香蕉為什么會(huì)變黑？如何防止香蕉變黑？

1、香蕉為什么會(huì)變黑？如何防止香蕉變黑？ 香蕉是一種熱帶水果，在溫度低于10時(shí)就很簡(jiǎn)單發(fā)生冷害。冷害的表現(xiàn)是：果皮變暗，催熟后果肉不能變軟，果實(shí)不能正常成熟。冷藏之后簡(jiǎn)單對(duì)果皮細(xì)胞造成損傷，促進(jìn)酶促褐變的發(fā)生，表皮也簡(jiǎn)單變褐甚至變黑。 香蕉為什么會(huì)變黑？如何防止香蕉變黑？ 香蕉為什么會(huì)變黑？ 香蕉是一種特殊簡(jiǎn)單變黑的水果，尤其是夏季溫度比較高，香蕉在室溫下放置，先是表面消失斑點(diǎn)，然后半點(diǎn)越來(lái)越多，越來(lái)越大，最終整個(gè)表皮都會(huì)變黑，同時(shí)伴隨著香蕉質(zhì)地松軟，甚質(zhì)劣變，食用品質(zhì)大大降低。 揭開(kāi)香蕉變黑的隱秘 香蕉皮為什么會(huì)變黑呢？ 這是由于香蕉皮的細(xì)胞中含有豐富的酚類物質(zhì)，同時(shí)含有多酚氧化酶。正常狀況下這

2、兩種東西分隔在細(xì)胞不同的區(qū)域，然而當(dāng)香蕉表皮受到損傷的時(shí)候?qū)е录?xì)胞破壞，這兩種物質(zhì)便可以見(jiàn)面。再加上破損的細(xì)胞暴露于空氣當(dāng)中，于是這些多酚氧化酶便催化皮中的多酚類物質(zhì)與氧氣反應(yīng)，產(chǎn)生醌類物質(zhì)，然后醌類“一發(fā)不行整理”，連續(xù)發(fā)生一系列的反應(yīng)生成鄰苯二酚型黑色素。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深，從褐到黑，于是香蕉黑變。 討論發(fā)覺(jué)香蕉皮中的多酚氧化酶活力較一般的水果（如蘋果、梨等）更強(qiáng)，所以香蕉皮褐變的速度特別快。不僅香蕉的外皮簡(jiǎn)單褐變，果肉也特別簡(jiǎn)單褐變，而且香蕉的果肉內(nèi)芯較外層更簡(jiǎn)單褐變。所以香蕉摘得了“全部水果中最簡(jiǎn)單發(fā)生黑變”的“桂冠”。 變黑的香蕉對(duì)品質(zhì)有什么影響呢？ 首先，黑變的香蕉細(xì)胞損傷較多

3、，簡(jiǎn)單受到微生物的入侵，發(fā)生微生物敗壞；其次，變黑的香蕉嚴(yán)峻的影響美觀與食欲，而且貯藏性大大的降低，這樣的香蕉最多保存幾天而已；再者，多酚對(duì)人體來(lái)說(shuō)是一類重要的抗氧化劑，氧化了是一件很惋惜的事情。所以無(wú)論從防止微生物敗壞、延長(zhǎng)貯存期還是養(yǎng)分上考慮，都要防止香蕉過(guò)早黑變。 如何防止香蕉黑變？ 從香蕉變黑的原理動(dòng)身，可以從以下幾個(gè)角度抑制黑變。第一，削減香蕉表皮的碰傷或者機(jī)械損傷，可以嘗試將香蕉拱形放置（反放，即凸面對(duì)上）代替直接平放（正方，即凹面接觸桌面）在接觸面上；其次，用保鮮膜包裹香蕉，削減與氧氣的接觸，同時(shí)形成一個(gè)自發(fā)氣調(diào)的環(huán)境，抑制自身的有氧呼吸；另外，合適溫度下放置，我們?nèi)粘Ｉ钏茏?/p>

4、到的溫度無(wú)非冰箱冷藏或者室溫。 怎么防止香蕉黑變？ 拱形放置 反放即凹面朝下，凸面對(duì)上的拱形放置，正放即我們平常常常性的將香蕉平放在桌面。兩種方式最大的不同就是香蕉與桌面的接觸面不同。反放只是香蕉的兩端與平面接觸，削減壓力對(duì)香蕉表皮的損傷；而正放時(shí)接觸面處的細(xì)胞簡(jiǎn)單患病壓力而破損，導(dǎo)致褐變。 保鮮膜 保鮮膜包裹對(duì)于香蕉的儲(chǔ)存是特別有利的。一方面保鮮膜可以降低氧氣的存在，沒(méi)有氧氣，酶促褐變反應(yīng)便沒(méi)法發(fā)生；另一方面保鮮膜包裹形成了一個(gè)自發(fā)氣調(diào)的微環(huán)境，香蕉自身呼吸產(chǎn)生的二氧化碳增多，氧氣降低，可以肯定程度上抑制自身的有氧呼吸，同時(shí)不致于造成無(wú)氧呼吸，可以大大延長(zhǎng)保存期。而沒(méi)有保鮮膜包裹的香蕉，暴露與空氣中，自身的有氧呼吸與酶促褐變同時(shí)存在，簡(jiǎn)單褐變且貯藏期短。 室溫即可 香蕉是一種熱帶水果，在溫度低于10時(shí)就很簡(jiǎn)單發(fā)生冷害。冷害的表現(xiàn)是：果皮變暗，催熟后果肉不能變軟，果實(shí)不能正常成熟。冷藏之后簡(jiǎn)單對(duì)果皮細(xì)胞造成損傷，促進(jìn)酶促褐變的發(fā)生，表皮也簡(jiǎn)單變褐甚至變黑。理論上香蕉的最佳儲(chǔ)存溫度是12-16，然而生活中很難維持在此溫度下，所以室溫放置即可。通過(guò)與其他方式結(jié)合室