機制機制n主要主要(zhyo)因副溶血弧菌的活菌所致，因副溶血弧菌的活菌所致，人體攝人體攝入致病菌活菌入致病菌活菌106個以

37、上個以上，幾小時后即可發(fā)，幾小時后即可發(fā)生胃腸炎生胃腸炎第六十頁，共六十六頁。烹飪衛(wèi)生與安全-第三講-沙門氏菌大腸桿菌副溶血性弧菌食物中毒4、中毒、中毒(zhng d)表現(xiàn)表現(xiàn)n發(fā)病急，潛伏期一般發(fā)病急，潛伏期一般1118h，短者短者46h，長者長者2448hn腹痛腹痛是本病的特點，多為陣發(fā)性絞痛是本病的特點，多為陣發(fā)性絞痛(jio tn)，并有腹，并有腹瀉、惡心、嘔吐、瀉、惡心、嘔吐、畏寒畏寒發(fā)熱，大便似水樣。便中混有黏發(fā)熱，大便似水樣。便中混有黏液或膿血，液或膿血，部分病人有里急后重部分病人有里急后重。n重癥患者重癥患者因脫水，使皮膚干燥及血壓下降因脫水，使皮膚干燥及血壓下降造成休克造成休克。少。少數(shù)病人可出現(xiàn)數(shù)病人可出現(xiàn)意識不清、痙攣、面色意識不清、痙攣、面色蒼白或蒼白