學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及答案

1、道縣壽雁鎮(zhèn)牛路口中心小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題姓名分?jǐn)?shù)一、填空題（每空1分，合計26分）1、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法、食品安全法實施條例以及、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求，取得，建立健全各項食品安全管理制度。2、食物中毒是指攝入了或者把攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。主要分為、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、。日常生活中常見的食物中毒主要以。3、預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到、和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有控制溫度、控制時間、控制加工量。4、容易被細菌污染的食物：等及其制品；化學(xué)性食物中毒，如重金屬、及農(nóng)

2、藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的;霉變的甘蔗；未加熱煮透的等。5、幾種常見的細菌有、。6、學(xué)生食品應(yīng)當(dāng)在具有或的單位采購。食品進貨前必須，學(xué)校應(yīng)建立食品記錄。7、食品貯存應(yīng)做到分類、分架、。8食堂工作人員進入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手工作時必須佩帶。二、選擇題（每小題3分，合計30分。）1、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）。A70°CB、50°CC、60°C2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）以上，每個品種留樣不少于（）。（）A12小時、100克B、24小時

3、、70克C、48小時、100克3、食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。A、高溫B、高于60C或低于10CC、低溫4、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)兀ǎ?。A、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門B、公安部門和衛(wèi)生行政部門C教育行政部門和醫(yī)院5、關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（）。A、禽蛋在使用前沒有必要對外殼進行清洗，更不必進行消毒處理。B加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。C剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。6、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任7、患下列哪種疾病時必須調(diào)離直接接

4、觸食品的工作崗位。（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選8、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥9、細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（）A、冬季B、春季C、夏秋季10、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（）并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。A、分開存放B、一起存放C、隨意存放三、判斷題（正確的打“V”，錯誤的打“X”，每小題1分，合計10分）1、學(xué)校的食堂在給學(xué)生制做冷葷涼菜時一定要注意衛(wèi)生安全。（）2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進

5、行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）3、食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。（）4、學(xué)校校長是學(xué)校食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。（）5、食品采購時要索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。（）6、食物使用遵循先進先出，不用及時清除變質(zhì)和過期食品。（）7、學(xué)校的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質(zhì)，嚴(yán)禁用“工業(yè)用鹽”代替食用鹽防止中毒。（）8、采購的食品應(yīng)不必進行驗收。（）9、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。（）10、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、

6、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個人生活用品。（）四、簡答題（合計18分）1、食物中毒的特點是什么？（8分）2、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施？（10分）五、論述題（合計16分）食堂從業(yè)人員應(yīng)有哪些良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣？道縣壽雁鎮(zhèn)牛路口中心小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題答案1、餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可證2、含有有毒有害物質(zhì)的食品有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品細菌性食物中毒植物性和動物性食物中毒細菌性食物中毒3、細菌污染控制細菌的繁殖清洗和消毒4、肉.魚.蛋.乳亞硝酸鹽土豆豆?jié){5、金黃色葡萄球菌大腸桿菌面包酵母菌沙門氏菌6、食品生產(chǎn)許可證食品流通許可證采購查驗及索票索證采購和驗收

7、7、隔墻離地存放8、洗凈消毒、口罩二、選擇題1、A2、C3、B4、A5、B6、C7、E8、A9、C10、A三、判斷題1、X2、“3、“4、“5、X6、X7、“8、X9、“10、x問答題1、答：食物中毒的特點：（1）中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。（2）潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。（3）一般無人與人之間的直接傳染。（4）所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。2、答：發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法：（1）立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。（2）采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。（3）盡快

8、將病人送附近醫(yī)院救治。（4）馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報告，同時注意保護好中毒現(xiàn)場，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。（5）配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實衛(wèi)生部門要求采取的各項措施。論述題答：1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。3）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：A、開始工作前；B、處理食物前；C、上廁所后；D處理生食物后；E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；G處理動物或廢物后；H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）