廚房管理表格匯總

1、文檔來源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持退菜登記、分析表年 月份日期；英號退菜菜名退菜原因及說明責(zé)任人簽認(rèn)處理結(jié)果廚師長簽字店長簽字總經(jīng)理簽字說明：為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析。由廚師長、店長共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的 責(zé)任人，并請責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。餐前工作檢查表崗位菜品準(zhǔn)備 數(shù)量菜品準(zhǔn)備原料、菜品 衛(wèi)生崗位衛(wèi)生個人衛(wèi)生完成時間負(fù)責(zé)人簽 字備注"罐區(qū)“鍋區(qū)M料準(zhǔn)備區(qū)“鍋區(qū)說明：餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，關(guān)系到高峰期的出品品質(zhì)和出品速度。因此廚師長應(yīng)認(rèn)真督促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢查落實。廚房衛(wèi)生檢查表序號檢查項目內(nèi)容檢查人抽查人結(jié)果

2、責(zé)任人如何處理i作業(yè)中操作臺面是否十凈、整潔，原料放置是否 啟序2作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生3涼菜、粥檔及廚房內(nèi)門窗、 墻面是否十凈，無油 污、水漬4作業(yè)中的地面是否十凈整潔、無垃圾、無雜物5作業(yè)中的下腳料是否存放完好，廢料是否隨手放進(jìn)垃圾桶6菜肴出品是否有專用抹布、筷子7各種盛放菜肴的器皿是否完好干凈、無油漬、無 水漬8工作中員工入廁后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分開，無 腐爛變質(zhì)10菜肴出品是否認(rèn)真檢查，確保菜肴中無異物， 無量缺現(xiàn)象11盤飾用品是否十凈衛(wèi)生，擺放是否合理，有美 化效果12盛裝菜肴的盤邊是否十凈衛(wèi)生，無水跡、油污， 無手印13備用餐具是含十凈，無污跡、水跡

3、，無雜物14每菜出品后，站廚師傅是否清埋灶面衛(wèi)生15收臺后操作臺是否十凈整潔，無污跡，無雜物， 工具擺放是否后序16收檔后墻面、地囿是否十凈，無雜物、無污跡17油煙機排風(fēng)罩、玻璃、冰箱冰柜是否干凈、衛(wèi) 生，無污跡，無油漬18收檔后的各種用具是否洗刷干凈，擺放是否合 理后序合理化建議急需解決問題原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢查項目是否檢查人原 料 加 工 區(qū) 衛(wèi) 生 檢 查 表地面是否平整、光滑，后無積水下水道上的鐵蓋板是否都俱全水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷工作臺、貨架是否擺放平穩(wěn)砧板是否每天清潔并擺放好各種加工設(shè)備是否已清潔、保養(yǎng)電燈光照是否全面，亮度如

4、何，燈的高度如何員工的各種刀具是否安全存放區(qū)域謊 衛(wèi)操 生作廚房地面是否平整、清潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門、開關(guān)是否漏氣電器設(shè)備是否有專用插座，電線容量是否夠用設(shè)備是否接通地線；開關(guān)、插座有無漏電現(xiàn)象電器開關(guān)、插座是否安裝在使用較方便處員工是否學(xué)會操作各種機械設(shè)備；是否遵守安全操作程序員工是否按照規(guī)定的著裝上班廚房過道上有無障礙物各種廚房用具是否安全擺放到位員工是否知曉清潔劑的使用；是否有專柜存放烹調(diào)操作間的電燈有無安全罩，光照度夠不夠廚房門囪是否開啟自如、后無松動或掉落可能廚房到餐廳過道門是否完好，進(jìn)出是否分開走每位員工對消防器材是否熟悉、會用、是否定期進(jìn)行檢查廚房煤氣閥、煤氣罐附近是否有醒目防火標(biāo)記廚房閥門、開關(guān)、插頭等是否有專人負(fù)責(zé)檢查有無醫(yī)療箱，常見刀傷、跌傷等藥品是否齊備廚房的各種鑰匙是否有專人保管廚師長：日期： 年 月 日廚房收尾工作檢查明細(xì)表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)檢查人備注粗 工 加原料入庫垃圾處理工具到位場地清潔（包括下水道）水、電關(guān)閉；門、窗關(guān)閉切配漲發(fā)原料換水原料入庫餐具、用具歸位；萊墩、抹布處理場地清潔水、電關(guān)閉爐灶汁、糊入庫調(diào)料收藏用具歸位油鍋、湯汁處理菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場地清潔水、電、氣閥關(guān)閉瓦 罐原料收藏用具歸位瓦罐、燉缸等整潔