乳品廠設(shè)備的清洗消毒

1、制作人：張少興 林熾頓+概念概念：清洗就是通過物理和化學(xué)的方法去除被清洗表面可見和不可見的雜質(zhì)的過程。當(dāng)牛乳加熱到60以上時，“乳石”開始形成。乳石就是磷酸鈣（或磷酸鎂）、蛋白質(zhì)、脂肪等的沉積物。經(jīng)過一較長時間的生產(chǎn)運行之后，在加熱段和熱回收第一部分的板式熱交器 的板片上，以你就很容易看到，沉淀物緊緊地附著在設(shè)備表面上，運行時間超過8小時，你就可以看到沉淀物的顏色從稍帶白色變成褐色。在受熱表面上，能看到的污物如圖所示+與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備的清洗是食品生產(chǎn)過程中必不可少的部分。食品生產(chǎn)企業(yè)必須保持嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；這不僅指生產(chǎn)中的設(shè)備，同時也包括生產(chǎn)中的工作人員，這種要求主要是從商業(yè)、道德、法律三

2、方面來考慮的。+1. 物理清潔物理清潔 +指從被清洗表面上去除了肉眼可見的污垢。 +2. 化學(xué)清潔化學(xué)清潔 +指不僅去除了被清洗表面上肉眼可見的污垢，而且還去除了微小的、通常為肉眼不可見但可嗅出或嘗出的沉積物。 +3. 微生物清潔微生物清潔 +指被清洗表面通過消毒，殺死了極大部分附著的細(xì)菌和病原菌。 +4. 無菌清潔無菌清潔 指被清洗表面上附著的所有的微生物均被殺滅。這是UHT和無菌操作的基本要求。+滿足食品安全的需要，減少微生物污染以獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品，符合法規(guī)要求，維護(hù)設(shè)備的有限運轉(zhuǎn)以避免出現(xiàn)故障，使生產(chǎn)人員滿意。微生物清潔是乳品工廠設(shè)備清潔所希望達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。1. 無機無機堿堿類類+種類種類

3、：無機堿類最常用的有氫氧化鈉（苛性鈉）、正硅酸鈉、硅酸鈉、磷酸三鈉、碳酸鈉（蘇打）、碳酸氫鈉（小蘇打）。 +特點：氫氧化鈉在使用時逐漸轉(zhuǎn)化成碳酸鹽，在缺乏足夠懸浮或多價螯合劑的情況下它們最終會在設(shè)備和器皿的表面形成鱗片或結(jié)霜。正硅酸鈉、硅酸鈉和磷酸三鈉對清洗頑垢很有效，它們也具有緩沖和沖洗特性。由于碳酸鈉和碳酸氫鈉堿度低，一般用作可與皮膚接觸的清洗劑。+2. 酸類+種類：通常使用的酸有無機酸如硝酸、磷酸、氨基磺酸等，有機酸如羥基乙酸、葡萄糖酸、檸檬酸等。+作用：這些酸在設(shè)計的配方中是用來除去堿性洗劑不能除掉的頑垢。+ 2 注意事項：酸一般對金屬有腐蝕性，當(dāng)清洗劑對設(shè)備有腐蝕的威脅時，必須添加抗

4、腐蝕劑。+ 2 注意事項：酸一般對金屬有腐蝕性，當(dāng)清洗劑對設(shè)備有腐蝕的威脅時，必須添加抗腐蝕劑。+3. 螯合劑 + 種類：常用的螯合劑包括三聚磷酸鹽、多聚磷酸鹽等聚磷酸鹽以及較適合作為弱堿性手工清洗液原料的EDTA（乙二胺四乙酸）及其鹽類，葡萄糖酸及其鹽類+。 作用：使用螯合劑的作用就是防止鈣、鎂鹽沉淀在清洗劑中形成不溶性的化合物。螯合劑能承受高溫，能與四價氨基化合物共軛。 選擇標(biāo)準(zhǔn)：不同的螯合劑的選擇取決于洗液的pH。+4. 表面活性劑 種類：表面活性劑有陰離子型、非離子型的膠體和陽離子型幾種類型。陰離子表面活性劑通常是烷基磺酸鈉等。陽離子表面活性劑主要是季銨化合物+。 作用：陰離子表面活性

5、劑與非離子表面活性劑最適合于作洗滌劑，而膠體與陽離子的產(chǎn)物通常用作消毒劑一、殘留產(chǎn)品的回收。二、用水預(yù)洗。三、用清洗劑清洗。四、用清水漂洗。+五個清洗要素包括+1清洗劑+2清洗液中清洗劑的濃度或含量（清洗液濃度）+3清洗時間+4清洗溫度+5清洗流速。+ 1. 清洗劑 + 清洗劑所選用的范圍較廣，選用不同的清洗劑所能達(dá)到的清洗效果也各不相同。 2. 清洗液濃度 提高清洗液濃度后可適當(dāng)縮短清洗時間或彌補清洗溫度的不足。但是，清洗液濃度提高后會造成清洗費用的增加，而且濃度的增高并不一定能有效地提高清潔效果，有時甚至?xí)?dǎo)致清洗時間的延長。+3. 清洗時間 清洗時間意味著人工費用增加的同時，由于停機時間

6、的延長，也會造成生產(chǎn)效率下降和生產(chǎn)成本提高。但是，如果一味地追求縮短清洗時間，將可能會導(dǎo)致無法達(dá)到清洗效果。 4. 清洗溫度 清洗溫度是指清洗循環(huán)時清洗液所保持的溫度，這個溫度在清洗過程中應(yīng)該是保持穩(wěn)定的，而且其測定點是在清洗液的回流管線上。 清洗溫度的升高一般會幫助縮短清洗時間或降低清洗液濃度，但是相應(yīng)的能量消耗就會增加。因此清洗溫度一般不低于60。對一般的加工設(shè)備清洗而言，若使用氫氧化鈉（NaOH），溫度為8090；若使用硝酸（HNO3），溫度為6080。+5. 清洗流量 提高清洗時清洗液流量可以縮短清洗時間，并補償清洗溫度不足所帶來的清洗不足。但是，提高流量所帶來的設(shè)備和人工費用也會隨著

7、增加。+1. 清洗用水的質(zhì)量要求 + 清洗用水應(yīng)達(dá)到國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。清洗用水最好用軟化水，總硬度在0.10.2mmol/L（510mg/L CaCO3）是最理想的。細(xì)菌數(shù)要低于500cfu/ml，而大腸菌群要低于1cfu/100ml。2. 清洗清洗用水的常見用水的常見問題問題+（1）由于清洗用水沒有氯化，或沖水罐敞開，致使水受到空氣或蟲害的污染，從而導(dǎo)致清洗和殺菌后的設(shè)備由于最后沖洗用水的污染而出現(xiàn)再污染。 +（2）清洗劑循環(huán)后，若最后用硬水進(jìn)行沖洗，可能引起設(shè)備、管路中出現(xiàn)鱗片狀沉淀。+（3）用硬水洗瓶、洗箱會腐蝕機器，堵塞噴頭， 增加能量消耗。 +（4）硬水結(jié)垢后會堵塞罐內(nèi)噴嘴以及過濾

8、器。+清洗的作用機理主要包括以下六個方面+1. 水的溶解作用2. 熱的作用+3. 機械作用+4. 界面活性作用+5. 化學(xué)作用+6. 酶的作用+1. 水的溶解作用 水是極性化合物，對于油脂性污垢幾乎沒有溶解作用，對于碳水化食物（如糖）、蛋白質(zhì)、低級脂肪酸有一定的溶解作用，而對于電解質(zhì)及有機或無機鹽類的溶解作用較強。+2. 熱的作用 通過加熱加速污垢的物理與化學(xué)反應(yīng)速度，使在清洗過程中易于脫落，從而提高清洗效果，縮短清洗時問。+3. 機械作用 機械作用是指由運動而產(chǎn)生的作用，如由于攪拌、噴射清洗液產(chǎn)生的壓力和摩擦力。+4. 界面活性作用 界面指的是清洗液與污垢，污垢與被清洗物體（如管道、罐體等）

9、，被清洗物體與清洗液之間的交界面。界面活性作用是指這些界面之間有選擇的物理或化學(xué)作用的總稱，包括濕潤、乳化、分散、溶解、起泡等等，而具有這種界面活性作用的化學(xué)物質(zhì)稱為表面活性劑。+5. 化學(xué)作用 化學(xué)作用是指清洗劑成分的化學(xué)反應(yīng)，堿性清洗劑與油脂的皂化反應(yīng)，與脂肪酸的中和反應(yīng)，對蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)。酸性清洗劑對無機鹽性污垢的溶解反應(yīng)，以及過氧化物、氯化物類清洗劑對有機性污垢的氧化還原反應(yīng)，有機螯合劑對金屬離子的螯合作用等。+6. 酶的作用 酶的作用是指酶所具有的分解作用，如淀粉酶對淀粉的分解作用。+概念：設(shè)備（罐體、管道、泵等）及整個生產(chǎn)線在無須人工拆開或打開的前提下，在閉合的回路中進(jìn)行清洗，而

10、清洗過程是在增加了湍動性和流速的條件下，對設(shè)備表面的噴淋或在管路中的循環(huán)，此項技術(shù)被稱為就地清洗（Cleaning In Place, CIP）+CIP具有以下的優(yōu)點： 安全可靠，設(shè)備無須拆卸。 按程序安排步驟進(jìn)行，有效減少人為失誤。 清洗成本降低，水、洗劑、殺菌劑及蒸汽的耗量少。+一）冷管路及其設(shè)備的清洗程序 清洗程序如下： （1）水沖洗35min。 （2）用7580熱堿性洗滌劑循環(huán)1015min（若選擇氫氧化鈉,建議溶液濃度為0.8%1.2%）。 （3）水沖洗35min。 （4）建議每周用6570的酸被循環(huán)一次（如濃度為0.8%1.0%的硝酸溶液）. （5）用9095熱水消毒5min。 （

11、6）逐步冷卻10min（儲奶罐般不需要冷卻）+二）熱管路及其設(shè)備的清洗程序 +1. 受熱設(shè)備的清洗 受熱設(shè)備是指混料罐、發(fā)酵罐以及受熱管道等。+（1）用水預(yù)沖洗58min。 +（2）用7580熱堿性洗滌劑循環(huán)1520min。 +（3）用水沖洗58min。 +（4）用6570酸性洗滌劑循環(huán)1520min（如濃度為0.8%1.0%的硝酸或2.0%的磷酸）。 +（5）用水沖洗5min。 +（6）生產(chǎn)前般用90熱水循環(huán)1520min,以便對管路進(jìn)行殺菌。+（1）用水預(yù)沖洗58min。 +（2）用7580熱堿性洗滌劑循環(huán)1520min（如濃度為1.2%1.5%的氫氧化鈉溶液）。 +（3）用水沖洗5min

12、。 +（4）用6570酸性洗滌劑循環(huán)1520min（如濃度為0.8%1.0%的硝酸溶液或2.0%的磷酸溶液）。 +（5）用水沖洗5min。+ 1 清洗效果檢驗的意義 +（1）經(jīng)濟(jì)清洗，控制費用。 +（2）對可能出現(xiàn)的產(chǎn)品失敗提前預(yù)警，把問題處理在事故之前。 +（3）長期、穩(wěn)定、合格的清洗效果是生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的信心。+3. 記錄并報告檢測結(jié)果 化驗室對每一次檢驗結(jié)果都要有詳細(xì)的記錄，遇到有問題、情況時應(yīng)及時將信息反饋給相關(guān)部門。+2. 可靠的檢測方法 +檢驗頻率 +奶槽車 送到乳品廠的乳接受前和奶槽車經(jīng)CIP后。 +貯存罐（生乳罐、半成品罐、成品罐等） 一般每周檢查一次。 +板式熱交換器 一般每月檢查一次，或按供應(yīng)商要求檢查。 +凈乳機、均質(zhì)機、泵類 凈乳機、均質(zhì)機、泵類也