ACI營養(yǎng)師復(fù)習(xí)

1、ACI營養(yǎng)師復(fù)習(xí)營養(yǎng)師的學(xué)習(xí)內(nèi)容主要有基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、人體必需的營養(yǎng)素及食物中各種營養(yǎng)素的功能和用途、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值及評價(jià)指標(biāo)、不同人群的營養(yǎng)組合特點(diǎn)與配餐設(shè)計(jì)、人體營養(yǎng)狀況測定、營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)計(jì)算、營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩易患疾病與膳食調(diào)整方案、營養(yǎng)師在企業(yè)營養(yǎng)體系建設(shè)中的作用。一、食物營養(yǎng)食物營養(yǎng)是身體健康的最重要的因素，因?yàn)槿耸菑囊粋€(gè)小細(xì)胞發(fā)育成長成人的，食物營養(yǎng)是物質(zhì)的源泉。其次，適量的運(yùn)動(dòng)也很重要，如果你攝入的熱量高了，運(yùn)動(dòng)可以幫你平衡，兩者之間是聯(lián)動(dòng)的。第三就是要有良好的心理狀態(tài)，如果一個(gè)人沒有很好的心理狀態(tài)，這個(gè)人就不應(yīng)該算完全健康的人。第四就是沒有煙酒方面過量的嗜好。以上四要素如果都

2、能做得比較好，就能夠達(dá)到一個(gè)比較健康的狀態(tài)。食品營養(yǎng)除研究食物中營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能等內(nèi)容外，還大量研究了各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、各營養(yǎng)成分在食品加工儲(chǔ)藏中的變化及防止損失的措施、食品的營養(yǎng)強(qiáng)化以及食品新資源的開發(fā)。尤其是對食品的營養(yǎng)強(qiáng)化，許多國家十分重視。根據(jù)性質(zhì)和來源，大致可把食品歸為三類:動(dòng)物性食品:包括畜禽肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚和蝦等水產(chǎn)品、奶類和蛋類等;植物性食品:包括糧谷類、豆類、油料、蔬菜和水果、薯類、硬果類等;各種食物的制品:以天然食物為原料，通過加工制作的食品，如糖、油、罐頭、糕點(diǎn)以及各種小食品等。食物的營養(yǎng)成分主要分為:糖類，脂肪，蛋白質(zhì)，維生素，水和無機(jī)鹽。二、

3、營養(yǎng)配餐與膳食搭配營養(yǎng)配餐是一種科學(xué)健康的飲食方式，它以科學(xué)的營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，建議對主食類、蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入;配合豐富多樣的食材，以達(dá)到平衡營養(yǎng)、保持健康的效果。經(jīng)典食譜有老鴨（鴨血）粉絲湯，黑椒牛肉香酥餅，鹵蛋，紅燒獅子頭等。日?？茖W(xué)營養(yǎng)配餐通常遵循原則:葷素的搭配，種屬的搭配，食量可以參考中國居民膳食指南。營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到均衡膳食。簡單講，就是要求膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備，做到平衡膳食，合理營養(yǎng)。營養(yǎng)配餐

4、，就是按人們身體的需要，根據(jù)食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到均衡膳食。簡單講，就是要求膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備。蛋白質(zhì)是人體最需要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，人體的一切器官、細(xì)胞都是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成，人體蛋白質(zhì)平均每80天就要更新一半。因此，攝入蛋白質(zhì)不僅是兒童、青少年身體成長的需要，也是成年人的需要。均衡膳食首先要滿足人體對熱量的需要，三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是:蛋白質(zhì)10%15%，脂肪20%30%，碳水化合物55%65%。均衡膳食還包括各種維生素和礦物質(zhì)的攝取量。只有營養(yǎng)結(jié)

5、構(gòu)合理，身體才能健康。要進(jìn)行營養(yǎng)配餐，首先要了解各種食物的營養(yǎng)成分及其含量，然后根據(jù)人體對熱能、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的需要，選擇搭配食物，進(jìn)行合理烹調(diào)。其次，每天三餐總食量的分配，按3:4:3的比例較為合理，即早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。三、臨床營養(yǎng)臨床營養(yǎng)是為治療或緩解疾病，增強(qiáng)治療的臨床效果。而根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理采取的膳食營養(yǎng)措施，又稱治療營養(yǎng)。所采用的膳食稱治療膳食，按其功用分為治療膳和實(shí)驗(yàn)膳。營養(yǎng)學(xué)的特定領(lǐng)域，也是臨床醫(yī)學(xué)的一個(gè)組成部分，近年已逐漸分化為一個(gè)邊緣學(xué)科。其任務(wù)是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，通過治療膳食，治療或緩解疾病，增強(qiáng)其他治療措施的臨床效果，加速病人康復(fù)。又稱治療營養(yǎng)

6、。臨床營養(yǎng)在治療疾病的過程中起著重要作用，患者營養(yǎng)狀況的好壞直接影響著創(chuàng)傷的愈合與疾病的恢復(fù)，營養(yǎng)狀況良好可延緩某些疾病的發(fā)生和發(fā)展，營養(yǎng)也可作為某些疾病的一種治療手段。臨床營養(yǎng)通過治療膳食來實(shí)施。四、營養(yǎng)與肥胖營養(yǎng)過剩和肥胖，并不是肯定同時(shí)存在的，在生活中可以看見，有些人吃很多，卻不長胖，有的人吃很少，喝水也長胖，所以這個(gè)命題應(yīng)該算是論述題了。營養(yǎng)過剩是指攝入營養(yǎng)的含量過多，肥胖的原因有很多，營養(yǎng)過剩只是其中之一，然而這個(gè)原因，本身和營養(yǎng)過剩關(guān)系不大，主要是因?yàn)槿梭w的消化和營養(yǎng)代謝功能的下降，不能夠及時(shí)消耗掉過剩營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致了脂肪堆積，產(chǎn)生的肥胖，當(dāng)然還是那句話，肥胖的原因很多，營養(yǎng)過剩只

7、是其中一點(diǎn)。營養(yǎng)過剩是要有依據(jù)判斷的，根據(jù)不同年齡、性別、身高、工作種類和生活習(xí)慣都有影響，吃的多也不是營養(yǎng)過剩，那還是得看人體是否接受所攝入的營養(yǎng)物質(zhì)。簡單來說，營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的肥胖是由于營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成脂肪堆積，所形成的，加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)，特別是腸胃部的運(yùn)動(dòng)可以加速腸胃蠕動(dòng)，加速代謝脂肪。五、食物中毒食物中毒是指食用了不利于人體健康的物品而導(dǎo)致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情況下發(fā)生食物中毒。食物中毒是由于進(jìn)食被細(xì)菌及其毒素污染的食物，或攝食含有毒素的動(dòng)植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病。變質(zhì)食品、污染水源是主要傳染源，不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，

8、但一般都具有如下流行病學(xué)和臨床特征： 潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行； 病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主； 發(fā)病與食入某種食物有關(guān)，病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例 一般人與人之間不傳染，發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波； 有明顯的季節(jié)性，夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。預(yù)防方法:1、搞好食品衛(wèi)生監(jiān)督和食堂衛(wèi)生，禁止食用病死禽畜肉或其他變質(zhì)肉類。醉蝦、腌蟹等最好不吃。2冷藏食品應(yīng)保質(zhì)、保鮮，動(dòng)物