食品微生物學(xué)食品微生物污染

1、u污染食品的微生物來(lái)源及途徑污染食品的微生物來(lái)源及途徑u食品的細(xì)菌污染食品的細(xì)菌污染u食品的霉菌污染食品的霉菌污染u食品污染的控制食品污染的控制本章內(nèi)容本章內(nèi)容 物理性污染物理性污染化學(xué)性污染化學(xué)性污染生物性污染生物性污染 第一節(jié)污染食品的微生物來(lái)源及途徑第一節(jié)污染食品的微生物來(lái)源及途徑 食品污染類(lèi)型食品污染類(lèi)型: : 食品的食品的微生物污染微生物污染是指食品在加工、是指食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中被運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中被微生物及其微生物及其毒素毒素污染污染。食品的微生物污染食品的微生物污染一、污染食品的微生物來(lái)一、污染食品的微生物來(lái)源源 土壤、水體、空氣、人和動(dòng)植物、加土壤、水體、空

2、氣、人和動(dòng)植物、加工機(jī)械及設(shè)備、包裝材料、原料及輔料工機(jī)械及設(shè)備、包裝材料、原料及輔料。內(nèi)源性污染：內(nèi)源性污染：凡是作為食品原料的凡是作為食品原料的動(dòng)植物體動(dòng)植物體在在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成的生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染稱(chēng)為內(nèi)源性污染，也稱(chēng)第食品污染稱(chēng)為內(nèi)源性污染，也稱(chēng)第一次污染一次污染。二、微生物污染食品的途徑二、微生物污染食品的途徑外源性污染：外源性污染：食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售、食用過(guò)程中通過(guò)銷(xiāo)售、食用過(guò)程中通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具械設(shè)備及用具而使食品發(fā)生的微生物污染。也稱(chēng)而使

3、食品發(fā)生的微生物污染。也稱(chēng)二次污染二次污染。水不僅是重要的水不僅是重要的污染源污染源，也是微生物污染食，也是微生物污染食品的品的主要途徑主要途徑。 作為原料或配料時(shí)；清洗；冷卻；冷凍；浸作為原料或配料時(shí)；清洗；冷卻；冷凍；浸泡泡。1 1 通過(guò)水而污染通過(guò)水而污染 空氣中的微生物空氣中的微生物經(jīng)常會(huì)隨著塵埃、飛沫沉經(jīng)常會(huì)隨著塵埃、飛沫沉降將微生物帶到食品上。所以，只要降將微生物帶到食品上。所以，只要食品暴露食品暴露于空氣中，就不可避免地要受到微生物的污染于空氣中，就不可避免地要受到微生物的污染。2 2 通過(guò)空氣而污染通過(guò)空氣而污染 由于由于人的手人的手而造成的食品污染最為常見(jiàn)，而造成的食品污染最

4、為常見(jiàn)，另另外外工作服、工作帽工作服、工作帽也會(huì)造成污染也會(huì)造成污染。 鼠、蠅、蟑螂鼠、蠅、蟑螂等物體表或消化道內(nèi)均帶有等物體表或消化道內(nèi)均帶有大量的微生物，它們是微生物的傳播者大量的微生物，它們是微生物的傳播者。3 3、通過(guò)人及動(dòng)物而污染、通過(guò)人及動(dòng)物而污染未經(jīng)消毒或滅菌未經(jīng)消毒或滅菌設(shè)備和工具設(shè)備和工具會(huì)造成微生物會(huì)造成微生物污染。污染。使用不潔凈包裝材料和容器，會(huì)造成食使用不潔凈包裝材料和容器，會(huì)造成食品的重新污染品的重新污染。4 4、通過(guò)設(shè)備和工具及包裝材料污染、通過(guò)設(shè)備和工具及包裝材料污染食品中微生物在數(shù)量上出現(xiàn)增多或減少食品中微生物在數(shù)量上出現(xiàn)增多或減少的現(xiàn)象稱(chēng)為的現(xiàn)象稱(chēng)為消長(zhǎng)現(xiàn)象

5、消長(zhǎng)現(xiàn)象。三、食品中微生物的消長(zhǎng)三、食品中微生物的消長(zhǎng) 加工前原料食品中所含的微生物，無(wú)加工前原料食品中所含的微生物，無(wú)論在種類(lèi)上還是數(shù)量上都要論在種類(lèi)上還是數(shù)量上都要增多增多。1 1加工前加工前清洗、消毒、滅菌等，可以使食品中清洗、消毒、滅菌等，可以使食品中微生物的數(shù)微生物的數(shù)量明顯下降量明顯下降，甚至可以完全清除。，甚至可以完全清除。如果加工過(guò)程中衛(wèi)生條件差，還會(huì)出現(xiàn)二次污染如果加工過(guò)程中衛(wèi)生條件差，還會(huì)出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象；現(xiàn)象；當(dāng)殘存在食品中的微生物有繁殖機(jī)會(huì)時(shí)，當(dāng)殘存在食品中的微生物有繁殖機(jī)會(huì)時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致就會(huì)導(dǎo)致微生物數(shù)量驟然上升微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象的現(xiàn)象 。2 2 加工過(guò)程中加工過(guò)

6、程中一種是食品沒(méi)有出現(xiàn)再次污染，一種是食品沒(méi)有出現(xiàn)再次污染，在加工后僅殘留在加工后僅殘留少數(shù)微生物，也得不到生長(zhǎng)繁殖的適宜條件，因此少數(shù)微生物，也得不到生長(zhǎng)繁殖的適宜條件，因此，隨著貯藏日期的延長(zhǎng)，微生物，隨著貯藏日期的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量不斷下降。數(shù)量不斷下降。另一種是食品中殘留的微生物或再度污染的微生另一種是食品中殘留的微生物或再度污染的微生物物，在遇到適宜條件時(shí)，生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品變質(zhì)，在遇到適宜條件時(shí)，生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品變質(zhì)。變質(zhì)初期微生物數(shù)量會(huì)驟然增多變質(zhì)初期微生物數(shù)量會(huì)驟然增多，但當(dāng)上升，但當(dāng)上升到一到一定數(shù)量時(shí)，就不再繼續(xù)上升，相反地還會(huì)出現(xiàn)下降定數(shù)量時(shí)，就不再繼續(xù)上升，相反地還會(huì)出

7、現(xiàn)下降。 3 3 加工后加工后第二節(jié)食品的細(xì)菌污染第二節(jié)食品的細(xì)菌污染食品中細(xì)菌來(lái)自食品中細(xì)菌來(lái)自?xún)?nèi)源內(nèi)源和和外源外源的污染，包括的污染，包括致致病菌、相對(duì)致病菌病菌、相對(duì)致病菌和和非致病菌非致病菌，有些致病菌還是引，有些致病菌還是引起食物中毒的原因。起食物中毒的原因。它們既是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的它們既是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是食品腐敗變質(zhì)的原因重要指標(biāo)，也是食品腐敗變質(zhì)的原因 。食品食品腐敗性細(xì)菌的代表腐敗性細(xì)菌的代表，廣泛分布于食廣泛分布于食品中，特別是品中，特別是蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)蔬菜、肉、家禽和海產(chǎn)食物中食物中。 多具有多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力；的能力；增殖

8、速增殖速度快度快；一些種能在；一些種能在55的的低溫下生長(zhǎng)低溫下生長(zhǎng)，是冷藏，是冷藏食品腐敗的重要原因菌；具有很強(qiáng)的食品腐敗的重要原因菌；具有很強(qiáng)的產(chǎn)生氨產(chǎn)生氨等等腐敗產(chǎn)物的能力腐敗產(chǎn)物的能力1 1 假單胞菌屬假單胞菌屬熒光假單胞菌（熒光假單胞菌（P.fluorescensP.fluorescens）菠蘿軟腐病假單胞菌菠蘿軟腐病假單胞菌（P.ananasP.ananas）菠蘿黑腐病菠蘿黑腐病2 2 微球菌屬微球菌屬 是是重要的食品腐敗性細(xì)菌重要的食品腐敗性細(xì)菌。在新鮮食。在新鮮食品、加工食品和腐敗的食品中，該菌的檢品、加工食品和腐敗的食品中，該菌的檢出率都很高。出率都很高。營(yíng)養(yǎng)要求較低營(yíng)養(yǎng)要求

9、較低，在，在肉、水產(chǎn)肉、水產(chǎn)品、蛋品中常見(jiàn)品、蛋品中常見(jiàn)，有的能分解食品中糖類(lèi)，有的能分解食品中糖類(lèi)，且能使且能使食品變色食品變色。有些種能在低溫下生長(zhǎng)，。有些種能在低溫下生長(zhǎng)，可引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)可引起冷藏食品的腐敗變質(zhì)。 為常見(jiàn)的食品腐敗菌，多見(jiàn)于水產(chǎn)品、肉為常見(jiàn)的食品腐敗菌，多見(jiàn)于水產(chǎn)品、肉及蛋。及蛋。 3 3 腸桿菌屬腸桿菌屬該屬菌污染食品后可引起食品的腐敗變質(zhì)。該屬菌污染食品后可引起食品的腐敗變質(zhì)。此外，有部分低溫性菌株可引起此外，有部分低溫性菌株可引起冷藏食品的冷藏食品的腐敗。腐敗。 條件致病菌條件致病菌，可從尿液、痰、呼吸道等分，可從尿液、痰、呼吸道等分離到。離到。4.4.歐

10、文氏菌屬歐文氏菌屬寄生于植物并引起腐敗病。是酷似大腸寄生于植物并引起腐敗病。是酷似大腸桿菌的一種細(xì)菌。屬名是尊重美國(guó)植物病理?xiàng)U菌的一種細(xì)菌。屬名是尊重美國(guó)植物病理學(xué)家學(xué)家Erwin FErwin FSmithSmith而得名，而得名，具果膠酶的具果膠酶的歐文氏菌歐文氏菌可以與可以與假單胞菌假單胞菌，芽孢桿菌芽孢桿菌等其它腐敗細(xì)菌一起附著在果蔬上，等其它腐敗細(xì)菌一起附著在果蔬上，是是市場(chǎng)病的原因菌市場(chǎng)病的原因菌之一。之一。 該屬為革蘭氏陽(yáng)性桿菌，可形成芽孢周生鞭該屬為革蘭氏陽(yáng)性桿菌，可形成芽孢周生鞭毛，需氧或兼性厭氧毛，需氧或兼性厭氧 該菌易在乳，咸肉，調(diào)味料等食品中檢出該菌易在乳，咸肉，調(diào)味料

11、等食品中檢出，引起乳等食品的，引起乳等食品的腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)，并且產(chǎn)生下痢性，并且產(chǎn)生下痢性毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒素等，引起人毒素等，引起人食物中毒食物中毒。1 1）蠟樣芽孢桿菌（）蠟樣芽孢桿菌（B.cereusB.cereus）4 4 芽孢桿菌屬（芽孢桿菌屬（BacillusBacillus）2 2）枯草芽孢桿菌（）枯草芽孢桿菌（B.subtilisB.subtilis） 污染污染面粉面粉后，可以使發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)生后，可以使發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)生液化粘絲狀液化粘絲狀現(xiàn)象現(xiàn)象在在肉類(lèi)肉類(lèi)表面可產(chǎn)生表面可產(chǎn)生粘液并有異味粘液并有異味。在在牛乳牛乳中生

12、長(zhǎng)，可以使牛乳變稠，有時(shí)在不變中生長(zhǎng)，可以使牛乳變稠，有時(shí)在不變酸時(shí)使牛乳凝固，即產(chǎn)生所謂的酸時(shí)使牛乳凝固，即產(chǎn)生所謂的甜凝乳現(xiàn)象甜凝乳現(xiàn)象。 3 3）巨大芽孢桿菌（）巨大芽孢桿菌（B.megateriumB.megaterium） 可可使?jié)饪s乳凝固并產(chǎn)生干酪味使?jié)饪s乳凝固并產(chǎn)生干酪味和氣體，使和氣體，使肉類(lèi)罐頭變質(zhì)脹罐。肉類(lèi)罐頭變質(zhì)脹罐。 4 4）嗜熱脂肪芽孢桿菌（）嗜熱脂肪芽孢桿菌（B.stearothermophilusB.stearothermophilus） 該菌在該菌在pH5.0pH5.0以下的培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)。該以下的培養(yǎng)基上不生長(zhǎng)。該菌主要菌主要可引起罐藏食品和淀粉類(lèi)食品的腐敗可

13、引起罐藏食品和淀粉類(lèi)食品的腐敗。5 5） 凝結(jié)芽孢桿菌（凝結(jié)芽孢桿菌（B.coagulansB.coagulans） 在在煉乳罐頭煉乳罐頭中，通常使乳形成堅(jiān)實(shí)凝結(jié)，中，通常使乳形成堅(jiān)實(shí)凝結(jié)，偶爾呈碎片狀凝結(jié)，并有乳清析出。此種變質(zhì)亦偶爾呈碎片狀凝結(jié)，并有乳清析出。此種變質(zhì)亦常發(fā)生于常發(fā)生于含有蔗糖的乳制品含有蔗糖的乳制品。5 5、梭菌屬、梭菌屬 （ClostridiumClostridium）腐化梭菌腐化梭菌（C.putrefaciensC.putrefaciens）分解蛋白質(zhì)）分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫醇、糞臭素等產(chǎn)生硫化氫、硫醇、糞臭素等惡臭產(chǎn)物惡臭產(chǎn)物。能引起。能引起乳，肉，罐頭乳，肉，罐

14、頭等食品的腐敗變質(zhì)。等食品的腐敗變質(zhì)。肉毒梭菌肉毒梭菌（C.botulinumC.botulinum）在食品中繁殖時(shí)）在食品中繁殖時(shí)產(chǎn)產(chǎn)肉毒毒素肉毒毒素，當(dāng)人們食入含有該毒素的食品時(shí)，當(dāng)人們食入含有該毒素的食品時(shí)，可發(fā)生毒素型食物中毒?？砂l(fā)生毒素型食物中毒。 在在低溫和低溫和5%5%食鹽中均可生長(zhǎng)食鹽中均可生長(zhǎng)，在在魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)等水產(chǎn)品中多見(jiàn)。黃桿菌屬能產(chǎn)生色素，與品中多見(jiàn)。黃桿菌屬能產(chǎn)生色素，與冷凍肉制品冷凍肉制品及冷凍蔬菜及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)的腐敗有關(guān)。 6 6、黃桿菌屬、黃桿菌屬7 7、弧菌屬、弧菌屬海產(chǎn)動(dòng)物海產(chǎn)動(dòng)物死亡后，在低溫或中溫保藏時(shí)，死亡后，在低溫或中溫保藏時(shí)，該菌可在其中增

15、殖，引起該菌可在其中增殖，引起腐敗腐敗。該菌污染食。該菌污染食品后，可引起食用者感染型品后，可引起食用者感染型食物中毒食物中毒，發(fā)生，發(fā)生腹痛、下痢、嘔吐等典型的急性腸胃炎腹痛、下痢、嘔吐等典型的急性腸胃炎。副溶血性弧菌（副溶血性弧菌（V.parahaemolyticusV.parahaemolyticus）霍亂弧菌（霍亂弧菌（V.choleraeV.cholerae）等）等 8 8、嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬、嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬 鹽桿菌屬和鹽球菌屬對(duì)高滲均具有很強(qiáng)的鹽桿菌屬和鹽球菌屬對(duì)高滲均具有很強(qiáng)的耐受能力，可在高鹽環(huán)境中（耐受能力，可在高鹽環(huán)境中（3.5%3.5%至飽和鹽溶至飽和鹽溶液中

16、）生長(zhǎng)。低鹽可使細(xì)菌由桿狀變?yōu)榍驙?。液中）生長(zhǎng)。低鹽可使細(xì)菌由桿狀變?yōu)榍驙?。鹽桿菌和鹽球菌可在咸肉和鹽漬食品上生長(zhǎng)，鹽桿菌和鹽球菌可在咸肉和鹽漬食品上生長(zhǎng)，引起食物變質(zhì)。引起食物變質(zhì)。 鹽桿菌電鏡照片鹽桿菌電鏡照片9 9、乳桿菌屬、乳桿菌屬?gòu)V泛分布于乳制品、肉制品、魚(yú)制品、谷廣泛分布于乳制品、肉制品、魚(yú)制品、谷物及果蔬制品等許多環(huán)境，它們是人類(lèi)和許多物及果蔬制品等許多環(huán)境，它們是人類(lèi)和許多動(dòng)物口腔、消化道和陰道的動(dòng)物口腔、消化道和陰道的正常菌群正常菌群，罕見(jiàn)致，罕見(jiàn)致病。該屬中的許多種可病。該屬中的許多種可用于生產(chǎn)乳酸或發(fā)酵食用于生產(chǎn)乳酸或發(fā)酵食品，污染食品后也可應(yīng)引起食品變質(zhì)品，污染食品后也

17、可應(yīng)引起食品變質(zhì) 二、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義二、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 通常是以通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面積上所含有的細(xì)菌個(gè)數(shù)來(lái)表示。食品表面積上所含有的細(xì)菌個(gè)數(shù)來(lái)表示。CfuCfu（菌落形成單位，（菌落形成單位，Colony forming unitColony forming unit）表示。表示。食品中的細(xì)菌數(shù)食品中的細(xì)菌數(shù)量量食品衛(wèi)生意義食品衛(wèi)生意義a.a.是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。食品食品一級(jí)鮮度一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度二級(jí)鮮度衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)帶魚(yú)帶魚(yú)10104 4/g/g10106 6/g/gGB273

18、4-81GB2734-81河蝦河蝦5 510106 6/g/g10107 7/g/gGB2740-81GB2740-81b.b.預(yù)測(cè)食品的耐保藏性預(yù)測(cè)食品的耐保藏性食品食品菌落總數(shù)菌落總數(shù)保藏溫度保藏溫度保藏時(shí)間保藏時(shí)間魚(yú)魚(yú)10105 5cfu/cmcfu/cm2 2006 6天天10103 3cfu/cmcfu/cm2 2001212天天大腸菌群大腸菌群大腸菌群主要包括腸桿菌科中的大腸菌群主要包括腸桿菌科中的埃希氏菌埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、克雷伯氏菌屬屬、檸檬酸細(xì)菌屬、克雷伯氏菌屬和和腸桿菌屬腸桿菌屬。這些屬的細(xì)菌均來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，這些屬的細(xì)菌均來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼

19、性厭氧，不形成芽孢，在需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35353737條條件下，件下，48h48h內(nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性?xún)?nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性。三、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義三、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義作為作為食品被糞便污染的指示菌食品被糞便污染的指示菌。食品中糞。食品中糞便含量只要達(dá)到便含量只要達(dá)到1010-3-3mg/kgmg/kg即可檢出大腸菌群。即可檢出大腸菌群。 大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锎竽c菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。所以食品中檢出大腸菌群，表示食品的糞便。所以食品中檢出大腸菌群，表示

20、食品受到人和溫血?jiǎng)游锏募S便污染，其中典型大腸受到人和溫血?jiǎng)游锏募S便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。的陳舊污染。大腸菌群的另一個(gè)重要食品衛(wèi)生學(xué)意義是大腸菌群的另一個(gè)重要食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為作為腸道病原菌污染食品的指示菌腸道病原菌污染食品的指示菌。 食品被糞便污染的理想指示菌應(yīng)具備的特征：食品被糞便污染的理想指示菌應(yīng)具備的特征：1 1）僅來(lái)自于人或動(dòng)物的腸道，并在腸道中占有）僅來(lái)自于人或動(dòng)物的腸道，并在腸道中占有極高的數(shù)量。極高的數(shù)量。2 2）在腸道以外的環(huán)境中，具有與腸道病原菌相）在腸道以外的環(huán)境中，具有與腸道病原菌相

21、同的對(duì)外界不良因素的抵抗力，能生存一定時(shí)同的對(duì)外界不良因素的抵抗力，能生存一定時(shí)間，生存時(shí)間應(yīng)與腸道致病菌大致相同或稍長(zhǎng)。間，生存時(shí)間應(yīng)與腸道致病菌大致相同或稍長(zhǎng)。3 3）培養(yǎng)、分離、鑒定比較容易。）培養(yǎng)、分離、鑒定比較容易。保證食品中不存在大腸菌群實(shí)際上并不容易保證食品中不存在大腸菌群實(shí)際上并不容易做到，重要的是其污染程度。食品中大腸菌群做到，重要的是其污染程度。食品中大腸菌群的數(shù)量，我國(guó)和許多國(guó)家均用以的數(shù)量，我國(guó)和許多國(guó)家均用以每每100g100g或或100ml100ml檢樣中大腸菌群最近似數(shù)（檢樣中大腸菌群最近似數(shù)（The most probable The most probable

22、 numbernumber，簡(jiǎn)稱(chēng)為，簡(jiǎn)稱(chēng)為MPNMPN）來(lái)表示）來(lái)表示。 魯氏酵母魯氏酵母（Saccharomyces rouxiiSaccharomyces rouxii）、）、蜂蜜蜂蜜酵母酵母S. mellisS. mellis可使糖漿、蜂蜜、果醬和蜜餞等可使糖漿、蜂蜜、果醬和蜜餞等變質(zhì)。變質(zhì)。紅酵母紅酵母可在泡菜和酸菜表面形成白膜，在肉可在泡菜和酸菜表面形成白膜，在肉類(lèi)及酸性食品上形成紅斑。類(lèi)及酸性食品上形成紅斑。畢赤氏酵母畢赤氏酵母是酒類(lèi)的污染菌是酒類(lèi)的污染菌漢遜氏酵母漢遜氏酵母菌是酒精發(fā)酵工業(yè)的有害菌。菌是酒精發(fā)酵工業(yè)的有害菌。第三節(jié)食品的酵母菌污染第三節(jié)食品的酵母菌污染第四節(jié)食品的

23、霉菌污染第四節(jié)食品的霉菌污染 霉菌在自然界分布很廣，同時(shí)由于其可形霉菌在自然界分布很廣，同時(shí)由于其可形成各種微小的孢子，因而很容易污染食品。霉成各種微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不僅可菌污染食品后不僅可造成腐敗變質(zhì)造成腐敗變質(zhì)，而且有些，而且有些霉菌還可霉菌還可產(chǎn)生毒素產(chǎn)生毒素，造成誤食人畜霉菌，造成誤食人畜霉菌毒素中毒素中毒毒。有些毒素還會(huì)。有些毒素還會(huì)致癌致癌。 一、霉菌污染的特點(diǎn)一、霉菌污染的特點(diǎn)二、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)二、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) 1 1）霉菌產(chǎn)毒僅限于）霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而且產(chǎn)毒菌，而且產(chǎn)毒菌種中也只有種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒一部分菌株產(chǎn)毒。

24、2 2）產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出）產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性可變性和易變性3 3）可）可同菌多毒，異菌同毒同菌多毒，異菌同毒。4 4）產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒）產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件需要一定的條件。 NoImage食物基質(zhì)的食物基質(zhì)的水分水分含量和濕度：大部分霉菌含量和濕度：大部分霉菌需要水分活性需要水分活性awaw為，為，0.70.7一般不能生長(zhǎng)。一般不能生長(zhǎng)。 基質(zhì)：基質(zhì)：所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是糖主要是糖、少量、少量氮質(zhì)氮質(zhì)和和無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽 溫度：溫度：生長(zhǎng)溫度生長(zhǎng)溫度2020 3030， 10 30 30 減弱，減弱，0 0 幾乎不生長(zhǎng)。幾乎不生長(zhǎng)。產(chǎn)毒溫度略低于其產(chǎn)毒溫

25、度略低于其生長(zhǎng)最適溫度生長(zhǎng)最適溫度產(chǎn)毒霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素需要的條件產(chǎn)毒霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒素需要的條件曲霉屬（曲霉屬（AspergillusAspergillus） 黃曲霉（黃曲霉（A.flavusA.flavus）、赫曲霉（）、赫曲霉（A.ochraceA.ochraceusus）、雜色曲霉（）、雜色曲霉（A.versicolorA.versicolor）、煙曲霉、構(gòu)）、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉（巢曲霉（A.nidulansA.nidulans）和寄生曲霉（）和寄生曲霉（A.parasitiA.parasiticuscus）等。）等。 三、主要產(chǎn)毒霉菌三、主要產(chǎn)毒霉菌 青霉屬（青霉屬（Penicillium

26、Penicillium） 青霉分布廣泛，種類(lèi)很多，經(jīng)常存在于土青霉分布廣泛，種類(lèi)很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，值，能產(chǎn)生多種酶及有機(jī)酸能產(chǎn)生多種酶及有機(jī)酸。另一方面，青霉。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)，有些種及菌株同時(shí)還可有些種及菌株同時(shí)還可產(chǎn)生毒素產(chǎn)生毒素。 鐮刀菌屬（鐮刀菌屬（FusariumFusarium） 絕大多數(shù)絕大多數(shù)是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌（如禾谷鐮刀菌（F.gram

27、inearuF.graminearum m）、三線鐮刀菌（）、三線鐮刀菌（F.trincintumF.trincintum）、玉米赤霉、）、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌（梨孢鐮刀菌（F.poaeF.poae）、無(wú)孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、）、無(wú)孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioideF.sparotrichioides s）、木賊鐮刀菌、竊屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。）、木賊鐮刀菌、竊屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。 交鏈孢霉屬（交鏈孢霉屬（AlternariaAlternaria） 交鏈孢霉廣泛分交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，布于土壤和空氣中，有

28、些有些是植物病原菌，是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。質(zhì)，產(chǎn)生毒素。 NoImage黃曲霉毒素黃曲霉毒素 赭赭( (棕棕) )曲霉毒素曲霉毒素 雜色曲霉毒素雜色曲霉毒素 黃變米毒素黃變米毒素 黃綠青霉毒素黃綠青霉毒素 桔青霉毒素桔青霉毒素 島青霉毒素島青霉毒素 展青霉毒素展青霉毒素 青霉酸青霉酸 四、主要霉菌毒素四、主要霉菌毒素鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物伏馬菌素伏馬菌素 丁烯酸內(nèi)酯丁烯酸內(nèi)酯 交鏈孢霉毒素交鏈孢霉毒素1. 1. 黃曲霉毒素黃曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)，簡(jiǎn)稱(chēng)AFTA

29、FT） （一）（一） 曲霉毒素曲霉毒素 黃曲霉毒素的種類(lèi)和結(jié)構(gòu)黃曲霉毒素的種類(lèi)和結(jié)構(gòu) 目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、B2aB2a、G2aG2a、M1M1、M2M2、P1P1等等二十種左右二十種左右 。 基本結(jié)構(gòu)是基本結(jié)構(gòu)是一個(gè)雙氫呋喃環(huán)一個(gè)雙氫呋喃環(huán)和和一個(gè)氧雜萘鄰一個(gè)氧雜萘鄰?fù)? (香豆素香豆素) )。B1B1和和G1G1的二呋喃環(huán)末端有雙鍵。的二呋喃環(huán)末端有雙鍵。二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)并有致癌性。二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強(qiáng)并有致癌性。其中其中B1B1毒性及致癌性最強(qiáng)。毒性及致癌性最強(qiáng)。 各種黃曲霉毒素的

30、結(jié)構(gòu)各種黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)NoImage黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件 產(chǎn)毒微生物產(chǎn)毒微生物 主要由主要由黃曲霉黃曲霉和和寄生曲霉寄生曲霉產(chǎn)生產(chǎn)生 黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在60609494之間之間 寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株達(dá)寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株達(dá)100100 產(chǎn)毒的基質(zhì)產(chǎn)毒的基質(zhì) 玉米、花生玉米、花生容易滋長(zhǎng)黃曲霉和被黃曲霉毒容易滋長(zhǎng)黃曲霉和被黃曲霉毒素污染素污染 NoImage適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍一般為適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍一般為12124242，最適，最適溫度為溫度為33 33 適應(yīng)的最低生長(zhǎng)水活度（適應(yīng)的最低生長(zhǎng)水活度（awaw）為）為0.780.78，最適，最適a aw

31、w為為0.930.930.98 0.98 產(chǎn)毒的適合溫度一般在產(chǎn)毒的適合溫度一般在30303838之間之間 隨著分生孢子的形成而開(kāi)始產(chǎn)毒隨著分生孢子的形成而開(kāi)始產(chǎn)毒產(chǎn)毒的環(huán)境條件產(chǎn)毒的環(huán)境條件 急性毒性急性毒性 對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是肝臟肝臟，可引起肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管上皮增生，肝可引起肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變。出血等病變。 臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)：黃疸黃疸為主，兼有嘔吐、厭食、為主，兼有嘔吐、厭食、發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化及肝硬化黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素的毒性 NoImage慢性毒性

32、慢性毒性 長(zhǎng)期攝食含低劑量的長(zhǎng)期攝食含低劑量的AFTAFT可導(dǎo)致慢性中毒可導(dǎo)致慢性中毒 動(dòng)物動(dòng)物肝臟肝臟出現(xiàn)出現(xiàn)亞急性或慢性損傷亞急性或慢性損傷，引起肝，引起肝臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化 動(dòng)物表現(xiàn)動(dòng)物表現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、體重減輕生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、體重減輕等生長(zhǎng)等生長(zhǎng)障礙現(xiàn)象障礙現(xiàn)象 NoImage致癌性致癌性 可誘發(fā)所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可誘發(fā)所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌致癌其誘發(fā)動(dòng)物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大其誘發(fā)動(dòng)物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大7575倍倍 黃曲霉毒素可在動(dòng)物體內(nèi)代謝，進(jìn)行脫甲基、黃曲霉毒素可在動(dòng)物體內(nèi)代謝，進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌活性的羥化和環(huán)氧化反應(yīng)，形成具有強(qiáng)

33、致癌活性的物質(zhì)物質(zhì) NoImage食品和飼料中黃曲霉毒素食品和飼料中黃曲霉毒素B1B1的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)食品和飼料食品和飼料允許殘留量允許殘留量玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 玉米及花生仁制品（按原料折算）玉米及花生仁制品（按原料折算） 大米、其它食用油大米、其它食用油 其它糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵食品其它糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵食品 嬰兒代乳品嬰兒代乳品20 g/kg 20 g/kg 20 20 g/kg g/kg 10 10 g/kg g/kg 5 5 g/kg g/kg 不得檢出不得檢出NoImage2. 2. 赭曲霉毒素赭曲霉毒素(Ochratoxin)(Ochratoxin)赭曲

34、霉毒素包含赭曲霉毒素包含7 7種結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物，包括種結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物，包括赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素B B、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素C C，其，其中中赭曲霉毒素赭曲霉毒素A(OchratoxinA(Ochratoxin A A、OTA)OTA)的毒性最的毒性最強(qiáng)。強(qiáng)。 赭曲霉毒素基本化學(xué)結(jié)構(gòu)赭曲霉毒素基本化學(xué)結(jié)構(gòu) 主要產(chǎn)毒菌株及其分布主要產(chǎn)毒菌株及其分布 主要產(chǎn)毒菌株：主要產(chǎn)毒菌株：曲霉屬和青霉屬曲霉屬和青霉屬某些菌種某些菌種 分布：玉米、小麥、大米、大麥、燕麥、大豆分布：玉米、小麥、大米、大麥、燕麥、大豆和其他原料和其他原料 產(chǎn)毒的環(huán)境條件產(chǎn)毒的環(huán)境條件 適宜溫度范

35、圍為適宜溫度范圍為202030 30 最適最適awaw為為0.95 0.95 0.99 0.99 赭曲霉毒素的產(chǎn)毒條件赭曲霉毒素的產(chǎn)毒條件NoImage 急性毒性與慢性毒性急性毒性與慢性毒性 對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是腎臟和肝臟腎臟和肝臟 當(dāng)人畜攝入被這種毒素污染的食品和飼料后，當(dāng)人畜攝入被這種毒素污染的食品和飼料后，就會(huì)發(fā)生急性或慢性中毒就會(huì)發(fā)生急性或慢性中毒 毒性特點(diǎn)是造成毒性特點(diǎn)是造成腎小管間質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)和機(jī)能腎小管間質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)和機(jī)能異常異常而引起的腎營(yíng)養(yǎng)不良性病以及腎小管炎癥、而引起的腎營(yíng)養(yǎng)不良性病以及腎小管炎癥、免疫抑制。免疫抑制。赭曲霉毒素的毒性赭曲霉毒

36、素的毒性NoImage致病性致病性 引起引起腎臟腎臟的嚴(yán)重病變、的嚴(yán)重病變、肝臟肝臟的急性功能障的急性功能障礙、脂肪變性、透明變性及局部性壞死，長(zhǎng)礙、脂肪變性、透明變性及局部性壞死，長(zhǎng)期攝入也有致癌作用期攝入也有致癌作用 還具有還具有致畸致畸和和致突變性致突變性NoImage3. 3. 雜色曲霉素雜色曲霉素(Sterigmatocystin(Sterigmatocystin，ST)ST)雜色曲霉素基本化學(xué)結(jié)構(gòu)雜色曲霉素基本化學(xué)結(jié)構(gòu) 目前己確定結(jié)構(gòu)的有十幾種，其基本結(jié)構(gòu)是目前己確定結(jié)構(gòu)的有十幾種，其基本結(jié)構(gòu)是由由二呋喃環(huán)二呋喃環(huán)與與氧雜蒽醌氧雜蒽醌連接組成，與黃曲霉毒連接組成，與黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)相

37、似。素結(jié)構(gòu)相似。 NoImage雜色曲霉素化學(xué)結(jié)構(gòu)雜色曲霉素化學(xué)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生菌：主要是產(chǎn)生菌：主要是雜色曲霉雜色曲霉和和構(gòu)巢曲霉構(gòu)巢曲霉 分布：分布：大米、玉米、花生和面粉大米、玉米、花生和面粉 雜色曲霉素產(chǎn)生菌及其分布雜色曲霉素產(chǎn)生菌及其分布 NoImage急性毒性與慢性毒性急性毒性與慢性毒性 對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是腎臟和肝臟腎臟和肝臟 當(dāng)人畜攝入被這種毒素污染的食品和飼料后，當(dāng)人畜攝入被這種毒素污染的食品和飼料后，就會(huì)發(fā)生急性或慢性中毒就會(huì)發(fā)生急性或慢性中毒 急性中毒的病變特征是急性中毒的病變特征是肝、腎壞死肝、腎壞死 致癌性致癌性 STST是屬是屬AFTAF

38、T之后具有較強(qiáng)致癌作用的毒素，之后具有較強(qiáng)致癌作用的毒素，導(dǎo)致導(dǎo)致肝癌、腎癌、肺癌和淋巴肉瘤肝癌、腎癌、肺癌和淋巴肉瘤 雜色曲霉素的毒性雜色曲霉素的毒性 NoImage產(chǎn)生菌：主要是產(chǎn)生菌：主要是桔青桔青霉霉，還有，還有黃綠青霉、擴(kuò)黃綠青霉、擴(kuò)展青霉展青霉 、點(diǎn)青霉、點(diǎn)青霉及及土曲土曲霉霉等等 分布：主要為分布：主要為大米，大米，花生、小麥、大麥、燕花生、小麥、大麥、燕麥麥和和黑麥黑麥桔青霉素產(chǎn)生菌及其分布桔青霉素產(chǎn)生菌及其分布1. 1. 桔青霉素桔青霉素(Citrinin)(Citrinin)（二）青霉毒素（二）青霉毒素對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是腎臟腎臟 毒性特

39、點(diǎn)是一種毒性特點(diǎn)是一種腎毒素腎毒素，可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的，可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腎腎臟腫大，尿量增多，腎小管擴(kuò)張臟腫大，尿量增多，腎小管擴(kuò)張以及以及上皮細(xì)胞變上皮細(xì)胞變性壞死性壞死等等 臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)：急性或慢性腎病急性或慢性腎病，并伴隨多尿、口，并伴隨多尿、口渴、呼吸困難的癥狀?？?、呼吸困難的癥狀。桔青霉素的毒性桔青霉素的毒性 產(chǎn)生菌：主要是產(chǎn)生菌：主要是黃綠青霉黃綠青霉 分布：主要為分布：主要為大米大米黃綠青霉素產(chǎn)生菌及其分布黃綠青霉素產(chǎn)生菌及其分布 2. 2. 黃綠青霉素黃綠青霉素(Citreociridin(Citreociridin，CIT)CIT)黃綠青霉素的毒性為黃綠青霉素的毒性為神經(jīng)

40、毒，毒性強(qiáng)神經(jīng)毒，毒性強(qiáng)。 急性中毒為中樞神經(jīng)麻痹急性中毒為中樞神經(jīng)麻痹，從后肢和尾部開(kāi)始，從后肢和尾部開(kāi)始，發(fā)展到前肢和頸部，繼而導(dǎo)致心臟麻痹而死亡發(fā)展到前肢和頸部，繼而導(dǎo)致心臟麻痹而死亡 慢性中毒慢性中毒可使動(dòng)物發(fā)生可使動(dòng)物發(fā)生肝腫瘤和貧血肝腫瘤和貧血黃綠青霉素的毒性黃綠青霉素的毒性產(chǎn)生菌：主要有產(chǎn)生菌：主要有蕁麻青霉、擴(kuò)展青霉、棒曲霉、蕁麻青霉、擴(kuò)展青霉、棒曲霉、巨大曲霉及雪白絲衣霉巨大曲霉及雪白絲衣霉等等 分布：分布：糧食、飼料、蘋(píng)果糧食、飼料、蘋(píng)果及其制品，及梨、桃、及其制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠蘿等食品香蕉、葡萄、杏、菠蘿等食品 展青霉素產(chǎn)生菌及其分布展青霉素產(chǎn)生菌及其分布

41、3. 3. 展青霉素展青霉素(Patulin(Patulin，Pat)Pat)主要特征：主要特征：神經(jīng)中毒癥狀神經(jīng)中毒癥狀 急性毒性急性毒性 ： 嚙齒動(dòng)物常伴有嚙齒動(dòng)物常伴有痙攣、肺出血、痙攣、肺出血、皮下組織水腫、無(wú)尿直至死亡皮下組織水腫、無(wú)尿直至死亡 亞急性毒性：高劑量對(duì)大鼠的亞急性毒性：高劑量對(duì)大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用有毒性作用 致癌性致癌性 致畸、致突變性致畸、致突變性 ：對(duì)雞胚有明顯的致畸作用：對(duì)雞胚有明顯的致畸作用 展青霉素毒性展青霉素毒性鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬鐮刀菌屬（包括有性期赤霉（包括有性期赤霉屬）和個(gè)別其它菌屬所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱(chēng)屬）

42、和個(gè)別其它菌屬所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱(chēng) 主要分為：主要分為： 單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 丁烯酸內(nèi)酯丁烯酸內(nèi)酯 伏馬菌素伏馬菌素 （三）鐮刀菌毒素（三）鐮刀菌毒素（Fusantium Mycotoxin）1. 1. 單端孢霉烯族化合物（單端孢霉烯族化合物（TrichothecenesTrichothecenes） 是是倍半萜烯倍半萜烯，因在，因在C-12C-12、C-13C-13位上形成環(huán)位上形成環(huán)氧基，故又稱(chēng)氧基，故又稱(chēng)1212、13-13-環(huán)氧單端孢霉烯族化合環(huán)氧單端孢霉烯族化合物物 分為四大型：分為四大型：A A、B B、C C、D D型型 基本化學(xué)

43、結(jié)構(gòu)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)A A型：型：T-2T-2毒素毒素 (T-2 toxin) (T-2 toxin) 二醋酸薰草鐮刀菌烯醇二醋酸薰草鐮刀菌烯醇 (Diacetoxyscirpenol,DAS) (Diacetoxyscirpenol,DAS) B B型：型：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 （Deoxynivalenol,DON) Deoxynivalenol,DON) 雪腐鐮刀菌烯醇雪腐鐮刀菌烯醇(Nivalenol,NIV)(Nivalenol,NIV)為代表為代表 產(chǎn)生菌：產(chǎn)生菌：雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌菌、擬枝孢鐮刀菌等等 分布：分布：玉米、大麥、小麥、稻谷玉米、大麥、小麥、稻谷等農(nóng)作物等農(nóng)作物 單端孢霉烯族化合物產(chǎn)生菌及其分布單端孢霉烯族化合物產(chǎn)生菌及其分布 主要毒性作用為主要毒性作用為細(xì)胞毒性、免疫抑制細(xì)胞毒性、免疫抑制及及致畸致畸作用，有的有作用，有的有弱致癌性弱致癌性 嘔吐作用、引起局部皮膚刺激、炎癥