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文檔簡介
1、辣椒沙司的生產(chǎn)工藝 1、工藝流程加熱 加熱 加熱 加熱 加熱水香味料增稠劑辣椒醬香辛料脂香料甜味料著色劑 煮沸 辣椒坯磨碎 加熱 加熱 加熱 助鮮劑、酸味劑防腐劑包裝成品(辣椒沙司)檢驗 2、原料配方 3、工藝技術(shù) 3.1、原料處理:辣椒沙司原料配比較多,加工技術(shù)要求較高,為了保證質(zhì)量和風(fēng)味,必需對原料及其處理高度重視,細(xì)心加工,在配方確定的基礎(chǔ)上,如有原料供應(yīng)不準(zhǔn)時,應(yīng)想方設(shè)法、機動敏捷地加以選擇處理,即尋求代用原料,提高處理技術(shù),使配方和工藝操作的質(zhì)量達(dá)到原定標(biāo)準(zhǔn)要求,原料選擇處理要旨如下: 3.1.1、辣椒坯:應(yīng)選用新奇紅辣椒加工腌制成熟,磨成醬狀備用。假如應(yīng)用干辣椒,咸辣椒片,辣椒粉等
2、代之,其應(yīng)用比例應(yīng)按質(zhì)量優(yōu)劣,調(diào)配得與原質(zhì)量相等。 3.1.2、花生醬:應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)純花生醬,如無則可用花生仁醅炒去皮后,再經(jīng)磨成醬狀使用。 3.1.3、甜味料:應(yīng)選用甜醬或砂糖以及混合使用均可。但*抱負(fù)的應(yīng)將面粉制成面糕曲,與辣椒醬共同園熟肯定時期更佳。 3.1.4、助鮮劑:味精、呈味核苷酸等均可應(yīng)用,*應(yīng)用IG。 3.1.5、大蒜、生姜:*用新奇的,如無則可用醬制或干粉配調(diào)代之。 3.1.6、鮮辣味粉:商品有買,如無則自己配制其品質(zhì)基本與原來相等或更高些要求。 3.1.7、檸檬酸:應(yīng)用食用檸檬酸。 3.1.8、高粱酒:應(yīng)選擇大曲,不要土燒。 3.1.9、紅曲:商品有買,應(yīng)用時磨碎,用大曲酒浸
3、漬較好。 3.1.10、菜油:應(yīng)用菜油比較經(jīng)濟(jì),含維生素B 較多,但*用芝麻油,因芝麻油不僅香氣充分,且維生素C 含量較高,有較強的抗氧化力量、能阻擋脂肪過度氧化,使細(xì)胞膜不易破壞,延長細(xì)胞壽命,有利辣椒醬保質(zhì)期長。 3.1.11、苯甲酸鈉:應(yīng)用時開水溶解,*和山梨酸鉀協(xié)作應(yīng)用,用苯甲酸鈉pH4 時方可達(dá)到抗菌效果,而山梨酸鉀pH46 時即可達(dá)到較為抱負(fù)的抗菌效果。在抗菌機理上濃度也直接影響其殺菌效果,一般來說山梨酸鉀有效濃度為0.070.08%,而苯甲酸鈉用量不宜小于0.5%。因此醬類產(chǎn)品應(yīng)用山梨酸鉀是比較相宜而平安的。 3.1.12、香蔥:在原料配比中,*再加1%左右的香蔥,則其品質(zhì)和風(fēng)味
4、更佳。 3.2、工藝操作 3.2.1、加熱煮沸:在升降夾層鍋內(nèi)加入肯定量的水,此水在配料數(shù)量相等的基礎(chǔ)上,一般再按總原料加20%左右的水,作為加工過程中自然濃縮及損耗。加水多少,應(yīng)視詳細(xì)原料、設(shè)備、土藝技術(shù)的掌握酌情而定。然后開動攪拌機,將香味料增稠劑加入,充分混和勻稱,再將磨細(xì)的辣椒醬加入,連續(xù)攪拌勻稱,加熱至80左右,保持510 分鐘后,再依次加入香辛料、脂香料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑,一般每鍋操作時間把握在11.5 時之間。 3.2.2、出鍋冷卻:加工成熟的辣椒沙司,乘熱出鍋,一般盛放在50 公斤的清潔消毒過的鋁質(zhì)或不銹鋼容器內(nèi),準(zhǔn)時平安運輸至貯藏或包裝車間,冷卻備用。 3.2.3、取樣檢測:將冷卻的制品按取樣要求正確取樣檢測,一般質(zhì)量只高不低,但如某項指標(biāo)不合要求時,必需檢查緣由,有針對性地準(zhǔn)時制定出改進(jìn)措施,保證加工品質(zhì)和數(shù)量,當(dāng)檢測不符合標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)重新取樣或配兌后取樣,直到檢測合格才能包裝。 4、產(chǎn)品質(zhì)量 本品尚無國家統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),一般都以地方或企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn),其標(biāo)準(zhǔn)參考如下: 4.1、感官鑒定:色澤:檸褐色,微紅,有
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