五星級(jí)大酒店廚房部制度表格廚房管理規(guī)定

1、編號(hào)：廚房一001名稱：品嘗菜品管理規(guī)定目的：保證菜品品嘗的管理制約范圍：炒鍋廚師、廚師長(zhǎng)、打荷廚師、冷拼廚師、粗加工廚師、細(xì)加工廚師、上什廚 師、行政總廚、餐飲總監(jiān)生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 品嘗資格(1)炒鍋廚師需檢驗(yàn)自己烹制的菜品是否合乎要求時(shí)， 可以品嘗；(2)炒鍋廚師需品嘗他人制作的菜品時(shí)，須由廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)；(3)打向廚師品嘗菜品須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)；(4)冷拼廚師拌制冷菜時(shí)，可少量品嘗菜品味道，包括品嘗水果，但不得借故抄吃；(5)粗加工廚師、細(xì)加工廚師、上什廚師等人員一般不 允許品嘗菜品；(6)貴重原料除廚師長(zhǎng)和大廚、高廚外，其他人員不得品嘗。(1)炒鍋廚師(2)廚師長(zhǎng)(3)打

2、向廚 師(4)冷拼廚師(5)粗加工廚師(6)細(xì)加工廚師(7)上什廚 師2.填寫(xiě)品嘗 單(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及局廚在品嘗 菜品前，須仔細(xì)填寫(xiě)菜品品嘗單；(2)在菜品品嘗單中，炒鍋廚師、打向廚師、廚師 長(zhǎng)、大廚及高廚應(yīng)寫(xiě)明品嘗人姓名、菜品名稱、品 嘗目的等；(3)由廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班對(duì)菜品品嘗單簽字；(4)炒鍋廚師、打向廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及局廚品嘗完 菜品后，填寫(xiě)對(duì)菜品的意見(jiàn)。(1)炒鍋廚 師(2)打向廚 師(3)廚師長(zhǎng)(1)菜品 品嘗單3. 變質(zhì)處理(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及局廚經(jīng)過(guò)品 嘗后發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料，應(yīng)馬上查看這一批原料；(2)若變質(zhì)，炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長(zhǎng)

3、、大廚及局 廚應(yīng)填寫(xiě)原材料報(bào)廢申報(bào)表。(1)炒鍋廚 師(2)打向廚 師(1)廚師長(zhǎng)(1)原材 料報(bào)廢申報(bào)表4.菜品改進(jìn)(1)炒鍋廚師、打荷廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及局廚提出品 嘗菜品后的意見(jiàn)及建議，拿出改進(jìn)的辦法；(2)炒鍋廚師、打向廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及局廚根據(jù)改 進(jìn)的辦法，進(jìn)行實(shí)踐操作提高菜品質(zhì)量；(3)炒鍋廚師、打向廚師、廚師長(zhǎng)、大廚及局廚將提局 的菜品操作方法記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上，并存檔。(1)炒鍋廚師(2)打向廚 師(3)廚師長(zhǎng)(1)標(biāo)準(zhǔn)食譜5. 檢查及記 錄(1)廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲總監(jiān)應(yīng)時(shí)常檢查 菜品品嘗 單的填寫(xiě)情況，查看有無(wú)填寫(xiě)漏項(xiàng)， 沒(méi)有填寫(xiě)意見(jiàn) 等現(xiàn)象；(1)廚師長(zhǎng) (2)行政總

4、 廚(1)菜品 品嘗單 (2)部位(2)廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲總監(jiān)將檢查結(jié)果填寫(xiě)在 部 位質(zhì)里檢查表和自查表上。(3)餐飲總監(jiān)質(zhì)量檢查 表(3)自查表備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編號(hào)：廚房一002名稱：菜品質(zhì)量檢查管理規(guī)定目的：保證菜品的出品質(zhì)量制約范圍：蔬菜粗加工廚師、海產(chǎn)粗加工廚師、各細(xì)加工廚師、打荷廚師、冷拼廚師、炒鍋 廚師、上什廚師、各廚師長(zhǎng)、傳菜員生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 檢查配菜質(zhì)魚(yú)(1)蔬菜粗加工廚師應(yīng)在餐前將青菜提前備出來(lái)；(2)海產(chǎn)粗加工廚師應(yīng)在餐中保證海產(chǎn)品的加工及時(shí)；(3)各細(xì)加工廚師須仔細(xì)根據(jù)點(diǎn)菜單及宴會(huì)菜單切配原料，準(zhǔn)確配置

5、菜品；(4)各粗加工廚師及細(xì)加工廚師將加工好的菜品給下 一工序。(1)蔬菜粗 加工廚師(2)海產(chǎn)粗 加工廚師(3)細(xì)加工 廚師點(diǎn)菜 單(2)宴會(huì)菜單2.打荷順菜(1)打荷廚師根據(jù)菜單的要求檢查砧板細(xì)加工廚師的 配菜是否符合菜單要求；(2)打荷廚師將配菜合格的菜品拿到炒鍋、上什案臺(tái)；(3)打向廚師將拿到案臺(tái)的菜品，按照主料、配料、料頭的順序進(jìn)行順菜。(1)打荷廚師(1)菜單3.菜品制做(1)冷拼廚師應(yīng)認(rèn)真切配和制作冷菜，確認(rèn)合格后出 菜。(2)炒鍋廚師應(yīng)先檢查配菜的原料后尢變質(zhì)和異味，精心制作，調(diào)準(zhǔn)口味、色澤；(3)上什廚師蒸制菜品應(yīng)做到火候合適。(1)冷拼廚師(2)炒鍋廚師(3)上什廚師4.菜

6、品出品(1)打荷人員應(yīng)認(rèn)真檢查懸倜菜品，色、香、味、形至 合格后方可出菜；(2)各廚師長(zhǎng)應(yīng)隨時(shí)檢查、督導(dǎo)廚房各崗位人員工作， 嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)整改。(1)打荷廚師(2)廚師長(zhǎng)5.傳菜員上 菜(1)傳菜員負(fù)責(zé)檢查菜品盛器、外形外觀，將臟的盤(pán)邊擦凈，合格后上菜；(2)傳菜員在傳菜是做好菜品的保溫工作。(1)傳菜員備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編號(hào)：廚房一003名稱：菜品分析管理規(guī)定目的：提高菜品的出品質(zhì)量制約范圍：餐廳主管、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班、行政總廚生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1.收集 菜品 及客 人意 見(jiàn)(1)征求餐廳主管所反映的客人信息反饋；(2)各

7、廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班將客人剩余多于1/3的菜品，拿到廚房；(3)各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班將客人的班中退的菜品保留。(1)餐廳主管(2)廚師長(zhǎng)(3)領(lǐng)班(1)信息反饋表2.召集人員(1)廚師長(zhǎng)報(bào)告行政總廚可以進(jìn)行菜品分析；(2)廚師長(zhǎng)召集各領(lǐng)班進(jìn)新菜品分析。(1)廚師長(zhǎng)(2)行政 總廚(3)領(lǐng)班3.分析討論(1)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班參考客人的信息反饋進(jìn)行 菜品分析；(2)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班將客人剩余較多的菜品進(jìn) 行菜品分析；(3)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班將客人的退菜及換的菜品 進(jìn)行分析。(1)行政總廚(2)廚師長(zhǎng)(3)領(lǐng)班4. 記錄(1)各廚師長(zhǎng)將分析的結(jié)果記錄在菜品分析討論表上。(1) 廚師長(zhǎng)(1)菜

8、品分析討論 表備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編號(hào)：廚房一004名稱：菜品創(chuàng)新管理規(guī)定目的：不斷推出新菜品制約范圍：行政總廚、廚師長(zhǎng)、廚師、餐飲總監(jiān)生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 學(xué)習(xí)考察(1)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師注意日常烹飪書(shū)籍上記錄 的特色菜品的學(xué)習(xí)；(2)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師每月至少組織一次考察其 他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰寫(xiě)市場(chǎng)考察報(bào) 告；(3)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師學(xué)習(xí)客人提到的本店沒(méi)有 的一些菜品。(1)行政總廚(2)廚師長(zhǎng)(3)廚師(1)市場(chǎng)考察報(bào)告2.實(shí)踐操作(1)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師將烹飪書(shū)籍上記錄的特色 菜品，進(jìn)行實(shí)踐

9、操作；(2)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師將從其他酒店考察的特色 菜品，進(jìn)行實(shí)踐操作；(3)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師將客人提到的本店沒(méi)有的 菜品，進(jìn)行菜品實(shí)踐操行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師將 實(shí)踐操作的過(guò)程記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。(1)行政總廚(2)廚師長(zhǎng)(3)廚師(1)標(biāo)準(zhǔn)食譜3.意見(jiàn)反饋(1)行政總廚、各廚師長(zhǎng)、廚師及餐飲總監(jiān)將作出的新菜 品請(qǐng)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)品嘗，并填寫(xiě)菜品品嘗單；(2)行政總廚、各廚師長(zhǎng)、廚師及餐飲總監(jiān)將作出的新菜 品推給客人，并請(qǐng)客人填寫(xiě)意見(jiàn)反饋表。(1)行政 總廚(2)廚師長(zhǎng)(3)廚師(4)餐飲 總監(jiān)(1)菜品 品嘗單(2)意見(jiàn) 反饋表4.分析(1)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師針對(duì)客人及領(lǐng)導(dǎo)

10、提出的意 見(jiàn)及建議進(jìn)行分析，找出改進(jìn)的辦法；(2)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師將分析的結(jié)果寫(xiě)在菜品 分析討論表上。(1)行政總廚(2)廚師長(zhǎng)(3)廚師(1)菜品分析討論 表5.改進(jìn)操作(1)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師根據(jù)分析的改進(jìn)的辦法進(jìn) 行菜品的實(shí)踐操作；(2)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師將作出的創(chuàng)新菜品推給客 人；(3)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師每周至少推出兩道創(chuàng)新菜 品；(4)行政總廚、各廚師長(zhǎng)及廚師將推出的新菜品記錄存檔。(1)行政總廚(2)廚師(3)廚師備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編號(hào)：廚房一005名稱：炒鍋使用保養(yǎng)管理規(guī)定目的：確保炒鍋的正常使用和保養(yǎng)制約范圍：各

11、廚師、炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師、打荷廚師 生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 檢驗(yàn)(1)各廚師在領(lǐng)取新鍋時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢驗(yàn)鍋體是否有裂紋、漏洞，內(nèi)面是否平滑；(2)檢查雙耳鍋的兩耳是否結(jié)實(shí)，單柄鍋手柄是否牢固。(1)各廚師2.準(zhǔn)備(1)鍋體厚重的魯菜新鍋炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師一般要用 砂石或磚頭打磨去銹后燒熱，再用豬油煉制方可使 用；(2)鍋體較薄的粵菜新鍋炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師要整體燒(1)炒鍋領(lǐng)班(2)炒鍋廚師紅，翻扣過(guò)來(lái)用冷水澆淋鍋底，再燒熱，用油煉制 后使用。3.保養(yǎng)(1)炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師及打荷廚師要每天或兩人次煉 制保養(yǎng)炒鍋；(2)炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師使用炒鍋時(shí)要洗刷干凈，不得直接向熾熱的鍋內(nèi)倒涼

12、水，以防炸裂；(3)炒鍋領(lǐng)班及炒鍋廚師炒鍋使用后，要洗涮干凈，不能盛水過(guò)夜，以防生銹；(4)根據(jù)炒鍋使用的頻繁程度，鍋體較薄、損壞較快的粵 菜鍋，炒鍋領(lǐng)班、炒鍋廚師及打向廚師一般要使用 一個(gè)半月或兩個(gè)月，鍋體較厚的魯菜鍋一般要使用 一年。(4)炒鍋領(lǐng)班(5)打荷廚師(6)炒鍋廚師備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編號(hào)：廚房一006名稱：廚房原料管理規(guī)定目的：確保廚房原料的有序使用制約范圍：各廚師、領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 上報(bào)、審核(1)各班組廚師、領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)日原料的結(jié)存和次日、后日所需，填寫(xiě)食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單，注明原料品牌、名稱、數(shù)量、

13、規(guī)格、包裝等；(2)廚師長(zhǎng)審核食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單后，報(bào)送采供部。(1)廚師(2)領(lǐng)班 (3)廚師長(zhǎng)(1)食品 原材料 每日申 購(gòu)計(jì)劃 單2.驗(yàn)收、登記(1)申報(bào)的原料，由廚房派專項(xiàng)廚師按照食品原材料 每日申購(gòu)計(jì)劃單驗(yàn)收，合格后運(yùn)回，并做好登記；(2)各班組按計(jì)劃領(lǐng)用，不得多領(lǐng)、少領(lǐng)或不領(lǐng)，并由 領(lǐng)班填寫(xiě)物品申領(lǐng)單，認(rèn)真填寫(xiě)，嚴(yán)禁弄虛作假。(1)領(lǐng)班(2)廚師(1)食品 原材料 每日申 購(gòu)計(jì)劃單(2)物品 申領(lǐng)單3. 入庫(kù)保存(1)各班組的備用原料須及時(shí)入冰箱保存，各廚師根據(jù) 冷藏、冷凍、一般存放要求，分類存儲(chǔ)；(2)各廚師詳細(xì)填寫(xiě)食品登記卡，標(biāo)明入庫(kù)時(shí)間、種類、數(shù)量等，并保持入庫(kù)原料和存

14、放區(qū)域衛(wèi)生清潔。(1)廚師(1)食品登記卡4.調(diào)撥(1)使用其它班組原料， 各廚師需取得其相應(yīng)領(lǐng)班同意， 并填寫(xiě)原材料調(diào)撥單。(1)領(lǐng)班(2)廚師(1)原材料調(diào)撥單5. 檢查(1)各廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班和直接負(fù)責(zé)廚師每日檢查廚房原料 是否超過(guò)保質(zhì)期，并填寫(xiě)食品衛(wèi)生檢查卡；(2)責(zé)任廚師要對(duì)自己負(fù)責(zé)的原料，每日進(jìn)行檢查數(shù)量和質(zhì)量，并填寫(xiě)貨品卡 ；(3)嚴(yán)禁各廚師將變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期的食品原料投入使 用。(1)廚師 長(zhǎng)(2)領(lǐng)班 (3)廚師(1)食品 衛(wèi)生檢 查卡(2)貨品 卡備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編號(hào)：廚房一007名稱：廚房值班管理規(guī)定目的：確保廚房值班的有序管理制約范

15、圍：廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班、廚師生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1. 值班安排(1)餐廳、廚房在非營(yíng)業(yè)時(shí)間必須安排一名廚師長(zhǎng)、一 名廚師或領(lǐng)班值班；(2)值班廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班及廚師負(fù)責(zé)檢查各場(chǎng)所秩序，處 理有美特殊情況的發(fā)生和相關(guān)工作。(1)廚師長(zhǎng)(2)領(lǐng)班 (3)廚師2.崗位責(zé)任(1)值班廚師長(zhǎng)、 領(lǐng)班及廚師必須加強(qiáng)工作責(zé)任心，堅(jiān) 守崗位，按時(shí)巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決，處 理重大事宜必須報(bào)告上級(jí)。(1)廚師 長(zhǎng)(2)領(lǐng)班 (3)廚師3. 值班職責(zé)(1)值班廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班及廚師隨時(shí)做好接待服務(wù)工作， 禮貌迎客，圓滿答復(fù)來(lái)客提出的問(wèn)題與要求，認(rèn)真做好訂餐、就餐的服務(wù)工作，不得將客人拒之門(mén)外；(2)值班廚師

16、長(zhǎng)、領(lǐng)班及廚師按時(shí)檢查廚房所有爐灶是 否留有火種，各燃料閥門(mén)是否關(guān)閉，各種電器設(shè)備、加工間門(mén)鎖及餐廳有美設(shè)施是否存有安全隱患；(3)值班廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班及廚師必須加強(qiáng)水、電及燃料的節(jié)能工作；(4)除工作需要的員工外，其余人員禁止在非營(yíng)業(yè)時(shí)間 出入，值班廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班及廚師要詳細(xì)登記員工出 入情況。(1)廚師 長(zhǎng)(2)領(lǐng)班 (3)廚師4.值班記錄(1)值班廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班及廚師將值班時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)的問(wèn)題， 記錄于值班記錄本。(1)廚師長(zhǎng)(2)領(lǐng)班 (3)廚師(1)值班記錄本備注：1.違反本規(guī)定的行為，根據(jù)酒店相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰。編號(hào)：廚房一008名稱：明檔面客廚師管理規(guī)定目的：保證明檔廚師的規(guī)范工作制約范圍：明檔廚師、領(lǐng)班生效日期：程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位核查媒介1.明檔 廚師的儀 容儀 表(1)明檔廚師應(yīng)做到面部清潔、服裝整潔、鞋面光潔， 三巾齊備，工牌佩帶端正；(2)明檔廚師應(yīng)勤洗手、不留胡須、長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，口 腔無(wú)異味，(3)明檔廚師應(yīng)戴白手套面客操作；(4)明檔廚師必須站立服務(wù)，要求站姿優(yōu)美，操作規(guī)范，坐姿規(guī)范；(5)領(lǐng)班對(duì)廚師進(jìn)行，將檢查結(jié)果記錄于儀容儀